DO LEITÃO AO FRIGORÍFICO: CRESCIMENTO MUSCULAR, GORDURA E A QUALIDADE FINAL DA CARNE PARA INDUSTRIALIZAÇÃO E CONSUMO. PORKEXPO FOZ DO IGUAÇU PR 2018

Transcrição

1 DO LEITÃO AO FRIGORÍFICO: CRESCIMENTO MUSCULAR, GORDURA E A QUALIDADE FINAL DA CARNE PARA INDUSTRIALIZAÇÃO E CONSUMO. PORKEXPO FOZ DO IGUAÇU PR 2018

2 Grupos genéticos Nutrição Ractopamina ou não Macho inteiro $$$ Macho inteiro Macho Imuno castrado Macho castrado Fêmea inteira Fêmea inteira Fêmea Imuno castrada

3 Crescimento muscular e da carcaça

4 Da fertilização ao frigorífico (dias) DESENVOLVIMENTO BOVINO OVINO SUÍNO FRANGO Pré-natal Membros anteriores Membros posteriores Feto Nascimento Até o frigorífico Tempo pré-natal (%) RACTOPAMINA Pós-natal RACTOPAMINA IMUNO CASTRAÇÃO (Atualizado de Swatland, 1984)

5 Suínos terminados prontos para o frigorífico % Músculo Gordura Ossos 40 Sangue Pele (Peloso, 2000)

6 X SIMPÓSIO BRASIL SUL DE SUINOCULTURA

7 Contribuição genética Contribuição não-genética X SIMPÓSIO BRASIL SUL DE SUINOCULTURA

8 Cozimento Injeção e defumação Cura e Maturação Emulsão

9 QUALIDADE DE CARNE

10 (CSIRO, 1990) MÚSCULO Longissimus lumborum Biceps femoris Rectus femoris CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS E METABÓLICAS DOS MÚSCULOS DO SUÍNO LOC. TIPO FIBRA DOMINANTE CONTEÚDO MIOGLOBINA COR GLICO- GÊNIO CONT. LIPÍDIO MET. OXIDAT. MET. GLICOLÍT. Lom W Baixo Branco Alto Baixo Baixo Alto Per. R Alto Verm.. Alto Interm. Interm.. Interm.. Per R Alto Verm.. Baixo Alto Alto Baixo Semimembranosus Per R Alto Verm.. Alto Interm.. Interm. Interm. Semitendinosus Per R Baixo Verm.. Baixo Alto Alto W Alto Branco Alto Baixo Baixo Alto Baixo Psoas major Lom R Alto Verm. Alto Interm. Interm.. Interm. Gluteus medius Per W Baixo Branco Alto Baixo Baixo Alto Trapezius Pal R Alto Verm. Baixo Alto Alto Baixo Infraspinatus Pal R Alto Verm. Baixo Alto Alto Baixo Supraspinatus Pal R Alto Verm. Baixo Alto Alto Baixo

11 ph lombo bovino e suíno (Warriss, 2000)

12 % PERDA GOTEJAMENTO 9,0 Carne suína e carne bovina (lombo) Suíno - 0 hora Bovino - 0 hora Suíno - 2,5 horas Bovino - 2,5 horas Suíno - 5 horas Bovino - 5 horas Tempo em trânsito 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 3 7 TEMPO DE ARMAZENAMENTO (DIAS) 14 den Hertog-Meischke et al. 1997

13 + TECIDO ADIPOSO INTRAMUSCULAR METABOLISMO OXIDATIVO MUSCULAR METABOLISMO GLICOLÍTICO MUSCULAR _ + Quantidade Glicogênio + _ Hal e RN + + Pigmentos ph Colágeno Fibra Gordura COR CAPACIDADE RETENÇÃO ÁGUA SUCULÊNCIA MACIEZ SABOR INFLUÊNCIA DO METABOLISMO ENERGÉTICO MUSCULAR NAS QUALIDADES ORGANOLÉPTICAS DOS PRODUTOS OFERECIDOS AO MERCADO CONSUMIDOR Demandas da indústria e dos consumidores

14 EXPLICANDO VARIAÇÕES NA QUALIDADE DA CARNE SUÍNA H 2 O GLICOGÊNIO. PROTEÍNAS Adaptado de Kauffman & Backstrom (1995)

15 [Glicogenio] x ph muscular (Warriss, 2000)

