Ilustração Daniel Motta

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3 Autora Patrícia Lopes Andrade Médica Veterinária, Mestre em Ciência dos Alimentos e Especialista em Processamento e Controle de Qualidade em Carne, Leite e Ovos pela Universidade Federal de Lavras. Doutora em Zootecnia pela Universidade Federal do Ceará. Especialista em Educação de Jovens e Adultos pelo Instituto Federal do Ceará. Professora no Instituto Federal do Triângulo Mineiro. Revisão Erick Guilhon Mariana Carvalho Editoração Eletrônica Maycon Sadala Eduardo Rodrigues Projeto Gráfico NT Editora Ilustração Daniel Motta Capa NT Editora NT Editora, uma empresa do Grupo NT SCS Quadra 2 Bl. C 4º andar Ed. Cedro II CEP Brasília DF Fone: (61) sac@grupont.com.br e Tecnologia de Tratamento de Carnes e Derivados. / NT Editora. -- Brasília: p. : il. ; 21,0 X 29,7 cm. ISBN Conceitos fundamentais da reprodução animal. Copyright 2016 por NT Editora. Nenhuma parte desta publicação poderá ser reproduzida por qualquer modo ou meio, seja eletrônico, fotográfico, mecânico ou outros, sem autorização prévia e escrita da NT Editora.

4 LEGENDA ÍCONES Prezado(a) aluno(a), Ao longo dos seus estudos, você encontrará alguns ícones na coluna lateral do material didático. A presença desses ícones o ajudará a compreender melhor o conteúdo abordado e também como fazer os exercícios propostos. Conheça os ícones logo abaixo: Saiba mais Este ícone apontará para informações complementares sobre o assunto que você está estudando. Serão curiosidades, temas afins ou exemplos do cotidiano que o ajudarão a fixar o conteúdo estudado. Importante O conteúdo indicado com este ícone tem bastante importância para seus estudos. Leia com atenção e, tendo dúvida, pergunte ao seu tutor. Dicas Este ícone apresenta dicas de estudo. Exercícios Toda vez que você vir o ícone de exercícios, responda às questões propostas. Exercícios Ao final das lições, você deverá responder aos exercícios no seu livro. Bons estudos!

5 Sumário 1 A CARNE COMO MATÉRIA-PRIMA A cadeia produtiva de carnes e a demanda de mercado Estrutura e composição química da carne Transformação do músculo em carne e rigor mortis OPERAÇÕES PRÉ-ABATE Bem-estar animal e abate humanitário Transporte Jejum e dieta hídrica Insensibilização OPERAÇÕES DE ABATE Abate de bovinos Abate de suínos Abate de aves REFRIGERAÇÃO, DESOSSA E CORTES Conservação da carne pelo uso do frio Cortes de bovinos, suínos e aves Desossa manual e mecânica LEGISLAÇÃO Higiene, transporte e armazenamento Instalações e equipamentos Abate NT Editora

6 6 INDUSTRIALIZAÇÃO DE CARNES Derivados cárneos embutidos Derivados cárneos reestruturados Derivados cárneos cozidos e enlatados Derivados cárneos fermentados OBTENÇÃO E PROCESSAMENTO DO PESCADO Definição de pescado Obtenção de matéria-prima Características e composição química do pescado Conservação do pescado pelo uso do frio Derivados do pescado BIBLIOGRAFIA Tecnologia de Tratamento de Carnes e Derivados 5

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8 APRESENTAÇÃO Caro(a) aluno(a), Seja bem-vindo(a) ao curso Tecnologia de Tratamento de Carnes e Derivados. Neste curso você terá a oportunidade de estudar aspectos relacionados à obtenção e ao processamento de carnes, área de grande importância na agropecuária Brasileira diante do seu volume de produção e exportações. A agropecuária tem o objetivo de produzir alimentos de origem animal e vegetal. Ela assume um papel importante diante do crescimento populacional, da necessidade de aumento da oferta de alimentos, da intensificação da produção e da oferta de alimentos com qualidade. A cadeia produtiva inicia-se no campo, com aspectos relacionados à produção animal, e finaliza com a obtenção de alimentos de origem animal para o homem. Nesse contexto, a tecnologia de carnes e derivados consiste no final da cadeia produtiva, na qual os aspectos relacionados à produção animal são cruciais para a obtenção de matéria-prima com qualidade. Esse entendimento das operações de obtenção e do processamento de carnes é fundamental para determinar novas estratégias de criação de animais de açougue para a produção de alimentos com qualidade nutricional, higiênico-sanitária, microbiológica e sensorial. Para um melhor aprendizado, é muito importante a realização dos exercícios propostos. Não perca tempo! Aproveite esta oportunidade para sua qualificação! Bom aprendizado! SUMÁRIO Tecnologia de Tratamento de Carnes e Derivados 7

