- BOAS PRÁTICAS EM PREVENÇÃO DE PERDAS - RENDIMENTO EM PRODUTOS PERECÍVEIS

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1 - BOAS PRÁTICAS EM PREVENÇÃO DE PERDAS - RENDIMENTO EM PRODUTOS PERECÍVEIS Natal RN, 2010

2 O RENDIMENTO Rendimento é o nome que se dá ao processo de apuração das perdas ocasionadas durante a transformação dos produtos perecíveis. Esta ferramenta gera um coeficiente capaz de ajustar os estoques e nos sinaliza um percentual de perda para calcularmos o custo real dos produtos. Como as perdas de manipulação são identificadas no processo de rendimento e são inseridas no custo dos produtos, não podem ser consideradas como quebras operacionais (avarias). 2

3 TIPOS DE PRODUTOS Dentro do processo de rendimento temos três tipos de produtos, que são: Produto Pai = produto em seu estado bruto, da forma que o fornecedor entregou. Exemplos: Carcaça de Frango Congelada para Assar e Dianteira Bovina, etc. Produto Filho = peça originada do processamento do pai. Exemplos: cortes carne Bovina Chã de Dentro, Maminha Alcatra Resfriada (originados da Traseira desossada). Produto Neto = também conhecido como cortes especiais, são aqueles produtos provenientes do corte de um item considerado filho. Exemplos: Bife París (filho do Chã de Dentro) e Carne Bovina Maminha Fatiada (filho da Maminha Alcatra Resfriada). 3

4 COMO É REALIZADO O RENDIMENTO? APURAÇÃO DE RENDIMENTO DE PRODUTO FILHO - CARNE 1 Pesar o produto. Pesagem definida como peso Inicial. (em caso de produto embalado, dar o desconto da embalagem e a diferença será o peso inicial). Exemplo 1 2 Retirar partes que não compõem o produto final (Aparas/sebo). 3 Registrar o peso das perdas. 4 Pesar o produto final, pronto para exposição na área de vendas. 4

5 COMO É REALIZADO O RENDIMENTO? APURAÇÃO DE RENDIMENTO DE PRODUTO FILHO - QUEIJO Exemplo 2 1 Pesar o produto. Pesagem definida como peso Inicial. (o produto deve está embalado, será descontado o peso da embalagem e a diferença será o peso inicial). 2 Fatiar o produto. 3 Registrar o peso das perdas 4 Pesar o produto final, pronto para exposição na área de vendas. 5

6 ALGUMAS FÓRMULAS Peso Final = Peso Inicial - Perdas % Perda = Perda Peso Inicial Coeficiente de Rendimento = Peso Inicial Peso Final Peso Inicial: peso do produto antes da manipulação. Perdas: peso das perdas de manipulação do produto (retalhos, sangue, osso e sebo). Peso Final: Peso do produto pronto para exposição na salão no final. 6

7 DETALHANDO O PROCESSO DE APURAÇÃO DE RENDIMENTO Exemplo 2 O peso inicial deste queijo é 05 kg, após fatiado resultou em 4,870Kg. Qual a perda resultante do processo? (PI = 5 kg - PF = 4,870 kg) Qual o coeficiente obtido? (PI = 5 kg / PF = 4,870 kg) Qual o percentual de perda do produto? (Perda = 0,130 Kg/PI = 5 Kg) 7

8 DETALHANDO O PROCESSO DE APURAÇÃO DE RENDIMENTO Todo o passo a passo da apuração do rendimento (pesagem/corte da carne), deve ser acompanhado pelo Departamento de Prevenção de Perdas e Operações (Gerenciador da Área). O Departamento de Prevenção de Perdas irá planilhar todas os dados obtidos de cada etapa para posterior cadastro no sistema. % Perda = Acrescentar ao custo do produto Perda Peso Inicial Coeficiente de Rendimento = Peso Inicial Peso Final Cadastrar no sistema para ajuste do estoque 8

9 RENDIMENTO DE PRODUTO NETO (Cortes Especiais) OBS: Procedimento Operacional. No caso específico do açougue, quando uma peça passa por mais de uma manipulação (de pai para filho e, posteriormente, para neto), o coeficiente de rendimento é a multiplicação do rendimento obtido de cada uma das etapas. A transformação de 10 kg de carne bovina traseira em pedaços de carne bovina chã de dentro, resultou num total de apenas 9 kg. Nessas condições, o coeficiente da carne bovina chã de dentro é igual a 1,111. Esses 9 kg de chã de dentro foram transformados em bife paris. Desse processamento, surgiram 6 kg de bife. Nesse caso, o coeficiente de rendimento deste último é igual a 1,5. Como esse coeficiente diz respeito ao processamento de um produto filho em neto, ele é tido como parcial. Logo, se faz necessário calcular o coeficiente final que será utilizado na relação entre o produto neto e seu pai. O coeficiente é : 1,111 x 1,5 = 1,666. 9

10 OBSERVAÇÕES: No sistema deve ser cadastrado códigos diferenciados para o produto PAI e o produto FILHO. O FILHO por sua vez deve está atrelado ao PAI, para que quando houver uma venda de filho, o sistema fará a baixa de estoque no produto PAI, considerando coeficiente conforme já definido e cadastrado no sistema. Exemplo: OBS: Para efeito de sistema só existe PAI e FILHO. 10

11 CONSIDERAÇÕES FINAIS Os rendimentos devem ser revisados assim que houver alterações nos seguintes fatores: - qualidade dos produtos recebidos; - manutenção ou alteração dos equipamentos utilizados; - sazonalidade dos produtos (safras); - mix de produtos; - diferenças em inventários comum a todas as Lojas. Os resultados obtidos na apuração dos coeficientes devem ser monitorados, a fim de manter a perfeita gestão dos estoques. Além disso, o % de perda gerado é imprescindível para que o custo e a margem real do produto sejam mensurados. 11

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