Capítulo 1 CONSIDERAÇÕES INICIAIS

Transcrição

1 1 Capítulo 1 CONSIDERAÇÕES INICIAIS Maciez da carne Uma preocupação constante nos mercados modernos é a busca de meios e de modos para obtenção de carne mais macia (BIAGINI, 2001). Convencionalmente, todos os cuidados ante-mortem e os que dizem respeito às modificações post-mortem, como queda de temperatura e ph, afetam a maciez quando associados a fatores de ordem genética, ao manejo e à alimentação dos animais, além da idade em que o animal está pronto para o abate. Os componentes do músculo, cujas características determinam a maciez, são as proteínas miofibrilares e as proteínas do tecido conjuntivo. A contribuição da gordura na variabilidade da maciez é inferior a 10%, havendo significativo efeito do tecido conjuntivo. As proteínas intermoleculares, do tecido conjuntivo, que unem as moléculas de tropocolágeno são relativamente estáveis à desnaturação pelo calor quando recém-formadas, tornando-se progressivamente mais estáveis à medida em que a idade avança. Como resultado, o colágeno dos animais jovens gelatiniza-se rapidamente quando aquecido, enquanto que nos adultos a gelatinização é mais lenta, face ao maior

2 2 poder de resistência ao calor exibido por este tecido (KASTNER & FELÍCIO, 1980). PARDI et al. (1995) apresentaram uma série de considerações sobre a transformação do músculo em carne e do efeito da temperatura no encurtamento das miofibrilas, quer pelo frio, pelo calor ou pelo congelamento e descongelamento no período que antecede à rigidez, concluindo que o encurtamento das miofibrilas durante o post-mortem é responsável por acentuadas variações da maciez. Atualmente, inúmeros processos tecnológicos e industriais vêm sendo utilizados com a finalidade de se melhorar a maciez da carne após o abate: o amaciamento por meio de enzimas, por ação mecânica, pela suspensão e posição da carcaça, por estimulação elétrica, desossa a quente e ainda, pela maturação (PARDI et al., 1995). Maciez da carne de Bos taurus indicus A introdução de bovinos da raça Nelore (Bos taurus indicus) no Brasil, vindos da Índia, e que em 1962 não alcançava animais, sofreu uma grande expansão, refletindo a perfeita adaptação ao ambiente de clima tropical e subtropical, característico da maior parte do país (RÜBENSAM & MONTEIRO, 2000). A adaptabilidade de várias raças de Bos taurus indicus ao clima com altas temperaturas, a resistência a ectoparasitos, além de aspectos produtivos em geral, vem sendo amplamente aproveitados em cruzamentos com bovinos europeus para obtenção das vantagens da heterose (CROUSE et al., 1989; O CONNOR et al., 1997). No entanto, apesar dos indiscutíveis ganhos produtivos resultantes desses cruzamentos, as vantagens da heterose têm encontrado, na qualidade de carne, mais especificamente na maciez, um sério obstáculo. Nos demais países, onde o mercado é mais exigente, juntamente com a indústria, ocorre discriminação de bovinos com fenótipo zebuíno (SHERBECK et al., 1996). No

3 3 Brasil, o maior obstáculo pode estar relacionado à preferência dos consumidores, que têm na maciez, o item mais importante da palatabilidade da carne bovina (FELÍCIO, 1998). O Brasil possui o maior rebanho comercial do mundo, composto em sua maior parte pela raça Nelore e por cruzamentos comerciais entre a raça Nelore e os bovinos da raça Bos taurus taurus, que estão cada vez mais intensificados, principalmente em regiões de clima temperado, onde predominam as raças européias. Com isso a qualidade da carne, especialmente a maciez, deverá constituir-se em um ponto crítico do sistema de produção de carne (RÜBENSAM & MONTEIRO, 2000). Estudos realizados em todo mundo, principalmente nos Estados Unidos, revelaram que o genótipo zebuíno e sua proporção nos cruzamentos com raças européias, introduz uma grande variação na maciez da carne. À medida que há maior participação do genótipo zebuíno dentro de uma raça, ocorre um aumento na força de cisalhamento e uma diminuição dos escores de avaliação sensorial da maciez. Esta variação da maciez atribuiu-se ao genótipo zebuíno e foi independente do ambiente onde os animais foram produzidos e da composição da carne (CROUSE et al, 1989; PRINGLE et al., 1997). Avaliando carne de novilhos de três grupos genéticos diferentes: novilhos Hereford puros, novilhos Brahman puros e novilhos obtidos de cruzamento Hereford e Brahman, submetidos ou não à estimulação elétrica logo após o abate (450 V, 1,5 a 2 min), maturadas por um período de 28 dias, verificou-se que o genótipo zebuíno influencia a maciez da carne de novilhos. A maturação da carne de novilhos Brahman, mesmo combinada com estimulação elétrica, não foi suficiente para garantir a qualidade do produto quanto à maciez (WHEELER et al., 1990a). WHIPPLE et al. (1990a), objetivando explicar as causas das diferenças de velocidade de amaciamento dos músculos Longissimus dorsi e Semitendinosus de novilhos europeus cruzados Hereford x Angus (HA) e de animais cruzados HA x Sahiwal (3/8S5/8HA e 5/8S3/8HA), com diferentes

4 4 frações dos genes desta raça, observaram que a carne de bovinos 5/8S3/8HA, foi mais dura que a de 3/8S5/8HA. Mesmo após 14 dias de maturação, teve proteólise reduzida, verificada por eletroforese das proteínas miofibrilares. A proteína desmina do citoesqueleto das células musculares da carne de novilhos 5/8S, permaneceu inalterada. Ao mesmo tempo, não foi observada a banda correspondente à proteína de 30 KDa, característica das carnes que sofreram maturação (GOLL et al., 1983 e KOOHMARAIE, 1988, citados por RÜBENSAM & MONTEIRO, 2000). O mesmo foi observado por WHEELER et al. (1990b), em contrafilé maturado de novilhos Brahman. WHIPPLE et al. (1990a) verificaram que a atividade de calpastatina, o inibidor específico das calpaínas, determinada 24 horas após o abate, juntamente com a força de cisalhamento, foi mais alta no músculo Longissimus dorsi de novilhos cruzados com a raça Sahiwal do que em novilhos Hereford x Angus. Para os autores, a pior textura da carne de zebuínos foi devida à proteólise reduzida das proteínas miofibrilares, associada à alta atividade de calpastatina nos músculos. Baseando-se nestes resultados novos estudos realizados por WHIPPLE et al. (1990b), envolvendo análise de regressão tomando a força de cisalhamento e os escores sensoriais, obtidos na carne maturada por 14 dias, como variáveis dependentes e, as diferentes características bioquímicas e histológicas, como variáveis independentes, objetivaram determinar como as características bioquímicas e histológicas do músculo Longissimus dorsi de novilhos 3/8S5/8HA e 5/8S3/8HA, após 14 dias de maturação, podem predizer a maciez. Neste trabalho, verificaram que o Índice de Fragmentação Miofibrilar (IFM), apresentado por CULLER et al. (1978), de carne maturada por 7 dias, explicava 50% da variação da força de cisalhamento e maciez, avaliada por painel sensorial, e que o mesmo poderia ser importante indicador de maciez, junto com a força de cisalhamento. Porém, o IFM foi considerado como uma resposta à maturação e não uma característica com potencial de predição da maciez. Baseando-se nesta afirmação, os autores retiraram esta variável da análise estatística e verificaram que a atividade da calpastatina, determinada um dia após o abate, foi a variável que sozinha, explicou a maior parte da

5 5 maciez da carne bovina, independente da raça. Resultados semelhantes aos obtidos por WHIPPLE et al. (1990b) foram encontrados por SHACKELFORD et al. (1991). Estes autores concluíram que a maior atividade de calpastatina no contrafilé de novilhos 5/8Brahman, em relação aos novilhos Hereford, contribuiu para a menor velocidade de amaciamento da carne durante a maturação. O CONNOR et al. (1997), avaliaram a extensão do amaciamento da carne durante a maturação de três raças bovinas: Braford (3/8Brahman 5/8Hereford), Red Brangus (3/8Brahman 5/8Red Angus) e Simbrah (3/8Brahman 5/8Simental), em comparação aos componentes genéticos do Bos taurus taurus, em cada genótipo. A baixa resposta à maturação e, portanto, a maior dureza da carne, foi associada com o genótipo zebuíno. Neste trabalho, os autores mostraram que a atividade da calpastatina na carne de bovinos Braford, até 4 dias post-mortem, foi mais alta do que a de Red Brangus e Simbrah. Entretanto, comparando-se os genótipos que formaram as raças estudadas, a atividade da calpastatina avaliada no contrafilé de bovinos 3/8Brahman foi mais alta (P<0,05) em relação aos animais Bos taurus taurus. Além disso, os autores observaram que o desenvolvimento da maciez da carne de novilhos 3/8Brahman, mais lento do que a de bovinos europeus, foi associado com a alta atividade de calpastatina. RÜBENSAM et al. (1998) encontraram diferenças na atividade de calpastatina e na textura da carne medida através da força de cisalhamento, no primeiro dia e no décimo dias após o abate, entre amostras de contrafilé de novilhos Polled Hereford (HH, n=14), 5/8Hereford 3/8Nelore (5/8H3/8N,n=5) e 3/4Hereford 1/4Nelore (3/4H1/4N, n=7) produzidos no Rio Grande do Sul. O grupo genético 3/4H1/4N apresentou médias intermediárias, que não diferiram dos dois grupos anteriores (P>0,05). O coeficiente de correlação entre força de cisalhamento e atividade de calpastatina, medidas no primeiro e no décimo dias post-mortem foi positivo (r=0,59 e 0,51, respectivamente) e significativo (P<0,01 e P<0,05, respectivamente), indicando assim que carnes com alta atividade de calpastatina no primeiro dia post-mortem necessitam de maior