9 8 NT Editora SUMÁRIO

10 1 A CARNE COMO MATÉRIA-PRIMA Objetivos Ao finalizar esta lição, você deverá ser capaz de: conhecer a cadeia produtiva de carnes e derivados; entender o processo de instalação do rigor mortis e a transformação do músculo em carne.; conhecer a composição química da carne. 1.1 A cadeia produtiva de carnes e a demanda de mercado Vamos iniciar o entendimento desta lição com a compreensão da importância da carne como matéria-prima. A carne, além de ser um alimento fonte de proteínas de alto valor biológico, é um dos principais produtos brasileiros de exportação, relevante para a balança comercial nacional. Matéria-prima é o ingrediente essencial para a elaboração de um determinado produto. A carne é uma matéria-prima de excelente valor nutritivo utilizada na elaboração de diversos produtos alimentícios. Nessa elaboração, é essencial que se utilizem bons produtos só assim é possível garantir a qualidade do alimento produzido. Qualidade é um termo amplo que pode ser utilizado para descrever diferentes aspectos do alimento, como: padrões nutricional, sensorial, microbiológico e físico-químico. A carne é matéria-prima principal de diferentes produtos como: hambúrguer, linguiças, salsichas, almôndegas, salames, mortadelas, presuntos, entre outros. Sua origem pode ser de diferentes espécies, sendo suínos, bovinos e aves espécies de maior importância econômica no Brasil. A produção de derivados cárneos alavancou-se nos anos 90, após o surgimento da doença da vaca louca na Europa. A população europeia, receosa de consumir a carne bovina, aumentou o consumo de carne de frango, fazendo com que a elaboração de derivados desse tipo de carne ganhasse importância no mercado. Contudo, atualmente, a elaboração de derivados cárneos é impulsionada pela praticidade no preparo e pela possibilidade de variar o cardápio. É possível encontramos produtos elaborados a partir da carne de diferentes espécies como: pescados, peru, ovinos, entre outros. Vamos conhecer melhor alguns termos? Qualidade nutricional está relacionada à composição de nutrientes do alimento (proteínas, carboidratos, minerais, vitaminas, gordura). Qualidade sensorial o termo sensorial faz relação aos nossos sentidos: paladar, tato, olfato, visão, audição. SUMÁRIO Tecnologia de Tratamento de Carnes e Derivados 9

11 Sistema extensivo: sistema de produção animal no qual os animais são alocados no campo nativo onde completam o seu ciclo produtivo. Suplementação: completar ou suprir necessidades nutricionais deficientes na dieta do animal. Confinamento: sistema de produção animal no qual os animais ficam confinados e recebem a dieta no cocho. Semiconfinamento: sistema de produção animal misto em que os animais são criados parte do tempo sob confinamento e parte do tempo a pasto. Integração lavoura-pecuária: diversificação ou sucessão das atividades agrícolas e pecuárias de forma planejada. Biossegurança: conjunto de medidas que objetiva diminuir o risco de infecções, aumentar o controle sanitário, minimizar a contaminação do ecossistema e resguardar a saúde do consumidor. Qualidade microbiológica depende da carga de microrganismos presentes no alimento (na maioria das vezes, fungos e bactérias). Altas cargas de microrganismos diminuem a durabilidade do alimento, pela sua deterioração microbiana, e podem aumentar os riscos patogênicos (que causam mal à saúde). Qualidade físico-química associada às características físicas, como a temperatura; químicas, como a composição; e físico-químicas como o ph (dependente de características físicas e químicas). Figura 1 - Avaliação sensorial da carne O termo cadeia produtiva diz respeito às etapas necessárias para a obtenção de um produto final. A cadeia produtiva da carne pode ser dividida em: unidades de produção (fazendas, granjas), indústrias de processamento (frigoríficos abatedouros e entreposto de carnes) e distribuição (vendas em atacado e varejo). Há diversas unidades de produção, mas, no Brasil, a maior parte da criação de bovinos de corte acontece no sistema extensivo, a pasto, diante da oferta de terras no país. Entre outros sistemas de produção, temos o pasto com suplementação, pasto e confinamento, pasto e semiconfinamento, integração lavoura-pecuária e somente confinamento. A criação de suínos e aves, por sua vez, está concentrada nas granjas, no sistema de confinamento, onde a biossegurança é fator importante diante da grande densidade de criação animal. As indústrias de processamento são divididas em unidades de obtenção, que são os abatedouros frigoríficos, e unidades de processamento, que podem estar localizadas anexas aos abatedouros ou em entrepostos cárneos. Entende-se por entreposto de carnes e derivados o estabelecimento destinado a recebimento, guarda, conservação, manipulação, acondicionamento e distribuição de carnes frigorificadas das diversas espécies de açougue e outros produtos animais. 10 NT Editora SUMÁRIO

