Origem do Barbecue BAR BEER - CUE. Bar Cerveja - Palpite

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David Carmona Marreiro
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3 O termo Barbecue

4 Origem do Barbecue Na América, as roadhouses anunciavam: BAR-BEER-CUE (Bar-Cerveja-Tacos de Bilhar). No Texas virou: Bar B Q e depois BBQ Será que foi o Ken, ao dizer: Hey, Barbie s cute E veio o termo: ribs on the barbie BAR BEER - CUE Bar Cerveja - Palpite Em francês: Barbe (Barba) + Queue (Rabo) Assar um leitão inteiro: da barba até o rabo No Caribe, nativos fritavam carne sobre pedras quentes: Chamavam Barbacoa no Haiti e Barabicu nas Antilhas

5 Mapa do Boi

6 Mapa do Boi

7 A Fonte da Carne

8 Quais os tipos de Carne?

9 Picanha Tapa de Cuadril Cop of Rump Miolo de Alcatra Corazon de Cuadril Eye of Rump Filet Mignon Lomo Tenderloin Costela Asado Short Ribs Contra-Filé Bife Angosto Striploin Ripa da Costela Asado de Tira Rib Flank Capa de Contra-Filé Tapa de Bife Cube Roll Cover Vazio Vacio Thin Flank Noix Bife Ancho Cube Roll Maminha Colita de Cuadril Tail of Round

10 Contra-Filé

11 Contra-Filé Vários nomes: filé de costela, bife ancho, bife de chorizo, noix, rib eye, ojo de bife, entrecote, etc A nomenclatura muda muito o preço, mas pouco o sabor Bife Ancho: Parte mais estreita Bife de Chorizo: Parte mais larga Rib eye/ojo de Bife Noix, Entrecote

12 Miolo de Alcatra

13 Miolo de Alcatra Também chamada de Sirloin ou Terder Loin Muito macia e saborosa Ótima para churrasco, se possuir gordura Ideal para espetinho (cubos) Pode ser fatiada na parte externa e voltar para a grelha Típica de rodízio Sabor com custo/benefício

14 Maminha

15 Carne de média maciez, bastante saborosa Ideal para ser assada inteira Ótima para churrasco, mas pode ficar seca Bastante parecida com a picanha Tem mais gordura interna (marmorizada) Um pouco menos suculenta Fibras mais longas Maminha

16 Fraldinha

17 Fraldinha Muito macia e saborosa Deve ficar compactada e não esticada Iniciar na parte mais quente para selar Depois subir a grelha ou baixar a temperatura Quando pronta, cortar na metade Voltar a parte espessa para o fogo

18 Picanha

19 A Estrela do Churrasco O corte favorito dos Brasileiros e Gringos Carne de média maciez e sabor Uma boa picanha tem no máximo 1,4 kg Acima disso ela trás seu vizinho coxão duro Sempre escolher com gordura branca Não necessariamente muito espessa Basta que cubra toda a peça Servir sempre ao ponto Usar somente sal grosso

20 Picanha Rosada por dentro Roast-beef Suculenta e macia Tostada por fora Casquinha Gordura Dourada

21 Picanha: Pontos de Preparo Ao Ponto Mal Passada Ao Ponto para mais Bem passada

22 Dicas de Churrasco

23 Quantidade v de Sal Sal grosso: Normal, Triturado ou Flor de sal Opção por aditivos secos: pimenta, alecrim, tomilho... Sal se coloca, nunca se retira Quantidade proporcional ao tamanho da peça Coloque o sal 2 a 3 minutos antes da grelha Colocando antes, o sal inicia a desidratação da carne O mesmo ocorre quando a quantidade é excessiva

24 Tempo x Ponto Mal passada: 3 minutos por cm (3cm x 3 = 9 min) Ao ponto: 4 minutos por cm (3cm x 4 = 12 min) Bem passada: 5 a 6 minutos por cm (3cm x 6 = 18 min) 60% do tempo de um lado e 40% depois de virar Varia conforme o tipo das fibras da carne

25 Timing para Virar a Carne O sumo começa a sair pela parte superior Confirme levantando a peça: Observe as marcas da grelha Para conferir levante apenas um lado para olhar Depois role de volta na mesma posição Isso mantém a marca uniforme de grelha: Zebra X Xadrez

26 Servindo a Carne Antes de cortar, retire da grelha e deixe descansar No calor o sumo da carne fica concentrado no centro Ao sair do calor, os sumos migram para a parte externa, transferindo mais sabor e maciez Espere 30 segundos por centímetro Posta de 4cm: espere 2 minutos Picanha inteira: espere 6 a 7 minutos Pedaços pequenos esfriam rápido e perdem a suculência

27 Dicas para Servir Nas carnes com gordura aparente: Ideal e tostá-la por mais 1 ou 2 minutos Fica mais saboroso e bonito Vire a parte da gordura para a grelha Segure as postas em pares Uso da faca: sempre perpendicular às fibras Deixa a carne mais macia e intensifica o sabor

28 Churrasco a Gás X Carvão Calor infra-vermelho: o mesmo no gás ou carvão Churrasqueira a Carvão Carvão absorve a gordura que pinga Carvão direto: infra-vermelho Alto fluxo de ar para grelhar Churrasqueira a Gás Gordura que pinga é vaporizada Calor indireto: infra-vermelho Menor fluxo de ar: não desidrata

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