AVALIAÇÃO SENSORIAL DE HAMBÚRGUER BOVINO ADICIONADO DE PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS

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1 AVALIAÇÃO SENSORIAL DE HAMBÚRGUER BOVINO ADICIONADO DE PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS M.L. Ugalde 1, I.A. Veeck 2, A.S. Ribeiro 3, V. Ziegler 4 1- Docente Eixo Produção Alimentícia Núcleo de estudos em Agroecologia Arapuá - Instituto Federal Farroupilha, Campus Júlio de Castilhos CEP: Júlio de Castilhos RS Brasil, Telefone: 55 (55) Fax: 55 (55) (mariane.ugalde@iffarroupilha.edu.br). 2- Aluna do Curso Técnico em Alimentos Núcleo de estudos em Agroecologia Arapuá - Instituto Federal Farroupilha, Campus Júlio de Castilhos - CEP: Júlio de Castilhos RS Brasil, Telefone: 55 (55) Fax: 55 (55) Bolsista CNPQ. (veeck890@gmail.com) 3- Tecnóloga em Alimentos - Instituto Federal Farroupilha, Campus Júlio de Castilhos CEP: Júlio de Castilhos RS Brasil, Telefone: 55 (55) Fax: 55 (55) (alice.ribeiro@iffarroupilha.edu.br) 4- Docente Eixo Produção Alimentícia Núcleo de estudos em Agroecologia Arapuá - Instituto Federal Farroupilha Campus Júlio de Castilhos CEP: Júlio de Castilhos RS Brasil, Telefone: 55 (55) Fax: 55 (55) (valmor.ziegler@iffarroupilha.edu.br) RESUMO O hambúrguer é um produto cárneo presente na alimentação de muitas pessoas e o mercado consumidor vem apresentando alterações no seu perfil, buscando alimentos mais saudáveis. Dessa forma, objetivou-se, com esse estudo, elaborar hambúrguer bovino adicionado de plantas alimentícias não convencionais e avaliar suas propriedades sensoriais (testes de diferença do controle e de aceitação). Os hambúrgueres foram preparados com 3 concentrações (2, 4 e 6%) de farinha de Yacon, Moringa e Ora-pro-nóbis, sendo que a formulação controle foi preparada sem a adição de farinha. Os hambúrgueres produzidos com 2 e 4% de farinha de Yacon foram os que apresentaram as menores diferenças do controle, com valores entre 2,04 e 3,88, para os quesitos de cor, sabor, aroma e textura e também apresentaram índices de aceitação médio de 76,51%, semelhantes aos da formulação controle (86,36%), portanto, essas formulações apresentam potencial para serem comercializadas em grande escala. ABSTRACT The hamburger is a meat product present in the diet of many people and the consumer market has been presenting changes in its profile, seeking healthier foods. Thus, the objective of this study was to elaborate bovine burger added from unconventional food plants and to evaluate its sensory properties (control difference and acceptance tests). The burgers were prepared with 3 concentrations (2, 4 and 6%) of Yacon, Moringa and Ora-pro-nóbis flour, and the control formulation was prepared without the addition of flour. The hamburgers produced with 2 and 4% of Yacon flour presented the smallest differences of the control, with values between 2.04 and 3.88, for the color, flavor, aroma and texture requirements and also presented acceptance rates average of 76.51%, similar to those of the control formulation (86.36%), therefore, these formulations have the potential to be commercialized on a large scale. PALAVRAS-CHAVE: Hambúrger, Yacon, Moringa, Ora-pro-nóbis, Aceitação KEYWORDS: Hambúrger, Yacon, Moringa, Ora-pro-nóbis, Acceptance

