5º CONGRESSO NORTE-NORDESTE DE QUÍMICA 3º Encontro Norte-Nordeste de Ensino de Química 08 a 12 de abril de 2013, em Natal (Campus da UFRN)

Transcrição

1 5º CONGRESSO NORTE-NORDESTE DE QUÍMICA 3º Encontro Norte-Nordeste de Ensino de Química 08 a 12 de abril de 2013, em Natal (Campus da UFRN) AVALIAÇÃO DO ph E TEMPERATURA DE CARNES APÓS DESCARREGAMENTO EM SUPERMERCADOS DA CIDADE DE PARAÍSO DO TOCANTINS NOGUEIRA 1, Lucas Sousa; ALVES 1, Michele Fernandes; VIEIRA 1, Joyce Thalita Francelino; COELHO 2, Thayane Nascimento; BORGES 3, Vinicius Maciel; GOMES 3; Isabela Macedo ; VIROLI 4, Sérgio Luis Melo. 1 Alunos do Médio Integrado em Meio Ambiente do IFTO Campus Paraíso do Tocantins 2 Aluna do Médio Integrado em Agroindustria do IFTO Campus Paraíso do Tocantins 3 Alunos do Médio Integrado em Informática do IFTO Campus Paraíso do Tocantins 4 Professor do IFTO Campus Paraíso do Tocantins. viroli@ifto.edu.br RESUMO: O consumo de carne bovina destaca-se na economia brasileira, pois é responsável por 47% da produção brasileira de carnes, sendo uma atividade desenvolvida em vários municípios brasileiros. A carne bovina é amplamente consumida no Brasil, sendo seu consumo de 36,2 Kg / habitante / ano, constituindo-se um dos alimentos mais suscetíveis à deterioração, devido sua riqueza em nutrientes e quantidade de água livre, tais condições são apropriadas ao desenvolvimento de microorganismos. Os fatores que mais influenciam sobre o prazo de vida comercial da carne bovina são: a temperatura de armazenamento da carne, e o ph final. Devido a importância de tais parâmetros para a qualidade da carne, avaliou-se a temperatura e o ph da carne bovina oriundas dos frigoríficos A e B localizados, respectivamente, a 80Km e 7Km do Município de Paraíso do Tocantins. As amostras apresentaram, respectivamente, temperatura média de 21,72 ± 1,19 ºC e 16,35 ± 5,68 ºC, potencial hidrogeniônico médio de 6,307 ± 0,165 e 5,831 ± 0,040. As meias carcaças analisadas revelaram temperaturas superiores a 7ºC, contrariando a Portaria 304/96 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento MAPA, 20% apresentaram resultados dentro do estabelecido pelo RIISPOA no seu artigo 847. O frigorífico B apresentou todos os seus resultados abaixo do permitido pelo RIISPOA. Houve diferença estatística significativa entre as temperaturas e potenciais hidrogeniônico da carne bovina dos frigoríficos A e B ao nível de 5%. O desrespeito a portaria 304/96 do MAPA e artigo 847 do RIISPOA exige uma intensificação na fiscalização por parte dos órgãos fiscalizadores. PALAVRAS CHAVES: ph, temperatura, carne bovina, avaliação. INTRODUÇÃO O consumo de carne bovina destaca-se na economia brasileira, pois é responsável por 47% da produção brasileira de carnes, sendo uma atividade desenvolvida em vários municípios brasileiros. A carne bovina é amplamente consumida no Brasil, sendo seu consumo de 36,2 Kg / habitante / ano ( IBGE 2001). A Organização Permanente Internacional de Carnes estima que até 2015 a população mundial consumirá 70,12 milhões de toneladas de carne bovina por ano (BEEFPOINT). Constituindo-se em um dos alimentos mais suscetíveis à

