RETROSPECTIVA E PERSPECTIVA DA MELHORIA GENÉTICA DA QUALIDADE DA CARNE SUÍNA

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1 RETROSPECTIVA E PERSPECTIVA DA MELHORIA GENÉTICA DA QUALIDADE DA CARNE SUÍNA Renato Irgang Universidade Federal de Santa Catarina Florianópolis, Santa Catarina, Brasil rirgang@cca.ufsc.br 1 Retrospectiva Os suínos têm servido à humanidade como fonte de alimentos proteicos e energéticos desde há muitos séculos. Flint (1883) observou que "os suínos são fáceis de criar e de engordar e proporcionam um meio fácil e rentável de converter resíduos de baixo custo da agricultura em produtos comercializáveis... e são criados para a produção de carne, sendo o principal objetivo dos criadores o de produzir um tipo de animal que renda a maior quantidade possível de carne e de banha". O conceito do suíno como fonte de alimentos proteicos e energéticos foi muito importante na primeira metade do século passado, quando ocorreram duas guerras mundiais. De acordo com Jones (1998), durante aquele período os suínos eram a fonte principal de carne em muitos países devido ao seu alto conteúdo de gordura. A presença de grandes quantidades de toucinho em suínos era comum em diversos genótipos. No Brasil, 50 mm de espessura de toucinho (ET) em suínos abatidos com 90 kg de peso vivo era comum em raças nativas, como a Piau, e em raças estrangeiras (Moreira et al., 1976; Irgang et al., 1991); na China, algumas raças ainda apresentam 40 mm ou mais de ET (Cheng, 1984), e nos Estados Unidos da América do Norte (EUA), de acordo com Jones (1998), é comum a média de 30 mm de ET, na altura da décima costela, em suínos da raças Berkshire e Spotted. Após a II Guerra Mundial, verificou-se uma grande mudança na genética dos suínos. A banha, ou toucinho, que até então era usada para fritar carne e preparar outros alimentos, passou a ser substituída pelo óleos vegetais, principalmente de soja. Campanhas contra o consumo de carne de suínos passaram a ser feitas, sugerindo que causava dano à saúde humana, devido ao seu alto teor de gordura. Esse fato, no entanto, foi o ponto a partir do qual os criadores de suínos resolveram mudar seus objetivos de seleção, passando a dar mais importância e a criar animais com mais carne e menos gordura, visando atender a demanda e preferências dos consumidores. Na Dinamarca, um programa de seleção para melhorar geneticamente a qualidade da carcaça dos suínos foi iniciado em 1896, antes mesmo da primeira grande guerra mundial. O programa incluiu as duas raças de pelagem branca, Large White e Landrace (Pedersen et al., 1984; Jones, 1998). O objetivo dos criadores dinamarqueses era de aumentar a quantidade de carne magra para exportar carcaças de suínos para a Inglaterra (Jones, 1998). Para isso usaram a redução da ET subcutânea como critério de seleção. Em seu artigo sobre limites da seleção em suínos, Fredeen (1984) apresentou um gráfico com dados publicados por Clausen em 1972, indicando que a ET média na progênie de animais testados na Dinamarca foi de 278

2 41 mm em 1926/1927 (amplitude de 28 a 56 mm), 34 mm em 1946/1947 (amplitude de 24 a 48 mm), e 22 a 23 mm em 1970/1971 (amplitude de 14 a 34 mm), ilustrando os ganhos genéticos obtidos pelo programa de seleção. No Reino Unido, no século passado, também foram obtidos ganhos genéticos significativos na redução da ET e no aumento da quantidade de carne magra na carcaça de suínos. De acordo com Wood (1984), a ET diminuiu de 21 mm em 1975 para 15 mm em Devido a essa melhoria, machos e fêmeas Large White e Landrace da Dinamarca e do Reino Unido foram comercializados para diversos países europeus e da América do Norte (Jones, 1998). No período de 1960 a 1980, criadores brasileiros de suínos importaram reprodutores Landrace e Large White de diversos países europeus. Além de Landrace e Large White, trouxeram Duroc dos EUA e do Canadá, e Pietrain da Alemanha e Inglaterra, com o objetivo de substituir os genótipos locais e de melhorar geneticamente o plantel já existente, para produzir carcaças com mais carne e menos gordura. As conseqüências das mudanças nos genótipos foram consideráveis. Enquanto que suínos mestiços, do cruzamento de Duroc, Landrace e Large White, criados no início da década de 1980 e abatidos com 100 kg de peso