Boas Práticas de Fabricação: Uma alternativa para o melhoramento de uma agroindústria de polpa de fruta Boquim (SE)

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1 Boas Práticas de Fabricação: Uma alternativa para o melhoramento de uma agroindústria de polpa de fruta Boquim (SE) Edinéia Dotti Mooz UNIOESTE - Campus de Francisco Beltrão, Rua Maringá, Bairo Vila Nova, edimooz@yahoo.com.br Área: Economia Doméstica Categoria: PESQUISA Resumo: Polpa de fruta congelada é um produto que atende vários segmentos da indústria alimentícia, entre eles, destaca-se os sucos, doces, geléias, produtos de confeitaria e atualmente faz parte do hábito alimentar do consumidor brasileiro. A produção de polpa de fruta também tem aumentado, necessitando de melhoria e adequação aos padrões de qualidade. Diante disso, este artigo teve por objetivo verificar as etapas do processamento de polpa de fruta congelada adotadas por uma agroindústria situada no município de Boquim (SE), visando implantar as Boas Práticas de Fabricação e normatizar os procedimentos adotados para a qualidade em relação ao ambiente, pessoal, equipamentos e processos em consonância com a legislação vigente. Para o desenvolvimento da pesquisa utilizou-se observação através de visita técnica e posterior treinamento teórico-prático aos manipuladores. As principais não-conformidades observadas foram com relação ao fluxograma de processamento ocorrendo cruzamento de áreas contaminadas com áreas limpas e as técnicas higiênico-sanitárias adotados pelos manipuladores podendo ocorrer contaminação dos alimentos. Palavras-chave: Controle de qualidade, processamento, manipuladores. 1. Introdução De acordo com Food and Agriculture Organization (FAO), a comercialização mundial de produtos derivados de frutas tem crescido mais de cinco vezes nos últimos quinze anos. No Brasil a fruticultura é um dos segmentos mais importantes da agricultura, o clima permite a produção de todos os tipos de frutas tropicais. A região nordeste possui algumas vantagens comparativas para a fruticultura em relação as demais regiões do Brasil, assegurando sua liderança em produção e exportação de frutas tropicais, como clima, solo, localização, preço atrativo da terra e a disponibilidade e custo da mão-de-obra. As empresas de polpa de frutas congeladas também têm tido um aumento crescente na região nordeste, compondo um segmento forte dentro do arsenal de agroindústrias de produtos de origem vegetal.

2 Para alcançar a qualidade dos produtos e processos, um dos caminhos que se tem aplicado nas empresas produtoras de polpa de frutas congeladas nos estados do nordeste é a utilização das Boas Práticas de Fabricação (BPF), técnicas que têm levado ao aumento gradativo da qualidade das polpas de frutas tropicais, bem como a sensibilização do setor em relação ao atendimento de padrões, inovações em equipamentos, práticas de higiene e sanitização, visando à qualidade dos produtos (BASTOS et al., 1998). Muitas empresas processadoras de polpas têm buscado melhoria na qualidade de seus produtos, visando adequarem-se aos padrões vigentes de identidade e qualidade, a partir da implantação das Boas Práticas de Fabricação (BORGES et al., 2008). Em virtude da grande variedade de frutas com sabores exóticos e bastante agradáveis, o comércio de polpa de frutas congeladas vem aumentando consideravelmente. A diversidade de produtos e a grande variedade de frutas vêm permitindo um expressivo crescimento deste comércio de polpa de frutas congeladas. O sucesso desse empreendimento está ligado à simplicidade dos processos de produção, aliada aos aspectos de praticidade que o produto oferece para o preparo, principalmente, de sucos, o que é representada pela forte demanda do mercado (SANTOS; SALLES, 2008). Ainda segundo Santos e Salles (2008), o crescimento na produção vem alertando as empresas a respeito da qualidade da fabricação e do produto final, em virtude de problemas associados à deficiência nas técnicas de processamento e armazenamento do produto. Este artigo teve o objetivo verificar as etapas do processamento de polpa de fruta congelada adotadas por uma agroindústria situada no município de Boquim (SE), e identificar os procedimentos de controle de qualidade das matérias-prima, técnicas de higiênicosanitárias adotadas pelos manipuladores para garantir a qualidade do produto final, visando instituir as Boas Práticas de Fabricação e normatizar os procedimentos adotados em um Manual de Boas Práticas. 2. Agroindústria de frutas no Brasil As frutas são alimentos que oferecem grande variedade de sabores e aromas. Compõese basicamente de água, contêm açúcares, vitaminas e sais minerais. Geralmente servidas como sobremesas são indispensáveis para a saúde, mas para aproveitar bem suas propriedades nutritivas, devem ser consumidas quando perfeitamente maduras (LIMA, 1998). Ainda segundo Lima (1998), no Brasil é possível encontrar diversos tipos de frutas durante a maioria dos meses do ano. É um país de grande extensão e de clima variado, permitindo a cultura desde frutas tropicais, como abacaxi e manga, até as de clima temperado ou frio, como maça, pêra e pêssego. As frutas possuem a vantagem do consumo natural, mas como em geral a produção excede à capacidade de consumo nesse estado, elas são utilizadas depois de submetidas a processos de conservação ao natural, de transformação polpas, sucos, doces, conservas. A fruticultura é um dos grandes negócios do país. A produção ultrapassa 34 milhões de toneladas, mantendo o Brasil entre os maiores produtores mundiais. A fruticultura voltada especificamente para a agroindústria, ainda é bastante limitada. Na maioria dos casos, os fruticultores produzem predominantemente para o mercado in natura (FERRAZ; SILVA; VILELA, 2008). As vendas de frutas processadas vêm aumentando no mercado brasileiro, em virtude da melhoria da qualidade dos produtos ofertados, do maior número de pessoas morando sozinhas, do aumento de renda e da maior facilidade proporcionada pelos produtos já prontos