12 As unidades de distribuição disponibilizam a carne e seus derivados para a venda, obedecendo aos padrões de higiene tanto no acondicionamento quanto na comercialização dos produtos, para que a qualidade dos produtos seja preservada. Esse cumprimento das normas no varejo deve ser fiscalizado pela Vigilância Sanitária do município. O consumidor tem se mostrado cada vez mais exigente em relação à escolha dos alimentos para consumo, diante da grande oferta de produtos no mercado. De um modo geral, quanto maior o nível de escolaridade e maior a renda da população, maior será a sua exigência na compra de alimentos. Em populações de baixa renda, o consumo de alimentos de origem animal, entre eles a carne, está diretamente relacionado ao aumento na renda. Os consumidores desejam alimentos: seguros à sua saúde; baratos: o preço ainda é um fator limitante para a compra no Brasil; saborosos: os aspectos sensoriais são de grande impacto na escolha dos alimentos, especialmente no momento da compra, os aspectos visuais são os mais importantes; pouco calóricos: preocupação que está cada vez mais em evidência diante dos problemas de saúde relacionados com a obesidade e o sobrepeso; com baixo conteúdo de sódio: frente à relação do consumo do sódio com a hipertensão e doenças correlacionadas. Saiba mais Existem alguns sites informativos em que você pode acompanhar as novidades no mercado de produção e industrialização de carnes, como o e o Exercitando o conhecimento Em relação à cadeia produtiva de carnes, responda: em qual das etapas da cadeia, ou unidade de produção, está a responsabilidade pela produção de carne com qualidade? a) Setor produtivo. b) Indústrias de obtenção e beneficiamento. c) Comercialização dos produtos. d) Todas as alternativas estão corretas. Comentário: a alternativa certa é a letra D. A produção de alimentos com qualidade depende de cuidados que vão desde o campo até a mesa do consumidor. Os animais devem estar saudáveis e bem alimentados, as etapas do abate devem ser conduzidas em abatedouros inspecionados, em indústrias que respeitem as normas de bem-estar animal e o processamento higiênico da carne, com respeito à saúde do consumidor. Os derivados cárneos, assim como a carne in natura, devem ser conservados, durante sua comercialização, de modo a preservar sua qualidade inicial. Assim, é possível oferecer um produto com qualidade sensorial, nutricional e microbiológica aos consumidores. SUMÁRIO Tecnologia de Tratamento de Carnes e Derivados 11

13 1.2 Estrutura e composição química da carne Existem três tipos de músculos nos animais: músculo liso; músculo estriado cardíaco; músculo estriado esquelético. Abdução: movimentar um membro no sentido do plano médio do corpo, aproximando-o do corpo. Adução: movimentar um membro no sentido oposto do plano médio do corpo, distanciando-o do corpo. Extensão: movimento que distancia o membro da articulação. Flexão de membros: movimento que aproxima o membro da articulação. Tecido conjuntivo: tecido responsável pelo estabelecimento e pela manutenção da forma do corpo, ligação entre as diferentes células e órgãos, mantendo-os unidos e dando -lhes suporte mecânico. O músculo liso está presente em alguns órgãos, como o útero e o trato gastrointestinal, e sua movimentação é involuntária, ou seja, não depende da vontade do animal, sendo controlada pelo sistema nervoso autônomo. O músculo estriado cardíaco tem características do músculo estriado esquelético na sua estrutura, mas, assim como o músculo liso, sua movimentação é involuntária. Além disso, possui uma característica pecualiar que é a autoestimulação, ou seja, a capacidade de gerar seus próprios estímulos. O músculo estriado cardíaco está presente somente no coração, o miocárdio. O músculo estriado esquelético é o mais abundante entre os três tipos de tecido muscular dos animais e é o responsável por sua movimentação (abdução, adução, extensão e flexão de membros) e pela capacidade de o animal permanecer em estação, de pé. Após o abate dos animais, é o músculo estriado esquelético que, por meio de transformações bioquímicas, dará origem à carne. Esse tipo de músculo representa cerca de 50% do peso de uma carcaça. A figura 2 representa a estrutura de organização do músculo estriado esquelético e o tecido conjuntivo, tecido que mantém a organização e a nutrição do músculo e se conflui para formar o tendão, responsável pela ligação do músculo ao osso. Figura 2 - Estrutura de organização do tecido muscular estriado esquelético Como visualizado na imagem, o músculo estriado esquelético é organizado por meio do tecido conjuntivo da seguinte maneira: cada fibra muscular, ou célula do músculo, é revestida pelo endomísio; cada conjunto de fibras, feixe de fibras ou fascículo, é revestido pelo perimísio; o músculo, formado por um conjunto de feixes de fibras, é revestido pelo epimísio. Todo o tecido conjuntivo que forma essa estrutura se converge para a formação dos tendões, estrutura que liga o músculo ao osso, permitindo, assim, a estrutura do esqueleto em estação e sua movimentação. 12 NT Editora SUMÁRIO