vivo, apresentavam 26 mm de ET e 46,3% de rendimento de carne (Irgang e Protas,1986), suínos mestiços do cruzamento daquelas três raças e de Pietrain, criados em 1996 e abatidos com peso idêntico, apresentavam 17 a18 mm de ET e 56% de rendimento de carne (Irgang et al., 1997). O melhoramento genético dos suínos durante os últimos 50 anos estava centrado na redução da idade de abate, no aumento do rendimento de carne na carcaça, e na melhoria da conversão alimentar. Isso foi possível devido à intensa testagem de machos e fêmeas em Estações Centrais e nas granjas, usando-se o aumento da taxa de crescimento e redução da ET como critérios de seleção (Sather and Fredeen, 1978). Devido à variação genética aditiva disponível, e às correlações genéticas favoráveis entre as características selecionadas e os objetivos da seleção, obtiveram-se ganhos genéticos significativos que resultaram na redução da idade de abate para um determinado peso, no aumento do rendimetno de carne e na redução da quantidade de ração consumida por kg de ganho em peso. Como resultado, passou-se a produzir animais mais jovens e com menos gordura na carcaça. Diversos genes com efeitos maiores foram descobertos durante os 20 a 30 últimos anos. No entanto, nehum teve tanto impacto na suinocultura como o gene halothano Hal n, devido ao seu efeito no aumento da quantidade de carne nas carcaças. A possibilidade de se obter ganhos consideráveis no rendimento de carne nas carcaças em curto espaço de tempo, fez com que o gene Hal n fosse intensamente utilizado. Linhas diferentes de machos cruzados ou compostos foram desenvolvidas, geralmente utilizando-se genes de Pietrain e / ou Landrace Alemão e / ou Landrace Belga, para a produção de suínos de abate. De acordo com Sellier (1998a), a vantagem de suínos Hal nn em relação aos Hal NN em rendimento de carne é de um desvio padrão, em média (3,4%), e de 0,4 desvio padrão a vantagem (1,2%) dos Hal Nn sobre os Hal NN. Fávero et al. (1997) observaram aumento de um ponto percentual no rendimento de carne de machos cruzados para cópia adicional do gene Hal n, enquanto que Webb (1998) relatou diferenças de 1 a 3% no rendimento de carne de leitões Hal Nn sobre os Hal NN da mesma leitegada. Enquanto que a seleção em suínos nos últimos 50 anos foi dedícada ao aumento da quantidde de carne nas carcaças, pouca atenção foi dada à melhoria da qualidade 279

3 da carne. A ocorrência de correlações genéticas adversas entre conteúdo e qualidade da carne causou mudanças significativas em algumas características. Barton-Gade (1990) relatou redução no conteúdo de pigmentos, redução da % de gordura intramuscular (GIM) e aumento na resistência ao corte da carne, porém menor incidência de carne PSE e ausência de mudança no ph final (ph u ) da carne de suínos Landrace, Large White, Duroc e Hampshire criados na Dinamarca de 1983 a Goodwin (1997) resumiu informações da literatura e mostrou que a GIM do lombo de suínnos Duroc e Large White / Yorkshire foi, respectivamente, de 7,44% e 4,32% em 1965, de 6,30% e 2,90% em 1987, e de 2,89% e 1,62% em Essa redução da GIM beneficiou certos produtos tais como presunto cozido, que requer baixo conteúdo de GIM, (de Vries et al., 1998), mas piorou a qualidade da carne de suínos para consumo "in natura" e para produção de presunto defumado, que requerem maiores conteúdos de GIM bem distribuída na carne. O melhoramento genético aplicado aos suínos nas últimas décadas foi muito bem sucedido e resultou em genótipos eficientes na produção de carne. É possível afirmar-se que sustentou a produção de carcaças com mais carne e com menos gordura, de acordo com a demanda e a satisfação dos consumidores. 