3 para o consumo (FERRAZ; SILVA; VILELA, 2008). A implantação de agroindústrias, além de agregar valor às frutas, cria empregos permanentes e interioriza o desenvolvimento. O Ministério da Agricultura define polpa de fruta como o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtida pelo esmagamento de frutos carnosos, através de um processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais provenientes da parte comestível do fruto. As polpas devem ser preparadas com frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitas e detritos de animais ou vegetais (BUENO et al., 2008). A polpa de frutas pode ser preparada a partir de praticamente todas as variedades de frutas. Combinações com diferentes tipos de frutas podem ser feitas com bastante vantagem, o abacaxi é indicado para esta combinação, devido ao sabor e á sua acidez (LOVATEL; COSTANZI; CAPELLI, 2004). A produção de polpa de frutas envolve diversas etapas que devem ser estabelecidas de acordo com as características específicas de cada produto. Entretanto, algumas etapas são consideradas gerais de acordo com Lovatel; Costanzi e Capelli (2004): Recepção, seleção e classificação, pesagem, lavagem/sanitização, corte/descascamento, despolpamento, pesagem, acondicionamento e congelamento (de -18ºC a -30ºC). 3. Material e Métodos Pesquisa descritiva por meio de observação através de visita técnica realizada durante o mês de fevereiro de Os aspectos observados incluíram os procedimentos de controle de qualidade realizados pelos manipuladores, as técnicas de armazenamento, a disponibilidade de equipamentos, destino da produção de polpas e técnicas de processamento (Anexo 1). Após diagnóstico dos pontos imprescíndiveis no processo de fabricação das polpas, realizou-se treinamento teórico-prático para 12 fúncionários que desempenham diversas atividades na agroindústria, com duração de três horas, utilizando material multímidia para compreenção dos temas (Anexo 2). Abordaram-se procedimentos adequados de higiene e sanificação de ambiente, instalações, controle de pragas, requisitos de saúde e higiene pessoal e os processos de produção, ressaltando a importância das Boas Práticas para garantir a qualidade e padronização dos produtos, com vistas a adoção/implantação das Boas Práticas. Uma semana após o treinamento foi realizada uma segunda visita a agroindústria para verificar as medidas adotadas pelos manipuladores em relação as Boas Práticas de Fabricação (Anexo 3). 4. Resultados e Discussões 4.1 Verificação das Técnicas de Processamento As frutas utilizadas no processamento das polpas congeladas são: maracujá, jenipapo, manga e goiaba, a agroindústria não possui produção própria, a aquisição é feita através de fornecedores, o principal problema são as perdas que ocorrem durante o transporte em virtude da distância percorrida e a falta de cuidados o que compromete a qualidade dos produtos que chegam ao local de processamento apresentando injúrias mecânicas e estádio de maturação inadequado.

