Impactos do aumento de peso e acabamento da carcaça sobre os custos de processamento e valor comercial da carne de bovinos.

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1 Impactos do aumento de peso e acabamento da carcaça sobre os custos de processamento e valor comercial da carne de bovinos. Fabio Dias, Zootecnista, MSc Diretor Executivo / Assocon II Seminário de Revisão dos Critérios de Seleção das Raças Zebuínas Uberaba / Novembro /

2 AGENDA Padrão Brasileiro de Carcaça (mínimo) Mínimo exigido no balcão dos frigoríficos Programas de qualidade existentes Peso x Acabamento x Custos x Valor Peso x Custos de Processamento Peso x Valor Comercial Acabamento x Valor Comercial Sugestão de Metas Médias de Grandes Lotes de Abate Padrões e Mercados Peso da Vaca x Novilho Terminado 2

3 O QUE SE EXIGE HOJE : Peso Mínimo de 15 arrobas Normalmente a tolerância para animais com pesos inferiores é mínima ou nula As penalidades para animais leves variam entre 5% e 10% e geralmente são aplicadas individualmente (cada carcaça é classificada) Acabamento superior a 3mm gordura Em geral tolera-se 30/40% do lote com acabamento mínimo (1-2mm) Penalizações são raras e, quando ocorrem, costumam ser aplicadas a lotes inteiros, muito magros, sem acabamento mesmo 3

4 O QUE JÁ SE ESTA PREMIANDO HOJE Bertin Peso Premio mínimo para ideal acima de limite Acabamento Premio mínimo para 4mm, máximo 10mm Uniformidade mínimo 40% GO/MG mínimo 60% SP/MS (suspenso) Premiação Premio de 0,5% a 6,0% por carcaça médias reportadas de 2,0% a 3,0% 4

5 O QUE JÁ SE ESTA PREMIANDO HOJE Independência Várias características ponderadas em machos destacam-se peso (22,5%), acabamento (10%) e idade (25%) -Peso prêmio mínimo 17@ (zebu); 16@ (brit) e 18@ (cont) prêmio máximo 19@ (zebu); 18@ (brit) e 20@ (cont) limite 20@ (zebu); 19@ (brit) e 21@ (cont) Acabamento meta 3mm/6mm Idade meta máximo 4 dentes Uniformidade lote uniformes terão melhor premio Premiação máxima de 2,65% por carcaça médias reportadas de 1,0% a 2,0% 5

6 Novilho Ideal Segundo o Bertin Peso de carcaça entre 18 Acabamento de carcaça entre 4mm e 10mm Idade até 4 dentes (36 meses) Castrados / Inteiros somente com zero dentes Segundo o Independência Peso de carcaça entre 17 (zebú) Acabamento de carcaça entre 3mm e 6mm Idade até 4 dentes (36 meses) Castrados / Inteiros (?) 6

7 De onde vieram estes padrões? Abordagem Quantificar efeitos sobre custos de processamento e valor de comercialização Parâmetros avaliados: Peso da Carcaça Quente Efeitos fáceis de medir sobre custos e tamanho das peças Presente em todos os programas de premiação Base oficial de comercialização de bovinos para abate Acabamento Efeitos claros sobre o processamento e valor das peças Novo desafio de comercialização A maioria dos frigoríficos já avalia e usa em programas de premiação Idade Não avaliamos Apesar de muito difundida como medida de qualidade da carne não é muito utilizada para comercialização (exceto cota Hilton e Chile) Efeito reduzido / dificil de mensurar sobre o custo de produção do frigorífico 7

8 Metodologia Custos de Produção x Peso Efeito do Peso de Carcaça sobre Custos de Processamento Premissas Abate diário de 1000 cabeças ou 125 por hora Frete Médio do Boi de 300 km Excluímos os custos de aquisição dos bois Dividimos os custos restantes em 5 categorias Frete do Boi Administração e Abate Mão de Obra na Desossa Embalagem Outros Custos (Manutenção, Energia, Serviços, Ferramentas, etc.) Comparamos estes custos com a quantidade de produto processado Calculamos a redução de custo por arroba de carcaça processada 8

9 Frete de Compra do Boi Custos Custos Custo Animal de , ,78 1,45 Animal de , ,89 1,53 Animal de , ,00 1,52 Animal de , ,00 1,61 Animal de , ,00 1,71 Animal de , ,00 1,82 Animal de , ,00 2,28 Diferença entre 15 e (0,38) - No frete dos animais de 19 e de 20 arrobas foram considerados apenas 17 animais por caminhão 9