2 Perspectivas Queixas de que a seleção aumentou excessivamente a quantidade de carne e diminuiu a quantidade de gordura na carcaça dos suínos são ouvidas com freqüência. Na indústria, a asssociação de carcaças com mais carne com carne PSE resultou em maior perda de água por exudação ou gotejamento, e em carne mais pálida e mole, numa piora da qualidade dos produtos e numa falta de uniformidade na produção de presuntos (Bañon et al., 1997). Possivelmente as características que mais sofreram os efeitos adversos do gene Hal n foram aquelas que receberam menos atenção em relação à qualidade da carne. O debate sobre a manutenção ou erradicação do gene halothano das populações de suínos tem sido intenso durante os últimos anos. Parece não haver dúvidas de que o gene deve ser erradicado de linhas maternas (de Vries et al., 1998), mas a discusão sobre sua presença ou ausência nos suínos de abate ainda não está concluída. Enquanto que Christian (1997) recomendou eliminar totalmente o gene de populações de suínos, e Webb (1998) foi a favor de sua completa eliminação pelo fato de se poder restaurar o conteúdo de carne magra nas carcaças pela seleção de genes com efeito menor na quantidade de carne, Meadus (1998) sugeriu que a carne de suínos Pietrain deveria ser comercializada na forma de cortes com baixo conteúdo calórico, e Sellier (1998a) e de Vries et al. (1998) argüiram de que não se pode tomar uma conclusão geral sobre o gene pelo fato da decisão correta depender de fatores como manejo prá-abate, sistema de pagamento de carcaças (tipificação) e formas de consumo da carne (cozida vs defumada vs fresca). Outra razão a considerar é o fato de que, acordo com Kauffman e Warner (1993), nem todos os músculos estão sujeitos a grandes variações na qualidade, com os da paleta não apresentando a condição PSE, enquanto que os do lombo e do pernil são muito sensíveis à mesma condição. Enquanto existem evidências indicando que o gene Haln tem efeitos genéticos aditivos favoráveis sobre o rendimento de carne, existem evidências de que o mesmo gene tem 280

4 efeitos genéticos aditivos adversos sobre a qualidade da carne (Sellier, 1998b). O que se espera é que, em futuro breve, a genética molecular, o sequenciamento do DNA e outras técnicas possam responder a questão, proporcionando então o destino mais adequado ao gene. Outras características de qualidade da carne também mudaram nas últimas décadas, como resultado da seleção para aumento do rendimento de carne em suínos. A cor da carne, por exemplo, é mais pálida hoje do que era no passado, como conseqüência da produção de animais mais precoces e do gene halothano. Independente do gene halothano e de seus efeitos, porém, a cor da carne tem sido uma característica bastante importante em alguns mercados, como o norteamericano, onde a carne de suínos foi bastante divulgada como "a outra carne branca". Aparência, maciez, suculência e sabor ou aroma estão relacionadas à palatabilidade e qualidade da carne, que são importantes para os consumidores (Ellis and McKeith, 1993). De acordo com esses autores, maciez e suculência estão correlacionados com GIM, e, de acordo com Sellier (1998b), maiores níveis de GIM e de ph u estão associados geneticamente, de forma moderada a alta, com aceitação geral da carne de suínos (r g = 0,59 to 0,61). Tentativas para definir um valor limite para GIM têm sido feitas por Ellis and McKeith (1993, 2,5%), Honikel (1993, > 1,5%), Oliver (1994, 2,0%), Meadus (1998, = ou > 2,0%) e outros, sabendo-se já, por meio desses e de outros autores, que as médias de GIM na carne suína estão abaixo dos valores limites propostos, a não ser quando genes de Duroc estão envolvidos na produção dos suínos para o abate (Barton-Gate, 1990; Irgang et al., 1997; Sellier, 1998a). Sobre o ph u, pode-se afirmar que a suas estimativas de herdabilidade são consistentes, em torno 0,21 (Hovenier et al., 1992, 1993; Goodwin, 1997; Sellier, 1998b), e que tem correlação genética favorável com outras características de qualidade da carne tais como perda de água por exudação (- 0,71), capacidade de retenção de água (+ 0,45), cor (reflectância, - 053), perda no cozimento (-0,68), rendimento de produto tecnológico do pernil (+ 0,70), maciez (+ 0,49) e aceitação geral da carne (+ 0,59), que, de modo geral, são maiores do que qualquer outra característica de qualidade da carne (Sellier, 1998b). A melhoria genética da qualidade da carne de suínos por meio de características tais como GIM, ph 45, ph u, condutividade elétrica, capacidade de retenção de água, perda de água por gotejamento ou outra qualquer, não é simples. Em primeiro lugar, porque as medidas devem ser feitas na carcaça de animais aparentados, ou então em amostras coletadas por biópsia, e, em segundo lugar, porque os níveis adequados de cada característica podem variar de acordo com o peso de abate, com o corte de carne, destino