4 Na plataforma de recepção dos produtos a matéria-prima é submetida à inspeção de qualidade pelos manipuladores realizada de forma visual, desprezando as frutas que apresentam características indesejáveis para o processamento. Não é realizada a pesagem dos produtos. Segundo Lovatel; Costanzi; Capelli (2004), a matéria-prima para o preparo de polpas deve estar perfeitamente sadia e em completo estado de maturação para que se apresente com sabor intenso e textura apropriada. As matérias-primas selecionadas são lavadas em água corrente, para remoção das sujidades presente na superfície. Após a lavagem ocorre a sanitização dos produtos, nessa etapa, utiliza-se tanque de plástico para imersão completa das frutas, com concentração de cloro por determinado tempo, este procedimento é realizado de acordo com informações recebidas do Serviço Brasileiro de Apoio ás Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE), durante curso técnico realizado no ano de De acordo com Neto (2006) a sanitização das matérias-primas de origem vegetal deve ser realizada em duas etapas, que compreendem na retirada das sujidades grossas e finas (limpeza) e a diminuição da carga microbiana (desinfecção). A limpeza é feita em água corrente limpa, com uma concentração de cloro residual livre mínima de 1 ppm, até a remoção de toda sujidade. A desinfecção deverá ser realizada por imersão dos frutos em solução de hipoclorito de sódio a 100 ppm por 20 minutos. Após a sanitização as frutas são colocadas em bacias plásticas, sobre bancada de aço inoxidável, para iniciar a operação de corte e descasque, realizado de forma manual com o auxílio de facas de aço inoxidável. Em seguida as frutas são levadas ao despolpamento. Segundo Neto (2006) após a etapa de corte das frutas é necessário realizar uma nova lavagem, para remover resíduos remanescentes e contaminações microbiológicas oriundas da manipulação. A polpa de fruta, é obtida através da desintegração da matéria-prima (esmagamento), para despolpar é utilizado despolpadeira, a qual possui peneiras com furos pequenos, responsável também por separar a polpa das sementes do fruto. O envase é feito em sistema semi-automático, a polpa é colocada em tanque dosador que encherá a embalagem colocada sob o bico pelo operador, em seguida outro operador fecha as embalagens de polietileno em seladora. As embalagens não possuem rótulo de identificação, dificultando o processo de comercialização, pois a embalagem estabelece o primeiro contato com o consumidor dos produtos e deve fornecer informações para possibilitar a aquisição dos mesmos. Após o envase o produto é congelado, para o armazenamento a agroindústria utiliza freezers domésticos (-18ºC). O local para a instalação da câmara de congelamento para armazenar os produtos corretamente já existe, porém, os equipamentos necessários não foram ainda adquiridos. As técnicas de congelamento e armazenamento são fatores primordiais para a garantia de um produto final com qualidade. O ideal segundo Bastos et al., (1998) é que as polpas sejam congeladas pelo método rápido (-40ºC), isto é, em câmaras de congelamento. Este método reduz as reações bioquímicas responsáveis por alterações como cor, sabor dos produtos e diminui a multiplicação de microrganismos. O congelamento é um meio de conservação que envolve operações simples e rápidas e oferece alternativa para uso futuro das polpas em diferentes tipos de processamento, como geléias, doces em massa, confeitarias, bombons, alimentos infantis, sorvetes e iogurtes. É um método que tem um custo considerado maior se comparado aos demais métodos usualmente aplicados nessas condições. No entanto a qualidade da polpa conservada por congelamento,

