CARCAÇA BOVINA E CORTES COMERCIAIS

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1 CARCAÇA BOVINA E CORTES COMERCIAIS

2 A maciez, principal atributo de qualidade da carne, está relacionada a vários fatores, entre eles, o posicionamento do músculo na carcaça do animal. Por exemplo, músculos mais solicitados na locomoção ou sustentação de estruturas pesadas, como a cabeça, órgãos torácicos e abdominais são menos macios. Por este motivo, é importante conhecermos o posicionamento do músculo que dará origem ao corte de carne na carcaça do animal. Antes, vamos definir o que é carcaça: Entende-se por carcaça bovina o animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas (mocotós), rabada, glândulas mamárias (nas fêmeas), verga (exceto suas raízes) e testículos (machos), a ser subdividido em meias carcaças. A cabeça é separada da carcaça entre o osso occipital e a primeira vértebra cervical, chamada de Atlas. Após a divisão em meias carcaças, retiram-se ainda os rins, gorduras perirrenal e inguinal, medula espinhal, diafragma e seus pilares (BRASIL, Decreto n , 1997) (clique no link e conheça o Decreto). Anteriormente, nos abatedouros brasileiros, as carcaças eram subdivididas em meias-carcaças e quartos, prevalecendo a comercialização destas grandes peças em vez dos cortes comerciais obtidos da desossa e segmentação das carnes. O manuseio anti-higiênico dos quartos e das peças até o varejista poderia ocasionar contaminações. As portarias 304, de 22 de abril de 1996 e a 145, de 1º de setembro de 1998, e a obrigação da desossa inspecionada no próprio estabelecimento de abate ou estabelecimentos varejistas habilitados, o Ministério da Agricultura espera que os sistemas de distribuição evoluam e que a qualidade higiênico-sanitária das carnes brasileiras se eleve.

3 Antes da desossa, as meias-carcaças são divididas entre a 5ª e a 6ª costelas, originando os quartos traseiros e dianteiros. O quarto dianteiro corresponde à porção anterior da meia-carcaça e o quarto traseiro à posterior. O quarto dianteiro de subdivide em: paleta e acém completo. O quarto traseiro em ponta de agulha e traseiro serrote (traseiro especial). O traseiro serrote pode ser ainda subdividido em coxão, alcatra completa e lombo.

4 Os cortes do traseiro possuem qualidade superior à dos cortes do quarto dianteiro e da ponta de agulha. De forma geral, os cortes mais macios situamse na alcatra completa, com músculos relativamente grandes, usados basicamente como suporte. Por serem pouco solicitados na locomoção, estes músculos, em geral, possuem baixo teor de tecido conectivo, são comumente chamados de carne de primeira. Já os cortes das pernas, em especial das dianteiras, que contêm músculos usados na locomoção e sustentação da cabeça do animal, possuem alto conteúdo de tecido conectivo, que lhes confere resistência, sendo, portanto, menos macios.

5 Os músculos do dianteiro são mais exigidos, sendo referidos como carne de segunda. Porém nem todos os músculos do traseiro são considerados como carnes de primeira, já que a capa do contrafilé e o músculo da perna, bem como os retalhos da desossa do traseiro, são considerados carne de segunda. CORTES DO QUARTO DIANTEIRO PALETA O dianteiro é separado do traseiro entre a 5ª e a 6ª costelas, se divide em PALETA e ACÉM COMPLETO(dianteiro sem paleta). Na postagem de hoje, vamos falar sobre os cortes da paleta. PALETA PÁ (raquete, peixinho e coração da paleta) + MÚSCULO DO DIANTEIRO)

6 Raquete Termos utilizados: sete, segundo coió, ganhadora, língua. Músculo principal: infra-espinhoso (infraspinatus) Descrição: corte com fibras musculares longas e gordura concentrada. Muito saboroso, serve para moer, ensopar ou fazer molhos. Também fornece bons assados e bifes. Equivalente em inglês: Blade clod. Peixinho Termos utilizados: lagartinho, lombinho, coió, tatuzinho da paleta. Músculo principal: supra-espinhoso (Suprapinatus) Descrição: corte macio e saboroso, da melhor parte do dianteiro. Ideal para assados e pratos especiais, como carne recheada ou escalopes ao molho madeira. Também rende excelentes molhos, cozidos e ensopados. Equivalente em inglês: Chuck tender.

7 Coração da paleta Termos utilizados: miolo da paleta, centro da paleta, carne de sete, posta gorda, posta de paleta, cruz machado. Músculo principal: Tríceps brachii Descrição: corte de fibras musculares curtas e magras, com quantidade relativa de nervos e gorduras. Muito saboroso, serve para moer, ensopar ou para fazer molhos. Equivalente em inglês: Shouder clod Músculo do dianteiro Termos utilizados: músculo duro, braço, mão de vaca. Músculos principais: bíceps braquial, extensores, flexores Descrição: corte extremamente saboroso, mas deve ser cozido no calor úmido, cortado em cubos ou tiras. É indicado para o preparo de sopas, caldos de carne e carne de panela, podendo ser também usado em refogados e guisados.

8 TRASEIRO ESPECIAL OU TRASEIRO SERROTE ALCÁTRA O quarto traseiro total é separado do quarto dianteiro entre a 5ª e a 6ª costelas. O traseiro total é dividido em costilhar e corte serrote a uma distância média de 20cm da coluna vertebral. O traseiro serrote é dividido nos grandes cortes: LOMBO (contrafilé filé de lobo e filé de costela, capa de filé e filé mignon), ALCATRA COMPLETA (maminha da alcatra, picanha e coração da alcatra) e COXÃO (coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, músculos traseiros mole e duro). ALCATRA

9 Também chamada de alcatra-grossa, coice e alcatre. O corte completo, sem o lombo, compreende o coração da alcatra, a picanha e a maminha. Equivalente ao termo rump em inglês. Coração da alcatra Termos utilizados: miolo da alcatra, centro da alcatra, alcatra (propriamente dita) Músculos principais: glúteos medius, gluteos accessorius, glúteos profundus Descrição: um dos cortes mais apreciados do trazeiro, possui fibras relativamente curtas, smelhantes às do coxão mole, porém mais macias, Usada principalmente no preparo de bifes, churrascos e grelhados, sendo também boa para assados, refogados, picadinhos e pratos especiais, como medalhões e escalopes. Equivalente em inglês: eye of rump.

10 Picanha Termos utilizados: tapa no quadril, quadril Músculos principais: bíceps femoris (parte superior) Descrição: corte excelente para churrasco, por ser bastante macio, marmorizado e com boa capa de gordura. É bastante suculento, tem sabor acentuado e de fácil preparo. A picanha pesa entre 1,0 a 1,5 Kg. Portanto, pesos maiores indicam a venda de picanha juntamente com parte do coxão duro que não foi separada. Preferência nacional, não há como dissociar um bom churrasco de uma bela fatia de picanha. É importante prepara-la com a capa de gordura para acentuar o sabor e a maciez. A picanha também é adequada para assados, bifes, grelhados e carnes de panela. Equivalente em inglês: cup os rump Maminha da alcatra Termos utilizados: maminha, ponta de alcatra Músculos principais: tensor fasciae latae. Descrição: corte com maior quantidade de gordura e mais macio da alcatra. É suculento e de sabor suave, sendo recomendado para churrascos, assados, grelhados ou para fazer carnes de panela e bifes bem passados. Para acentuar sua maciez e sabor, os bifes devem ser cortados contra as fibras.