final do produto e mercado onde será distribuído. Uma vez que as informações coletadas nos animais aparentados estiverem disponíveis, elas podem ser avaliadas utilizando-se a metodologia de BLUP, junto com outras características dos animais sob avaliação, coletadas nas granjas. A outra opção seria a de utilizar genes detectados em suínos, com efeitos conhecidos sobre a qualidade da carne, na produção de suínos de abate com destino industrial previamente conhecido. Uma questão que não é nova, mas que está recebendo atenção crescente na suinocultura, é a de que se um nível adequado de gordura subcutânea na carcaça de suínos já foi alcançado, não devendo-se selecionar mais para aumentar o rendimento de carne nas carcaças, ou se ainda existe espaço para aumentar o rendimento de carne magra na carcaça? Enquanto que em alguns mercados a demanda de produtos 281

5 cárneos de suínos pelos consumidores é bem conhecida, em outros a demanda dos consumidores não é conhecida com exatidão, o que torna muito difícil a tomada de decisões genéticas. Em um artigo publicado há 17 anos, Wood (1984) escreveu que "alguns negociadores estão sugerindo que mais atenção deve ser dada à qualidade da carne de suínos, e alguns poucos afirmam inclusive que a tendência atual de redução da ET deve ser eliminada ou no mínimo reduzida. Entretanto, as pesquisas de intenção dos consumidores continuam apontando que a demanda nos pontos de venda é de um produto com menor proporção de gordura em relação à carne". É interessante observar que naquela época a ET média no ponto P 2 em suínos do tipo bacon, abatidos com 90 kg de peso vivo, já era de apenas 15 mm no Reino Unido. O mesmo autor escreveu na época que os países da Comunidade Européia estavam cientes que a tendência da qualidade da gordura era de piorar à medida que aumentasse a quantidade de carne magra nas carcaças, e que 10 mm de ET foi considerado como o ponto abaixo do qual as queixas sobre a qualidade da gordura aumentariam sensivelmente". O nível adequado de quantidade de carne magra nas carcaças de suínos depende do tipo de produto a ser obtido, do destino final e método de processamento da carne, e do mercado onde os produtos serão distribuídos. As preferências dos consumidores norte-americanos certamente são diferentes daquelas dos consumidores do Reino Unido, que são diferentes das preferências dos consumidores da Espanha e Itália, que são diferentes das preferências dos consumidores da China e do Japão, e assim por diante. Mesmo tendo mercados similares para produtos suínos, ou seja, 75% de carne processada e 25% de carne "in natura", os tipos de produtos suínos consumidos no Brasil são diferentes dos consumidos nos EUA (Ellis and McKeith, 1993; Zydek, 1997). Portanto, as decisões de programas de melhoramento genético de suínos devem ser tomadas de acordo com a demanda dos consumidores e dos mercados onde os produtos finas serão comercializados. Entendemos que, para continuar proporcionando aos consumidores brasileiros de carne suína produtos de boa qualidade, os programas de melhoramento genético que objetivam a produção de carne para produção de presunto cozido devem selecionar animais para aumento da quantidade de carne na carcaça, com baixo teor de GIM, e com limites máximo de 60 a 62% de carne e mínimo de 0,8% e máximo de 1,4% de GIM, dependendo do gosto e método de processamento; isto implica em abater suínos com 100 a 110 kg de peso vivo, com mínimo de 10 a 12 mm de ET medida no abatedouro, na altura da última costela, e a 6 cm da linha dorsal mediana; com relação à produção de carne para consumo "in natura", e para produção de salsichas e salames diversos, suínos abatidos com 100 a 110 kg de peso vivo não devem ter menos do que 15 e mais do que 20 mm de ET, com atenção especial para o lombo, para consumo "in natura", devido ao seu baixo conteúdo de GIM. A possibilidade de combinar informações de suínos coletadas no mercado, na indústria de abate e de processamento industrial, nas granjas de produção e da genética molecular, sugere que o melhoramento genético de suínos irá continuar proporcionando aos consumidores produtos com preço acessível, saudáveis, apetitosos e com qualidade nutricional, nos anos por vir. 282

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