Boas Práticas de Fabricação

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1 Embrapa Hortaliças II Encontro Nacional do Agronegócio Pimentas (Capsicum spp.) Boas Práticas de Fabricação Fernando Teixeira Silva Embrapa Agroindústria de Alimentos I- Introdução As Boas Práticas de Fabricação foram inicialmente recomendadas pelo FDA (Food and Drug Administration) e no Brasil são regulamentadas pela Portaria n 326/1997- MS/SVS e Portaria 368/1997- MAPA. Consistem numa série de práticas higiênicas necessárias para garantir a qualidade sanitária dos alimentos. O âmbito da lei se aplica a toda pessoa física ou jurídica que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes; produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transportes de alimentos industrializados. Uma outra importância referente as BPFs diz respeito ao fator de ser um pré-requisito fundamental para a implantação de um programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) uma vez que proporcionam controle das condições operacionais para a obtenção de produtos seguros. Uma má implementação poderá tornar inviável o APPCC já que o número de Pontos Críticos de Controle (PCC) seriam excessivos. II- Fundamentos das BPFs Os fundamentos das BPFs são simples e compreendem: 1- A exclusão de microrganismos ou materiais estranhos que ameaçam a segurança ou salubridade do produto. Exemplos: controle de pragas e fechamento hermético de embalagens. 2- A remoção de microrganismos e materiais estranhos. Exemplo: remoção de resíduos. 3- A inibição de microrganismos indesejáveis. Exemplos: armazenamento a baixas temperaturas e adição de ingredientes como sal ou açúcar.

2 4- A destruição dos microrganismos. Exemplo: tratamento térmico. A correta implementação e monitoramento de um programa de BPF, garantirá que aspectos chaves para garantir segurança e higiene dos alimentos sejam adequadamente atendidos, são eles: - Garantir que as matérias-primas e ingredientes sejam da melhor qualidade; - Eliminar microrganismos patogênicos e deterioradores através do adequado processamento; - Eliminar a pós-contaminação; - Limitar o crescimento de microrganismos indesejáveis durante a estocagem. III- Elementos das BPFs São seis os elementos que compõem o escopo de aplicação da BPFs. O objetivo principal é evitar as possíveis contaminações que têm como fontes principais os funcionários, instalações e seus arredores, equipamentos e utensílios utilizados e as matérias-primas. 1- Pessoal As recomendações relativas ao pessoal são as mais importantes. A equipe tem as funções de planejar, implementar e manter o sistema de BPF, o que implica em um treinamento, de todos o envolvidos no processo produtivo, no que tange às práticas de processamento e controle dos processos. É essencial que todos estejam cientes, inclusive os níveis gerenciais, para que aja sucesso na implementação do programa. 2- Instalações O elemento instalações compreende, essencialmente, o meio ambiente exterior e interior, que precisam ser administrados para prevenir a contaminação dos ingredientes do alimento durante o processamento ou depois de transformado em produto acabado. A correta implantação das medidas permitirá grande eficácia na entrada de pragas e ocorrência de contaminações cruzadas. 3- Armazenamento

3 O armazenamento compreende a manutenção de produtos e ingredientes em um ambiente que proteja sua integridade e qualidade. Dentre os cuidados que devem ser tomados, destaca-se o uso de materiais e produtos com maior proximidade do prazo de vencimento. 4- Controle de pragas O controle de pragas de pragas se refere a todas as medidas necessárias para evitar presença de insetos, roedores e pássaros no local de produção. Para que o programa tenha sucesso, é essencial que as medidas relativas a pessoal e instalações sejam corretamente implementadas. 5- Operações As recomendações com respeito as operações visam apresentar importantes orientações que facilitem o controle das matérias-primas e processos. Recomenda-se a confecção de um manual de fabricação recomenda-se para melhor controle da atividades realizadas. 6- Registros e documentação Estas recomendações dizem respeito ao registro e documentação do que ocorre dentro do estabelecimento, facilitando o rastreamento de todas as informações, observar possíveis pontos de melhoria e principalmente permitirá a rápida atuação quando forem detectadas inconformidades. Dentre os documentos importantes para um estabelecimento destacam-se o Manual de Boas Práticas de Fabricação e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Quando se trata de higienização, os POPs podem receber o nome de Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO). O manual de BPF deve ser um documento que retrata a realidade da empresa, sendo, portanto, exclusivo e intransferível. Mudanças que ocorram na empresa, após a sua confecção, devem ser atualizadas. O conteúdo é feito com base nos elementos das BPFs e deve mostrar o status atual da empresa bem como as medidas operacionais e de controle que adota para cada recomendação de cada elemento.

4 A Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 da ANVISA, teve como objetivo estabelecer o Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuem para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/ industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. O POP deve ser elaborado de tal forma que sejam estabelecidas instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Estes documentos devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico ou proprietário do estabelecimento, que ao mesmo tempo compromete-se com a implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos. IV- Gerenciamento das BPFs Para a inspeção da planta de processamento para verificação da implementação das BPFs recomenda-se que seja feita com o uso de check-list. Este procedimento deve ser feito com freqüência, pelo menos uma vez por mês. Inicialmente poderá ser feita pelo supervisor ou gerente de uma área e uma outra tendo uma equipe multidisciplinar formada por gerentes, empregados, etc., o que ajuda a dar visão mais ampla ao trabalho realizado. Para cada inconformidade encontrada, é recomendado que seja descrita em uma planilha com detalhamentos relativos a ação corretiva, responsável, data de execução. Geralmente nem todas as inconformidades poderão ser atendidas em um mesmo período. Recomenda-se, entretanto, que se estabeleçam níveis de severidade sendo priorizadas as mais urgentes, principalmente, aquelas que terão reflexo direto na saúde do consumidor. V- Considerações finais Toda e qualquer recomendação das BPF tem o seu fundamento e em geral são medidas simples ou que requerem pouco investimento, mas com grande eficácia influenciando diretamente na sanidade do produto.

5 A implementação das BPFs exigem de fato dedicação e investimento da direção. Porém, o resultado será o atendimento das expectativas cada vez mais crescente dos consumidores no que diz respeito a produtos seguros. Por outro lado, os órgãos fiscalizadores atuam no sentido de proporcionar a saúde pública e buscam a implementação do que é preconizado pela legislação.

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