14 O tecido conjuntivo tem as seguintes funções: manter a organização do tecido e distribuir a vascularização e a inervação no músculo, auxiliando, assim, na sua nutrição e na transmissão de impulsos nervosos. Músculos que suportam uma carga maior de peso, ou têm maior atividade, também têm uma maior quantidade de tecido conjuntivo, como acontece, por exemplo, nos músculos de dianteiro de bovinos. Esses músculos sustentam cerca de 60% do peso desses animais. Isso também acontece com os músculos das bochechas dos bovinos, que são muito ativos. O principal componente presente no tecido conjuntivo é o colágeno. A estrutura química do colágeno presente no tecido conjuntivo muda com o envelhecimento dos animais, tornando-se mais resistente. Por outro lado, existe pouca variação na concentração de colágeno nos músculos durante o crescimento e o envelhecimento dos animais. Assim, animais mais velhos têm a carne mais dura, e o tempo para a geleificação do colágeno durante o cozimento da carne é maior, quando comparados com animais mais novos. As estruturas celulares no músculo recebem denominações especiais. Confira as nomenclaturas na tabela abaixo. Outros tecidos Célula Membrana plasmática Citoplasma Reticulo endoplasmático No músculo Fibra muscular Membrana sarcoplasmática Sarcoplasma Retículo sarcoplasmático A célula muscular possui a seguinte organização: Figura 3 - Organização da fibra muscular Agora veremos a função dos principais componentes da fibra muscular de interesse para o estudo da transformação do músculo em carne. Retículo sarcoplasmático: organela sarcoplasmática com a função de armazenar ións de cálcio. O cálcio armazenado é liberado para desencadear a contração muscular no animal vivo. Na transformação do músculo em carne, o cálcio tem a função de ativação de enzimas sarcoplasmáticas, que garantem o amaciamento da carne, principalmente de bovinos (esse assunto será visto no próximo tópico). Miofibrilas: são organelas tubulares que acompanham toda a extensão da fibra muscular (com dimensão variado conforme o tamanho do músculo), formadas por proteínas estruturais e contráteis (actina e miosina). As miofibrilas são responsáveis por apenas duas funções no tecido muscular: a SUMÁRIO Tecnologia de Tratamento de Carnes e Derivados 13

15 contração e o relaxamento. As proteínas responsáveis por essa função são as actinas e as miosinas, cada unidade contrátil é chamada de sarcômero, e o deslizamento das miosinas sobre as actinas, promovendo o encurtamento dos sarcômeros, origina a contração muscular. A figura 4 ilustra a organização das miofibrilas formando um sarcômero: o sarcômero é delimitado por duas linhas Z, ou seja, ele começa e termina em uma linha imaginária denominada linha Z, na qual existem algumas proteínas estruturais que auxiliam na manutenção da organização das miofibrilas. Figura 4 - Estrutura simplificada da miofibrila As fibras musculares, em um mesmo animal ou numa mesma espécie, podem se apresentar sob três tipos, com nomenclaturas relacionadas à sua cor: as fibras brancas, vermelhas e intermediárias. Quanto mais vermelha, maior o teor de mioglobina (proteína que carrega moléculas de oxigênio). Além da cor, as fibras se distinguem quanto ao seu metabolismo: as fibras brancas têm o metabolismo predominante anaeróbio e as vermelhas, metabolismo aeróbio ou oxidativo. Quanto à funcionalidade das fibras, as vermelhas têm contração lenta e tônica, e as brancas, rápida e fásica, ou seja, as fibras vermelhas se contraem lentamente, porém suportam longos períodos de atividade, por outro lado, as fibras brancas contraem-se rapidamente, mas por curtos períodos de tempo. Exercitando o conhecimento Discorra a respeito da estrutura do tecido muscular estriado esquelético. 14 NT Editora SUMÁRIO