16 Variacão na qualidade (NPPC, 2000)

17 MACIEZ ÓTIMA Maciez ótima Rigor Mortis Maturação 0 Abate 2-3h 24-48h Suína 5 dias ovina 7-10 dias bovina dias (Meadus, 1998)

18 Onde medir

19 2 phu Cor subjetiva 3 Cor objetiva Perda por gotejamento

20 Padrão Japonês de cor Colours n phu FOP %Drip ,57 a ± 0,11 67,23 a ± 13,30 4,93 a ± 1, ,73 b ± 0,19 56,15 b ± 11,66 3,35 b ± 2, ,17 c ± 0,32 44,16 c ± 7,14 1,13 c ± 0,34 a b - c Means ± SD within each column, with distinct letters are different (P<0,05) Peloso et al., 1999

21 [ Proteínas, mg ] Exudato x proteína % Gotejamento (x 100) [Proteína (mg/ml)] Conteúdo Prot. (mg/100g músc.) ,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 11,0 12,0 13,0 14,0 % Gotejamento (perda de peso do músculo)

22

23 Measuring L*, a* and b* values using a HunterLab MiniScan XE

24 Carcasas frias Minolta colormeter

25 Na desossa PSE DFD

26 26

27 Variabilidade do lote peso quente ou frio Rendimento de carne magra Valor das carcaças Qualidade dos cortes na desossa Pernil Barriga Rendimento de processos industriais Maturação, cozimento, cura, defumação

28 QUALIDADE DA GORDURA

29 Indicador de qualidade da gordura da carcaça saturada insaturada 29

30 Qualidade da barriga Flex test

31 Qualidade do bacon 31

32 RACTOPAMINA

33 X SIMPÓSIO BRASIL SUL DE SUINOCULTURA (Kutzler et al., 2010)

34 X SIMPÓSIO BRASIL SUL DE SUINOCULTURA (Rocha et al., 2013)

35 X SIMPÓSIO BRASIL SUL DE SUINOCULTURA (Kutzler et al., 2010)

36 (Garbossa et al., 2015) 36

37 (Garbossa et al., 2015) 37

38 (Garbossa et al., 2015) 38

39 IMUNOCASTRAÇÃO

40 X SIMPÓSIO BRASIL SUL DE SUINOCULTURA (Čandek-Potokar et al., 2017)

41 X SIMPÓSIO BRASIL SUL DE SUINOCULTURA (Huber et al., 2018)

42 Androstenona e escatol na gordura das carcaças (Lealiifano et al., 2012)

43 Metanálise Metodologia estatística que permite avaliar simultaneamente os resultados de n estudos dentro do mesmo assunto Facilita a interpretação dos resultados e a tomada de decisões Muito utilizada atualmente nas ciências agrárias Alguns exemplos dentro da produção de suínos

44 Metanálise (1) (Batorek et al., 2012) X SIMPÓSIO BRASIL SUL DE SUINOCULTURA

45 Metanálise (2) (Pauly et al., 2012)

46 X SIMPÓSIO BRASIL SUL DE SUINOCULTURA (Millet et al., 2011)

47 Imunocastrados no frigorífico Castrados (n=24) Imunocastrados (n=29) Vivo, kg 137,3 141,5 Carcaça, kg 105,4 103,3 Rendimento carcaça, % 76,9 a 73,0 b ET ultima costela, mm 32,0 a 27,6 b Profund. lombo, mm 50,3 50,1 Carne, % (calculado) 46,1 48,1 Carne, kg (estimado) 48,5 49,7 Rendimento pernil, % 25,7 a 26,5 b a,b Médias com distintos sobrescritos diferem entre si (p<0,05) (Font-i-Furnols et al., 2012)