2 1. INTRODUÇÃO O hambúrguer é um produto cárneo que está presente na rotina alimentar dos consumidores, devido as suas propriedades sensoriais e facilidade de preparo. É definido como o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado, apresentando uma composição química de no máximo 23% de gordura, mínimo de 15% de proteína e 3% de carboidratos (Brasil, 2000). O consumo desses alimentos industrializados tem crescido bastante, juntamente com o consumo fast food, além de serem uma alternativa para agregar valor à carnes menos nobres (Borba et al., 2013). No entanto, mudanças nos hábitos alimentares, associado a preocupações com a saúde, fazem surgir a necessidade de novos ingredientes que possam atender a estas exigências do mercado e trazem novos desafios para a tecnologia de alimentos. Atualmente, algumas plantas estão sendo estudadas pelo seu potencial funcional e benéfico a saúde dos consumidores, como a batata Yacon (Smallanthus sonchifolius) (Genta et al. 2009), a Moringa (Moringa oleífera) (Anwar, 2007) e a Ora-pro-nóbis (Pereskia sp) (Silva Junior, 2010). O potencial funcional dessas plantas, que contém uma concentração considerável de fibra, contribui com as funções tecnológicas, devido à alta capacidade de retenção de água e gordura das fibras (Choi et al., 2009), o que auxilia na formação da emulsão cárnea. A batata Yacon é originária das regiões andinas, foi introduzida no Brasil no início dos anos 90. O interesse mundial na produção da batata Yacon, principalmente pelas indústrias alimentícias, deve-se ao fato dessa raiz tuberosa ser considerada um alimento funcional, apresentando em sua composição compostos bioativos e fibras alimentares que oferecem benefícios à saúde (Gusso et al., 2014). A Moringa é uma hortaliça perene e arbórea, e suas folhas, frutos verdes, flores e sementes torradas apresentam quantidades representativas de nutrientes (Okuda et al., 2000). Os teores em proteínas, vitaminas e minerais são significativos sendo considerado um dos melhores vegetais perenes. A Ora-pro-nóbis é uma hortaliça não convencional e é rica em nutrientes recomendados para a dieta alimentar diária, como minerais, vitaminas e proteínas, podendo ser utilizada tanto na forma crua quanto processada (Rosa et al., 2011). A Ora-pro-nóbis possui folhas suculentas e comestíveis, podendo ser usada em várias preparações, como farinhas, saladas, refogados, tortas e massas alimentícias como o macarrão, bem como obter sucos, geleias, licores e gelados comestíveis (Rocha et al., 2008). Considerando o grande consumo de hambúrguer e os inúmeros benefícios relacionados às plantas alimentícias não convencionais relatadas anteriormente, objetivou-se, com o estudo, elaborar hambúrguer bovino adicionado de plantas alimentícias não convencionais e avaliar suas propriedades sensoriais. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Matéria-prima e Ingredientes A carne bovina utilizada nesse experimento foi o corte do traseiro, denominado de colchão mole, adquirido no comércio local de Júlio de Castilhos/RS, devidamente legalizado e fiscalizado para esse fim. A farinha de Yacon foi obtida pela desidratação da batata e as farinhas de Moringa e Ora-pronóbis foram adquiridas em comércio específico. Posteriormente as farinhas foram moídas para obtenção de um pó com granulometria de 30 mesh. As farinhas foram acondicionadas em sacos de polietileno e armazenadas até o momento da elaboração dos hambúrgueres. Todos os outros ingredientes utilizados nas formulações foram adquiridos no comércio local (Júlio de Castilhos/RS).