16 Comentário: o tecido muscular esquelético é formado por fibras musculares, que possuem proteínas contráteis, actina e miosina, de contração voluntária, formando as miofibrilas. Sua estrutura é mantida pelo tecido conjuntivo, o qual também é responsável por conduzir irrigação sanguínea e a transmissão de impulsos nervosos ao músculo. A ligação dos músculos ao osso permite o equilíbrio estático e dinâmico do corpo do animal. Em relação ao metabolismo, podem ser diferenciadas em fibras brancas, vermelhas e intermediárias. Nutrientes são substâncias capazes de auxiliar no metabolismo celular e podem ser divididos em classes: proteínas, lipídeos (gorduras), carboidratos, minerais e vitaminas. A carne é um alimento rico em nutrientes. A composição química média de carnes magras das espécies bovina, suína e de frangos é: 75% de água, 20 a 22% de proteínas, 1 a 3% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos. Carnes com maior teor de gordura têm menor teor de água. A água é o componente mais abundante nas carnes e de extrema importância para dar suculência durante o consumo. A alta concentração de água na carne também limita sua durabilidade: os alimentos com maiores concentrações de água têm uma durabilidade menor, pois são propícios à multiplicação de microrganismos deteriorantes. Quanto mais velho o animal, menor a concentração de água em sua carne. Por outro lado, a quantidade de gordura dos animais mais velhos tende a ser maior que a dos animais jovens. A alimentação dos animais é fator importante na promoção do acúmulo de gordura corporal e deve ser observada. Alimentos com maior concentração energética leva a um maior acúmulo de gordura. O conteúdo de proteínas da carne, fonte de aminoácidos essenciais, faz desse alimento uma fonte nobre de proteínas. Além de fornecer aminoácidos essenciais, não sintetizados pelo nosso organismo, a proteína da carne tem alto valor biológico. Antes de seguir, é essencial entender dois conceitos. Aminoácidos são moléculas orgânicas que se unem por meio de ligações peptídicas para formar as proteínas. Há vinte tipos de aminoácidos. Valor biológico é uma escala de graduação usada para avaliar a utilização de um nutriente pelo organismo. Quanto maior o valor biológico, maior a utilização do nutriente pelo organismo. As proteínas da carne podem ser divididas em: proteínas miofibrilares responsáveis pela contração muscular e essenciais na formação de emulsões cárneas no preparo de produtos como a salsicha. Exemplos: actina, miosina, tropomiosina, troponina, actinas, titina e nebulina; proteínas sarcoplasmáticas a exemplo da mioglobina e das enzimas; proteínas estromais a exemplo do colágeno, da elastina e da reticulina. A gordura é distribuída no corpo dos animais da seguinte forma: gordura subcutânea (debaixo da pele) atua como isolante térmico na refrigeração de carcaças bovinas, o que impede a queda brusca da temperatura da carcaça. A gordura contida na pele dos frangos representa cerca de 70% da gordura dos cortes cárneos; gordura visceral ou gordura intracavitária é a última forma de reserva de lipídeos no animal e não representa nenhuma agregação de valor nos animais de abate, pelo contrário, é uma gordura que consome grande parte das calorias, o que aumenta o requerimento energético na alimentação animal; SUMÁRIO Tecnologia de Tratamento de Carnes e Derivados 15