6 6 força para serem cortadas, ou seja, são menos macias mesmo após 10 dias de maturação. Considerando uma força limite de cisalhamento igual a 4,6 kgf proposto por SHACKELFORD et al. (1991), acima da qual a carne é considerada dura, o produto obtido nos três tratamentos era duro no primeiro dia após o abate e, com exceção do grupo 3/8N, era macio no décimo dia. Portanto, a introdução de raças zebuínas em cruzamentos comerciais de bovinos, pode estar trazendo prejuízos à maciez da carne produzida naquele Estado. Melhoramento genético e maciez de carne de Bos taurus indicus Por muitos anos, a marmorização tem sido utilizada como característica de atratividade da carne, relacionada à quantidade de gordura intramuscular. Nos Estados Unidos, devido ao critério de tipificação das carcaças, estas apenas obtem uma classificação superior após exibirem maior proporção de gordura, obtida pelo maior tempo que os animais permanecem em regime de alimentação intensiva (WHEELER et al., 1994). A marmorização pouco se relaciona com a palatabilidade da carne e, também explica somente 5 a 20% da variação da maciez. Assim sendo, animais com o mesmo teor de gordura intramuscular, produzirão carne com maciez diferente (RÜBENSAM & MONTEIRO, 2000). Somando-se ao escore de marmorização é necessária a mensuração direta da maciez, para uma maior precisão no estudo da palatabilidade (WHEELER et al, 1994). Independente da classificação de carcaças, com ênfase na marmorização do contrafilé, a seleção de raças bovinas foi essencialmente direcionada para aquelas de constituição genética apropriada, tanto a um crescimento, como a um acabamento rápido, raças precoces, e que apresentam, geralmente, uma carne mais macia (RÜBENSAM & MONTEIRO, 2000). Precocidade é a palavra-chave na cadeia produtiva da carne de Nelore e tem por objetivo a obtenção de um produto final de qualidade

7 7 conhecida, seja no âmbito da produção de reprodutores seja na produção de carne, sem esquecer das características de adaptação (FELÍCIO et al.,1995 e FRIES, 1996, citados por RÜBENSAM & MONTEIRO, 2000). Mesmo que a precocidade de terminação aumente as probabilidades dos animais produzirem carne mais macia, a qualidade final será variável, principalmente quanto à maciez (WHEELER et al., 1994). Atualmente, há necessidade de se adotar metodologias para o melhoramento genético dos rebanhos, dando ao consumidor garantia de que a carne bovina será macia. A partir dos trabalhos de WHIPLLE et al. (1990 a,b) e WHEELER et al. (1990b), estabeleceu-se a estreita relação entre proteólise reduzida da carne maturada de bovinos com genótipo zebuíno, à maior atividade de calpastatina muscular. Com base nestes trabalhos, SHACKELFORD et al. (1994) calcularam as herdabilidades e correlações genéticas e fenotípicas das características de carcaça e de carne, a partir de dados de programas de melhoramento de rebanhos bovinos nos Estados Unidos. A hipótese de que a seleção dos animais com baixa atividade de calpastatina poderia resultar na produção de carne mais macia, levou SHACKELFORD et al. (1994) a determinar a herdabilidade da atividade de calpastatina muscular e de sua relação genética com a maciez da carne maturada. Os autores obtiveram valores de herdabilidade (h² r = a p, onde a= variância devida ao efeito aditivo dos genes e p=variância fenotípica) de atividade de calpastatina, força de cisalhamento e teor de gordura intramuscular iguais a 0,65, 0,53 e 0,93, respectivamente. A correlação genética entre atividade de calpastatina e força de cisalhamento foi igual a 0,50. Neste mesmo trabalho, a correlação genética entre rendimento em cortes e atividade de calpastatina e teor de gordura intramuscular foi de 0,44 e -0,63, respectivamente. Entre ganho de peso médio diário e atividade de calpastatina e teor de gordura intramuscular foi -0,52 e -0,04, respectivamente. Baseandose nestes resultados, os autores concluíram que a seleção de animais com baixa atividade de calpastatina muscular pode resultar numa resposta genética rápida para maciez, sem comprometimento da taxa de crescimento. O contrário

8 8 ocorre se selecionados animais com alto teor de gordura intramuscular, o que levaria à produção de animais com baixo rendimento em cortes. Entretanto, PRINGLE et al. (1997), observaram que a diminuição do teor de gordura intramuscular, avaliada visivelmente através da marmorização do contrafilé bovino, explica, parcialmente, as diferenças de maciez da carne observadas entre Bos taurus taurus e Bos taurus indicus. Além disso, mais do que a atividade de calpastatina, a relação µ- calpaína/calpastatina constitui-se na característica determinante das diferenças de maciez entre os diferentes genótipos bovinos. Para os autores, o amaciamento da carne de bovinos com diferentes genótipos Bos taurus indicus, sofre efeito combinado da atividade de calpastatina, grau de marmorização e da porcentagem de genes zebuínos. Até o momento os zebuínos sofreram pouca pressão de seleção para a velocidade de crescimento, já que passaram a integrar a indústria da carne muito recentemente. Foram a ela incorporados de maneira tímida no início do século XX e apenas valorizados na segunda metade daquele século. Acumulam, portanto, menos de 50 anos de seleção, a qual vem concentrandose mais nos rebanhos submetidos à inseminação artificial, tecnologia ainda pouco viável nos sistemas extensivos de produção. Assim, a busca da precocidade de crescimento talvez resulte na produção de carne com qualidade uniforme. Isto é o que mostram os resultados obtidos nos trabalhos de SHACKELFORD et al. (1994) e PRINGLE et al. (1997). Portanto, a possibilidade de se usar a atividade de calpastatina como método de identificação de animais produtores de carne macia, pode se constituir num meio de alcançar a precocidade de terminação (RÜBENSAM & MONTEIRO, 2000). Maturação da carne A maturação é um dos processos tecnológicos industriais cuja finalidade é melhorar a maciez da carne, principal atributo desejável pelo

9 9 consumidor, garantindo também sua uniformidade (PARDI, et al., 1995; ABULARACH et al., 1998). Além de melhorar a maciez, a maturação altera o flavor da carne, propiciando melhor sabor ao consumidor (FERNANDES, 1997). Embora seja um processo conhecido e utilizado há séculos, apenas recentemente, estão sendo cientificamente esclarecidas as transformações que ocorrem durante a maturação. Até a década de 70, a maturação era realizada através da simples manutenção das carcaças, quartos ou cortes, em um ambiente refrigerado, com umidade relativa do ar controlada, livre de insetos e poeira. Neste tipo de processo a carne não possui qualquer proteção externa ou embalagem, estando sujeita a perdas por gotejamento, evaporação e por putrefação das peças. Os problemas de perda por gotejamento e evaporação poderiam ser controlados com envolvimento da carcaça em filmes permeáveis a gases, porém, o aumento da umidade superficial elevaria os riscos de crescimento microbiano (PARRISH et al., 1969). O desenvolvimento das embalagens a vácuo representou um aproveitamento mais racional do processo de maturação da carne. Depois da desossa, os cortes são embalados no sistema cry-o-vac, submetidos ao processo de vácuo industrial e então maturados. Com isso, houve redução nos custos de transporte e armazenamento, eliminação dos riscos de contaminação e limitação no crescimento de microorganismos, ausência de controle de umidade relativa do ar no ambiente de maturação, redução nas quebras por perda de peso e aumento da vida de prateleira. As características sensoriais desenvolvidas neste processo são similares àquelas do processo tradicional de maturação (GUTOWSKY et al., 1979). Uma desvantagem do sistema de embalagem a vácuo está relacionada com a cor dos cortes. Devido a ausência de oxigênio no interior da embalagem, não há formação do pigmento vermelho-cereja brilhante, característica desejável pelo consumidor no momento da aquisição do produto.

10 10 A formação do exudado, no interior da embalagem, durante a maturação, também pode influenciar o consumidor no momento da compra. Bioquímica da maturação Segundo LAWRIE (1985), carne maturada é o resultado do processo que consiste em manter a carne refrigerada sob temperaturas próximas a 0 C, por um período suficiente para torná-la não apenas macia, como também melhorar outras qualidades sensoriais inerentes. Para melhor entender o processo de maturação é preciso conhecer a estrutura da fibra muscular, que é a unidade fundamental do músculo. Cada fibra apresenta-se envolvida por tecido conjuntivo denominado endomísio. As fibras agrupam-se para constituir os feixes musculares, também envolvidos por um tecido conjuntivo denominado perimísio. O músculo, constituído por agrupamento de feixes, é envolvido pelo epimísio, também de tecido conjuntivo. Portanto, na constituição do músculo estão intimamente associadas as fibras musculares e o tecido conjuntivo (ROÇA, 2000). No passado, acreditava-se que o processo de amaciamento da carne estava intimamente correlacionado com a quebra do colágeno, principal proteína do tecido conjuntivo (FERNANDES, 1997). A fibra que compõe o músculo esquelético é constituída por miofibrilas, cuja unidade estrutural é o sarcômero. Este sistema miofibrilar é composto por diversas proteínas, onde ocorrem as alterações que conduzem ao amaciamento pós-abate. O sarcômero é a distância entre duas linhas transversais e escuras, denominadas linhas Z. Distribuídos dentro do sarcômero estão os filamentos grossos e filamentos finos (FERNANDES, 1997). O principal componente dos filamentos grossos é a miosina, além de outras proteínas como a C, M, I e F. Já, o principal componente dos filamentos finos é a actina, além de tropomiosina, troponina e -actinina. Nas linhas Z

