Escola Superior Agrária de Coimbra

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1 Escola Superior Agrária de Coimbra Licenciatura em Engenharia Alimentar Processamento Geral dos Alimentos Trabalho elaborado por: Andreia Almeida nº Marta Gomes nº Andreia Amaral nº Ana Gomes nº Coimbra, 19 de Outubro de 2009

2 Índice Tema página Introdução...3 Variedades de pêssegos para conservas...4 Colheita e transporte dos pêssegos para conserva...4 Fluxograma do pêssego em calda...5 Interpretação do fluxograma R ecepção S elecção P elagem L avagem C orte/descaroçamento E nchimento A dição de calda E xaustão C ravação E sterilização A rrefecimento A rmazenamento...9 Conclusão...10 Bibliografia

3 Introdução O pêssego é uma fruta que possui grandes quantidades de vitamina A, C, D, além de ser rica em sais minerais. Possui fibras para o bom funcionamento do intestino, uma menor quantidade de vitamina B5 que evita problemas de pele e tem baixo teor calórico (pêssego fresco). O êxito industrial nas conservas da fruta deve-se fundamentalmente à utilização de várias frutas apropriadas às conservas e a uma observação cuidada quanto aos tamanhos e padrões de qualidade estabelecidos para a indústria. A fruta utilizada em conserva precisa de ser colhida no ponto adequado de maturação, ou seja, não deve estar tão madura e tão mole como a que vai ser consumida fresca, mas precisa de já ter adquirido o gosto característico da fruta madura. O pêssego desfruta de popularidade na indústria de conservas, devido ao delicado sabor que persiste na conserva, à sua textura firme que possibilita a sua esterilização, o aspecto atraente e o preço moderado. Contudo, para se dispor de matéria-prima de alta qualidade, esta deve ser apanhada com cuidado e transportada rapidamente para as fábricas, sem sofrer danos mecânicos, pois é uma fruta delicada. Se esta fruta for submetida a choques mecânicos na colheita, no manuseamento para classificação e transporte, os sinais de lesões não são perceptíveis de imediato, após algumas horas, as manchas revelam-se na polpa, desvalorizando o produto. Existem elevadas perdas por transpiração durante o período entre a colheita e processamento, por isso deve ser o mais breve possível. Colheita, transporte e armazenamento sob temperaturas elevadas chegam a provocar até 6% de perda por desidratação em 24 horas. 3

4 Variedade de pêssegos para conservas Os pêssegos para conserva devem ser de tamanho grande e uniforme, formato simétrico, de cor amarela, com fibra consistente e tenra, nem irregular nem áspero e de boa qualidade para cocção, ou seja, a sua forma, tamanho, sabor, cor e aroma devem se manter durante a esterilização das latas. Para que as metades do pêssego sejam espessas e não fiquem achatadas durante o aquecimento, o caroço deve ser pequeno. A fruta deve amadurecer da superfície até ao caroço e não ao contrário. A polpa da cavidade do caroço deve ser amarela, e não vermelha, para que se torne castanha depois de preparada a conserva. Existem algumas variedades que retêm bem o sabor da fruta fresca ou tornam se ainda melhores com o aquecimento, após o enlatamento; enquanto outras adquirem um sabor desagradável no aquecimento, como é o caso das variedades salta-caroço. Geralmente as variedades amarelas possuem as qualidades em cima enumeradas, enquanto que a maioria das variedades salta-caroço carecem de algumas dessas características. A maioria das variedades comuns usadas nas conservas são inferiores em sabor, às variedades salta-caroço daí o interesse dos consumidores pelos pêssegos salta-caroços ter aumentado, podendo assim aumentar a sua industrialização. Colheita e transporte dos pêssegos para conserva Os pêssegos para conserva devem ser colhidos quando o seu tamanho é máximo, no estado de maturação julgado óptimo pelo fabricante e pelo produtor. Deve-se ter cuidado para não os machucar e as caixas de transporte têm que ficar folgadas. Normalmente o tamanho mínimo dos pêssegos de caroço aderente, aceite para fins de conserva é de 5,9 cm de diâmetro. 4

5 Figura 1 Colheita do pêssego Fluxograma Pêssego Recepção Escolha/Selecção Refugo NaOH Pelagem H 2 0 Lavagem H Peles Corte/Descaroçamento Caroço Metades peladas Embalagens Enchimento Mistura Aquecimento Adição de calda Tampas Exaustão Cravação Esterilização 5 Arrefecimento