17 gordura intramuscular tem importante papel na suculência da carne. Os bovinos de origem Europeia acumulam esse tipo de gordura em maior quantidade quando comparados com os animais de origem Zebuína. Também é conhecida como gordura de marmoreio, pelo aspecto de mármore visualizado na carne entre as fibras musculares. É o componente mais variável na carne do ponto de vista quantitativo e qualitativo; gordura intermuscular é aquela depositada sobre o músculo. Seu papel é importante no momento do preparo da carne, pois mantém uma certa proteção do corte cárneo, evitando o seu ressecamento, mas não garante tanta suculência quanto a intramuscular. A vantagem da gordura intermuscular é que ela é facilmente retirada após o preparo da carne por aqueles que não desejam consumi-la. Até os anos 90, a carcaça suína era composta em maior proporção de gordura do que carne (suínos tipo banha), mas o melhoramento genético de linhagens suínas permitiu o desenvolvimento de carcaças com maior concentração de carne (suínos tipo carne). Hoje a banha suína não representa o mesmo papel de antes, pois a conservação de carnes não é mais realizada com o uso da banha e, nas preparações culinárias, foi substituída pelo óleo vegetal. A quantidade de gordura varia muito de um corte cárneo para outro. Por exemplo, quando comparamos a coxa com o peito de frangos, o peito tem uma quantidade menor de gorduras. Ao fazer o mesmo com o pernil e o lombo suínos, percebe-se que o último tem menor teor de gordura. Já nas carcaças bovinas, entre o filé-mignon e a picanha, o primeiro é o corte mais magro. Animais mais velhos, bem alimentados, ou aqueles alimentados em confinamento, recebendo ração com alto conteúdo energético, têm maior acúmulo de gordura corporal. E do que a gordura é constituída? A gordura é formada, em maior parte, por moléculas orgânicas chamadas de triglicerídeos, e também contém outros tipos de lipídeos, como os lipídeos de membrana e os fosfolipídeos. Os triglicerídeos são formados pela ligação química de três moléculas de ácidos graxos e um glicerol. Os ácidos graxos presentes nas moléculas de triglicerídeos podem ser saturados (o carbono faz quatro ligações) ou insaturadas (o carbono da molécula apresenta duplas ligações). Ácidos graxos saturados são sólidos à temperatura ambiente, e insaturados são líquidos (óleos). A gordura é uma forma de reserva de energia dos animais e uma excelente fonte de energia em nossa alimentação, além de ser fonte de vitaminas lipossolúveis, com as vitaminas A, D, E e K. A gordura de animais ruminantes tem uma maior concentração de ácidos graxos saturados quando comparada à de outras espécies. Por outro lado, os peixes são a principal fonte de ácidos graxos insaturados de origem animal. A figura 5 ilustra uma molécula de ácido graxo saturado, o ácido esteárico, e duas moléculas de ácidos graxos insaturados: o ômega 6 e o ômega 3. Figura 5 - Ácidos graxos ômega 3, ômega 6 e ácido esteárico 16 NT Editora SUMÁRIO

18 Entre os ácidos graxos insaturados, podemos destacar a família dos que contêm ômega 3, os quais têm o seu consumo ligado à prevenção de doenças cardiovasculares e melhora do sistema imunológico. O consumo de ácidos graxos saturados deve ser moderado, diante dos riscos à saúde, como o aumento do LDL, conhecido como mau colesterol. A carne é também fonte de minerais, em maior quantidade o ferro (alto valor biológico) e o zinco, além de outros minerais como cobre, selênio, fósforo, potássio e magnésio. Por outro lado, não é uma boa fonte de carboidratos, pois a reserva de carboidratos do músculo, chamado de glicogênio muscular, será consumida nos primeiros momentos após o abate até a instalação do rigor mortis. O glicogênio muscular é um polissacarídeo formado por unidades de α-d-glicose unidas mediante ligações glicosídeas α -1,6 e α -1,4. Exercitando o conhecimento Quais nutrientes ingerimos ao comer carne? Comentário: a carne é fonte de proteínas com alto valor biológico, as quais contêm: aminoácidos essenciais ao homem; gorduras, presentes em maior quantidade na forma de triglicerídeos; vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K); minerais, especialmente ferro e zinco. Saiba mais Gostaria de conhecer detalhadamente a composição química da carne de diferentes espécies? Então acesse o site: Transformação do músculo em carne e rigor mortis Agora tentarei idealizar um conceito de transformação do músculo em carne e rigor mortis. A transformação do músculo em carne é um conjunto de reações bioquímicas que acontecem no interior da fibra muscular, por meio de enzimas endógenas presentes no sarcoplasma da fibra muscular que garantem o amaciamento da carne. O rigor mortis é uma contração muscular irreversível que ocorre após a morte do animal, quando as reservas energéticas para contração e relaxamento muscular esgotam-se. Assim que o animal morre, a irrigação sanguínea, que fornece nutrientes e oxigênio para o músculo, é interrompida. O músculo, na tentativa de manter a sua atividade, lança mão do uso de suas reservas de energia, sendo a principal delas o glicogênio muscular. A produção de energia por meio do uso do glicogênio muscular se dá de forma anaeróbia, ou seja, sem a presença do oxigênio. O músculo necessita de energia para realizar a contração muscular (ligação da actina com a miosina, formando a actomiosina) e para realizar o relaxamento muscular (desintegração da actomiosina). Portanto, quando a reserva de energia ou glicogênio muscular acabam, o músculo não poderá realizar a contração nem o relaxamento muscular, e instala-se uma contração muscular irreversível, fenômeno denominado rigor mortis. O tempo de instalação do rigor mortis varia entre as Endógenas: que se originam do próprio corpo; pertencentes ao organismo. SUMÁRIO Tecnologia de Tratamento de Carnes e Derivados 17