11 11 estão localizadas outras proteínas como -actinina, desmina, filamina, vimetina e sinemina. A nebulina é encontrada na região da banda I e a titina está distribuída ao longo dos filamentos grossos e finos (FERNANDES, 1997). A maturação da carne é um fenômeno de resolução do rigor-mortis (ROÇA, 2000). A resolução do rigor-mortis é o que constitui o amaciamento da carne durante a maturação. O processo iniciado pela atividade das enzimas pertencentes ao sistema denominado calpaínas, que originalmente eram conhecidas por CaF enzimas fatoradas pelos íons cálcio. O sistema calpaínas constitui-se de duas enzimas, a -calpaína que necessita de 5 a 50 M de íons cálcio para sua atividade e a m-calpaína, que requer 300 a 1000 M do mesmo íon para iniciar sua atividade. Estas duas enzimas apresentam a propriedade de autólise, atuam sobre si mesmas em um mecanismo ainda desconhecido, inibindo a degradação excessiva das proteínas (ROÇA, 2000; KUBOTA et al., 1993). Estas duas enzimas não atuam diretamente sobre miosina e actina, porém degradam as linhas Z e digerem as proteínas desmina, titina, nebulina, tropomiosina, troponina e proteína C. A hidrólise da tropomiosina e troponina facilitaria a desestruturação e a liberação dos filamentos finos, resultando nos monômeros de actina, enquanto que a digestão da proteína C em um mecanismo semelhante, desestabilizaria e liberaria os filamentos grossos, resultando nos monômeros de miosina (KUBOTA et al., 1993). As proteínas titina e nebulina reforçam transversalmente a estrutura miofibrilar, e a ação da -calpaína e m-calpaína sobre estas enzimas auxiliaria a enfraquecer esta estrutura. Finalmente, a digestão da desmina e das linhas Z, também enfraqueceria a estrutura miofibrilar, principalmente as linhas Z, que são necessárias para manter juntos os sarcômeros (ROÇA, 2000; KUBOTA et al., 1993). O complexo do sistema calpaínas é constituído também pela presença de calpastatinas que tem propriedade de inibir as calpaínas, prejudicando a maciez da carne. A relação calpastatina/calpaína é um fator

12 12 importante para se avaliar a maciez da carne (ROÇA, 2000). Os zebuínos, presumivelmente, possuem uma relação maior do que os taurinos, explicando assim a maior textura na carne zebuína em relação aos taurinos (KUBOTA et al., 1993). As catepsinas são outro grupo de enzimas proteolíticas que degradam a estrutura miofibrilar. As catepsinas B e D degradam a actina e miosina nativas, e as catepsinas B e L degradam o colágeno, porém sua atividade em ph 5,5, é baixa, já que possuem o ph ácido como ótimo para sua atuação (ROÇA, 2000). KOOHMARAIE (1994), comenta as principais alterações ocorridas no músculo durante a maturação, que resultam em uma perda da integridade estrutural do tecido e, conseqüentemente, numa melhora na maciez da carne: enfraquecimento e/ou degradação da linha Z, degradação da desmina, degradação da titina, degradação da nebulina, desaparecimento da troponina T e aparecimento simultâneo de polipeptídios com peso molecular entre kda, aparecimento de um polipeptídio de 95 kda de peso molecular, e as proteínas contráteis mais abundantes do tecido muscular, a actina e a miosina, não são afetadas durante o processo de maturação da carne. Considerando que a bovinocultura de corte nacional é constituída basicamente de bovinos com genótipo Bos taurus indicus e que a maciez é a principal característica de qualidade da carne, o presente trabalho teve como objetivo estudar alguns parâmetros post-mortem da carne de bovinos da raça Nelore, com idades variando de 2 a 4 anos. Foram avaliados o ph e as condições de resfriamento durante as 24 horas post-mortem. Após a desossa e embalagem do contra-filé, foi realizada avaliação da composição centesimal, e o processo de maturação foi avaliado através da força de cisalhamento, avaliação de proteínas por isoeletrofocalização e avaliações microbianas até 28 dias de maturação. O trabalho foi escrito segundo as normas da revista Pesquisa Agropecuária Brasileira.

13 13 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS* ABULARACH, M. L.; ROCHA, C. E.; FELÍCIO, P. E. Características de qualidade de contra-filé (m. L. dorsi) de touros jovens da raça Nelore. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.18, n 2, p , maio - jul.,1998. BIAGINI, G. R. Qualidade da carne bovina: maciez. Frigorífico: açougueiro moderno, v. 7, n.69, abr., p.50, CROUSE, J.D. et al. Comparisons of Bos indicus and Bos taurus inheritance for carcass beef characteristics and meat palatability. Journal of Animal Science, v. 67, p , CULLER, R. D. et al. Relationship of myofibril fragmentation index to certain chemical, physical and sensory characteristics of bovine longissimus muscle. Journal of Food Science, v.43, p , FELÍCIO, P. E. Avaliação da qualidade da carne bovina. In: SIMPÓSIO SOBRE PRODUÇÃO INTENSIVA DE GADO DE CORTE, 1998, Campinas.Anais...São Paulo: Colégio Brasileiro de Nutrição Anima (CBNA), p Disponível em: < FERNANDES, J. R. A maturação da carne bovina. In: SEMINÁRIO E WORKSHOP PRESERVAÇÃO E ACONDICIONAMENTO DE CARNE BOVINA IN NATURA, 1997, Campinas. Campinas: ITAL, p GUTOWSKY, G. H. et al. Vacuum aging display and level of nutrition effects on beef quality. Journal Food Science, v.44, n.1, p , * Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 6023: informação e documentação referências elaboração. Rio de Janeiro, p.

14 14 KASTNER, C. L.; FELÍCIO, P. E. Tratamentos que influem na maciez da carne bovina no período pós-abate. Boletim Técnico ITAL, Campinas, n.5, p.31-64, KUBOTA, E. H.; OLIVO, R.; SHIMOKOMAKI, M. Maturação da carne um processo enzimático. Revista Nacional da Carne, v. 18, n. 200, out., p.12-15, KOOHMARAIE, M. Muscle proteinases and meat aging. Meat Science, v.36, n.1/2, p , LAWRIE, R. A. Meat Science, 4 ed., New York: Pergamon Press, O CONNOR, S.F. et al. Genetic effects on beef tenderness in Bos indicus composite and Bos taurus cattle. Journal of Animal Science, v. 75, p , PARRISH Jr, F. C. et al. Effect of post-mortem aging time and temperature on beef muscle attributes. Journal Animal Science, v. 29, n.3, p , PARDI, M. C. et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne, Goiânia: EDUF, 1995.v.1, 586p. PRINGLE, T.D. et al. Carcass characteristics, the calpain proteinase system, and aged tenderness of Angus and Brahman crossbred steers. Journal of Animal Science, v. 75, p , ROÇA, R. O. Tecnologia da carne e produtos derivados. Botucatu: Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, FCA, UNESP, p.

15 15 RÜBENSAM, J. M.; FELÍCIO, P. E.; TERMIGNONI, C. Influência do genótipo Bos indicus na atividade de calpastatina e na textura da carne de novilhos abatidos no sul do Brasil. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.18, n. 4, p , RÜBENSAM, J.M.; MONTEIRO, E.M. Maciez e atividade de calpastatina em carne bovina. Documentos CPPSul/EMBRAPA, n. 28, p. SHACKELFORD, S.D. et al. An evaluation of tenderness of the longissimus muscle of Angus by Hereford versus Brahman crossbred heifers. Journal of Animal Science, v. 69, p , SHACKELFORD, S.D. et al. Heritabilities and phenotypic and genetic correlations for bovine post rigor calpastatin activity, intramuscular fat content, Warner Bratzler shear force, retail product yield and growth rate. Journal of Animal Science, v. 72, p , SHERBECK, J.A. et al. Effect of phenotypic expression of Brahman breeding on marbling and tenderness traits. Journal of Animal Science, v. 74, p , WHEELER, T.L.; CUNDIFF, L.V.; KOCH, R.M. Effect of marbling degree on beef palatability in Bos taurus and Bos indicus cattle. Journal of Animal Science, v. 72, p , WHEELER, T.L. et al. Effect of postmortem treatments on the tenderness of meat from Hereford, Brahman and Brahman-cross beef cattle. Journal of Animal Science, v.68, p , 1990a. WHEELER, T.L. et al. Mechanisms associated with the variation in tenderness of meat from Brahman and Hereford cattle. Journal of Animal Science, v. 68, p , 1990b.

16 16 WHIPPLE, G. et al. Evaluation of attributes that affect longissimus muscle tenderness in Bos taurus and Bos indicus cattle. Journal of Animal Science, v. 68, p , 1990a. WHIPPLE, G. et al. Predicting beef-longissimus tenderness from various biochemical and histological muscle traits. Journal of Animal Science, v.68, p , 1990b.

17 17 CAPÍTULO 2 EFEITO DA IDADE DE ABATE EM PARÂMETROS POST- MORTEM E NA MATURAÇÃO DA CARNE DE BOVINOS DA RAÇA NELORE

18 18 EFEITO DA IDADE DE ABATE EM PARÂMETROS POST-MORTEM E NA MATURAÇÃO DA CARNE DE BOVINOS DA RAÇA NELORE Maria Carolina Wilmers Manço 1, Roberto de Oliveira Roça 2 Paulo Roberto Rodrigues Ramos³ RESUMO - Foram utilizados 27 bovinos, machos, castrados, da raça Nelore, com 2, 3 e 4 anos, para avaliar efeitos da idade de abate nos parâmetros postmortem (músculo Longissimus dorsi e Triceps brachii) e na maturação (músculo Longissimus dorsi) da carne. As amostras foram embaladas a vácuo, mantidas sob refrigeração (0 a 1 C) e maturadas por períodos de 2, 7, 14, 21 e 28 dias. Foram avaliados: ph, temperatura (durante 24 horas post-mortem), área de olho de lombo (cm²), espessura de gordura subcutânea (mm), composição centesimal (g/100g) em amostras sem maturação; maciez objetiva (Warner-Bratzler) em amostras maturadas por 1, 14 e 21 dias; avaliação sensorial e perdas por cocção em amostras maturadas por 1 e 14 dias; avaliação microbiana e de proteínas por isoeletrofocalização em amostras maturadas por 2, 7, 14, 21 e 28 dias. As curvas de queda de ph, área de olho de lombo, composição centesimal, perdas por cocção, aroma, mastigabilidade, suculência e cor foram iguais (P>0,05) para todas as idades. Animais com maior peso de carcaça quente e maior espessura de gordura subcutânea apresentaram temperatura final mais alta (P<0,05). O período de maturação de 21 dias melhorou (P<0,05) a maciez (Warner-Bratzler) das carnes. Animais jovens apresentaram carne mais macia e mais saborosa (P<0,05) avaliada através de painel sensorial. O período de maturação de 28 dias promoveu maior crescimento microbiano (P<0,05) e uma maior degradação de proteína. Termos para indexação: avaliações química, sensorial e microbiana, maciez. 1 Zoot., bolsista do CNPq e aluna do curso de Mestrado do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia - UNESP, Botucatu. mcwmanco@fca.unesp.br 2 Med. Vet., Prof. Adj. do Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial da FCA - UNESP, Caixa Postal, 237. CEP Botucatu. SP. robertoroca@fca.unesp.br. 3 Zoot, Prof. Dr. Departamento de Física e Biofísica do I.B. UNESP, Botucatu.

