CARNES. Curso: Gastronomia Turma: 1 Semestre Disciplina: MAPA Professor: Acácio Sacerdote

Transcrição

1 Curso: Gastronomia Turma: 1 Semestre Disciplina: MAPA

2 CONCEITO: A carne é o conjunto de tecidos, de cor e consistência características que recobre o esqueleto dos animais. (PHILIPPI, 2014)

3 CONCEITO: Comercialmente, denomina-se carne, todas as partes dos animais que servem de alimentos ao homem, inclusive as provenientes de aves, caça, peixes e frutos do mar. (PHILIPPI, 2014)

4 ESTRUTURA (TECIDO MUSCULAR) Tecido Muscular: É compostos de feixes de fibras microscópicas, de forma tubular, que se afinam nas extremidades. Essas fibras variam de tamanho, tendo em média de 2,5 cm a 5,0 cm de comprimento.

5 ESTRUTURA (TECIDO MUSCULAR) O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo, que os mantêm ligados, determinam a textura da carne. Será mais macia, quando as fibras apresentarem pequeno diâmetro.

6 ESTRUTURA (TECIDO MUSCULAR) As carnes mais macias são de animais novos. Depende da espécie do animal, do tipo de alimentação, da intensidade de atividade física do animal e forma de abate.

7 ESTRUTURA (TECIDO CONJUNTIVO) O tecido conjuntivo forma as paredes das fibras musculares, ligando-as em feixes, envolvendo os músculos, formando tendões e ligamentos. Branco ou amarelo

8 ESTRUTURA (OSSOS E CARTILAGEM) A cartilagem é uma variedade de tecidos conjuntivos, de cor acinzentada ou branca que reveste a extremidade dos ossos. Ossos de animais adultos são duros e quebradiços, enquanto os de animais novos são mais maleáveis, menos quebradiços e apresentam um tom róseo.

9 ESTRUTURA (GORDURA) A gordura encontrada nas carnes está geralmente localizada entre as células do tecido conjuntivo. Os principais depósitos estão situados ao redor dos órgãos internos (gordura cavitária ou sebo), entre os músculos e em volta destes, e diretamente sob a pele.

10 ESTRUTURA (GORDURA) A gordura melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne cozida, reduz o tempo de cocção e diminui as perdas de sucos por evaporação. Mesmo que a membrana se rompa nos processos de subdivisão e cocção não ocorre a perda de gordura totalmente porque se encontra retida na estrutura celular.

11 ESTRUTURA (GORDURA)

12 COR DA CARNE Os pigmentos responsáveis pela coloração vermelha da carne são a hemoglobina e a mioglobina. A superfície da carne bovina logo que é cortada e exposta ao oxigênio, apresenta uma coloração vermelho brilhante. MIOGLOBINA + OXIGÊNIO = OXIMIOGLOBINA

13 COR DA CARNE. Quando aquecida a mais de 64 C a mioglobina decompõe-se originando a hematina, substância de cor marrom.. Com um termômetro no interior da carne é possível determinar quando atingiu 64 C e está cozida.

14 REAÇÃO DE MAILLARD. A reação de Maillard (RM) é uma reação de escurecimento não enzimático e que pode ocorrer em alimentos e organismos vivos entre a carbonila de açúcares redutores e o grupamento amina de proteínas.. (C=O) Carboidrato + (-NH2) Aminoácido = melanoidinas. OBS: Não confundir com a caramelização.

15 REAÇÃO DE MAILLARD. A reação gera compostos responsáveis pelas transformações do aroma, cor, sabor e textura de alimentos submetidos a um processamento térmico, sendo estes determinantes para a escolha do alimento pelo consumidor.. Produção de acroleína, acrilamida e aminas heterocíclicas aromáticas (prejudiciais a saúde)

16 TEMPERATURA DE COÇÃO:

17 TEMPO DE COÇÃO:

18 Assados: Quando as peças de carnes se destinam à assados, deve ser mantidas a pele e a gordura que recobrem, pois estas impedem a perda de suco e melhoram o sabor. Obs:As carnes podem ser simples ou recheadas.

19 VALOR NUTRITIVO: As carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico (10 a 20%), gorduras (10 a 30%), vitaminas principalmente do complexo B, (B1, B2, B12 e niacina), Vitamina A, e minerais (ferro, cálcio, fósforo, além do zinco, magnésio, sódio e potássio) Alta biodisponibilidade do ferro: (15 a 35%)

20 CARNES

21 DIGESTIBILIDADE: Os extratos da carne estimulam a secreção de sucos digestivos, e dessa forma contribuem para digestão de outros alimentos.. Absorção de proteínas 87%. Absorção de gordura 96%

22 QUALIDADE DA CARNE O estado de maturação influencia na consistência da carne, mesmo depois de abatido o animal produz glicose e ácido lático. Por não haver circulação ambos depositam-se, fazendo com que a carcaça fique rígida Rigor mortis O ácido lático, porém tem uma ação reversível, agindo depois sobre as proteínas e hidrolisando-as, tornando o musculo novamente macio.

23 CARNES

24 RELAÇÃO ENTRE ESTRUTURA E MACIEZ A palatabilidade da carne é julgada pela maciez (determinada pela idade do animal) e pela quantidade e deposição da gordura. Os cortes mais macios são o filé mignon, lombo e costelas.

25 RELAÇÃO ENTRE ESTRUTURA E MACIEZ As partes mais exercitadas do animal são os músculos do pescoço, pernas e quarto dianteiro (pescoço, acém, peito, músculo, cupim, tutano), que têm paredes celulares mais espessas e tecido conjuntivo mais denso, resultando em carne menos tenra (macia). Os cortes mais duros são acém, paleta, coxão duro e músculo.