10 Despesas de Administração e Abate Custos Custos Custo Animal de , ,00 3,53 Animal de , ,00 3,71 Animal de , ,00 3,92 Animal de , ,00 4,15 Animal de , ,00 4,41 Animal de , ,00 4,70 Animal de , ,00 5,88 Diferença entre 15 e (1,18) 10

11 Mão de Obra da Desossa Custos Custos Produção Kg Custo/kg Custo Animal de , ,72 0,13 2,01 Animal de , ,83 0,14 2,12 Animal de , ,95 0,15 2,24 Animal de , ,06 0,16 2,37 Animal de , ,18 0,17 2,52 Animal de , ,29 0,18 2,69 Animal de , ,63 0,22 3,36 Diferença entre 15 e (0,67) 11

12 Custo de Embalagens Custos Custos Produção Kg Custo/kg Custo Animal de , ,72 0,13 1,91 Animal de , ,83 0,13 2,01 Animal de , ,95 0,14 2,12 Animal de , ,06 0,15 2,25 Animal de , ,18 0,16 2,39 Animal de , ,29 0,17 2,55 Animal de , ,63 0,21 3,18 Diferença entre 15 e (0,64) 12

13 Outros Custos Custos Custos Produção Kg Custo/kg Custo Animal de , ,72 0,15 2,29 Animal de , ,83 0,16 2,41 Animal de , ,95 0,17 2,54 Animal de , ,06 0,18 2,69 Animal de , ,18 0,19 2,86 Animal de , ,29 0,20 3,05 Animal de , ,63 0,25 3,81 Diferença entre 15 e (0,76) 13

14 Resumo Custos de Processamento Frete Boi Adm Abt MDO Desossa Embal. Outros Total Dif 15@ 1,45 3,53 2,01 1,91 2,29 11,19 (3,62) 1,53 3,71 2,12 2,01 2,41 11,77 (3,03) 1,52 3,92 2,24 2,12 2,54 12,34 (2,47) 1,61 4,15 2,37 2,25 2,69 13,06 (1,74) 1,71 4,41 2,52 2,39 2,86 13,88 (0,93) 1,82 4,70 2,69 2,55 3,05 2,28 5,88 3,36 3,18 3,81 18,51 3,70 14

15 Efeito Final do Custo de Processamento Animal de Animal de Animal de Animal de Animal de Animal de Animal de Dif 15@ - 0,0% (3,70) -6,2% ser estimada em 1,5 a 3,70 R$ 60,00 Dif 12@ - R$ 60,00 Redução (3,62) -6,0% Média (7,32) esperada -12,2% (3,03) nos -5,1% custos (6,73) de -11,2% processamento em (2,47) -4,1% (6,17) -10,3% função do aumento de (1,74) -2,9% (5,44) -9,1% duas arrobas no peso (0,93) -1,5% (4,63) -7,7% mínimo da boiada pode 2,0 reais / arroba 0,0% Dif 16@ (2,70) (2,11) (1,54) (0,82) - 0,93 4,63 R$ 60,00-4,5% -3,5% -2,6% -1,4% 0,0% 1,5% 15

16 Metodologia Valor de Venda x Peso Efeito do Peso de Carcaça sobre Valor dos Cortes Vendidos Parâmetros Avaliados Variações de preço por kg em função do peso total da peça Mercado / Cortes Avaliados Exportação File Mignon, Contra File e Coxão Mole Churrascarias Costela e cortes da Alcatra Premissas Preços Mercado Interno obtidos em 18/09/2006 por levantamento direto em 3 lojas (Extra, Pao de Acucar e Sta Barbara) e Boletim Intercarnes Cotações do Mercado Externo estimadas de acordo com o mercado na segunda quinzena de setembro Rendimentos por Carcaça A partir dos rendimentos individuais de cada corte, obtidos de acordo com o mercado atendido, calculamos o faturamento por carcaça Sobre cada corte variamos o valor por kg em diferentes mercados 16

17 17

18 18

19 19

20 20

21 Participação dos Principais Cortes no Faturamento Gerado Por Cada Boi de 18 arrobas FATURAMENTO MERCADO Int Int Exp Lev Exp Lev Exp UK Exp UK UK+Gril UK Gril C.Filet c/noix 9,41% 2 12,87% 1 12,91% 1 11,68% 1 Picanha 3,26% 8 2,97% 8 2,91% 8 3,56% 8 Alcatra 4,63% 6 4,22% 7 4,14% 7 5,05% 5 Maminha 1,54% 11 1,41% 11 1,38% 11 1,69% 11 Filet Mignon c/cordão 3,78% 7 8,71% 2 9,04% 3 8,18% 4 Coxão Mole 10,24% 1 8,44% 3 9,49% 2 8,99% 2 Coxão Duro 4,92% 4 4,49% 5 4,40% 5 3,98% 6 Patinho 4,81% 5 4,38% 6 4,30% 6 3,89% 7 Musculo 2,56% 9 2,34% 9 2,29% 9 2,07% 9 Lagarto 2,28% 10 2,08% 10 2,04% 10 1,84% 10 Aranha 0,17% 13 0,15% 12 0,15% 12 0,14% 12 Janela 8,24% 3 7,51% 4 7,36% 4 8,99% 2 21

