Mapa do boi: saiba qual é o melhor preparo para cada tipo de corte. Confira!

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Luiz Eduardo de Barros Vieira
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Você está no açougue, olhando todos aqueles pedaços e nomes de carne.

1 Mapa do boi: saiba qual é o melhor preparo para cada tipo de corte. Confira! O marinheiro de primeira viagem já passou por isso. Você está no açougue, olhando todos aqueles pedaços e nomes de carne. Para que servem cada um deles? Qual eu levo para fazer um picadinho? E a carne de panela da vovó, com que peça é feita? 1 / 12

2 Confira os cortes bovinos mais populares e apontar as melhores aplicações para cada um deles. Ao observar o mapa acima, tenha em mente que a imagem é uma representação plana do boi e que alguns cortes ficam sobrepostos aos outros. Embora algumas pessoas ainda falem em carne "de primeira" e "de segunda", essa classificação foi abandonada, já que não reflete a qualidade do corte, mas sim à quantidade de colágeno que cada um apresenta. "A primeira categoria tem pouco colágeno, a segunda um pouco mais e a terceira tem bastante", diz Alain Poletto, chef e sócio do Bistrot de Paris. No entanto, sua quantidade na carne não é algo que se veja a olho nu. Portanto, na hora de comprar, escolha a peça de acordo com a receita que vai fazer e observe a aparência: a carne deve estar fresca, firme e tenra, com uma cor vermelha intensa e uniforme, isto é, sem 2 / 12

3 manchas. Uma boa embalagem e um rótulo completo, onde constem procedência, tipo e datas, também são bons indicativos de controle de qualidade. Veja a seguir os principais cortes e os preparos adequados para cada um deles: 1 Músculo dianteiro: um dos cortes mais saudáveis do boi, é uma carne fibrosa, saborosa, pobre em gordura, mas rica em colágeno. Seu cozimento pede bastante calor e umidade, sendo indicado para sopas, caldos de carne e carne de panela. 3 / 12

4 2 Peito: possui uma gordura superficial que impede o ressecamento da carne durante o longo tempo de cozimento exigido. Pode ser usado em caldos, sopas, refogados e cozidos em molho. 3 Pescoço: sendo a continuação do peito, é uma carne semelhante, que pode ser usada nos mesmos preparos. É um corte que requer cozimento longo e é indicado para ensopados, cozidos e caldos. 4 / 12

5 4 Acém: é o maior e mais macio dos cortes dianteiros do boi. É uma carne relativamente magra, que requer bastante calor e umidade durante o cozimento e fica boa em ensopados, cozidos de panela e picadinhos. 5 Cupim: situada no dorso de bois zebuínos originários da Índia, essa carne é fartamente entremeada de gordura e tem sabor único e acentuado. É um corte praticamente desconhecido nos países da Europa, nos Estados Unidos e nos vizinhos Uruguai e Argentina, onde se criam apenas raças europeias. Pede cozimento lento, preferencialmente enrolado em celofane culinário, para que se mantenham os sucos da carne. 5 / 12

6 6 Paleta: da pata dianteira do boi, retiram-se três cortes, o peixinho, a raquete e o miolo de paleta. Menos nobres, são carnes suculentas e saborosas, mas que pedem cozimento lento e longo. São cortes indicados para o preparo de picadinhos e cozidos de panela. 6 / 12

7 7 Capa de filé: é uma carne saborosa e com médio grau de dureza. Com grande quantidade de nervos e espessa camada de gordura, exige bastante tempo de cozimento. Indicada para ser usada moída, em ensopados e picadinhos. 8 Filé de costela: também conhecida como costela de ripa ou apenas costela, é a carne que reveste a parte superior da caixa torácica do boi. Com ossos maiores e mais largos, é um corte saboroso que requer longo cozimento, seja no fogão ou na churrasqueira. 9 Aba do filé: também conhecida como bife do vazio. Por ser uma carne extremamente enervada, é própria para ser preparada moída. 7 / 12

8 10 Ponta de agulha: também conhecida como costela de minga, é a carne que reveste as últimas costelas do boi e pertence à categoria dos cortes com mais colágeno. É melhor aproveitada moída ou na churrasqueira. 11 Contrafilé: também conhecido como entrecôte e bife chorizo, é uma peça grande de onde se origina a bisteca. É ideal para fazer bifes, medalhões e rosbife, podendo ser grelhado no fogão ou na churrasqueira, em alta temperatura e por pouco tempo. Deve ser servido mal passado ou ao ponto. 8 / 12

12 rosbifes, Filé mignon: o mais macio dosé cortes bovinos "vizinhos" gorduras.

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9 12 rosbifes, Filé mignon: o mais macio dosé cortes bovinos "vizinhos" gorduras. em Ideal alcatra picadinhos, para e écontrafilé. bifes estrogonofe, altos Acomo peça oassados um tournedor músculo e refogados. e oliso medalhão, ee tem comprido, sabor também menos sem pode nervos, acentuado serfibras empregado que ouseus 13 Fraldinha: localizada na lateral do boi, uma peça pequena, espetinhos. macia, apropriada para a churrasqueira, masétambém para cozidos porém de panela, muitoestrogonofe suculenta ee 14 carne Maminha: cortepara retirado da alcatra, famoso pela maciez, uma indicada assados na churrasqueira e no fogão suculência e cozidos de e sabor panela. suave. É 9 / 12

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10 15 Alcatra: juntobovinas. filéémignon, o magro contrafilé eou a picanha, nobre cortes: das a picanha, carnes a com maminha, um o miolo corte de alcatra e saboroso, baby beef, do qual essa o tender se carne originam steak faz parte outros e o top do cinco quarteto sirloin. 16 Picanha: maciez criado década depela 1970, é um corte pelo acentuado churrasco, também sena,presta garantidos ao preparo camada de cozidos de gordura ecaracterizado assados externa no forno que o esabor reveste. na panela. Famosae no 17 Patinho: carne com fibras moída, mas pode sermagra, usada também emmacias, cozidos,ideal ensopados para bifee apicadinhos. milanesa, escalopes e carne 10 / 12

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11 18 Coxão mole: como o próprio nome faz parte daécoxa boi. picadinhos, como separado chã do deescalopes, patinho, dentro, édo obife corte lagarto a milanesa constituído e do coxão-duro. oudiz, das para massas carne Macio, moída. musculares idealdo para da assados, face Também interna ensopados, conhecido do coxão, 19 Lagarto: localizada partee traseira do boi, pouco mole. Com suculenta, fibras longas ideal para ena duras assados gordura e cozidos, externa, preferencialmente é aé peça uma carne que separa saborosa com omolho. coxão e versátil, duro do mas coxão 20 Coxão duro: também conhecido como chã de fora, pois um corte preparo de com carnes fibrasrecheadas, mais duras cozidos e necessita de panela de cozimento e rosbife, mais ou fica moído longo. na em face Apropriado refogados externapara do e molhos. coxão, o é 11 / 12

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12 21 Músculo traseiro: dessa peça que se extrai o ossobuco, famoso corte redondo, com osso e tutano, que deve é ser cozido lenta e longamente. Além todos esses cortes, ainda de fígado, cuidados local. oslíngua, chamados especiais rim, coração de miúdos. limpeza etrata-se que miolo, ousão preparo, mais os do mais grupo o erabo. sua populares que Com utilização engloba diferentes nosvaria os açougues órgãos conforma sabores internos e mesas eatexturas, região do doboi, Brasil, e requerem acomo cultura há 12 / 12

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