3 Foram elaboradas 10 formulações diferentes de hambúrgueres, conforme apresentado na Tabela 1. A formulação 1 (F1) é a controle, com adição de 5 % de proteína texturizada de soja, sem adição de farinha. Nas demais formulações foram testadas as concentrações de 2, 4 e 6% de cada farinha. Todos os ingredientes, com exceção das farinhas, foram adicionados na mesma concentração em todas as formulações. Tabela 1 - Concentração de ingredientes utilizada para a elaboração de 1Kg de cada formulação. Ingredientes (%) Peso de ingredientes para cada formulação (g) F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 Carne bovina (75) Toucinho (10) Água gelada (10) Proteína de soja (5) 50 *** *** *** *** *** *** *** *** *** Farinhas (2, 4 ou 6) *** Sal (1,5) Pimenta do reino (0,07) 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 Alho moído (0,08) 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 Glutamato monossódico (0,05) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 F1-Controle, F2-2% farinha de Yacon, F3-4% farinha de Yacon, F4-6% farinha de Yacon, F5-2% farinha de Ora-pro-nóbis, F6-4% farinha de Ora-pro-nóbis, F7-6% farinha de Ora-pro-nóbis, F8-2% farinha de Moringa, F9-4% farinha de Moringa, F10-6% farinha de Morinha A elaboração dos hambúrgueres constitui-se da moagem da carne e do toucinho, em disco de 5mm. Após a moagem, todos os ingredientes foram misturados a carne manualmente e os hambúrgueres moldados com o auxílio de uma placa de petri com dimensões de 7cm de diâmetro e 1cm de espessura, sendo que cada hambúrguer apresentou cerca de 50g. Em seguida, os hambúrgueres foram acondicionados em sacos de polietileno e armazenados em freezer a -18ºC, até o momento do preparo para análise sensorial. 2.2 Análise Sensorial A avaliação sensorial foi realizada após a aprovação do projeto perante o comitê de ética ( ). Foram utilizados 50 julgadores não treinados, de ambos os sexos, com idade entre 18 e 50 anos, sendo estes, discentes, técnicos administrativos e docentes do Instituto Federal Farroupilha campus Júlio de Castilhos. Foram realizados dois testes sensoriais, sendo o primeiro o teste de Diferença do Controle (hambúrguer sem adição de farinha), utilizando uma escala de 0 a 8, sendo que 0 representa nenhuma diferença e 8 representa extremamente diferente (IAL, 2008). Esse teste foi aplicado para a cor, sabor, aroma e textura. O segundo teste realizado foi o de Aceitação, através de uma escala hedônica de 9 pontos, variando de 1, que representa desgostei muitíssimo, a 9 que representa gostei muitíssimo (IAL, 2008). 2.3 Análise Estatística Os resultados obtidos foram submetidos à análise estatística com análise de variância ANOVA, seguida de comparação de médias pelo teste de Tukey a 5 % de probabilidade (p 0,05). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

4 3.1 Diferença Do Controle Na Tabela 2 estão apresentados os resultados do teste sensorial de diferença do controle dos hambúrgueres elaborados com diferentes concentrações de farinha de Yacon, Moringa e Ora-pro-nóbis. Observa-se que para a farinha de Yacon, na concentração de 2% de farinha, os valores variaram entre 2 e 3 para os parâmetros de cor, sabor, aroma e textura, o que representa que os hambúrgueres se enquadram como ligeiramente diferentes do controle. De acordo com o aumento na concentração das farinhas, os valores apresentaram aumentos significativos (p 0,05) para a cor, o sabor e a textura, sendo que os valores foram de 3,31, 5,18 e 3,68, respectivamente, com 6 % de adição de farinha de Yacon. Tabela 2 - Teste de diferença do controle dos hambúrgueres de carne bovina adicionados de farinha de Yacon, Moringa ou Ora-pro-nóbis, em diferentes concentrações. Concentração de farinha (%) Cor Sabor Aroma Textura Yacon 2 2,04 ± 1,81 b* 2,84 ± 2,13 b 2,04 ± 1,89 a 2,31 ± 2,09 b 4 3,59 ± 2,26 a 3,88 ± 2,28 b 2,36 ± 1,96 a 2,50 ± 1,84 b 6 3,31 ± 1,83 a 5,18 ± 1,99 a 2,90 ± 2,06 a 3,68 ± 2,09 a Moringa 2 6,22 ± 2,05 a 