5 quando esta se prover em condições adequadas de preparo, equivale à qualidade de um produto recém-colhido e triturado (LOVATEL; COSTANZI; CAPELLI, 2004). As polpas das frutas da Agroindústria são destinadas em sua maioria para as escolas no município de Boquim (SE). Em menor escala se encontram a venda direta. Com relação à disponibilidade de equipamentos e utensílios, a agroindústria dispõem de tanques para lavagem das frutas, bancada para o descasque, despolpadeira, máquina de envase, baldes, freezer. A câmara de congelamento esta em fase de implantação. De acordo com Lima (1998), uma agroindústria de polpa de frutas deve conter como equipamentos mínimos para a realização de todo o processo: balanças, tanque ou condutor de lavagem, mesa ou transportador para seleção e preparo, despolpadeiras, cortadores, finisher, embalagem, túnel de exaustão, recravadeira, esterilizador e resfriador. Sendo que as linhas completas podem ser adquiridas no mercado nacional. O processamento de polpa de frutas deve seguir uma seqüência de etapas, para garantir um produto final que atenda as normas de qualidade e higiene, no entanto, constatou-se que no fluxograma de processamento ocorre cruzamento de áreas contaminadas com áreas limpas (matéria-prima e produto acabado), procedimento que deve ser evitado para que o produto já processado não receba microrganismos típicos das matérias-primas, colocando a perder todo o processo que sofreram. A seqüência das operações deve ser planejada, por isso, foi recomendado uma mudança no layout da agroindústria para que as etapas do processamento sigam de forma unidirecional pra não ocorrer contaminação cruzada. Durante a produção deve-se adotar medidas que proporcionem a garantia e a qualidade das polpas, no entanto na área de produção observou-se a presença de produtos químicos utilizados para a limpeza do ambiente, objetos em desuso, como cadeiras, caixas plásticas e mangueiras, além de acúmulo de lixo proveniente do processamento. A presença de resíduos gerados durante o processamento das polpas (cascas, bagaços e caroços) devem ser removidos de maneira frequente, para evitar o acúmulo de sujeiras o que atrai pragas e microrganismos que possam contaminar os produtos. A estrutura física da agroindústria deve contemplar uma área destinada ao armazenamento de substâncias tóxicas e rotular com informações sobre a toxidade e modo de usar. De acordo com Souza e Bragança (2001), o local de recebimento das frutas deve ser separado dos locais destinados à preparação das polpas, bem como dos locais de armazenamento de produtos não comestíveis como produtos de limpeza, embalagens e também do produto acabado. As áreas de fabricação devem ser separadas da área de embalagem, devendo estar limpas e livres de materiais estranhos ao processo. Embalagens vazias de matérias-primas e objetos em desuso devem ser retirados com freqüência da área de processamento para mantêla em ordem. As matérias-primas brutas devem estar separadas daquelas já processadas para evitar recontaminação (SOUZA E BRAGANÇA, 2001). Considerando que as áreas de processo são críticas para a qualidade do produto final, deve-se atentar ao máximo para todos os fatores de depreciação de qualidade do produto em questão (NETO, 2006). Na área de manipulação de polpas de frutas é proibido qualquer conduta que venha favorecer a contaminação dos alimentos, por isso os manipuladores envolvidos no processamento devem manter-se dentro dos requisitos mínimos necessários em relação a conduta pessoal. Os principais problemas observados durante a manipulação foi a não adoção de uniforme de cor branca e limpos, alguns dispunham apenas de aventais escuros. Notou-se