2 deterioração, devido sua riqueza em nutrientes e quantidade de água livre, condição apropriada ao desenvolvimento de microorganismos. Ela é exposta a várias fontes de contaminação começando no abate, processamento industrial, transporte, armazenamento e preparo final. Produtos cárneos apareçam no topo da lista dos alimentos envolvidos em surtos de toxinfecção alimentar em todo o mundo (PARDI 2001;GERMAMO e GERMANO, 2001; SILVA JUNIOR, 2002). Os fatores que mais influenciam sobre o prazo de vida comercial da carne bovina são: a temperatura de armazenamento da carne, e o ph final (FORREST 1979). A queda de ph e da temperatura durante o processo de rigor mortis das carcaças dos animais de açougue influenciam diretamente na qualidade da carne (SWATLAND, 1984). O monitoramento da temperatura é parte integral da administração da qualidade e da segurança do produto ao longo de toda cadeia de produção e distribuição. O controle preciso de temperatura é essencial em todos os estágios para evitar o risco de deterioração ou envenenamento pelos alimentos (FELLOWS 2006). Aflora patogênica da carne bovina podem apresentar problemas para a saúde publica, caso não haja uma minimização constante da refrigeração e temperatura de estocagem. James (1996) preconiza que deve-se ter atenção especial a todos aspectos da cadeia do frio, começando com a refrigeração inicial das carcaças, sendo esta etapa considerada de significativa importância na perda de peso, prazo de vida comercial e qualidade da carne. Afirma ainda que um dos pontos frágeis da cadeia do frio é o local de entrega, onde a carne é transferida para os retalhistas, devido às inúmeras oscilações de temperatura a que a carne é submetida além da temperatura de exposição nos locais varejistas ser freqüentemente elevada, acima de 10º C. É necessária a manutenção da cadeia do frio em todas as etapas da produção da carne, garantindo a sua salubridade (BRESSSAN E PEREZ, 2001). Temperaturas abaixo de 3ºC reduzem drasticamente os riscos de multiplicação de bactérias patogênicas, responsáveis por enfermidades transmitidas por alimentos. O veiculo de transporte de carne bovina dever ser refrigerado, com a temperatura interna na faixa de ± 4ºC para que o produto, em nenhum momento durante o transporte, atinja a temperatura superior a 7ºC.(BRASIL, 1996) O potencial hidrogeniônico (ph) da carne é um importante parâmetro de qualidade, pois indica o estado de conservação da carne fresca, expressando a concentração de íons hidrogênio livres no músculo. A capacidade de conservação da carne depende do curso da acidificação após o sacrifício do animal, e é considerado um importante determinante do crescimento microbiano, sendo a acidificação da carne bovina uma excelente barreira ao processo de deterioração. O Laboratório Nacional de Referência Animal - LANARA considera carne para consumo, aquela que apresenta valores de ph entre 5,8 a 6,2. Consumo imediato valores de ph entre 6,2 a 6,4, sendo que, valores acima de 6,4 apresenta estágio inicial de decomposição (BRASIL, 1981). O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitário de Produtos de Origem Animal RIISPOA estabelece os valores de ph entre 6,0 e 6,4, para o consumo da carne bovina (BRASIL, 1997). Falhas durante a obtenção da carne bovina tais como: ph elevado devido a exaustão do glicogênio muscular durante as operações de pré abate, aplicação inadequada ou insuficiente do frio imediatamente após o abate e nos demais elos da cadeia, resultam em perda da qualidade e redução do prazo comercial deste produto. Devido a importância de tais parâmetros para a qualidade da carne, o presente trabalho tem como objetivo avaliar a temperatura e o ph da carne bovina entregue em supermercados oriundas dos frigoríficos A e B localizados a 7Km e 80Km do Município de Paraíso do Tocantins.

3 MATERIAL E MÉTODOS O presente trabalho foi realizado no período de 01 a 20 do mês de outubro no ano de 2011, em dois supermercados do Município de Paraíso do Tocantins, onde foram avaliados o ph e a temperatura de 20 meias carcaças provenientes de dois frigoríficos A e B localizados a 7 km e 80 km, respectivamente, dos pontos de recebimentos das carnes. As meias carcaças, 10 do frigorífico A e 10 do frigorífico B, foram aferidas, imediatamente, logo após o descarregamento nos açougues dos estabelecimentos comerciais. A determinação do potencial hidrogeniônico (ph) foi realizada através de um phgametro portátil marca digimed e solução homogeneizada preparada com 50 g da amostra em 10 ml de água destilada, conforme LANARA (BRASIL, 1981). A temperatura foi medida através de um termômetro tipo espeto com variação de temperatura -50ºC a 300ºC, marca Checktemp, introduzido a haste metálica perpendicular na região muscular da alcatra (tensor fasciae latae) com a profundidade de 3 cm da haste do termômetro. Todos os procedimento foram realizados em triplicata. RESULTADO E DISCUSSÃO Todas as meias carcaças recebidas nos estabelecimentos comerciais apresentaram temperatura superior a 7ºC, contrariando a Portaria 304/96 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento MAPA (BRASIL, 1996). Observou-se que os frigoríficos A e B apresentaram, respectivamente, temperatura média de 21,72 ± 1,19 ºC e 16,35 ± 5,68 ºC e potencial hidrogeniônico médio de 6,307 ± 0,165 e 5,831 ± 0,040. Os gráficos 1 e 2 demonstram os comportamentos das temperaturas e ph dos dois frigoríficos. TEMPERATURAS DAS CARNES ENTREGUES PELOS FRIGORÍFICOS POTENCIAL HIDROGENIONICO DAS CARNES ENTREGUES PELOS FRIGORÍFICOS 25 6,6 20 6,4 TEMPERATURA ºC ph 6,2 6 5,8 5 0 A B DIAS 5,6 5,4 A B DIAS Gráfico 1 temperatura Gráfico 2 potencial hidrogeniônico Segundo as tabelas 1 e 2 demonstram que houve diferença estatística significativa entre as temperaturas e potenciais hidrogeniônico da carne bovina produzida pelos frigoríficos A e B ao nível de 5%. Tais resultados se opõem aos encontrado por Veras, Blum e Silva 2001, que avaliou e o ph de carnes bovinas comercializadas em açougues e supermercados do Rio de Janeiro,