19 19 EFFECT OF SLAUGHTER AGE ON POST-MORTEM PARAMETERS AND AGING OF NELORE BOVINE MEAT ABSTRACT It was used 27 male, castrated Nelore beef cattle aging 2, 3, and 4 years old to evaluate effects of slaughter age on post-mortem parameters (Longissimus dorsi and Triceps brachii muscles) and on meat aging (Longissimus dorsi muscle). The samples were vacuum packaged, maintained under refrigeration (0 to 1 C) and matured in periods of 2, 7, 14, 21 and 28 days. It was evaluated ph, temperature (during 24 hours post-mortem), loin area (cm 2 ), subcutaneous fat thickness (mm), centesimal composition (g/100g) in samples without aging; objective tenderness (Warner-Bratzler) in samples matured in 1, 14 and 21 days; sensorial evaluation and loss due to digestion in samples matured in 1 and 14 days; microbial and protein evaluation through isoelectrofocalization in samples matured in 2, 7, 14, 21 and 28 days. The curves of ph decrease, loin area, centesimal composition, loss due to digestion, aroma, chewing, succulence and color were equal (P>0.05) for all ages. Animals with higher hot carcass weight and higher fat thickness showed higher final temperature (P<0.05). The aging period of 21 days improved (P<0.05) meat tenderness (Warner-Bratzler). Young animals presented tenderer and tastier meat (P<0.05) assessed using sensorial panel. The aging period of 28 days provided higher microbial growth (P<0.05) and higher protein deterioration. Index terms: chemical, sensorial and microbiological evaluations, tenderness.

20 20 INTRODUÇÃO Durante a década de 90 observaram-se importantes mudanças na cadeia produtiva da pecuária de corte nacional. Das principais modificações, destacou-se a forma de comercialização, tendo como principal atributo a qualidade. A competitividade do mercado atual está no oferecimento de um produto melhor adaptado às exigências do consumidor, atendendo sempre as suas expectativas (BIAGINI, 2001). Analisando o conceito de qualidade, vários fatores estão envolvidos. A cor, quantidade de suco exudado, quantidade e distribuição de gordura, maciez, aroma, sabor e suculência, são fatores importantes para o consumidor na ocasião da compra e da degustação do produto. Destacam-se também fatores relacionados à saúde humana, como teor protéico, densidade calórica e condições higiênico-sanitárias (FELÍCIO, 1998, 1999). A carne deve ser segura do ponto de vista microbiológico, ausente de microorganismos patogênicos e resíduos químicos (BIAGINI, 2001). Quando avaliados parâmetros que envolvem a qualidade da carne, a maciez é o fator de maior variabilidade, sendo o atributo mais desejável pelo consumidor. A importância da maciez pode ser avaliada pelos preços dos cortes comercializados, sendo maiores os dos cortes mais macios (RÜBENSAM &MONTEIRO, 2000). Estima-se que no Brasil, dos de cabeças de bovinos de corte (REBANHO, 2001a,b), 80% é constituído pelo genótipo Bos taurus indicus, o que acarreta a inconveniente falta de maciez da carne. O sistema de criação predominante no país é extensivo, o gado caminha longas distâncias à procura do melhor alimento, exercitando os músculos. Outro inconveniente da criação extensiva é a idade com que estes animais vão para o abate. Grande parte dos animais vendidos para frigoríficos do Centro-Oeste e Sudeste brasileiro tem idade entre 3,5 e 4,5 anos, idade na qual a maciez já está comprometida (FELÍCIO, 1996).

21 21 Juntamente com as características do animal que vai para o abate, os procedimentos inadequados, ante e post-mortem, podem influenciar negativamente na qualidade da carne. Os cuidados de transporte, carregamento e descarregamento, manejo ante-mortem, são necessários para obtenção de um produto final de boa qualidade (ROÇA, 2001). O resfriamento das carcaças após o abate também pode influenciar diretamente a maciez, portanto a qualidade da carne. O excesso de frio que as carcaças são submetidas durante as primeiras 24 horas após o abate, pode comprometer diretamente a maciez da carne, uma vez causa mudanças estruturais irreversíveis no músculo. Atualmente, no Brasil, este é o principal fator que, juntamente com genótipo e sistema de criação, prejudica a qualidade da carne brasileira (ROÇA, 2001). O presente trabalho teve como objetivo estudar alguns parâmetros post-mortem da carne de bovinos da raça Nelore, com idades variando de 2 a 4 anos. Foram avaliados o ph e as condições de resfriamento durante as 24 horas post-mortem. Após a desossa e embalagem do contra-filé, foi determinada a composição centesimal, e o processo de maturação foi avaliado através da força de cisalhamento, análise de proteínas por isoeletrofocalização e avaliações microbianas, até 28 dias de maturação.

22 22 MATERIAL E MÉTODOS Material Foram utilizados 27 bovinos sãos, da raça Nelore, castrados, abatidos em matadouro-frigorífico sob Serviço de Inspeção Federal, em Bauru, SP, sendo estes animais divididos em três grupos de idade (Tabelas 1 a 3). Os animais foram selecionados em quatro colheitas diferentes, prevista uma em cada mês. Em três colheitas foram selecionados 4 animais com diferentes idades, dentro de um mesmo lote (mesma procedência). Na última colheita foram selecionados 5 animais de cada idade, 2, 3 e 4 anos, jovens (J), intermediários (I) e adultos (A), respectivamente, oriundos do mesmo lote, totalizando 15 animais: 1ª colheita: 2 animais de 2 dentes (J) e 2 animais de 6 dentes (A); 2ª colheita: 2 animais de 4 dentes (I) e 2 animais e 6 dentes (A); 3ª colheita: 2 animais de 2 dentes (J) e 2 animais de 4 dentes (I); 4ª colheita: 5 animais de 2 dentes (J), 5 animais de 4 dentes (I) e 5 animais de 6 dentes (A). Após inspeção nos currais para se avaliar as condições gerais do lote anotou-se: o horário de chegada no frigorífico, a procedência, condições de estrada e transporte (modelo anexo I). Os animais foram abatidos com insensibilização prévia através de pistola pneumática de dardo cativo. A operação de abate seguiu as normas previstas pelo Serviço de Inspeção Federal, sendo que a seleção dos animais ocorreu ao longo da linha de abate, onde foi possível identificar os animais com plaquetas numeradas, fixadas no lado direito da carcaça. Após o abate do lote, o peso das meia-carcaças, o número de condenações totais e parciais do lote, o horário de entrada na câmara, a conformação e o acabamento das carcaças foram anotados (modelo anexo

23 23 II). As meia-carcaças permaneceram em câmara de resfriamento por 24 horas, onde foi avaliada a queda de ph e temperatura. As medidas de ph e temperatura foram realizadas nas meiacarcaças direitas, a 5 cm de profundidade nos músculos Longissimus dorsi, entre a 11ª e 12ª costelas, e Triceps brachii, nos intervalos de 2, 4, 6 e 24 horas post-mortem. A umidade relativa e temperatura ambiente da câmara foram medidas nestes mesmos intervalos, com auxílio de termohigrômetro (modelo anexo III). As carcaças foram retiradas da câmara fria após 24 horas de resfriamento. O contrafilé foi desossado e cortado em cortes transversais de 2,5cm de largura a partir da 9ª costela, o que corresponde ao contrafilé sem a porção filé de costela. Para cada animal foram retirados 11 cortes, sendo cada um identificado de acordo com o animal e o número de seqüência do corte, (animal 1 corte 1, identificação 1.1), e assim sucessivamente, num total de 44 amostras por colheita, nas primeiras três colheitas. Todas as amostras foram embaladas a vácuo, dentro do estabelecimento, e transportadas ao Laboratório de Tecnologia de Carnes, onde permaneceram sob refrigeração (0 a 1 C) para maturação, até o momento das respectivas análises. Cada corte correspondeu a uma análise, sendo as amostras 1, 2 e 3 destinadas à avaliação de maciez (Warner -Bratzler - WB), amostra 4, composição centesimal, determinação da área de olho de lom bo (AOL) e da espessura de gordura subcutânea (EGS), amostras 5 e 6 para avaliação sensorial e perdas por cocção, e amostras 7 a 11 para avaliação microbiana e análise de proteína por isoeletrofocalização (IEF). O protocolo utilizado nas três primeiras colheitas para identificação das amostras, análises e períodos de maturação foi:

24 24 Cortes Vértebra 9ªT* 10ªT 11ªT 12ªT 13ªT 1ªL** 2ªL 3ªL 4ªL 5ªL 6ªL * T vértebra torácica ** L vértebra lombar 1- Maturação da amostra po r 21 dias seguida por congelamento e posterior avaliação da maciez pelo Warner -Bratzler. 2- Amostra congelada na chegada ao laboratório, para posterior avaliação da maciez pelo Warner -Bratzler. 3- Maturação da amostra por 14 dias, seguida por congelamento e posterior avaliação da maciez pelo Warner -Bratzler. 4- Determinação da área de olho de lombo (AOL), espessura de gordura subcutânea (EGS) e composição centesimal, na chegada ao laboratório. 5- Amostra congelada na chegada ao laboratório, para posterior avaliação sen sorial e perdas por cocção. 6- Maturação da amostra por 14 dias, seguida de congelamento e posterior avaliação sensorial e perdas por cocção. 7- Avaliação microbiana, na chegada ao laboratório, e posterior congelamento da amostra para análise de proteínas. 8- Maturação da amostra por 7 dias, para avaliação microbiana e posterior congelamento da amostra para análise de proteínas. 9- Maturação da amostra por 14 dias, para avaliação microbiana e posterior congelamento da amostra para análise de proteínas. 10- Maturação da a mostra por 21 dias, para avaliação microbiana e posterior congelamento da amostra para análise de proteínas. 11- Maturação da amostra por 28 dias, para avaliação microbiana e posterior congelamento da amostra para análise de proteínas. Para a quarta colheita foi utilizado o mesmo padrão das anteriores,

25 25 modificando-se o número de animais (15) e a porção do contrafilé que foi desossado. Durante a desossa, de cada contrafilé, foram retirados 6 cortes transversais com 2,5 cm de largura, não sendo necessária a avaliação microbiana e de proteína por isoeletrofocalização. A identificação de cada corte foi análoga às colheitas anteriores. O protocolo utilizado nesta colheita, para identificação das amostras, análises e períodos de maturação foi: Cortes Vértebra 9ªT* 10ªT 11ªT 12ªT 13ªT 1ªL** *T vértebra torácica **L vértebra lombar 1- Maturação da amostra por 21 dias, seguida por congelamento e posterior avaliação da maciez pelo Warner-Bratzler. 2- Amostra congelada na chegada ao laboratório, para posterior avaliação da maciez pelo Warner-Bratzler. 3- Maturação da amostra por 14 dias, seguida por congelamento e posterior avaliação da maciez pelo Warner-Bratzler. 4- Determinação da área de olho de lombo (AOL), espessura de gordura subcutânea (EGS) e composição centesimal, na chegada ao laboratório. 5- Amostra congelada na chegada ao laboratório, para posterior avaliação sensorial e perdas por cocção. 6- Maturação da amostra por 14 dias, seguida de congelamento e posterior avaliação sensorial e perdas por cocção.

26 26 Tabela1 - Número de animais do lote, idade, peso de carcaça quente, procedência e distância de transporte dos animais jovens (2 anos). Lote n de animais n do Idade Peso da Procedência e do lote animal (anos) carcaça quente distância de no lote (kg) transporte (km) ,2 Bauru - SP ,9 < 50 Km ,7 Pereira Barreto SP ,9 220 km , ,5 Castilho SP ,5 320 km , ,0

27 27 Tabela 2 - Número de animais do lote, idade, peso de carcaça quente, procedência e distância de transporte dos animais intermediários (3 anos). Lote n de animais n animal Idade Peso da Procedência e do lote no lote (anos) carcaça quente distância de (kg) transporte (km) ,8 Pompéia - SP ,9 130 Km ,8 Pereira Barreto SP ,9 220 km , ,2 Castilho SP ,7 320 km , ,3

28 28 Tabela 3 - Número de animais do lote, idade, peso de carcaça quente, procedência e distância de transporte dos animais adultos (4 anos). Lote n de animais n animal Idade Peso da Procedência e do lote no lote (anos) carcaça quente distância de (kg) transporte (km) ,4 Bauru - SP ,2 < 50 Km ,4 Pompéia SP ,9 130 km , ,6 Castilho SP ,1 320 km , ,5

29 29 Métodos Avaliação do ph e da temperatura O ph foi determinado através de peagômetro de penetração, marca Sentron, a 5 cm de profundidade nos músculos Triceps brachii e entre a 11ª e 12ª costela no músculo Longissimus dorsi. Com o mesmo eletrodo determinouse a temperatura destes músculos, seguindo os procedimentos para a determinação do ph. Avaliação da área de olho de lombo Foi realizada após o resfriamento, entre a 11ª e 12ª costelas (amostra 4), através de traçado em papel vegetal para posterior avaliação em Planímetro Polar A. OTT. Avaliação da espessura de gordura subcutânea Foi realizada após o resfriamento, entre a 11ª e 12ª costelas (amostra 4), na mesma altura da medida da AOL, através de paquímetro. Composição centesimal Foram realizadas avaliações da composição centesimal da carne in natura, referentes ao músculo Longissimus dorsi: umidade: realizada seguindo o método da A.O.A.C. (1990); proteína: foi empregado o método de Kjeldahl-micro, da A.O.A.C.(1990) para determinação do nitrogênio total. A proteína bruta foi calculada em função dos teores de nitrogênio total, multiplicado pelo fator 6,25; extrato etéreo: foi determinado segundo A.O.A.C., (1990), item ; resíduo mineral fixo: realizado segundo o método recomendado pela A.O.A.C. (1990), item

30 30 Maciez objetiva (força de cisalhamento) Foi determinada segundo a metodologia descrita por SAVELL et al. (1998), nas amostras submetidas à cocção até a temperatura interna de 71ºC e cortadas em cilindros de 1,27cm, através do Warner-Bratzler, após refrigeração (4 C por 12 horas). Perdas por cocção Foi determinada nas amostras destinadas à análise sensorial. A avaliação da perda de peso durante o cozimento foi realizada pela diferença de peso antes e depois da cocção. As amostras foram acondicionadas em papel alumínio e submetidas a aquecimento em chapa elétrica, pré-aquecida por 30 minutos e regulada para 250 C, até atingir temperatura de 90 C no centro geométrico da amostra. Proteína por isoeletrofocalização A determinação de proteínas miofibrilares foi realizada através de isoeletrofocalização, no Laboratório de Fracionamento de Proteínas do Departamento de Física e Biofísica (Unesp-Botucatu), segundo método descrito por HEUBBEL (2000). Colheita do material Foram retiradas pequenas porções do músculo Longissimus dorsi, das amostras destinadas à avaliação microbiana, de animais jovens. Os músculos foram maturados por 2, 7, 14, 21 e 28 dias post-mortem. Processamento das amostras Cada fragmento de músculo foi pesado, sendo utilizado 300mg de músculo para 300µL de água. As amostras de músculo foram maceradas sob refrigeração e depois centrifugadas a G por 10 minutos, em centrífuga

31 31 refrigerada a 4 C. O sobrenadante foi retirado e utilizado 1µL na análise de isoeletrofocalização. Isoeletrofocalização A corrida eletroforética para a separação dos fragmentos de músculo foi realizada no PhastSystem (Pharmacia), utilizando-se Phastgel (Pharmacia) com gradiente de ph 3-9. A programação do PhastSystem foi a seguinte: SAMPLE APPL. DOWN AT 1.2 0Vh SAMPLE APPL. UP AT Vh EXTRA ALARM TO SOUND AT1.1 73Vh SEP V 2,5mA 3,5W 15 C 75Vh SEP V 2,5mA 3,5W 15 C 15Vh SEP V 2,5mA 3,5W 15 C 610Vh Coloração e descoloração dos géis A coloração dos géis foi realizada na unidade de coloração do aparelho PhastSystem (Pharmacia), de acordo com HEUBEL (2000). Análise dos dados Os géis foram analisados através do equipamento de fotodocumentação VDS (Pharmacia-Biotech) e do software Image Master, sendo as imagens editadas pelo software Adobe Photopaint 5.0. Avaliação Microbiana Para o exame da contaminação microbiana, as amostras foram embaladas a vácuo e mantidas sob refrigeração, 0 a 1ºC, até o momento da análise. As análises foram realizadas aos 2, 7, 14, 21 e 28 dias post-mortem.

32 32 Contagem total de bactérias: empregado o agar padrão ("PCA - plate count agar") para contagem total, com incubação a 32ºC por 48 horas, conforme AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (1992). Contagem de psicrotróficos: empregado o agar padrão ("PCA - plate count agar") para contagem de psicrotróficos, com incubação a 7ºC por 10 dias, conforme AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (1992). Contagem de Enterobacteriaceae: empregado o agar cristal violeta bílis dextrose ("VRBD - violet red bile dextrose agar") para contagem de Enterobacteriaceae, com incubação a 37ºC por 48 horas, conforme AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (1992). Análise sensorial As amostras foram submetidas à salga com salmoura a 10%, durante 60 minutos, à temperatura de 5 C, na proporção 1:1. A seguir, foram acondicionas em papel alumínio e submetidas ao aquecimento em chapa elétrica, pré-aquecida por 30 minutos e regulada para 250ºC. Atingida a temperatura interna final de 90ºC, medida no centro geométrico, foram retiradas da chapa. A apresentação das amostras aos provadores foi feita em placas de Petri, aquecidas em forno elétrico de dupla resistência por 10 minutos a 50ºC e servidas sobre chapa aquecida a 100ºC. Foram realizados cinco painéis sensoriais. Os painéis I, II e III tiveram como objetivo observar possíveis diferenças sensoriais entre amostras não maturadas e maturadas por 14 dias, de animais jovens, intermediários e adultos, respectivamente. No painel I, foram avaliadas duas amostras de animais jovens, sendo uma delas não maturada e outra maturada por 14 dias. O mesmo procedimento foi adotado para os painéis II e III, variando apenas a idade do animal. No painel II, foram testadas amostras de animais intermediários, não