6,25 ± 1,68 a 5,40 ± 2,18 a 4,31 ± 2,47 a 4 4,13 ± 2,15 b 5,25 ± 1,96 b 4,18 ± 2,24 b 3,43 ± 2,05 a 6 5,81 ± 2,11 a 6,27 ± 1,54 a 4,86 ± 2,35 ab 3,75 ± 2,19 a Ora-pro-nóbis 2 3,86 ± 2,46 a 4,41 ± 2,58 b 3,13 ± 2,58 b 3,16 ± 3,02 ab 4 3,62 ± 2,28 a 4,09 ± 1,94 b 3,06 ± 2,14 b 2,60 ± 1,95 b 6 4,20 ± 2,07 a 5,58 ± 1,81 a 4,44 ± 2,31 a 4,02 ± 2,61 a *Para cada farinha, médias aritméticas simples de 50 repetições ± desvio padrão, seguidas por diferentes letras minúsculas na mesma coluna, diferem entre si pelo teste de Tukey (p 0,05). P.T.S.: Proteína Texturizada de Soja Para a farinha de Moringa com 2% de adição, observa-se que os valores foram de 6,22, 6,25, 5,40 e 4,31, respectivamente para cor, sabor, aroma e textura, o que representa que a opinião dos julgadores variou de moderadamente diferente a muito diferente, para os respectivos parâmetros. Observa-se que não houve alterações relevantes nos parâmetros de cor, sabor, aroma e textura em função do aumento na concentração de farinha de Moringa. Para a farinha de Ora-pro-nóbis, com 2% de adição, observa-se que os valores foram de 3,86, 4,41, 3,13 e 3,16, respectivamente para os parâmetros de cor, sabor, aroma e textura, o que representa que a opinião dos julgadores variou de ligeiramente diferente a moderadamente diferente, para os respectivos parâmetros. Para os parâmetros de cor e textura não houve diferença (p 0,05) em função do aumento na concentração de farinha, enquanto que para o sabor e o aroma, houve aumento (p 0,05) quando foram adicionados 6% de farinha de Ora-pro-nóbis, ao comparar com os hambúrgueres com adição de 2%, apresentando valores de 5,58, 4,44, respectivamente. No geral, ao analisar os resultados de diferença do controle, de acordo com os avaliadores, a adição de farinha de Yacon foi a que apresentou as menores diferenças nos parâmetros de cor, sabor, aroma e textura, quando comparado com as farinhas de Moringa e Ora-pro-nóbis. 3.2 Aceitação

5 Na Tabela 3 estão apresentados os resultados do teste de aceitação dos hambúrgueres elaborados com diferentes concentrações de farinha de Yacon, Moringa e Ora-pro-nóbis. Observa-se que o hambúrguer da formulação controle apresentou 86,36% de aceitabilidade. Os hambúrgueres elaborados com 2 e 4% de farinha de Yacon apresentaram 74,49 e 78,53% de aceitabilidade, respectivamente, sendo que a formulação com 4% não apresentou diferença significativa do controle (p 0,05). A formulação com 6% de farinha de Yacon apresentou uma redução de 20,71 pontos percentuais na aceitabilidade. Para a farinha de Moringa, observa-se uma redução significativa (p 0,05) na aceitabilidade dos hambúrgueres, que apresentaram valores de 47,72, 54,79 e 46,21%, respectivamente, com 2, 4 e 6 % de farinha. Esses resultados estão de acordo com a maior diferença do controle para os parâmetros de cor, sabor, aroma e textura observada nessas mesmas amostras (Tabela 2). Para a farinha de Ora-pro-nóbis, observa-se uma redução significativa (p 0,05) da aceitabilidade, que apresentaram valores de 61,61, 67,67 e 54, 79%, respectivamente, com 2, 4 e 6% de farinha. Assim como a farinha de Moringa, os resultados de aceitabilidade da farinha de Ora-pro-nóbis também estão de acordo com os resultados de diferença do controle, conforme apresentados na Tabela 2. Um dos principais desafios da tecnologia de alimentos é produzir alimentos com propriedades nutricionais, funcionais e bioativas, sem promover grandes alterações nas características sensoriais. Nesse contexto, observa-se que as formulações que mais se aproximaram da formulação controle, foram os hambúrgueres produzidos com 2 e com 4% de farinha de Yacon, as quais podem ser bem aceitas pelo consumidor que vêm buscando alimentos mais saudáveis. No geral, os resultados verificados nesse estudo estão de acordo com os encontrados por Teixeira (2011) que verificaram uma redução da aceitabilidade de apresuntados quanto ao sabor, a textura e o aspecto global, em função do aumento na