22 Participação dos Principais Cortes no Faturamento Gerado Por Cada Boi de 18 arrobas FATURAMENTO MERCADO Int Int Exp Lev Exp Lev Exp UK Exp UK UK Gril UK Gril C.Filet c/noix 9,41% 3 12,87% 1 12,91% 1 11,68% 1 Alcatra Completa 9,43% 2 8,60% 3 8,43% 4 10,29% 2 Filet Mignon c/cordão 3,78% 7 8,71% 2 9,04% 3 8,18% 5 Coxão Mole 10,24% 1 8,44% 4 9,49% 2 8,99% 3 Janela 8,24% 4 7,51% 5 7,36% 5 8,99% 3 TOTAL 41,11% 46,14% 47,23% 48,13% 22

23 Valor Relativo Reais / KG 600% 500% 400% 300% 200% 100% 0% C.Filet c/noix Picanha Filet Mignon c/cordão Int Exp Lev Exp UK UK+Gril 23

24 Efeito do Peso da Carcaça s/ Faturamento na Exportação de Filé Mignon File Mignon Exp Animal de Animal de Animal de Animal de Animal de Animal de Peso (lbs) 4,8 4,6 4,3 4,1 3,8 3,6 Retorno 4,25 4,25 4,25 4,25 3,87 3,87 Diferença entre 15 e (0,38) Diferença no preço da tonelada exportada de filé mignon com mais de 4 libs é de 1.000,00 U$ 24

25 Efeito do Peso da Carcaça s/ Faturamento na Exportação de Coxão Mole Coxão Mole Exp Animal de Animal de Animal de Animal de Animal de Animal de Diferença entre 15 e Peso (kg) 6,0 5,7 5,4 5,1 4,8 4,5 Retorno 2,55 2,55 2,55 2,55 2,55 1,70 (0,86) Diferença no preço da tonelada exportada de coxão mole com mais de 4,5 kgs é de 500,00 U$ 25

26 Efeito do Peso da Carcaça s/ Faturamento na Exportação de Contra File Contra File Exp Animal de Animal de Animal de Animal de Animal de Animal de Diferença entre 15 e Peso (kg) 6,1 5,8 5,5 5,2 4,9 4,6 Retorno 2,81 2,81 2,81 2,81 2,58 2,58 (0,23) Diferença no preço da tonelada exportada de contra file com mais de 5,0 kgs é de 300,00 U$ 26

27 Efeito do Peso da Carcaça s/ Faturamento na Exportação / Total dos 3 Cortes Filé mignon Coxão Mole Contra Filé GERAL Retorno Retorno Retorno Retorno Animal de 4,25 2,55 2,81 9,61 Animal de 4,25 2,55 2,81 9,61 Animal de 4,25 2,55 2,81 9,61 Animal de 4,25 2,55 2,81 9,61 Animal de 3,87 2,55 2,58 9,01 Animal de 3,87 1,70 2,58 8,15 Diferença entre 15 e (0,38) (0,86) (0,23) (1,46) 27

28 Efeito do Peso da Carcaça sobre o Faturamento Mercado Interno (Churrascaria) / Costela Janela Peso (KG) Animal de 19,5 Animal de 18,5 Animal de 17,6 Animal de 16,6 Animal de 15,6 Animal de 14,6 Diferença entre 15 e Diferença no preço da janela padrao gril é de 1,33 R$ / kg Janela Gril Retorno 7,58 7,58 7,58 5,62 5,62 5,62 (1,97) 28

29 Efeito do Peso da Carcaça sobre o Faturamento Mercado Interno (Churrascaria) / Alcatra Completa Animal de Animal de Animal de Animal de Animal de Animal de Diferença entre 15 e Alcatra Completa Gril Peso (KG) Retorno 7,6 8,68 7,3 8,68 6,9 8,68 6,5 8,68 6,1 6,42 5,7 6,42 (2,26) Diferença no preço da Alcatra Completa padrão gril é de 2,95 R$ / kg 29