6 ainda, o uso de chinelos na área de processamento, uso de adornos pessoais (brincos, relógios e anéis), conversas demasiadas, ato que pode originar uma contaminação dos alimentos. As mãos não foram lavadas de maneira frequente e cuidadosa. 4.2 Medidas adotadas após treinamento teórico-prático Os manipuladores de alimentos adotaram uniformes de cor branca, uso de gorros, máscaras, luvas, aventais e botas na área de processamento. Também foram adquiridos dispensadores de papel toalha e detergente líquido para a correta higienização das mãos, devido a manipulação direta com o alimento, evitando assim a contaminação das frutas por meio de microrganismos patogênicos ou deteriorantes. Avisos indicando à correta lavagem das mãos e entrada permitida somente para funcionários foram inseridos na área de produção. O trânsito de pessoas estranhas deve ser evitado nas áreas de processamento e toda pessoa que não pertença ao setor de produção, seja funcionário de outras áreas de processamento, ou mesmo visitante, deve ajustar-se as normas. Antes do início dos trabalhos os manipuladores realizaram a sanitização de abertura, que consiste apenas na etapa de desinfecção dos equipamentos e utensílios, a fim de eliminar microrganismos do ambiente que possam ter contaminado durante o período que se encontravam em desuso. Todo manipulador de alimentos deve ser treinado e conscientizado adequada e continuamente, com relação à contaminação dos alimentos, às práticas de medidas de segurança de produtos, aos procedimentos de limpeza e sanitização e à sua responsabilidade na produção de alimentos inócuos (SOUZA; BRAGANÇA, Para a implantação de um sistema que garanta a qualidade em todas as etapa do processamento, um roteiro técnico para a confecção do Manual de Boas Práticas de Fabricação foi disponibilizado para retratar as informações sobre os requisitos sanitários das instalações, procedimentos de higiene, controle de saúde e treinamento dos funcionários. O Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF), é um documento que descreve o trabalho executado na agroindústria e a forma correta de fazê-lo, adotado para garantir que os alimentos produzidos tenham segurança e qualidade sanitária aos consumidores e para atender a legislação sanitária em vigor - Portaria Ministério da Saúde nº 1428/93 e Portaria MS nº 326/97 (MBPF) e Anvisa nº 275/02 (POP). Os itens constantes no MBPF devem ser aqueles que abordam os procedimentos de instalações, pessoal, operações, controle de pragas e documentação. 5. Considerações A aplicação do Programa de Boas Práticas de Fabricação em toda cadeia do processo produtivo de polpa de fruta, desde o recebimento da matéria-prima até sua distribuição é essencial para garantir a qualidade sanitária dos produtos. A adoção das BPF representa uma das mais importantes ferramentas para o alcance de níveis adequados de segurança alimentar, possibilitando um ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatório, quando há comprometimento de todo pessoal envolvido no processo. A padronização dos processos de elaboração dos produtos descritos em um Manual estará contribuindo para o aprimoramento da qualidade exigida pelo consumidor, atendendo as exigências do Ministério da Saúde através do regulamento técnico sobre as condições

7 higiênco-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos industrializadores de alimentos. 6. Referências Bibliográficas: BASTOS, M; SOUZA FILFO, M; OLIVEIRA, M; MACHADO, T. Boas Práticas de Fabricação: Uma alternativa para melhoria da qualidade de polpas congeladas de frutas EMBRAPA - Centro Nacional de Agroindústria Tropical. Revista Higiene Alimentar Vol. 12 nº 55. BORGES, M; OLIVEIRA, M; LEMOS, É; MUNIZ, C; ASSUNÇÃO, G; OLIVEIRA, M. Condições higiênico-sanitárias durante o processamento e a vida de prateleira de polpas de frutas tropicais. Disponível em:< Acesso em: 03 abr BUENO, S; LOPES, M; GRACIANO, R; FERNANDES, GARCIA-CRUZ, C. Avaliação da qualidade de polpas de frutas congeladas. Revista Instituto Adolfo Luts, Disponível em: < Acesso em: 07 de abr DAVID, A. A. R.; GALVAN, C. T. G.; CAOVILLA, F. A.; CASARIL, K. B. P. B. Controle de qualidade em alimentos e alimentação no contexto da segurança alimentar. Anais do I Encontro Paranaense de Pesquisa e Extensão em Ciências Sociais Aplicadas. Francisco Beltrão 18 a 20 de maio de FERRAZ, A SILVA, C. VILELA, P. Caracterização da Agroindústria de frutas no estado de Minas Gerais. Belo Horizonte, Disponível em: < Acesso em: 02 de abr LIMA, U.A. Agroindustrialização de frutas. São Paulo. Fealq LOVATEL, J; COSTANZI, A; CAPELLI, R. Processamento de frutas e hortaliças. Caxias do Sul RS: Educs, NETO, F. Recomendações Básicas para a Aplicação das Boas Práticas Agropecuárias e de Fabricação na Agricultura Familiar. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, SANTOS, S; SALLES, J. Diagnóstico organizacional e tecnológico da agroindústria de polpa de fruta no município de São Luís-MA, com vista à implementação de um programa de controle de qualidade. Disponível em: < Acesso em: 08 mar SOUZA, C. M; BRAGANÇA, M. G. L. Doces de Minas Processamento Artesanal de Frutas. Belo Horizonte

8 Anexo 1: 1ª Visita Técnica:

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11 Anexo 2: Treinamento Teórico com os Manipuladores:

12 Anexo 3: Visita após o treinamento

13 Polpas de Frutas: