Qualidade dos produtos da pesca e aquicultura

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1 Qualidade dos produtos da pesca e aquicultura Conservação e Procesamento de Pescado Factores que afectam frescura Conservação (e.g. refrigeração, congelação, MAP) Processamento (e.g. defumação, salga, seca, conserva) Fonte: G. M. Hall (2001) Tecnologia del Procesado del Pescado. Editorial Acríbia S.A., Barcelona. Factores que afectam a frescura Espécie: Anatomia (tamanho, espessura da pele, etc.) Fisiologia (enzimas, susceptibilidade à deterioração, etc.) Habitat (e.g. qualidade da água, poluição) Manipulação: Cultivo (alimento, qualidade da água, etc.) Captura (método) Transporte (marítimo e terrestre) Processamento (a bordo ou em terra ) (c) Eduardo Esteves,

2 Fonte: Métodos de captura (Pesca) Produtos da Pesca e da Aquicultura Fonte: Decreto-Lei 375/98 de 24 de Novembro Produtos da pesca são todos os animais ou partes de animais marinhos ou de água doce, incluindo as suas ovas e leitugas, com exclusão dos mamíferos aquáticos, das rãs e dos outros animais aquáticos abrangidos por regulamentação comunitária específica Produtos da aquicultura são todos os produtos da pesca cujos nascimento e crescimento são controlados pelo homem até à sua colocação no mercado como género alimentício, sendo os peixes ou crustáceos de água do mar ou de água doce capturados quando juvenis ou no seu meio natural e mantidos em cativeiro até atingirem o tamanho comercial pretendido para consumo humano considerados produtos de aquicultura. Os peixes e crustáceos de tamanho comercial capturados no seu meio natural e mantidos vivos para serem vendidos posteriormente não são considerados produtos de aquicultura se a sua permanência nos viveiros tiver como único objectivo mantê-los vivos, e não fazê-los aumentar de tamanho ou de peso. (c) Eduardo Esteves,

3 Conservação A refrigeração (utilizando gelo ou câmaras frigoríficas) é o método corrente de conservação do pescado produzido em aquicultura e capturado pela frota de pesca costeira. De acordo com Decreto-Lei 375/98 de 24 de Novembro Produto fresco é todo o produto da pesca, inteiro ou preparado, incluindo os produtos acondicionados sob vácuo ou atmosfera modificada que não tenham sofrido qualquer tratamento destinado à sua conservação, excepto a refrigeração. Alterações na qualidade do bacalhau conservado em gelo (c) Eduardo Esteves,

4 30 Velocidade Relativa (generalizada) de Deterioração (R ) do pescado R R =(1+0,1T ) Temperatura (ºC) A congelação é outro método, bastante generalizado, de conservação do pescado. Durante a congelação, a temperaturas entre -1 e -2 ºC e por um período de tempo inferior a 2 horas, converte-se a maior parte da água do pescado (cerca de 75% do peso) em gelo. De acordo com Decreto-Lei 375/98 de 24 de Novembro Produto congelado é todo o produto da pesca que sofreu uma congelação que permita obter uma temperatura no seu centro térmico de, pelo menos, -18ºC após estabilização térmica. Velocidade de avanço da frente de gelo através do alimento (cm h -1 ) 0,2 a 0,4 0,5 a 3,0 5,0 a a 100 Tipo de congelador Câmara (congeladora) Congelador de placas (1) e de ar-forçado (2) Congelador de ar-forçado e de leito fluídizado (2) Congelador de azoto líquido ou dióxido de carbono (3) (c) Eduardo Esteves,

5 (1) Num congelador de placas (por contacto), o produto está em contacto directo com placas metálicas ocas através das quais circula um fluido frio. Utilizados na indústria da pesca tanto a bordo como em terra. Fonte: Fonte: (2) Num congelador de ar-forçado (e de leito-fluidizado), uma corrente contínua de ar frio passa sobre o alimento. Bastante versáteis e de utilização corrente na indústria pesqueira. Fonte: Fonte: (3) Num congelador de azoto líquido/dióxido de carbono (por pulverização e/ou imersão), o produto entra em contacto com um fluído refrigerante ou outro meio de congelação (por exemplo, salmoura de tunídeos em cloreto de sódio a temperaturas aproximadas de -15 ºC). (c) Eduardo Esteves,