4 Fonte da variação SQ gl MQ F calculado valor-p F crítico Entre grupos 144, ,1845 8, , , Dentro dos grupos 303, ,85228 Total 447, Tabela 1: Temperatura Fonte da variação SQ gl MQ F calculado valor-p F crítico Entre grupos 1, , , ,52E-08 4, Dentro dos grupos 0, , Total 1, Tabela 2: Potencial Hidrogeniônico Segundo Sigarini (2008) 66% das amostras de carne bovina, na Cidade de Cuiabá MT apresentaram discordância com a legislação vigente. O transporte de carne bovina sem refrigeração favorece condições para o crescimento de microorganismos, bem como a contaminação cruzada. Conforme o gráfico 3, observou-se que 20% das amostras apresentaram resultados dentro do estabelecido pelo RIISPOA no seu artigo 847, que determina os valores de ph entre 6,0 e 6,4, sem prejuízo da apreciação dos caracteres sensoriais, para carne ainda em condições de consumo (BRASIL, 1997). O frigorífico B apresentou todos os seus resultados abaixo e o A 15% dos seus valores acima do permitido pelo RIISPOA. POTENCIAL HIDROGENIÔNICO ph 15% 20% 65% CONCLUSÃO ACIMA DE 6,4 ENTRE 6,0 E 6,4 ABAIXO DE 6,0 Gráfico 3. Pode-se verificar a deficiência na cadeia do frio nos veículos transportadores de carne bovina dos frigoríficos A e B, tal situação eleva a temperatura da carne recebida, favorecem a multiplicação microbiana, aumentando o potencial de toxinfecções. O potencial hidrogeniônico aferido apresentou 80% de discordância com a legislação vigente, o ph influência na qualidade da carne bovina podendo favorecer o desenvolvimento de bactérias e deterioração. ph inadequado, insuficiência ou inadequação do frio imediatamente após o abate e nos demais elos da cadeia, resultam em perda da qualidade e redução do prazo comercial deste produto. Houve diferença estatística significativa entre as temperaturas e potenciais hidrogeniônico da carne bovina produzida pelos frigoríficos A e B ao nível de 5%. O desrespeito a portaria 304/96 do MAPA e Artigo

5 847 do RIISPOA exigindo uma intensificação na fiscalização dos órgãos fiscalizadores. REFERÊNCIAS BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 304, de 22 de abril de Disponível em: < Acesso em: 10 agosto BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária Laboratório Nacional de Referência Animal. Métodos Analíticos Oficiais Para Controle de Produtos de Origem Animal e seus Ingredientes. Métodos Físico e Químicos carne bovina in natura. Brasília, Cap.1, p.2. BRASIL. Ministério da Agricultura. Departamento Nacional de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de produtos de Origem Animal. Aprovado pelo decreto 3091 de , alterado pelo decreto 1255 de Brasília, p. BRESSAN, M. C.; PEREZ, J. R. O. Textos Acadêmicos: Tecnologia de carnes e pescados. Lavras: UFLA. 240 p FORREST, J. C et al. Fundamentos de ciência de la carne. 1. ed. Ed. Zaragosa: Acribia p. GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Agentes bacterianos de toxinfecções alimentares. In: Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. São Paulo: Ed. Varela, p. Parte 12, p IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, Brasil: Disponível em: < Acesso em: 15 agosto PARDI, M. C.; et al. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. v I. Ciência e Higiene da Carne. Tecnologia da sua obtenção e Transformação. Universidade Federal Fluminense. EDUFF- Editora Universitária, p. SIRARINI, Cleise de Oliveira. Parâmetros físico químicos (ph e temperatura) da carne bovina recebida em estabelecimentos comerciais do Município de Cuiabá MT, Brasil. Higiene Alimentar, São Paulo v.22,nº 159, p71,72, março de 2008 SILVA Jr, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Varela, p. SWATLAND, H. J. Estructura y desarollo de animales de abasto. Espanha: Ed. Acribia, p. VERAS, J. F.; BLUM, E.; SILVA, T. J. P. Avaliação da temperatura, do ph e da maciez das carnes bovinas comercializadas em açougues e supermercados do grande Rio de Janeiro. Anais do 1º Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes. São Pedro/SP Acessado em 15 de agosto de 2008