6 Rótulos; Paletes Rotulamento e Armazenamento Lata de pêssego em calda Recepção Os pêssegos, ao serem recebidos nas fábricas, são classificados, por alto, separando as caixas de acordo com a maturação e a variedade. Normalmente as caixas são despejadas numa conduta que leva as frutas directamente para os descaroçadores. As máquinas são ajustadas para pêssegos mais ou menos iguais, por isso os pêssegos são geralmente classificados pelo tamanho. Escolha/Selecção No processo de selecção pretende-se separar os frutos segundo vários critérios atendendo ao seu estado de maturação e calibre. A selecção pode ser executada manualmente ou mecanicamente. Pelagem Figura 2 Selecção da fruta depois da sua entrada na passadeira Geralmente, todas as médias e grandes fábricas utilizam a pelagem química por cascata. O princípio geral consiste num tapete rolante dentro de uma câmara, onde as metades são conduzidas horizontalmente, viradas na posição côncava. Existe uma secção onde uma solução de soda cáustica (solução de NaOH com concentração entre 1-2,5%), a uma temperatura de aproximadamente 90ºC, é distribuída sobre as metades, através de calhas que formam diversas cascatas encadeadas. O tempo de permanência das metades sob os jactos de soda cáustica é de aproximadamente um minuto. Posteriormente, o produto passa entre serpentinas de vapor que aceleram a reacção da casca com a soda. Altas concentrações de soda, combinadas com tempos e temperaturas elevados, podem causar grandes perdas no descascamento. Observa-se que muitas indústrias usam concentrações mais elevadas devido ao baixo grau de qualidade da soda adquirida, geralmente com alto teor de impurezas e de humidade. Outra razão para aumentar a concentração é a falta de uniformidade da maturação da fruta. Frutas verdes necessitam de maior tempo e/ou concentração de soda, para uma completa remoção da casca. 6

7 Em fábricas pequenas, a prática utilizada no descascamento é a imersão dos frutos num tanque com solução de soda cáustica em temperatura próxima da ebulição. Geralmente utiliza-se um tanque aquecido com serpentina de vapor, ou fogo directo. As frutas inteiras ou metades são colocadas num cesto metálico perfurado que é imerso na solução de soda cáustica pelo tempo aproximado de 45 segundos. Lavagem Após a operação de descascamento, as metades devem ser submetidas a vigorosos jactos de água para a remoção completa da soda cáustica (NaOH). oçamento Corte/Descar Nas médias e grandes fábricas, o descaroçamento é automático. Sendo dois tipos de máquinas são as mais utilizadas para esta função: descaroçadora por torção e descaroçadeira por corte. O princípio de funcionamento da máquina de corte e descaroçamento baseia-se numa tesoura com um orifício entre as lâminas que corta o pêssego e prende o caroço no orifício. Após o corte, uma lâmina do tipo colher é introduzida, fazendo um movimento giratório, cortando a polpa em torno do caroço. As vantagens parecem ser maiores neste segundo tipo. Entretanto, as perdas, aparentemente, são maiores porque ele recorta a polpa em torno do caroço, o que dependendo de como a máquina está regulada, pode ser excessiva. No processo de descaroçamento tem de se ter em atenção a calibração da máquina a fim de evitar que Figura 3- Equipamento de corte e descaroçamento esta corte demasiado á volta do caroço para não ter perdas exageradas. Enchimento Colocam-se os pedaços de pêssego na embalagem de modo a preenche-la o máximo possível, sem danificar os mesmos e deixando um espaço de cabeça de aproximadamente 1cm. A quantidade de pêssego por embalagem deverá ser constante para conferir a homogeneidade do produto final. O enchimento pode ser manual, semi-automático ou totalmente automatizado. Adição da calda Seguidamente à colocação do produto na embalagem, procede-se à cobertura com calda quente. A concentração da calda, geralmente é expressa em graus Brix. Por exemplo: uma calda 20 ºBrix é preparada colocando-se 20 partes de açúcar em 80 partes de água, isto é, totalizando 100 partes. 7

