PROCESSO SELETIVO 2017/2 Mestrado Ciência e Tecnologia de Alimentos Campus Rio Pomba

Transcrição

1 Questão 01: No momento da morte, o músculo é mole e extensível, mas, em poucas horas, converte-se em uma estrutura inextensível, o que é conhecido como rigor mortis. Após o desenvolvimento do rigor mortis, mudanças posteriores continuam acontecendo devido a um processo que envolve ação de enzimas, conhecido como resolução do rigor mortis. A textura e a dureza são as características organolépticas da carne mais apreciadas pelo consumidor. Explique como a resolução do rigor mortis interfere nesta característica. Pag. 1 de 15

2 Questão 02: O processo de cura é realizado acrescentando à carne alguns ingredientes. Cada ingrediente tem características únicas e desempenha um papel importante no processo. Os principais ingredientes compreendem sal (NaCl), açúcar, nitratos e/ou nitritos, ascorbato de sódio e, muitas vezes, os fosfatos. Apresente os efeitos e as finalidades de se adicionar nitratos e/ou nitritos à carne. Pag. 2 de 15

3 Questão 03: Diferencie, detalhadamente, intoxicação de infecção de origem alimentar e cite dois exemplos de microrganismos que ocasionam cada uma dessas enfermidades. Pag. 3 de 15

4 Questão 04: Explique por que um alimento manipulado em condições higiênicas insatisfatórias e armazenado em um vasilhame de elevado volume, mesmo que sob refrigeração, possibilita maior risco de surto de intoxicação estafilocócia. Pag. 4 de 15

5 Questão 05: Um empresário deseja que o doce de leite de sua empresa tenha coloração aproximada a de um produto líder no mercado. Após várias tentativas, chegou a um resultado que considerava ideal e, para verificar se estava certo, aplicou o teste discriminatório duo-trio, utilizou 25 provadores treinados e obteve 17 respostas corretas. Conclua se o empresário atingiu o seu objetivo, sabendo que o número mínimo tabelado de respostas corretas para estabelecer diferença significativa a 5% de significância é 18. Pag. 5 de 15

6 Questão 06: Para avaliar a higienização em uma indústria de alimentos, foi realizada análise pelo teste do swab de um equipamento e também realizada a técnica do ATP bioluminescência. Diante dos resultados, verificou-se que a contagem, utilizando-se a técnica do ATP bioluminescência, foi muito superior quando comparado ao teste do swab. Explique esse resultado. Pag. 6 de 15

7 Questão 07: Na higienização, os agentes químicos detergentes têm a função de remover resíduos orgânicos e minerais das superfícies, enquanto os sanitizantes físicos ou químicos inativam os patógenos e reduzem o número de alteradores das superfícies para números aceitáveis. Dentre os principais grupos de agentes detergentes químicos encontram-se os agentes alcalinos e os ácidos. Estes grupos atuam sobre qual tipo de resíduo? Pag. 7 de 15

8 Questão 08: Ana elaborou uma salada de frutas contendo mamão, morango, banana, maçã e goiaba e, após algumas horas, ela observou que a banana e a maçã haviam escurecido. Com base em seus conhecimentos, explique: a) Por que ocorreu escurecimento dessas frutas? b) Qual é a enzima envolvida nesse processo de escurecimento? Pag. 8 de 15

9 Questão 09: Faça um fluxograma de produção de doce de goiaba em massa. Pag. 9 de 15

10 Questão 10: Explique as diferenças existentes entre ativação, repicagem e propagação de culturas láticas. Demonstre, por meio de uma ilustração, como produzir uma cultura líquida para a fabricação de litros de leite acidófilo, partindo-se de uma cultura líquida congelada (100 ml) de Lactobacillus acidophilus. Pag. 10 de 15

11 Questão 11: A glicose é um açúcar de melhor palatabilidade e menor solubilidade se comparado à sacarose. Cite pelo menos 4 vantagens do uso da glicose na fabricação de doce de leite. Caso este açúcar seja adicionado em excesso, alguns defeitos podem surgir no doce de leite. Cite pelo menos 2. Pag. 11 de 15

12 Questão 12: Diga o que são isotermas de sorção e explique sua importância em tecnologia de alimentos. Pag. 12 de 15

13 Questão 13: Sobre lipídios, responda: a) Explique as vantagens dos métodos de extração a frio em relação aos métodos de extração a quente. b) Calcule o teor de lipídeos da amostra abaixo: Amostra Peso copo vazio Peso copo vazio + Amostra Peso do copo vazio + Lipídios 1 100,2530 g 120,5537 g 105,3032 g Pag. 13 de 15

14 Questão 14: Qual o fundamento do processo de desidratação (ou secagem) na conservação de alimentos? Como se dá o processo de secagem em leito fluidizado? Pag. 14 de 15

15 Questão 15: Quando se pensa em conservar um alimento, é importante conhecer e levar em consideração os fatores intrínsecos. Um fator intrínseco muito importante é a atividade de água (Aa), com base neste conhecimento responda: a) O que é a atividade de água? Como está relacionada com a conservação de um alimento? b) Qual a interação da atividade de água com as reações enzimáticas e as não enzimáticas em produtos alimentícios? Pag. 15 de 15