Programa Analítico de Disciplina VET351 Inspeção de Produtos de Origem Animal II

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1 0 Programa Analítico de Disciplina Departamento de Veterinária - Centro de Ciências Biológicas e da Saúde Número de créditos: 5 Teóricas Práticas Total Duração em semanas: 15 Carga horária semanal 3 5 Períodos - oferecimento: II Carga horária total VET360 e TAL440* Pré-requisitos (Pré ou co-requisitos)* Ementa Introdução à inspeção de carnes. Classificação de estabelecimentos de carnes. Cortes de carne, rendimento e tipificação de carcaça. Insensibilização e métodos de sacrifício. Fluxograma de abate e exigências regulamentares de instalações e equipamentos. Inspeção nos anexos de matança. Controle de qualidade no abate de bovinos e suínos. Higiene de estabelecimentos de carnes e produtos cárneos. Inspeção de produtos cárneos industrializados. Matadouro e sua utilidade pública. Princípios e diretrizes da inspeção sanitária da carne. Inspeção ante mortem. Inspeção post mortem. Principais afecções e julgamento sanitário de carcaças e peças. Inspeção e controle de qualidade no abate e processamento de aves e ovos. Inspeção e controle de qualidade de pescado. Resíduos químicos em produtos de origem animal. Novos tópicos de interesse em inspeção de carnes. Oferecimento aos Cursos Curso Modalidade Período Medicina Veterinária Obrigatória 8

2 1 Seq Aulas Teóricas Horas/Aula 1 Introdução à inspeção de carnes 1 Classificação de estabelecimentos de carnes 1 3 Cortes de carne, rendimento e tipificação de carcaça 1 4 Insensibilização e métodos de sacrifício 4.1. Concussão cerebral 4.. Eletrocussão 4.3. Insensibilização com monóxido de carbono 4.4. Sacrifício sem insensibilização 5 Fluxograma de abate e exigências regulamentares de instalações e equipamentos Exigências gerais 5.. Currais, pocilgas e anexos 5.3. Sala de matança 5.4. Câmaras frigoríficas 6 Inspeção nos anexos de matança 6.1. Seção de cabeça 6.. Seção de miúdos 6.3. Seção de desossa 6.4. Triparia e bucharia 6.5. Seção de couro 6.6. Graxaria 7 Controle de qualidade no abate de bovinos e suínos 8 Higiene de estabelecimentos de carnes e produtos cárneos Currais, pocilgas e anexos 8.. Sala de matança 8.3. Câmaras frigoríficas 9 Inspeção de produtos cárneos industrializados Salsicharia 9.. Presuntaria 9.3. Enlatados 9.4. Produtos salgados

3 10 Matadouro e sua utilidade pública Viabilidade econômica, social e sanitária 10.. Entraves e alternativas para a implantação Fundamentos estruturais 11 Princípios e diretrizes da inspeção sanitária da carne 1 1 Inspeção ante mortem 1.1. Introdução 1.. Afecções de maior interesse 1.3. Atribuições do SIF 1.4. Destinos dos animais segundo sua condição sanitária 1.5. Normas específicas 1.6. Registro 13 Inspeção post mortem Introdução 13.. Inspeção nas linhas de inspeção Marcação de peças e lotes Inspeção final Registro 14 Principais afecções e julgamento sanitário de carcaças e peças 4 15 Inspeção e controle de qualidade no abate e processamento de aves e ovos Fluxograma higiênico-sanitário do abate 15.. Inspeção ante-mortem Inspeção post-mortem Julgamento Industrialização de carnes de aves Controle de qualidade no abate de aves Inspeção e controle de qualidade dos ovos 16 Inspeção e controle de qualidade de pescado Definição 16.. Classificação Inspeção Controle de qualidade Princípios de doenças transmissíveis de origem animal 17 Resíduos químicos em produtos de origem animal Metais pesados 17.. Drogas veterinárias Promotores de crescimento em carnes Controle 18 Novos tópicos de interesse em inspeção de carnes 1

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5 4 Seq Aulas Práticas Horas/Aula 1 Exame microbiológico da carne 4 Verificação do estado de conservação da carne 3 Inspeção no abate de suínos (visita) 4 Inspeção em fábricas de conservas - produtos industrializados 5 Inspeção em fábrica de conservas - produtos industrializados (visita) 6 Treinamento em inspeção post-mortem 6 7 Inspeção em equipamentos e instalações do abate de suínos e bovinos (visita) 8 Inspeção em anexos de matança (visita) 9 Inspeção em entrepostos de carnes desossa e processamento de cortes (visita) 10 Inspeção no abate de aves (visita) 4 11 Inspeção de pequenos estabelecimentos (visita)