19 espécies, podendo demorar de 20 minutos até 24 horas, sendo mais rápido em peixes e mais lento nos bovinos. O metabolismo anaeróbio de conversão do glicogênio muscular em energia gera um metabólito importante em carnes, o ácido lático. Ele é o responsável pelo abaixamento do ph, ou acidificação da carne, fundamental para melhor preservação e maior durabilidade da carne. O ph final de uma carne normal é em torno de 5,5. Animais cansados, estressados ou fadigados consomem sua reserva de glicogênio muscular ainda em vida e não conseguem esse abaixamento do ph, fato que prejudica a durabilidade da carne e pode levar à ocorrência de dois problemas de qualidade: a carne DFD e a carne PSE. Vamos entender um pouco mais dos problemas de qualidade de carne. A sigla DFD deriva das palavras em inglês: dark, firm, dry, em tradução livre, escura, dura, seca, que faz relação à aparência dessa carne. Quando acontece o problema de qualidade de carne DFD? Quando animais que sofreram estresse crônico por longos períodos são submetidos ao abate, sem tempo para recuperar sua reserva muscular de glicogênio, consumido durante o período de estresse. Por que a carne fica escura? Como os animais são abatidos sem a sua reserva de glicogênio, o ph da carne não diminui, ou seja, a carne não acidifica. Com ph neutro, mantém as suas proteínas íntegras, inclusive as mioglobinas, responsáveis pela cor da carne, e as proteínas responsáveis por reter a água dentro do músculo, o que explica também o seu aspecto seco. A firmeza ou a dureza da carne se deve ao fato da manutenção da estrutura do músculo. Essa carne é prejudicial à saúde do consumidor? Não, mas pode causar repulsa, devido ao seu aspecto. Qual o problema da carne com ph neutro? Sua durabilidade será menor, e sua cor escura pode prejudicar o desenvolvimento de derivados cárneos. Esse tipo de problema de qualidade de carne é mais comum nas espécies bovina e suína. A sigla PSE deriva das palavras em inglês: pale, soft, exudative ou então pálida, macia, exsudativa, também fazendo relação à aparência da carne. Quando acontece o problema de qualidade de carne PSE? Acontece quando o animal é submetido a estresse agudo, no momento do abate: a situação leva a uma demanda energética além do normal, fazendo com que o animal consuma o glicogênio muscular no momento do abate. Esse consumo determina o acúmulo de ácido lático no músculo, e, consequentemente o abaixamento do ph. A combinação de ph baixo com a temperatura do músculo ainda elevada resulta em uma grande desnaturação das proteínas musculares. As proteínas desnaturadas perdem a capacidade de manter a água no músculo e a perda de água acarreta a perda de outros constituintes, como é o caso das mioglobinas. Essa exsudação, ou perda de líquidos, origina a aparência brilhante no músculo. Essa carne é prejudicial à saúde do consumidor? Não, mas pode causar repulsa, devido ao seu aspecto. Esse problema é mais frequente em frangos e suínos. Qual o problema da carne PSE? A desnaturação das proteínas da carne com a consequente perda da capacidade de retenção da água prejudica a elaboração de derivados cárneos com essa carne, visto que a capacidade de retenção de água é importante na suculência e na aceitação dos derivados cárneos. A transformação do músculo em carne inicia-se com a instalação do rigor mortis e continua com a ação de enzimas proteolíticas endógenas durante a maturação da carne. Essas enzimas estão presentes naturalmente no sarcoplasma da fibra muscular e atuam degradando as proteínas 18 NT Editora SUMÁRIO