33 33 maturada e maturada e no painel III amostras de animais adultos, não maturada e maturada por 14 dias. Nos painéis IV e V, o objetivo foi observar possíveis diferenças entre a idade dos animais, em um mesmo período de maturação. As amostras do painel IV referiam-se a animais jovens, intermediários e adultos, sem maturação. No painel V as amostras referiam-se às mesmas idades, porém maturadas por 14 dias. As avaliações sensoriais foram conduzidas conforme MEILGAARD et al. (1990) e ROÇA et al. (1988), com 6 provadores treinados e selecionados (ROÇA & BONASSI, 1985). Foram aplicados os seguintes testes sensoriais: intensidade do aroma - escala não estruturada de nove centímetros, variando de fraco a intenso ; aroma estranho - escala estruturada de nove pontos, variando de 1 = nenhum a 9 = extremamente forte; sabor - escala não estruturada de nove centímetros, variando de péssimo a muito bom ; sabor estranho - escala estruturada de nove pontos, variando de 1 = nenhum a 9 = extremamente forte; maciez - escala estruturada de nove pontos, variando de 1 = extremamente macia a 9 = extremamente dura; suculência - escala estruturada de nove pontos, variando de 1 = extremamente seco a 9 = extremamente suculento; mastigabilidade - escala não estruturada de nove centímetros, variando elástica a fácil de deglutir e cor - escala não estruturada de nove centímetros, variando de vermelho-cereja brilhante a vermelho escuro (modelo anexo IV) Análise estatística O delineamento experimental adotado nas avaliações de área de olho de lombo, espessura de gordura subcutânea e composição centesimal foi o de blocos ao acaso. Para avaliação sensorial, ph, temperatura, perdas por cocção, maciez por força de cisalhamento, avaliação microbiana e avaliação sensorial, foi utilizado o delineamento em blocos ao acaso com esquema fatorial.

34 34 A comparação das médias dos tratamentos foi realizada com a utilização do teste de Tukey, conforme SNEDECOR & COCHRAN, As análises foram realizadas pelo programa Statistical Analysis System (SAS, 1988). RESULTADOS E DISCUSSÃO Avaliação do ph post-mortem O animal recém-abatido, após um período de descanso, apresenta em seus músculos ph em torno de 6,9 a 7,2. A velocidade de queda do ph, bem como o ph final da carne após horas, é muito variável. A queda é mais rápida em suínos, intermediária em ovinos e mais lenta para bovinos. Para bovinos, normalmente a glicólise se desenvolve lentamente; o ph inicial (O horas) em torno de 7,00 cai para 6,4-6,8 após 5 horas e para 5,5-5,9 após 24 horas. Mudanças no ph final da carne podem alterar as características físicas da cor e a capacidade de retenção de água (ROÇA, 2000). O ph 6,0 tem sido considerado como linha divisória entre o corte normal e o dark-cutting, porém alguns autores também utilizam valores de 6,2-6,3. No Brasil, os frigoríficos só exportam carne com ph inferior a 5,8, avaliado diretamente no músculo Longissimus dorsi, após 24 horas postmortem (ROÇA, 2000). Quando comparados os valores médios de ph do músculo Longissimus dorsi, de animais jovens, intermediários e adultos (Tabela 4, Figura 1), 6,07, 6,18 e 6,07, respectivamente, verifica-se que não houve diferença estatística significativa (P>0,05) entre as idades de abate. Os valores médios de ph, avaliados no mesmo músculo, 2, 4, 6 e 24 horas post-mortem, apresentaram diferença estatística significativa (P<0,05)

35 35 entre si. Os valores obtidos 2, 4, 6 e 24 horas post-mortem foram, respectivamente, 6,48, 6,10, 6,00 e 5,86, caracterizando uma curva normal de queda do ph. Resultados similares foram encontrados por WHIPPLE et al. (1990b). Estudando animais jovens cruzados Shahiwal x Hereford, com idade entre 15 e 17 meses, os autores observaram valores médios de ph, 3, 6, 9 e 12 horas post-mortem, iguais a 6,4, 6,1, 5,9 e 5,8, respectivamente. ABULARACH et al. (1998) verificaram valores médios finais de ph no músculo Longissimus dorsi, de animais jovens, da raça Nelore, não castrados, iguais a 5,57, variando entre 5,40 e 5,60, valores diferentes aos encontrados neste trabalho. Novilhas cruzadas 5/8 Brahman 3/8 Angus, com idade entre 15 e 17 meses, apresentaram valores médios de ph 0, 3, 6, 9, 12 e 24 horas postmortem, 6,68, 5,82, 5,63, 5,51, 5,42, 5,45, respectivamente (SHACKELFORD et al., 1991). Comparando os efeitos da desossa a quente e desossa convencional, na qualidade da carne de bovinos da raça Polled Hereford, castrados, com idade ao redor de 36 meses (intermediário), obteve-se resultados de ph das carcaças desossadas após refrigeração, nos intervalos de 2, 4, 6, 8, 10, 12 e 24 horas post-mortem, iguais a 6,46, 6,30, 6,01, 5,91, 5,86, 5,59 e 5,58, respectivamente (FEIJÓ & MÜLLER, 1994). Estes resultados estão mais próximos aos valores de ph encontrados no presente trabalho, quando comparados aos resultados obtidos por SHACKELFORD et al.(1991). Quando comparadas as médias de ph no músculo Triceps brachii de animais jovens, intermediários e adultos (Tabela 5, Figura 2), 6,17, 6,17 e 6,14, respectivamente, não houve diferença estatística significativa (P>0,05) comparando-se as idades de abate. Os valores médios de ph avaliados no músculo Triceps brachii 2, 4, 6 e 24 horas post-mortem, foram diferentes entre si, tendo sido similares às médias obtidas no músculo Longissimus dorsi.

36 36 Tabela 4 - Valores médios de ph do músculo Longissimus dorsi, de animais jovens, intermediários e adultos, 2, 4, 6 e 24 horas post-mortem. Horas post-mortem Animal Média Jovem 6,34 6,15 5,94 5,86 6,07 a* Intermediário 6,70 6,18 6,00 5,82 6,18 a Adulto 6,41 5,95 6,04 5,89 6,07 a Média 6,48 A** 6,10 B 6,00 BC 5,86 C * Letras minúsculas iguais, na mesma coluna, indicam não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre os valores médios de ph quando comparadas as idades de abate dos animais. ** Letras maiúsculas diferentes, na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa (P<0,05) entre os valores médios de ph avaliados 2, 4, 6 e 24 horas postmortem. ph 6,8 6,6 6,4 6,2 6 5,8 5,6 jovem intermediário adulto horas post-mortem Figura 1 - Valores de ph do músculo Longissimus dorsi, 2, 4, 6 e 24 horas postmortem.

37 37 Tabela 5 Valores médios de ph do músculo Triceps brachii, de animais jovens, intermediários e adultos, 2, 4, 6 e 24 horas post-mortem. Horas post-mortem Animal Média Jovem 6,36 6,41 6,04 5,86 6,17 a* Intermediário 6,74 6,17 6,00 5,78 6,17 a Adulto 6,44 6,25 6,01 5,83 6,14 a Média 6,51 A** 6,27 A 6,01 B 5,82 B * Letras minúsculas iguais, na mesma coluna, indicam não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre os valores médios de ph quando comparadas as idades de abate dos animais. ** Letras maiúsculas diferentes, na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa (P<0,05) entre os valores médios de ph avaliados 2, 4, 6 e 24 horas postmortem. 6,8 6,6 6,4 jovem intermediário adulto ph 6,2 6 5,8 5, horas post-mortem Figura 2 - Valores de ph do músculo Triceps brachii, 2, 4, 6 e 24 horas postmortem.

38 38 Concluindo, a idade de abate não afetou a curva de queda de ph e as medidas nos músculos Longissimus dorsi e Triceps brachii apresentaram similaridade entre si. Avaliação da temperatura post-mortem A velocidade de refrigeração de uma carcaça depende de vários fatores: calor específico da carcaça, que após o abate apresenta temperatura interna entre 30 a 39 C, quantidade da gordura externa, condutividade térmica, temperatura da câmara de refrigeração e velocidade de circulação do ar dentro da câmara. O calor específico é diretamente proporcional à relação de carnes magra e gorda da carcaça. A gordura reduz a dissipação de calor. Quanto maiores o peso da carcaça e a cobertura de gordura, maior será o tempo de resfriamento. A perda de peso das carcaças magras e de menor tamanho é maior do que a perda das carcaças maiores e com boa cobertura de gordura (ROÇA, 2000). Os valores médios de temperatura avaliados no músculo Longissimus dorsi (Tabela 6, Figura 3), quando comparadas as idades de abate dos animais (jovens, intermediários e adultos), apresentaram diferença estatística significativa (P>0,05) entre jovens (17,92 C) e adultos (16,87 C) quando comparados aos intermediários (19,24 C). O mesmo foi observado quando comparadas as temperaturas no músculo Triceps brachii (Tabela 7, Figura 4), considerando-se a idade de abate dos animais. O valor médio da temperatura avaliada nos animais intermediários (19,88 C) foi estatisticamente diferente (P<0,05) dos animais jovens (18,51 C) e adultos (17,44 C). Os resultados encontrados diferem da literatura consultada. O que se pode afirmar é que muitos são os fatores envolvidos na queda de temperatura da carcaça durante a refrigeração, mencionados anteriormente. A diferença de temperatura entre animais com distintas idades de abate, pode estar relacionada ao peso da carcaça e ao acabamento de gordura. As condições de resfriamento foram monitoradas, tendo permanecidas iguais para todas as

39 39 carcaças. Calculando-se a correlação entre o peso da carcaça quente e a temperatura final nos músculos Longissimus dorsi e Triceps brachii, obteve-se coeficientes de 0,6741 (P<0,01) e 0,7221 (P<0,01), respectivamente, demonstrando claramente o efeito do peso na temperatura final da carcaça. A cobertura de gordura deve ter influenciado o resfriamento. Na Tabela 8, verifica-se que a espessura de gordura subcutânea do contrafilé de animais intermediários (6,81mm) foi maior (P<0,05) que a espessura de gordura de animais jovens (3,99mm) e adultos (4,83mm). Independentemente da idade do animal, deve-se observar que, para se evitar danos do encurtamento pelo frio, a temperatura nas primeiras 10 horas post-mortem não deve ser inferior a 10 C (FORREST et al., 1979). Nas Figuras 3 e 4, verifica-se que este preceito foi obedecido. Resultados semelhantes ao presente trabalho foram obtidos por SHACKELFORD et al. (1991), com novilhas cruzadas 5/8 Brahman 3/8 Angus, com idade entre 15 e 17 meses, que apresentaram valores médios de temperatura ( C) 0, 3, 6, 9, 12 e 24 horas post-mortem de: 39,7, 32,2, 22,4, 17,5, 16,1, 4,9, respectivamente. O sistema de desossa a quente propicia resultados divergentes de resfriamento, com possibilidade de promover o encurtamento pelo frio. FEIJÓ & MÜLLER (1994), utilizando bovinos castrados da raça Polled Hereford, com idade ao redor de 36 meses e resfriamento em cortes desossados, obtiveram valores de temperatura ( C) iguais a 23,06, 17,92, 12,99, 11,19, 9,41, 5,81, - 1,18, nos intervalos de 2, 4, 6, 8, 10, 12 e 24 horas post-mortem, respectivamente.