6 5 Referências Bibliográficas Bibliografia Básica: 1 - Brasil-MAPA. Inspeção de carnes; padronização de técnicas, instalações e equipamentos. Brasília, DIPOA/DICAR, p. [Exemplares disponíveis: Não informado.] - Brasil-MAPA. Normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e comercialização de suínos. Brasília, DAS/DIPOA, [Exemplares disponíveis: Não informado.] 3 - Brasil. Portaria 10 de 10/11/1998. Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves. Disponível em operacao=visualizar&id=119. Acessado em 009. [Exemplares disponíveis: Não informado.] 4 - Pinto, P.S.A. Inspeção e higiene de carnes. Viçosa-MG, Editora UFV p. [Exemplares disponíveis: Não informado.] Bibliografia Complementar: 5 - Acha, P.N., Szyfres, B. Zoonosis y enfermedades transmissibles comunes al hombre y a los animales. Bacteriosis y micosis. 3.ed. Washington: Organización Panamericana de la Salud, 001. v.1. (Publicación científica y teórica no 580). [Exemplares disponíveis: Não informado.] 6 - Brasil-MAPA. Inspeção de carnes; padronização de técnicas, instalações e equipamentos. Brasília, DIPOA/DICAR, p. [Exemplares disponíveis: Não informado.] 7 - Brasil-MAPA. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. Métodos microbiológicos. Brasília, SNAD/LANARA, v.1. [Exemplares disponíveis: Não informado.] 8 - Brasil-MAPA. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. Métodos físicos e químicos. Brasília, SNAD/LANARA, v. [Exemplares disponíveis: Não informado.] 9 - Brasil-MAPA. Normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e comercialização de suínos. Brasília, DAS/DIPOA, [Exemplares disponíveis: Não informado.] 10 - Brasil. Decreto de 9/03/5, alterado pelos decretos 1.55 de 5/06/196, 136 de 0/09/1994, 181 de 08/0/1996 e 44 de 04/06/1997. Dispõe sobre o regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Brasília: Ministério da Agricultura, p. [Exemplares disponíveis: Não informado.] 11 - Brasil. Leis,decretos,etc. Legislação-Sislegis. Disponível em < Acessado em 008. [Exemplares disponíveis: Não informado.]

7 6 1 - Brasil. Portaria 10 de 10/11/1998. Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves. Disponível em operacao =visualizar&id=119. Acessado em 008. [Exemplares disponíveis: Não informado.] 13 - Brown, M. HACCP in the meat industry, CRC Press LCL, 000. [Exemplares disponíveis: Não informado.] 14 - Cecília, C. A. Enciclopédia de la inspección veterinária y analisis de alimentos. Espasa-Calpe, Madrid, p. [Exemplares disponíveis: Não informado.] 15 - Downes, F.P., Ito, K. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4th ed. APHA, Washington p. [Exemplares disponíveis: Não informado.] 16 - Egaña, C. S. Enciclopédia de la carne..ed. Espasa-Calpe, Madrid, [Exemplares disponíveis: Não informado.] 17 - Franco, B.D.G.M., Landgraf,M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo, Atheneu, p. [Exemplares disponíveis: Não informado.] 18 - Germano, P.M.L., Germano, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. Qualidade das matérias primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. 3.ed. ver. e ampl. Barueri, SP: Manole, 008. pp , 109p. [Exemplares disponíveis: Não informado.] 19 - Gil, J. I. Manual de inspeção sanitária de carnes. I. Geral..ed. Fundação Caloustre Gulbenkian, Lisboa, 000. [Exemplares disponíveis: Não informado.] 0 - Gil, J. I. Manual de inspeção sanitária de carnes. II. Aspectos Especiais. 3.ed. Fundação Caloustre Gulbenkian, Lisboa, 005. [Exemplares disponíveis: Não informado.] 1 - International Commission on Microbiological Specification. Microorganismos de los alimentos. Técnicas de análisis microbiológico.. ed. Zaragoza, Acribia, 198. v.1. [Exemplares disponíveis: Não informado.] - JAY, J. M. Microbiologia de Alimentos; Trad. Eduardo Cesar Tonto [et al.] 6. ed. Porto Alegre: Artmed, p. [Exemplares disponíveis: Não informado.] 3 - Ogawa, M., Maia, E.L. Manual de pesca. Ciência e tecnologia do pescado. Varela. v [Exemplares disponíveis: Não informado.] 4 - Organização Pan-Americana de Saúde / Instituto Pan-Americano de Proteção de Alimentos - OPAS/INPPAZ. HACCP: Instrumento Essencial para a Inocuidade de Alimentos. Buenos Aires, Argentina p. [Exemplares disponíveis: Não informado.] 5 - Pardi, M. C., Santos, I.F., Souza, E.R., Pardi, H.S..ed. Ciência, higiene e tecnologia da carne; Ciência e higiene da carne. Goiânia, CEGRAF-UFG, v.1, 001. [Exemplares disponíveis: Não informado.] 6 - Pardi, M. C., Santos, I.F., Souza, E.R., Pardi, H.S..ed. Ciência, higiene e tecnologia da carne; Tecnologia da carne e subprodutos. Processamento tecnológico. Goiânia, CEGRAF-UFG, v., 001. [Exemplares disponíveis: Não informado.] 7 - Pinto, P.S.A. Inspeção e higiene de carnes. Viçosa-MG, Editora UFV p. [Exemplares disponíveis: Não informado.]

8 7 8 - Thorton, H. Textbook of meat hygiene. 6ed. London, Bailliére Tindall, [Exemplares disponíveis: Não informado.] 9 - Wilson, A. Practical meat inspection. 3ed. Oxford, Blackwell Scientific, [Exemplares disponíveis: Não informado.]