26 VITELA A carne de vitela é proveniente do novilho com menos de 6 meses de idade. Vitelas de leite: são abatidas depois de 20 dias de nascidas; geralmente são animais machos. Vitelas de confinamento: são alimentadas depois do desmame. Carne com sabor suave e pouca gordura.

27 AGENTES AMACIADORES: Ação mecânica: batedor de bife para amaciar a carne. Em cozinhas industriais, ao amaciamento é utilizado com um equipamento que contém várias lâminas que seccionam as fibras da carne, tornado-se mais macia.

28 AGENTES AMACIADORES: Ação enzimática: utiliza enzimas naturais como a papaína (mamão) e a bromelina (abacaxi). Ou Industrializadas.

29 AGENTES AMACIADORES: Ação química: deixar a carne em vinha d alhos (temperos e vinagre ou vinho).

30 AGENTES AMACIADORES: Maturação a vácuo: a carne desossada é embalada a vácuo, em sacos plásticos laminados e mantidas sob refrigeração (0ºC) por até 60 dias. A embalagem a vácuo protege contra contaminação microbiana e o laminado contra ação da luz.

31 CORTES: CARNES Todos os cortes possuem praticamente o mesmo valor Nutritivo, sendo mito a afirmação de que o corte de primeira é melhor que o de segunda. O que existe na verdade, são diferentes teores de gordura, formas corretas de preparação, específica para cada corte.

32 CARNES

33 1 Pescoço: um dos cortes com mais gordura. 2 Acém: corte do lombo do boi, dura e gordurosa. 3 Peito: carne dura. 4 Braço, pá ou paleta: carne dura. 5 Fraldinha: corte pequeno de fibras longas; é a parte da carne que forra o abdômen.

34 Peito com osso Peito sem osso Acém Braço ou paleta Ossobuco Bisteca

35 7 Filé mignon: macio, localizado ao longo do dorso do animal. 9 Contra-filé: carne macia, de forma redonda, fica ao longo da parte externa da coluna vertebral. 10 Capa de filé: textura desigual, muitos nervos.

36 Filé mignon Contra filé Capa de filé Maminha Picanha

37 11 Alcatra: forma alongada e fibras semelhantes às do coxão mole. 12 Patinho: parte menos macia que a alcatra. 13 Coxão duro ou de fora: um pouco fibroso. 14 Coxão mole ou de dentro: músculo do interior da perna, de consistência macia.

38 15 Lagarto: parte da coxa do boi. 16 e 17 Músculo: consistência rija. 19 Maminha de alcatra: corte macio. 20 Picanha: macia, muito usada para churrascos. 21 Cupim:corte com bastante gordura.

39 Lagarto Rabo Alcatra Coxão duro Coxão mole Patinho

40 FORMAS DE PREPARO: Cortes mais macios tem menos tecido conjuntivo filé, alcatra, contra-filé, picanha podem ser preparados em calor seco (grelha, forno ou fritos). Cortes para grelha espessura de 2 a 3 cm Chapas e frigideiras bifes finos

41 FORMAS DE PREPARO: Cortes menos macios como coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, acém e paleta devem ser preparados em calor úmido, cozidos ou fritos em líquidos ou gorduras. Alguns podem ser feitos no forno cuidando para que o assado não fique seco, tenha molho (regar a carne com líquidos ou usar papel laminado).

42 FORMAS DE PREPARO: CARNES O fatiamento das peças de carnes para a retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal à fibra, seccionando-a, pois cortar a carne no sentido da fibra torna-a dura após a cocção. Para que não se tornem ressecados, os bifes devem ter espessura de 1 a 1,5 cm.

43 FORMAS DE PREPARO: CARNES Medalhão: com aproximadamente 150 g e 3 cm de altura apresenta um formato arredondado ou oval.

44 FORMAS DE PREPARO: CARNES Turnedô: Com aproximadamente 180g, 4 a 5cm de altura, formato arredondado, contronado com uma fatia de bacon presa por um barbante;

45 FORMAS DE PREPARO: CARNES Chateaubriant: com aproximadamente 300 a 400 g e 6 a 7 cm de altura, formato arredondado.

46 FORMAS DE PREPARO: CARNES Escalope: pequena fatia de carne (aproximadamente 60g), cortada no sentido transversal à fibra, geralmente batida para diminuir a espessura e preparada como bife.

47 Picados Brochette ou Espeto: cubos de aproximadamente 3 cm. Goulash: cubos de aproximadamente 4 cm. Picadinho: cubos de aproximadamente 2 cm. Iscas: tiras de aproximadamente 5 cm (comprimento) x 1 cm (largura).

48 Moída Cuidado com as condições higiênico-sanitárias. Pode ser empregada em diversas preparações tais como hambúrgueres, almôndegas, bolinhos, recheios, quibe.

49 CARNES

50 BIBLIOGRAFIA BÁSICA: ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. São Paulo: Manole, SILVA JÚNIOR., Êneo Alves da Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. 7 ed. São Paulo: Livraria Varela, 2014.

51 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinária. 2.ed. Caxias do Sul (RS): EDUCS, INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. 4 ed. Ed. Senac São Paulo, DUCHENE, L.; JONES, B. Le Cordon Bleu: todas as técnicas culinárias. 9ª Reimpressão, São Paulo: Marco Zero, SEBESS, Mariana G. Técnicas de Cozinha Profissional. 2ª Reimpressão, São Paulo: SENAC, O grande livro dos ingredientes São Paulo: Publifolha