ANÁLISE SENSORIAL. Resultados Consolidados 217 avaliadores. (BeefExpo/Qualitas/BeefRadar/Zoetis/JBS)

Transcrição

1 ANÁLISE SENSORIAL Sistemas de Produção x Qualidade da Carne 217 avaliadores (BeefExpo/Qualitas/BeefRadar/Zoetis/JBS)

2 Zebu Inteiro 6-8 dentes pasto + sal mineral Peso SISTEMAS DE PRODUÇÃO Zebu Inteiro 0-2 dentes 110 dias de cocho Peso Zebu 4-6 dentes pasto + 0,5% pv supl. Peso ½ Zebu x Britânico 0 dentes 150 dias de cocho Peso FAROL DA QUALIDADE FAROL DA QUALIDADE FAROL DA QUALIDADE FAROL DA QUALIDADE 97% 3% 67% 4% 29% 93% 7% 100%

3 DESCRIÇÃO DO TESTE Para o total dos testes produzimos 2 lotes de amostras de cada sistema de produção. As amostras foram colhidas de lotes abatidos em plantas JBS com aprovação para exportação e resfriadas adequadamente O primeiro conjunto foi utilizado nos testes realizados na BeefExpo (6 e 8/junho). O segundo grupo foi utilizado nos testes do Qualitas (1/9), BeefRadar (18/9), JBS (29/8), Zoetis (20/9) e JBS (25/9). RESUMO: 2 lotes por tratamento; 7 rodadas; 217 avaliadores

4 DESCRIÇÃO DO TESTE Ainda na sala de abate todas as carcaças passaram por estimulação elétrica de alta voltagem Após a desossa retiramos o terço central do contra filé, evitando a porção mais cranial (ancho) ou a extremidade caudal do contra filé. As amostras foram embaladas e maturadas por 14 dias Após maturação as amostras foram porcionadas em bifes de 2,5 centimetros, embaladas novamente e congeladas Na data do teste as amostras foram descongeladas e preparadas em forno combinado até o centro do bife atingir 72 o C

5 Amostras Embaladas Após Descongelamento +48 m I Pasto -24 m I Confinado +36 m I Pasto ½ Angus x Zebu -18 m I Confinado

6 TESTE DE PREFERÊNCIA Amostras escolhidas entre os 217 provadores Os dois lotes de GADO CASTRADO, meio sangue confinado ou zebu de pasto, foram os PREFERIDOS DE (88%) observadores. O lote ½ ZEBU ANGUS, CASTRADO, CONFINADO teve 122 VOTOS (60%) e FOI O PREFERIDO dos consumidores. O lote de gado ZEBU, CASTRADO DE PASTO também teve boa aceitação e obteve 61 VOTOS (28%). 8% 3% 28% 60% +48 m I Pasto -24 m I Conf. +36 m I Pasto ½ Angus x Zebu -18 m I Conf.

7 TESTE DE ASSOCIAÇÃO ASSOCIAÇÃO CARNE X SISTEMA DE PRODUÇÃO Somente 15% dos consumidores conseguiram ASSOCIAR as 4 AMOSTRAS COM OS 4 SISTEMAS DE PRODUÇÃO. CURIOSIDADE a correlação simples entre a amostra preferida e o sistema de produção ½ ZEBU ANGUS, CASTRADO, CONFINADO foi de 76%, independente da amostra escolhida. Isso dá a entender que nossos observadores associam o sistema com Angus e Confinamento com a melhor carne.

8 TESTE DE ACEITAÇÃO Notas de 1 a 9 atribuídas pelos 217 provadores +48 m I Pasto -24 m I Confinado +36 m I Pasto ½ Angus x Zebu -18 m I Confinado aroma 5,6 a 5,7 a 6,2 b 6,4 b sabor 5,6 a 5,4 a 6,2 b 6,9 c maciez 5,2 a 4,7 a 6,4 b 7,4 c suculencia 4,8 a 4,7 a 6,1 b 7,1 c global 5,1 a 4,8 a 6,1 b 7,0 c Importante - As letras a,b,c indicam diferenças estatisticamente significativas do P<0.05

9 RESULTADOS Como entender as notas dadas pelos provadores Abaixo de 5,0 são consideradas RUINS Entre 5,0 e 5,9 ACEITÁVEIS Acima de 6,0 pontos indicam BOA ACEITAÇÃO As amostras de gado não castrado tiveram notas significativamente inferiores em todos os atributos avaliados quando comparados às amostras de lotes castrados. Os lotes de animais não castrados, confinados ou pasto, não apresentaram diferenças estatisticamente significativas entre sí em nenhum dos 5 atributos avaliados. A amostra de gado zebú castrado e terminado a pasto teve boa aceitação (<6,0) e superou as demais amostras de zebú em todos os atributos. A amostra de gado ½ sangue Angus x Zebú, castrado e confinado foi avaliada de forma superior (<7,0) e estatisticamente significativa quando comparada às outras 3 amostras.

10 RESULTADOS Zebu de Pasto x Meio Sangue Zebu Confinado As duas amostras de gado castrado, zebu de pasto ou meio sangue confinado, foram avaliadas de forma equivalente e positiva (>6 pontos) para aroma. Para suculência, maciez, sabor e aceitação global se observou vantagem significativa para a amostra gado meio sangue Zebu confinado. Importante: somente a amostra de gado meio sangue Angus passou por confinamento. As melhores médias em todas as notas atribuídas para a amostra de gado meio sangue Angus confinado ajudam a explicar sua SUPERIORIDADE no teste de preferência, onde dentre os 88% dos provadores escolheram alguma das duas amostras de gado castrado, 60% preferiu a amostra de gado meio sangue confinado.