40 40 Tabela 6 - Valores médios de temperatura ( C) do músculo Longissimus dorsi, de animais jovens, intermediários e adultos, 2, 4, 6 e 24 horas postmortem. Horas post-mortem Animal Média Jovem 27,20 22,57 19,22 2,67 17,92 b* Intermediário 30,25 23,95 19,12 3,65 19,24 a Adulto 28,60 20,87 16,00 2,02 16,87 b Média 28,68 A** 22,46 B 18,11 C 2,78 D * Letras minúsculas diferentes, na mesma coluna, indicam haver diferença estatística significativa (P<0,05) entre os valores médios de temperatura ( C) quando comparadas as idades de abate dos animais. ** Letras maiúsculas diferentes, na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa (P<0,05) entre os valores médios de temperatura ( C) avaliados 2, 4, 6 e 24 horas post-mortem. temperatura (ºC) jovem intermediário adulto horas post-mortem Figura 3 - Valores de temperatura ( C) do músculo Longissimus dorsi, 2, 4, 6 e 24 horas post-mortem.

41 41 Tabela 7 Valores médios de temperatura ( C) do músculo Triceps brachii, de animais jovens, intermediários e adultos, 2, 4, 6 e 24 horas postmortem. Horas post-mortem Animal Média Jovem 28,00 23,47 19,27 3,30 18,51 b* Intermediário 30,10 24,57 20,00 4,87 19,88 a Adulto 28,12 21,42 16,30 3,90 17,44 b Média 28,74 A** 23,15 B 18,52 C 4,02 D * Letras minúsculas diferentes, na mesma coluna, indicam haver diferença estatística significativa (P<0,05) entre os valores médios de temperatura ( C) quando comparadas as idades de abate dos animais. ** Letras maiúsculas diferentes, na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa (P<0,05) entre os valores médios de temperatura ( C) avaliados 2, 4, 6 e 24 horas post-mortem. temperatura (ºC) jovem intermediário adulto horas post-mortem Figura 4 - Valores de temperatura ( C) do músculo Triceps brachii, 2, 4, 6 e 24 horas post-mortem.

42 42 Área de olho de lombo (AOL). Os valores médios de área de olho de lombo (Tabela 8), avaliados entre a 11ª e 12ª costelas, quando comparadas as idades de abate dos animais (jovens, intermediários e adultos), não apresentaram diferença estatística significativa (P>0,05), estando na faixa de 61,95 a 65,47 cm². Os animais jovens, intermediários e adultos apresentaram médias de área de olho de lombo iguais a 65,47, 62,62 e 61,95 cm², respectivamente. Novilhos jovens 5/8Brahman 3/8 Hereford, entre 15 e 17 meses de idade, tiveram resultados médios de AOL iguais a 71,1 cm² (SHACKELFORD et al., 1991). PRINGLE et al., (1997) e WHELLER et al., (1990), estudando animais Brahman puros, com idade ao redor de 24 meses (jovens), observaram valores de AOL iguais a 72,7 cm², reforçando resultados encontrados por SHACKELFORD et al. (1991) e superiores aos encontrados para os animais de mesma idade, no presente trabalho. CROUSE et al. (1989), estudando novilhos jovens, Brahman puros e Sahiwal puros, com idade entre 13 e 15 meses, obtiveram AOL iguais a 69,5 e 67,3 cm², respectivamente. Resultados semelhantes foram encontrados por WHIPPLE et al. (1990b). Tourinhos Nelores, com idade de 24 meses apresentaram AOL superiores a encontrada no presente trabalho: 72,14cm² e 65,47cm², respectivamente (FELÍCIO, 1997). LUCHIARI et al. (1985), obtiveram valores de AOL, em tourinhos Nelore com idade ao redor dos 24 meses, igual a 67,18 cm², dado semelhante ao encontrado para os animais jovens (65,47 cm²), no presente trabalho. Espessura de gordura subcutânea (EGS). Os valores de espessura de gordura subcutânea (EGS) do músculo Longissimus dorsi (Tabela 8) quando comparadas as diferentes idades de abate dos animais, apresentaram diferença estatística significativa (P<0,05).

43 43 Os valores de EGS dos animais jovens (3,99mm) e adultos (4,83mm), quando comparados aos valores dos animais intermediários (6,81 mm), foram estatisticamente menores. Resultados similares, para animais inteiros da raça Nelore, foram obtidos por LUCHIARI et al. (1985). Porém FELÍCIO (1997), avaliando touros Nelore com 24 meses de idade, obteve valores de EGS iguais a 4,7 mm. Possíveis diferenças podem ser explicadas pelo sistema de criação e de terminação adotados, já que estes são fatores que juntamente com a idade do animal, genética e também procedimentos industriais, podem afetar a quantidade e a distribuição da gordura na carcaça. Composição centesimal Os valores de composição centesimal, umidade, proteína, gordura intramuscular e cinzas, não diferiram (P>0,05), quando comparadas as diferentes idades de abate (Tabela 8). Valores médios para umidade (g/100g) em animais jovens, intermediários e adultos foram 75,74, 75,32,e 75,00, respectivamente. Quando avaliada a proteína (g/100g), os valores médios encontrados foram 21,16, 21,68 e 21,78, para animais jovens, intermediários e adultos, respectivamente. Em animais jovens os valores médios de gordura intramuscular (g/100g) e cinzas (g/100g) foram 1,22 e 1,05, respectivamente, similares aos encontrados para animais intermediários (gordura intramuscular = 1,24g/100g e cinzas = 1,09g/100g) e adultos (gordura intramuscular = 1,54g/100g e cinzas = 1,08g/100g). Valores similares de umidade (%) e lipídeos (%), foram encontrados por FELÍCIO (1998). TORRES et al. (2000), determinando a composição centesimal e o valor calórico de alimentos de origem animal, dentre eles carne bovina, obtiveram valores de composição centesimal (g/100g): umidade, proteína e cinzas, de contrafilé, iguais a 68,13, 19,13 e 0.82, respectivamente. No entanto, para gordura obteve 12,78g/100g de carne, superior aos valores encontrados no presente trabalho e por FELÍCIO (1998).

44 44 Esta diferença pode ser explicada pelo método de amostragem para a avaliação da composição centesimal. Uma pequena quantidade da gordura subcutânea na amostra destinada à avaliação da composição centesimal, pode resultar em valores mais altos para a quantidade (g/100g) de gordura intramuscular. Uma padronização no preparo das amostras se faz necessária para evitar diferenças nos resultados finais. Tabela 8 - Valores médios de área de olho de lombo (AOL - cm 2 ), espessura de gordura subcutânea (EGS - mm) e composição centesimal (g/100g) de amostras do músculo Longissimus dorsi de animais com diferentes idades de abate. Animal AOL EGS Umidade Proteína Gordura Cinzas (cm 2 ) (mm) (g/100g) (g/100g) Intramuscular (g/100g) (g/100g) Jovem 65,47 a* 3,99 b 75,74 a 21,16 a 1,22 a 1,05 a* Intermediário 62,62 a 6,81 a 75,32 a 21,68 a 1,24 a 1,09 a Adulto 61,95 a 4,83 b 75,00 a 21,78 a 1,54 a 1,08 a * Letras minúsculas iguais, na mesma coluna, indicam não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre os valores médios de AOL, EGS, umidade, proteína, gordura intramuscular e cinzas, quando comparadas as idades de abate dos animais.

45 45 Maciez objetiva Os valores médios de força de cisalhamento (Tabela 9, Figura 5) mostram que quando comparadas as idades de abate, os animais jovens e intermediários apresentaram carne mais macia do que os adultos. Os animais jovens e intermediários apresentaram valores médios de força de cisalhamento iguais a 6,16 e 5,80 kgf, respectivamente. Estes valores foram menores (P<0,05) ao encontrado para os animais adultos, 7,06 kgf. Quando comparados os períodos de maturação, 1, 14 e 21 dias, observou-se uma diminuição significativa (P<0,05) nos valores médios de força de cisalhamento, de 7,36 com 1 dia, para 6,25 kgf aos 14 dias e 5,41 kgf aos 21 dias. Considerando um valor limite de força de cisalhamento de 5,0 kgf entre carne macia e dura (FELÍCIO, 2000) pode-se concluir que mesmo a carne de animais jovens, maturada por 21 dias, é considerada dura. Se considerarmos um valor limite de força de cisalhamento de 6,0 kgf (WHEELER et al., 1994) entre carne macia e dura, pode-se dizer que carnes maturadas por períodos superiores a 21 dias são macias. As médias de força de cisalhamento encontradas no presente trabalho, para animais jovens, maturados por 1 dia, foram semelhantes às observadas por RUBENSAM et al. (1998), em Bos taurus indicus. PRINGLE et al. (1997), estudando atributos sensoriais de animais da raça Brahman, encontraram valores de força de cisalhamento, para animais jovens, iguais a 7,5 e 6,1, maturados por 1 e 14 dias, respectivamente. Estes valores, quando comparados aos encontrados no presente trabalho, são semelhantes. A maturação em amostras de animais jovens, por 14 dias, resultou em valores médios de maciez de 6,03 kgf. Portanto, PRINGLE et al. (1997) encontraram valores iguais de maciez, para amostras submetidas a um mesmo período de maturação (14 dias).