20 estruturais, presentes na linha Z da miofibrila. Essa degradação leva a uma maior fragilidade do tecido muscular. As principais enzimas são chamadas catepsinas e calpaínas. Estudos demonstram que são menos ativas em animais de origem Zebuína, quando comparados com animais de origem Europeia fato que, aliado à maior presença de gordura de marmoreio nos animais de origem Europeia deixa essa carne mais macia. A maturação é importante no amaciamento da carne bovina, pois esse tipo de carne pode apresentar-se duro após a instalação do rigor mortis. A maturação acontece com a carne estocada sob refrigeração (7 o C), embalada a vácuo, e o período de maturação de 14 dias é o mais utilizado devido à sua eficiência no amaciamento da carne. A vácuo: sem a presença de ar. Exercitando o conhecimento Responda (V) para as alternativas verdadeiras ou (F) para as alternativas falsas em relação ao bem-estar animal no período de pré-abate. ( ) O bem-estar animal no período pré-abate evita que o animal seja submetido a condições estressantes e permite que o animal seja abatido com a sua reserva de glicogênio muscular íntegra. ( ) Os problemas de carne como a PSE mais frequente em suínos e frangos e a DFD mais frequente em suínos e bovinos estão relacionados a condições estressantes no período pré-abate. ( ) Os problemas de qualidade de carnes PSE e DFD levam a maior perda de líquidos mas não limitam a aceitação da carne pelos consumidores. Comentário: Se você respondeu (V), (V) e (F), você acertou! A carne PSE leva a uma maior exsudação de líquidos, e a DFD uma maior retenção de líquidos, sendo ambas rejeitadas pelos consumidores devido a sua aparência. Resumindo Estudamos nesta lição quais são as etapas presentes na cadeia produtiva da carne e o papel importante de cada uma delas na obtenção de matéria, carne in natura ou derivados com qualidade. Também vimos a respeito da composição química, da estrutura do músculo e quais as transformações acontecem após o abate dos animais que nos permitem diferenciar carne e músculo. Veja se você se sente apto a: conhecer a cadeia produtiva de carnes e derivados; entender o processo de instalação do rigor mortis e a transformação do músculo em carne; conhecer a composição química da carne. SUMÁRIO Tecnologia de Tratamento de Carnes e Derivados 19

21 Exercícios Parabéns, você finalizou esta lição! Agora responda às questões ao lado. Questão 1 - A cadeia produtiva da carne pode ser dividida em: a) atacado e varejo. b) produção intensiva e extensiva. c) unidades de produção, processamento e distribuição. d) bovinos, suínos e aves. Questão 2 - A carne é obtida principalmente a partir do tecido: a) muscular liso. b) muscular estriado esquelético. c) muscular estriado cardíaco. d) conjuntivo. Questão 3 - São funções do tecido conjuntivo: a) irrigação dos tecidos. b) movimentos de pronação, flexão, extensão. c) transmissão de impulsos nervosos entre o sistema nervoso central e os músculos. d) manter a organização do tecido e distribuir a vascularização e a inervação no músculo, auxiliando, assim, na sua nutrição e na transmissão de impulsos nervosos. Questão 4 - São características das fibras vermelhas e brancas, respectivamente: a) contraem-se lentamente, porém suportam longos períodos de atividade; contraem-se rapidamente, mas por curtos períodos de tempo. b) contraem-se rapidamente, mas por curtos períodos de tempo; contraem-se lentamente, porém suportam longos períodos de atividade. c) têm o metabolismo predominante anaeróbio; têm o metabolismo aeróbio ou oxidativo. d) são encontradas em maior proporção em frangos de corte; são encontradas em maior proporção em bovinos. Questão 5 - Assinale a alternativa que não corresponde a uma característica da gordura. a) É distribuída da seguinte forma no corpo dos animais: gorduras subcutânea, intracavitária, visceral, intermuscular e intramuscular. b) É fonte de aminoácidos essenciais. c) A gordura intramuscular tem importante papel para a suculência da carne. d) A gordura é formada na sua maior parte por moléculas orgânicas chamadas de triglicerídeos. 20 NT Editora SUMÁRIO

22 Questão 6 - Assinale a alternativa que não corresponde a uma característica da carne DFD. a) Confere uma aparência escura e seca na carne. b) Há uma grande desnaturação proteica no músculo. c) Acontece com maior frequência em bovinos e suínos. d) Aumenta a capacidade de retenção de água da carne. Questão 7 - Assinale a alternativa que não corresponde a uma característica da carne PSE. a) Acontece com maior frequência em suínos e aves. b) Tem relação com o estresse no momento do abate. c) Aumenta a capacidade de retenção de água no músculo. d) Diminui a capacidade de retenção de água no músculo. Questão 8 - São nutrientes fornecidos pelo consumo da carne bovina, exceto: a) vitaminas. b) lipídeos. c) proteínas de alto valor biológico. d) ácidos graxos poli-insaturados do grupo ômega 3. Questão 9 - Assinale o evento que não ocorre durante a maturação da carne. a) Síntese de proteínas miofibrilares. b) Atividade de calpaínas. c) Atividade de catepsinas. d) Degradação de proteínas estruturais das miofibrilas. Questão 10 - A criação de bovinos de corte no Brasil acontece, na maioria das vezes, por meio do sistema: a) intensivo de produção. b) extensivo de produção. c) de granjas automatizadas. d) de confinamento. SUMÁRIO Tecnologia de Tratamento de Carnes e Derivados 21