48 SUÍNOS PESADOS

49 Composição da carcaça fria 99,9 110,0 kg 90,0 99,9 kg 80,0 89,9 kg 70,0 79,9 kg 60,0 69,9 kg 49

50 Aumentar o peso (kg carcaça quente) com diminuição da variabilidade menor custo operacional (Peloso, 2017)

51 Suínos pesados (Wu et al., 2017)

52 Cortes de alto valor agregado Custo fixo, custo variável e lucratividade X SIMPÓSIO BRASIL SUL DE SUINOCULTURA

53 Pernil de carcaças pesadas (Ventura et al., 2011)

54 Correlações entre GIM% e composição da carcaça PCQ, kg 0,120 0,0031 (598) ET, mm 0,217 0,0001 (341) PML, mm - 0,115 0,0323 (341) GIM, % -0,011 0,8813 (164) PCQ, kg ET, mm PML, mm GIM, % - 0,812 0,0001 (341) 0,215 0,0056 (164) 0,039 0,3369 (598) - 0,615 0,0001 (600) - 0,249 0,0013 (164) 0,121 0,1873 (119) 0,228 0,0124 (119) -0,108 0,2392 (119) Diagonal superior = Large White x Duroc, 130 kg Diagonal inferior = Large White x Duroc, 160 kg (Peloso, 2006)

55 CHEGADA AO FRIGORÍFICO E O VALOR DA CARCAÇA

56 Carcaças anatomicamente padronizadas Ferramentas na web

57 PESO ÓTIMO DE ABATE X RENDIMENTO DE CARCAÇA O LIMITE FISIOLÓGICO (Peloso, 2001)

58 Peso carcaça quente (kg) DESAFIO: DIMINUIR VARIABILIDADE, AUMENTAR MÉDIA

59 Resultados na desossa (Alfonso et al., 2010)

60 Carcaças quentes n Média DP CV% Min Max Peso, kg ,2 8,84 10,14 61,1 105,9 ET*, mm ,1 3,85 23,89 6,8 28,3 PML**, mm ,4 17,02 22,87 43,8 99,7 REC***, % ,6 3,99 6,93 46,5 67,8 REC***, kg ,2 5,75 11,47 36,8 64,2 *Espessura de toucinho **Profundidade do músculo lombo ***Rendimento estimado de carne

61 Medição da quantidade de carne e gordura

62 Medição da quantidade de carne e gordura X SIMPÓSIO BRASIL SUL DE SUINOCULTURA

63 Medição da quantidade de carne e gordura

64 Medição da quantidade de carne e gordura

65 Medição da quantidade de carne e gordura

66 Medição da quantidade de carne e gordura

67 Diferentes ET (mm) e PML (mm) no mesmo peso = diferentes valores das carcaças Rac Imunocastração X SIMPÓSIO BRASIL SUL DE SUINOCULTURA

68 Imunocastração Ractopamina X SIMPÓSIO BRASIL SUL DE SUINOCULTURA

69 Valor (R$) da carcaça Relação peso, % carne magra e valor da carcaça P CQ (kg) v alor da carcaça (R$) C arne magra (%) X SIMPÓSIO BRASIL SUL DE SUINOCULTURA

70 A qualidade final da carcaça (quantidade de carne e de gordura) é definida pela genética, gênero e nutrição, e pode apresentar alta variabilidade dentro dos frigoríficos. Musculos brancos (glicolíticos) são mais susceptíveis a defeitos de qualidade causados pelo ph comparados a músculos vermelhos (oxidativos) A proporção entre músculos brancos e vermelhos se altera durante a vida do suíno, isto é, musculatura do leitão da musculatura do terminado. Manter a integridade das proteínas é crucial para a qualidade final do produto, industrializado ou fresco. QTL e SNP na MAS (seleção assistida por marcadores). Genética criando linhagens com características dedicadas para determinados produtos derivados de carne suína. Qualidade da gordura geralmente possui correlação negativa com quantidade de gordura.

71 A qualidade final da carcaça (quantidade de carne e de gordura) é definida pela genética, gênero e nutrição, porém possui alta variabilidade dentro dos frigoríficos. A imunocastração é uma tecnologia de amplos benefícios, desde a creche até o frigorífico. A correta utilização nas granjas (duas doses) garante a eficácia da imunização anti-gnrf Altera significativamente a composição da carcaça quente e a relação carne : gordura nos cortes da carcaça fria. Possui interação positiva com a ractopamina e outros modificadores metabólicos incluídos nas rações. Elimina o odor sexual (cheiro de macho) causado pela androstenona. Não há risco de rejeição de produtos de carne suína pelo público consumidor. Agrega valor e possui pay-back positivo em todos os sistemas de produção, mas o retorno do investimento pode ser maior em sistemas verticalizados (integração).

72 MUITO OBRIGADO José Vicente Peloso Médico Veterinário, M.Agr.Sc. D.Sc. 72