6 A embalagem de produtos alimentares (pescado) em atmosfera modificada (MAP) evoluiu muito desde a descoberta do efeito inibidor do CO 2, em concentrações de 10 20% (<4ºC) na atmosfera que rodeia os alimentos, sobre o crescimento de Pseudomonas spp. em 1930s. Normalmente, a atmosfera da embalagem é substituída por uma mistura de gases (em proporções fixas) e não se realiza nenhum controlo durante o processo. No Reino Unido utilizam-se as seguintes misturas: O 2 ; 0% N 2 ; 30% O 2 ; 30% N 2 ; 40% CO 2 ; 60% CO 2 ; 40% Peixes magros Peixes gordos ou fumados Imagens: de Souza (2005) Universidade Estadual de Maringá. Processamento Produto preparado é todo o produto da pesca que foi submetido a uma operação que alterou a integridade anatómica, tal como a evisceração, o descabeçamento, o corte a filetagem e a picagem. (c) Eduardo Esteves,

7 O enorme crescimento dos produtos baseados em surimi e pescado picado na América do Norte e na Europa justifica a referência, embora sintética, aqui. Existem, contudo, múltiplas definições do que é Surimi (ou pescado picado). O surimi é um produto intermédio, para a elaboração de produtos tradicionais japoneses (e.g. kamaboko) ou como matéria-prima de «novos» produtos alimentares. O objectivo do processo (v. pág. seg.) de obtenção de surimi é a recuperação, concentração e protecção das proteínas (e.g. actina e miosina) constituintes do músculo do pescado (geralmente de peixes brancos). A diferença essencial entre surimi e pescado picado é que, neste último, não existe a separação de proteínas sarcoplasmáticas e dos lípidos, pelo que os elementos que favorecem a instabilidade (enzimas, pigmentos hemáticos e lípidos) permanecem no produto final. Estes elementos originam alterações na textura e sabor durante a armazenagem. Fonte: G. M. Hall (2001) Tecnologia del Procesado del Pescado. Editorial Acríbia S.A., Barcelona. (c) Eduardo Esteves,

8 Produto transformado é todo o produto da pesca que foi submetido a um processo químico ou físico, tal como o aquecimento, a defumação, a salga, a seca, a marinada, etc., aplicado aos produtos refrigerados ou congelados associados ou não a outros géneros alimentícios, ou uma combinação destes diversos processos. (DL 375/98 de 24-11) Processos: Aquecimento Defumação Salga (1) Seca Marinada Conserva (2) A disponibilidade de água num sistema (produto alimentar) para utilização dos microrganismos relaciona-se directamente com a efectividade da conservação e pode ser representada pela actividade da água (a w ). (1) Para a seca (ou secagem) de pescado podem-se empregar três tipos de processos: ao ar (por contacto); em vácuo; ou através da liofilização. A seca (ou secagem) de pescado ao ar utiliza o movimento do ar (a temperatura elevada) sobre o pescado para arrastar a humidade. Ngapali, Birmania Vestresand, Noruega Fonte: Fonte: (c) Eduardo Esteves,

9 Iquitos, Peru Africa Fonte: Benaulim, India Vietnam Fonte: Fonte: Velocidade de secagem ( dm /dt) Tempo (h) Curva (ideializada) do processo de secagem (c) Eduardo Esteves,

10 Baixas temperaturas Geralmente Curva da velocidade de secagem de peixe (adaptada de Jason, 1958) Fonte: R. L. EARLE & M.D. EARLE Unit Operations in Food Processing - the Web Edition (consultado em 2/6/2006) Fonte: Fonte: (c) Eduardo Esteves,