46 46 FEIJÓ & MULLER (1994), comparando efeito da desossa a quente e da maturação, em animais castrados da raça Polled Hereford (Bos taurus taurus), abatidos aos 36 meses, encontraram média de força de cisalhamento para amostras do músculo Longissimus dorsi, após 14 dias de maturação, igual a 9,27 kgf, valor mais alto se confrontado aos valores de maciez encontrados para animais intermediários, maturados por um mesmo período (5,68 kgf em 14 dias). O CONNOR et al. (1997), estudando a maciez de bovinos cruzados 3/8 Bos taurus indicus, jovens, encontraram resultados médios de força de cisalhamento de 4,07, 3,48 e 2,71 kgf, maturados por 1, 7 e 21dias, respectivamente. Estes valores foram baixos se comparados aos encontrados no presente trabalho. CROUSE et al. (1989), relataram que um aumento na participação de Bos taurus indicus nos cruzamentos resulta em carne mais dura. Animais cruzados ¼, ½ e ¾ Brahman ou Sahiwal, apresentaram médias de 5,2, 5,8 e 6,7 ou 5,6, 6,6 e 8,4 kgf, respectivamente, enquanto que animais mestiços Bos taurus taurus apresentaram força de cisalhamento igual a 4,4 kgf. A variabilidade encontrada na maciez, dentro de um mesmo tratamento, pode estar associada com a temperatura de instalação do rigormortis, já que existe um endurecimento diferenciado para as diversas porções do músculo Longissimus dorsi, sob reduzidas temperaturas (FEIJÓ & MÜLLER, 1994). A variação encontrada, quando comparados animais Bos taurus taurus e Bos taurus indicus, pode estar relacionada ao fato da maior atividade bioquímica de um fator inibidor de proteases cálcio-dependentes (calpaínas) na carne dos zebuínos. Este fator (calpastatina) inibe a degradação de certas proteínas miofibrilares, retardando a maturação da carne destes animais (CROUSE et al., 1989).

47 47 Tabela 9 Valores médios de força de cisalhamento (kgf) de amostras do músculo Longissimus dorsi de animais com diferentes idades de abate, em diferentes períodos de maturação. Período de maturação (dias) Animal Média Jovem 6,92 6,03 5,53 6,16 b* Intermediário 6,83 5,68 4,89 5,80 b Adulto 8,33 7,06 5,80 7,06 a Média 7,36 A** 6,25 B 5,41 C * Letras minúsculas diferentes, na mesma coluna, indicam haver diferença estatística significativa (P<0,05) entre os valores médios de força de cisalhamento (kgf), quando comparadas as idades de abate dos animais. ** Letras maiúsculas diferentes, na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa (P<0,05) entre os valores médios de força de cisalhamento (kgf) quando comparados os períodos de maturação de 1, 14 e 21 dias. força de cisalhamento jovem intermediário adulto dias de maturação Figura 5 - Valores médios de força de cisalhamento (kgf) de amostras do músculo Longissimus dorsi, em diferentes períodos de maturação.

48 48 Perdas por cocção Não houve efeito da idade (P>0,05) sobre as perdas de peso por cocção (%), tanto em carnes maturadas por 1, como por 14 dias (Tabela10). Para animais jovens, intermediários e adultos, os valores médios de perda por cocção encontrados foram: 33,51, 33,55 e 32,23%, respectivamente. Quando comparados os períodos de maturação de 1 e 14 dias, as perdas foram: 32,33 e 33,87%, respectivamente. Valores inferiores foram encontrados por WHIPPLE et al. (1990a) e por ABULARACH et al. (1998). Os valores médios de perdas por cocção, encontrados pelos autores, foram 29,6% e 27,11%, respectivamente. A ausência de alterações nas médias de perda por cocção, entre as idades de abate, pode ser reforçada pela similaridade (P>0,05) nos valores de umidade (g/100g) encontrados na avaliação da composição química para os mesmos animais. Possíveis diferenças entre os valores de perdas por cocção, entre diferentes autores, podem estar associadas ao método de preparo das amostras. WHIPPLE et al. (1990a), determinaram as perdas por cocção em amostras assadas em forno à temperatura de 170 C, até atingir 70 C no centro geométrico da amostra. No presente trabalho, as amostras atingiram temperatura de 90 C, medida no centro geométrico das amostras. Possivelmente, esta elevação de temperatura pode ter resultado em maiores valores de perda de peso por cocção.

49 49 Tabela 10 - Valores médios de perda de peso por cocção (%) de amostras do músculo Longissimus dorsi, de animais com diferentes idades de abate, maturadas por 1 e 14 dias. Tempo de maturação Idade 1 dia 14 dias Média Jovem 31,80 35,22 33,51 a* Intermediário 33,72 33,73 33,55 a Adulto 31,81 32,66 32,23 a Média 32,33 A** 33,87 A * Letras minúsculas iguais, na mesma coluna, indicam não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre os valores médios de perda por cocção (%), quando comparadas as idades de abate dos animais. ** Letras maiúsculas iguais, na mesma linha, indicam não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre os valores médios de perda por cocção (%), quando comparados os períodos de maturação de 1 e 14 dias. Proteína por isoeletrofocalização (IEF). Foram analisadas amostras de músculo Longissimus dorsi de animais jovens, maturadas por 2, 7, 14, 21 e 28 dias. Os resultados mostraram um padrão isoeletroforético de proteínas, nos diferentes tempos de maturação. Proteínas de músculo apresentam um padrão eletroforético espécie-específico. Analisando as curvas densitométricas (Figuras 6 a 10) das amostras de músculo de animais jovens, pode-se observar 12 pontos principais, que representam 12 bandas de proteínas. Entre os pontos 0 e 2, os perfis das curvas não mostraram diferença nos distintos tempos de maturação (Figura 10). Para o período de 28 dias (Figura 9), entre os pontos 2 e 4, ocorreu degradação. Entre os pontos 3 e 4 (Figuras 6 a 10), houve uma degradação evidente de proteínas em todos os tempos, em comparação com a amostra sem maturação (2 dias).

50 50 Entre os pontos 4 e 10 (Figura 10) não há diferença aparente, ocorrendo apenas uma pequena mudança na quantidade de proteínas. Nos pontos 10 e 12 (Figuras 6 a 10), pode-se observar uma variação bastante evidente da quantidade de proteínas. A semelhança das curvas entre os pontos 0-2 e 4-10, para todos os tempos de maturação (Figura 10), pode ser devida à presença de proteínas estruturais como a actina e a miosina, que durante o processo de maturação não sofrem a ação das enzimas proteolíticas. De 2 a 21 dias (Figuras 6 a 8), não houve degradação de proteínas entre os pontos 3 e 4, porém no tempo de 28 dias essa degradação ocorreu, sendo talvez um indício para a utilização de um maior tempo de maturação da carne. Entre os pontos 3 e 4 houve uma degradação de proteínas entre 7 e 28 dias de maturação (Figuras 7 e 9), o que pode ser possivelmente explicado pelo efeito da lise das proteínas miofibrilares, com exceção da actina e da miosina. A variação que ocorreu na região entre os pontos 10 a 12, deve-se, provavelmente, à degradação de proteínas, entre elas a troponina. Essa degradação promove um rearranjo de outros polipeptídios com peso molecular de 28 a 32 kda (Kubota et al., 1993). Quando se comparam as idades de abate, considerando o período de maturação de 2 dias (Figura 11), o comportamento da curva densitométrica dos animais jovens difere dos animais intermediários e adultos, demonstrando que na resolução do rigor-mortis os animais jovens apresentam uma degradação enzimática maior. Porém, comparando-se as idades de abate, para o período de maturação de 28 dias (Figura 12), observa-se que os animais intermediários responderam melhor à maturação, se aproximando dos jovens, enquanto que os animais adultos necessitaram de um período superior a 28 dias para apresentarem carne mais macia.

51 Figura 6 - Curva densitométrica de amostras de músculo de animais jovens, nos períodos de maturação 2 e 7 dias. ( 2 dias e 7 dias) 51

52 52 Figura 7- Curva densitométrica de amostras de músculo de animais jovens, nos períodos de maturação 2 e 14 dias. ( 2 dias e 14 dias) Figura 8 - Curva densitométrica de amostras de músculo de animais jovens, nos períodos de maturação 2 e 21 dias. ( 2 dias e 21 dias) Figura 9 Curva densitométrica de amostras de músculo de animais jovens, nos períodos de maturação 2 e 28 dias. ( 2 dias e 28 dias)

53 Figura 10 - Curva densitométrica de amostras de músculo de animais jovens, nos períodos de maturação 2, 7, 14, 21 e 28 dias. ( 2 dias, 7 dias, 14 dias, 21 dias e 28 dias). 53

54 54 Figura 11 Curva densitométrica de amostras de músculo de animais jovens, intermediários e adultos, no período de maturação de 2 dias. ( jovem, intermediário e adulto). Figura 12 Curva densitométrica de amostras de músculo de animais jovens, intermediários e adultos, no período de maturação de 28 dias. ( jovem, intermediário e adulto).