8 Para o controle preciso da concentração, utiliza-se o chamado refractómetro manual do tipo ABBÉ. A calda deve ser fervida, no mínimo, durante 5 minutos para que seja retirado o excesso de sulfitos que pode trazer sabores estranhos, sendo esta depois filtrada. Exaustão Nesta etapa a lata (embalagem) é encaminhada para o túnel de exaustão, que têm como objectivo minimizar reacções químicas no produto (enzimáticas, de oxidação, etc), assim como retirar o ar do produto (evitando a corrosão das mesmas), formando na lata, com a tampa em cima, um vácuo parcial. Neste processo a lata é levada sobre uma passadeira, para o interior de um túnel onde os tubos de vapor perfurados elevam a temperatura até aproximadamente 95ºC. As latas continuam a caminhar pela passadeira até saírem do túnel, processo de 5 a 6 minutos. O fechamento hermético imediato da lata após esta operação, proporciona, quando a lata voltar à temperatura ambiente, a formação de uma pressão negativa (vácuo parcial) pela remoção de parte do ar. O enchimento das embalagens com frutas e calda podem ser acelerados por equipamentos que dosam automaticamente a quantidade de fruta e calda na embalagem, efectuando também vácuo mecânico para a remoção de bolsões de ar que ficam entre o produto e a calda. Embora algumas fábricas ainda usem a câmara de exaustão, estas têm vindo a ser substituídas, em larga escala, pelo tratamento a vácuo dos conteúdos e fechamento das latas em ambiente de vapor. Com isso há menos perda de calda, menos espaço ocupado pela máquina e menos consumo de vapor do que no caso da exaustão por vapor. São necessários mais 4 minutos no tratamento das latas fechadas a frio do que nas latas exaustadas a vapor, antes do fechamento. Cravação Após a operação de exaustão, as latas são hermeticamente fechadas em cravadeiras. A cravação é uma operação milimetricamente ajustada, por isso, o equipamento deve ser de boa qualidade e estar sob rigorosa manutenção de mecânicos treinados. A cravação deve ser executada rapidamente após a exaustão e deve ser perfeita. Grandes fábricas utilizam cravadeiras que dispensam a tradicional operação em túnel de vapor para realizar o vácuo. Nesse tipo de equipamento, imediatamente antes da cravação, um jacto de vapor é lançado entre a tampa e o espaço de cabeça, arrastando o ar e possibilitando a formação do vácuo. Esse equipamento, combinado com o equipamento de enchimento de calda, também sob vácuo, possibilita uma economia significativa de vapor e de espaço físico no processamento. Esterilização é um produto ácido, com ph entre 3,0 e 4,0, uma temperatura próxima da temperatura de ebulição da água é suficiente para conferir esterilidade ao produto, quando processado num recipiente hermético. 8

9 Para latas de 1kg, normalmente o tempo de esterilização é entre os 18 e os 25 minutos, quando o cozedor é estático (do tipo descontínuo), a uma temperatura de aproximadamente 100ºC. Desta forma o produto torna-se comercialmente estéril e é possível prolongar o seu tempo de prateleira. Quanto aos esterilizadores contínuos, para grandes empresas, estes provocam um movimento circular da lata ao longo do eixo longitudinal aumentando assim a transferência de calor. Dependendo do tipo de equipamento, o tempo de permanência da lata é reduzido e será de aproximadamente 12 a 20 minutos. Arrefecimento Após a esterilização as latas devem ser imediatamente arrefecidas. As principais razões para que o produto seja imediatamente arrefecido são a perda de qualidade do produto pois este vai estar continuamente sujeito a elevada temperatura o que leva a uma perda de firmeza e a prevenção do crescimento de microrganismo viáveis, sobretudo no exterior da lata. No entanto, não se deve arrefecer a lata um ponto abaixo da temperatura ambiente, uma vez que a lata permanecerá coberta de humidade por um longo período, o que pode levar à sua corrosão (ferrugem). Para evitar este problema a temperatura final da lata deve estar entre 38 C e 40 C. O arrefecimento é feito de uma maneira contínua, com o jacto de água fria, num equipamento semelhante ao esterilizador contínuo de agitação. Armazenamento Terminado o arrefecimento, as latas são rotuladas e armazenas em paletes ou caixas numa área de ambiente controlado (temperatura e humidade). O armazenamento deverá ser efectuado em local com temperatura próxima dos 25ºC ecom baixa humidade do ar. Temperaturas elevadas podem acelerar reacções de oxidação no produto e ambientes com alta humidade podem acelerar o processo de oxidação das latas, se estas estiverem em stock para posterior rotulagem e embalagem. No caso do embalamento das latas em caixas de cartão, logo após o processo, as caixas podem ser danificadas por absorção de humidade. As variações excessivas de temperatura no local de armazenamento podem resultar na condensação de água sobre as embalagens. Por causa das condições adversas do local de processamento, com altas temperaturas e humidade, recomenda-se estritamente que o armazenamento seja efectuado fora deste ambiente. 9

10 Conclusão Com a realização deste trabalho podemos concluir que o tamanho é o primeiro factor determinante do rendimento industrial do pêssego em calda em metades. Deve ser ressaltado que o peso de um pêssego, considerando-se como modelo uma esfera, aumenta com o diâmetro do fruto elevado ao cubo. A importância do diâmetro do fruto reflecte exponencialmente na quantidade de frutos a serem manuseados. Outras perdas resultantes de choques mecânicos na colheita e transporte, assim como aquelas provocadas por pragas e doenças, são bastante variáveis. São influenciadas pelas condições climáticas e época da safra, pela cultivar e pelo nível tecnológico do produtor. Ao realizarmos este trabalho concluímos também que as etapas mais importantes para a conserva de fruta enlatada, neste caso de pêssego em calda, são o ph baixo, cravação, esterilização e exaustão. Desta forma evita-se a contaminação ou a possível contaminação microbiana. 10

11 Bibliografia ueiro/cap16.htm ue_pessegos_em_calda_estao_apropriados_para_consumo.html CRUESS, W.V.; Produtos industriais de frutas e hortaliças; Rio de Janeiro: Editora Edgard Blücher, EMBRAPA; Sistemas de produção - Industrialização do pêssego em calda; 11