11 (1) A salga constitui uma alternativa para a redução da a w de pescado. Neste caso, a desidratação dos tecidos decorre do aumento da concentração do meio interno induzida pela concentração excessiva de solutos (sal, açúcar, etc.). Técnicas: Com objectivos organolépticos e preparatória de outro processo. Salmoura (rápida 1 ou prolongada 2 ) Utilização prolongada de salmouras saturadas com intuito de aumentar tempo de conservação subsequente. Salgado verde 3 ( em seco ) Gaspé ou suave 4 Como salgado verde, mas em barris e sem eliminar exsudado (2 3 dias). Depois, o pescado é seco ao sol ou em fornos. Pescado é escalado e posteriormente disposto em camadas intercaladas com capas de sal (os líquidos exsudados são eliminados). 3,4 1,2 3 Fonte: (c) Eduardo Esteves,

12 (1) A defumação deverá ter surgido de forma acidental. Só mais tarde se reconheceram os efeitos bactericidas e antioxidantes do fumo. Antes disso, a defumação era usada como processo de melhorar o sabor do pescado. Outra utilização desta técnica, que é contestada por muitos, é a de recuperar pescado de deficiente qualidade (que não se vende depois de ter sido exposto). A conservação (a médio ou longoprazo) é, todavia, o objectivo principal da defumação. Como e Porquê? Desidratação superficial Reduzindo a w para <0,95 Deposição de substâncias Inibição da proliferação microbiana anti microbianas como fenóis, formaldeído e nitritos Deposição de substâncias antioxidantes fenólicas. Retardam a auto oxidação (e a rancidez) dos lípidos Processos prévios à defumação, incluem: Abertura e limpeza do pescado Salga (imersão, por um período que depende do tamanho e do conteúdo em gordura do pescado, em salmoura concentrada, geralmente 70 a 80%) Colocação em estantes ou suportes apropriadas para o forno O fumo é parte (muito) importante do processo de defumação. É obtido pela queima de serradura, a baixas temperaturas e sob atmosfera deficiente em oxigénio, produzindo-se um fumo com mais substâncias aromáticas e conservantes. A serradura é queimada lentamente, sobre uma superfície bastante quente sem produzir chama. Os parâmetros óptimos são a queima da serradura a 400 ºC com um fluxo de azoto de 1500 L h-1, seguida da oxidação a 200 ºC com fluxo de ar 1500 L h-1 por cada 50 g de serradura. (c) Eduardo Esteves,

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14 (2) As conservas são um modo de processamento de pescado que, entre 2000 e 2004, representou ca. 30% da produção (em tons.) da indústria transformadora de pescado. No entanto, as importações aumentaram substancialmente e as exportações (em quantidade) diminuíram no período (Fonte: D.G. Pescas e Aquicultura, INE, etc.) A conservação em lata de pescado (as conservas) baseia-se na destruição térmica dos microrganismos (cf. termo-resistência dos microrganismos), ou seja, esterilização do conteúdo das latas (pescado mais salmoura ou molho) através do calor (110 a 120 ºC) e sob pressão elevada (1,5 a 2 bar) geralmente usando um autoclave. Existem três máximas de segurança do produto enlatado (de conserva): Integridade (da selagem) da embalagem Processo térmico de letalidade adequada Higiene escrupulosa nas etapas posteriores ao processo. Operações e equipamentos Operações prévias (todas as operações que não são de esterilização ou pasteurização - «o processo») i) Remoção da pele ii) Filetagem iii) Salmoura (ou salgado seco) iv) Escabeche alternativas v) Defumação vi) Cocção prévia (exclusiva no caso de peixes magros) Vácuo (eliminação de gases das latas antes da selagem para prevenir o aumento da pressão durante esterilização e para reduzir a oxidação do conteúdo e a corrosão interna da lata) i) Enchimento com salmoura ou molho ii) Selagem iii) Verificação da integridade da selagem Esterilização (modo mais frequente é o tratamento térmico dos produtos é usando vapor saturado sob pressão, em autoclaves por carga, horizontal ou vertical, ou em contínuo, v. pág. seg.). (c) Eduardo Esteves,

15 Fonte: G. M. Hall (2001) Tecnologia del Procesado del Pescado. Editorial Acríbia S.A., Barcelona. (c) Eduardo Esteves,