30 Valor Adicionado de Acordo com o Peso de Carcaça e Acabamento EXPORT GRIL TOTAL F.Mignon C. Mole C. Filé Alc. Gril Janela G Animal de 0,38 0,86 0,23 2,26 1,97 5,68 Animal de 0,38 0,86 0,23 2,26 1,97 5,68 Animal de 0,38 0,86 0,23 2,26 1,97 5,68 Animal de 0,38 0,86 0,23 2,26-3,72 Animal de - 0, ,86 Animal de Dif. 15 e 0,38 0,86 0,23 2,26 1,97 5,68 Impacto Predominante do Peso Impacto Predominante do Acabamento 30

31 Resumo dos Ganhos Totais Obtidos com o Melhoria do Peso e Acabamento das Carcaças Red Custos Val Ad Exp Val Ad Gril Resultado Animal de 3,62 1,46 4,22 9,31 Animal de 3,03 1,46 4,22 8,72 Animal de 2,47 1,46 4,22 8,15 Animal de 1,74 1,46 2,26 5,46 Animal de 0,93 0,86 1,78 Animal de Diferença entre 15 e 3,62 1,46 4,22 9,31 Diferença entre 16 e 2,11 0,61 4,22 6,93 Diferença entre 16 e 1,54 0,61 4,22 6,37 31

32 Analisando os Valores Obtidos como Função de uma Arroba de 60,00 reais 12,0% 10,0% 8,0% 6,0% 4,0% 2,0% 0,0% -2,0% -4,0% -6,0% 7,0% 7,0% 7,0% 2,4% 2,4% 2,4% 2,4% Do ponto de vista industrial e comercial os lotes de carcaças mais interessantes são 3,8% formados por carcaças : - Bem acabadas -Peso -2,9% médio -1,5% acima de -4,1% -5,1% -6,0% 1,4% - Peso mínimo de - Aprovadas para Exportação -8,0% Total Custos Total Exp Total Gril 32

33 Resumo dos Abates da ASSOCON em 2007 Os dados são referentes aos abates acompanhados entre os dias 29/06 e 31/10/2006. Acompanhamos o abate de animais. Este gado pertencia a 46 pecuaristas e veio de 26 confinamentos sócios da ASSOCON. Atendemos 9 frigoríficos em 23 plantas industriais diferentes. Nossa média de abate esta em 850 animais por dia útil. Normalmente estamos acompanhando abates em 3 locais diferentes todos os dias. 33

34 Média de Peso Vivo e de Carcaça em abates acompanhados pelo SAA da ASSOCON Resumo dos Pesos : Total / PV = 502,44 / PM = 274,25 (18,28@) Castrados / PV = 507,84 / PM = 268,59 (17,91@) Inteiros / PV = 500,21 / PM = 273,09 (18,21@) Resumo dos Rendimentos : Total - 54,58% / Castrados - 52,89% / Inteiros - 54,60% ,44 507,84 500,21 274,25 268,59 273,09 18,28@ 17,91@ 18,21@ TOTAL CASTRADOS INTEIROS 18,40 18,30 18,20 18,10 18,00 17,90 17,80 17,70 Média do Peso Vivo Média do Peso Morto Média 34

35 Frequência de Acabamento de Carcaça em abates acompanhados pelo SAA da ASSOCON Distribuição Quanto ao Acabamento - Geral 60,00% 50,00% 40,28% 50,65% 49,36% 40,00% 31,39% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00% 14,45% 7,38% 1,97% 2,32% 1,54% 0,34% Ause nt e Esc a sso M e di a no Uni f or me Ex c e ssi v o % CASTRADOS % INTEIROS 35

36 Comentários Finais Do ponto de vista da redução de custos industriais boiadas mais pesadas são sempre bem vindas Essas reduções de custos ocorrem para qualquer unidade industrial, exportadora ou não, atacadista ou especializada em mercados de alto valor No Mercado Externo os grandes ganhos de valor relacionados ao peso das carcaças ocorrem em carcaças com peso mínimo de e acabamento a partir do mediano (+3mm) No seletivo Mercado de Churrascarias os melhores prêmios estão reservados para carcaças com peso acima de 18@ e muito acabamento (+6mm) 36

37 Não Importa o Sistema de Produção 37

38 Bom peso e padronização serão sempre premiados 38

39 O tamanho das peças e porções é muito difícil de modificar 39

40 É parte da cultura das pessoas 40

41 ... em geral uma boa vaca adulta pesa o mesmo que um bom novilho terminado... ditado popular argentino 41

42 MUITO OBRIGADO! Fabio Dias Fone (11) Avenida Faria Lima, G. São Paulo SP 42