Disciplina de Inspeção de Carnes e Derivados. Inspeção de produtos industrializados Prof. Dr. Éverton Fagonde da Silva

Tamanho: px

Começar a partir da página:

Download "Disciplina de Inspeção de Carnes e Derivados. Inspeção de produtos industrializados Prof. Dr. Éverton Fagonde da Silva"

Adelina Monsanto Bicalho
6 Há anos
Visualizações:

1 Disciplina de Inspeção de Carnes e Derivados Inspeção de produtos industrializados Prof. Dr. Éverton Fagonde da Silva fagondee@gmail.com

2 PLANO DE AULA PROFESSOR: Dr. Éverton Fagonde da Silva ASSUNTO: Inspeção de Produtos Industrializados DATA: 29/11/2016 DURAÇÃO: 90 minutos RECURSOS: Projetor Multimídia

3 Derivados Com exceção da carcaça, as partes com valor econômico dos animais, oriundas do abate e de vários processamentos, são consideradas derivados da indústria de carnes.

4 Derivados Comestíveis: consumidos in natura ou participando de outros produtos alimentícios. Como: vísceras recortes de carne

5 Derivados Não-comestíveis: aqueles que não se prestam para o consumo direto como alimento, sendo destinados a outras aplicações. como: ração animal uso farmacêutico vestuário

6 Plano de higienização diária INSTALAÇÕES EQUIPAMENTOS PESSOAL OPERAÇÕES

7 O Produtos gordurosos comestíveis Padrões de Oleína e Banha O Produtos gordurosos não-comestíveis Graxa branca e sebo O Subprodutos não-comestíveis Bile, óleo de mocotó, fâneros, ossos Deve possuir uma sala anexa de higienização

8 Envoltórios Naturais O VANTAGENS: Comestíveis Elásticos e moldáveis Permeáveis à fumaça Apresentação atrativa O DESVANTAGENS: Contaminados Pouco resistentes Defeitos Falta de uniformidade

9 Inspeção de Envoltórios Naturais Integridade comprometida Presença de Vermes (nódulos acinzentados) Putrefação e ranço (odor) Manchas amarelas (resíduos da Limpeza) Manchas vermelhas (bactérias) Detecção de Resíduos químicos

10 Envoltórios Artificiais O VANTAGENS: Maior uniformidade Processamento anterior a utilização Maior resistência O DESVANTAGENS: dificultam a penetração da fumaça Alguns não são comestíveis

11 Embutidos Todo produto elaborado com carne ou órgãos comestíveis, curado ou não, condimentado, cozido ou não, defumado e dessecado ou não, tendo envoltório natural ou artificial (adaptado do RIISPOA Art. 412)

12 Aditivos são substâncias: - indispensáveis - registradas no MAPA - empregadas na quantidade estritamente necessária Condições proibitivas para os Aditivos - Evidência ou suspeita de toxicidade - Interferência no valor nutritivo do alimento - Servir para fraude (técnica, alteração, adulteração) - Induzir o consumidor ao erro, engano ou confusão

13 Aditivos NITRITOS - Carcinogênico - Antimicrobiano (C. botulinum) FUMAÇA Formaldeído - Mutagênico Fenóis (baixos teores) Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP) - Carcinomas * fumaça Líquida

14 Aditivos POTENCIALIZADORES DO FLAVOR Monoglutamato de sódio - proteína de trigo e açúcar de beterraba *Sinais como vertigem, formigamento na cabeça e pescoço, face e membros

15 SALSICHARIA PRESUNTARIA

16 SALSICHARIA O Aspectos estruturais Sala de elaboração (16 C) Anexos - Câmaras de descongelamento - Condimentos - Envoltórios, Estufas, Fumeiros - Sala de Lavagem, Sala de Embalagem... O Higiene, equipamentos e operações Rotinas de limpeza e higienização O Ingredientes e aditivos

17 SALSICHARIA Embutidos de massa cozida: Ex: mortadela e salsicha Embutidos de massa escaldada: Ex: morcela, patê, queijo de porco Embutidos de massa crua: Ex: lingüiças, salame

18 Massa Cozida Matériaprima Embalagem Moagem Resfriamento Embutimento Cozimento

19 Massa Escaldada Embutidos com sangue: morcela Patê Devem 30% da matéria-prima de denominação Ex. Patê de presunto Embutidos diversos Queijo de Porco: elaborado à base de carne da cabeça de suínos e carne da cabeça e língua de bovino.

20 PRESUNTARIA Estrutura semelhante à SALSICHARIA Presunto Cozido Produto cárneo industrializado obtido exclusivamente com o pernil de suínos, desossado, adicionado de ingredientes, e submetido a um processo de cozimento adequado. # Presunto cru

21 Apresuntado Produtos elaborados com recortes de massas musculares de membros anteriores e posteriores de suínos, adicionados de ingredientes e submetido ao tratamento térmico adequado.

22 Presunto e Apresuntado

23 Presunto e Apresuntado

24 Alterações Encontradas (salsicharia e presuntaria) Áreas flácidas e consistência anormal Fermentação pútrida Massa com manchas ou coloração não uniforme Ranço

25 SEÇÃO DE SALGA CONSERVAS

26 SEÇÃO DE SALGA Exigências semelhantes à SALSICHARIA e PRESUNTARIA O Aspectos estruturais Sala de elaboração (8 C) Plataforma de Salga (alvenaria, 2m largura, 15 cm altura, 2 a 3% declive) O Higiene, equipamentos e operações Rotinas de limpeza e higienização

27 Charque (Jerked Beef) Entende-se por charque, a carne bovina salgada e dessecada. Beef Jerky (fish) Carne de sol

28 Alterações Encontradas (produtos salgados) Sabor desagradáveis Amolecido, úmido e pegajoso Áreas de coloração anormal Presença de larvas ou parasitas Ranço

29 CONSERVAS Todo produto em que a matéria-prima foi ou não curada, condimentada, embalada em recipiente metálico, hermeticamente fechado, submetido a vácuo e esterilizado pelo calor úmido e imediatamente resfriado, respeitada a peculiaridade do produto.

30 Inspecionar nas Conservas Externa Condições do recipiente Prova de Percussão Evidência de liberação de gases e líquidos Interna Presença de odor Presença de tecidos inferiores e ossos Alterações microbiológicas

31 Teste de Esterilidade Comercial Objetivo = verificar a eficiência da esterilização Latas são coletadas aleatoriamente do lote Incubadas a 37 o C por 10 dias Interpretação Não apresentar estufamento externo Na perfuração não deve ocorrer: - desprendimento de gás e nem projeção de líquido - cheiro desagradável

32 MONITORAMENTO Art. 2 Resolução 020/ CISPOA Estabelecimentos exportadores = mensal

33 Resolução RDC n o 12, de 2 de janeiro de 2001 ANVISA. Aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos.

36 Considerações Finais O Supervisão permanente do Serviço de inspeção O Estabelecimento de rotinas de trabalho, monitoramento e controle O Plano de controle - Matéria-prima - Processo de fabricação - Embalagem - Conservação

Documentos relacionados

RESOLUÇÃO N.º 0 2 0 / 2 0 0 3

RESOLUÇÃO N.º 0 2 0 / 2 0 0 3 Estabelece a obrigatoriedade do cumprimento do cronograma de análises físico-química e microbi ológica da água de abastecimento interno e microbiológica dos produtos de origem