concentração de farinha de Yacon (1 a 5%) e de acordo com Contado et al. (2015) que verificaram uma redução no sabor e na impressão global de apresuntado elaborado com 1,73% de farinha de Yacon. Por outro lado, Zitkoski (2016) não encontrou diferenças nos atributos sensoriais (cor, sabor, odor, textura, impressão global e intenção de compra) de Fishburguer de tilápia elaborado com 1,5 e 3% de farinha Yacon, quando comparado com a formulação controle (sem adição de farinha de Yacon). Tabela 3 - Aceitação (%) dos hambúrgueres de carne bovina adicionados de farinha de Yacon, Moringa ou Ora-pro-nóbis, em diferentes concentrações. Concentração de farinha (%) Yacon Moringa Ora-pro-nóbis Controle (5% P.T.S) 86,36 ± 11,67 a* 86,36 ± 11,67 a 86,36 ± 11,67 a 2 74,49 ± 21,2 bc 47,72 ± 26,96 b 61,61 ± 27,05 bc 4 78,53 ± 17,99 ab 54,79 ± 25,40 b 67,67 ± 22,96 b 6 65,65 ± 21,93 c 46,21 ± 22,34 b 54,79 ± 24,36 c *Médias aritméticas simples de 50 repetições ± desvio padrão, seguidas por diferentes letras minúsculas na mesma linha, diferem entre si pelo teste de Tukey (p 0,05). P.T.S.: Proteína Texturizada de Soja 4. CONCLUSÕES Os hambúrgueres produzidos com 2 e 4% de farinha de Yacon foram os que apresentaram as menores diferenças do controle quanto aos parâmetros de cor, sabor, aroma e textura e também apresentaram índices de aceitação semelhantes aos da formulação controle, portanto essas formulações apresentam potencial para serem comercializadas em grande escala. As formulações com farinha de moringa e Ora-pro-nóbis apresentaram grandes diferenças do controle e pouca aceitabilidade, o que

6 indica que esse produto pode ser um potencial apenas para alguns consumidores, atendendo um nicho específico de mercado e não todo o mercado consumidor. 5. AGRADECIMENTOS Gostaríamos de agradecer ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Farroupilha campus Júlio de Castilhos, que colaborou com uma excelente infraestrutura de laboratórios para a elaboração do experimento. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Anwar, F., Sajid, L., Muhammad, A., Anwarul, H. G. (2007). Moringa oleifera: A Food plant with multiple medicinal uses. Phytotherapy Research, 21 (1), Borba, C. M., Oliveira, V. R., Montenegro, K. R., Hertz, P. F., Venzke, J. G. (2013). Avaliação físicoquímica de hambúrguer de carne bovina e de frango submetidos a diferentes processamentos térmicos. Brazilian Journal of Food Nutritional, 24(1), Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (2010). Instrução Normativa n 20. Anexo IV. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrguer. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Choi, Y. S., Choi, J. H., Han, D. J., Kim, H. Y., Lee, M. A., Kim, H. W., Jeong, J. Y., Kim, C. J. (2009). Characteristics of low-fat meat emulsion systems with pork fat replaced by vegetable oils and rice bran fiber. Meat Science, 82(2), Contado, E. W. N. F., Queiroz, E. R., Abreu, C. M. P., Ramos, E. M. (2015). Emprego da farinha e do extrato de frutanos de yacon na elaboração de apresuntados. Brazilian Journal of Food Technology, 18(1), Genta, S., Cabrera, W., Habib, N., Pons, J., Carillo, I. M., Grau, A., Sánchez, S. (2009). Yacon syrup: Beneficial effects on obesity and insulin resistance in humans. Clinical Nutrition, 28(1), Gusso, A. P., Mattanna, P., Richards, N. (2014). Yacon: benefícios à saúde e aplicações tecnológicas. Ciências Rurais, 45(5), IAL Instituto Adolfo Lutz. (2008). Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 4 ed p. São Paulo/BR. Okuda, T. B., Nishijima, A. U. W., Okada, M. (2000). Isolation and characterization of coagulant extracted from Moringa oleifera seed by salt solution. Water Research, 35(2), Rocha, D. R. C., Pereira-Júnior, G. A., Vieira, G.; Pantoja, L., Sanatos, A. S., Pinto, N. A. V. D. (2008). Macarrão adicionado de ora-pro-nóbis (Pereskiaaculeata Miller) desidratado. Alimentos e Nutrição, 19(4), Rosa, L. (2011) Avaliação físico-química de bolo com folhas de ora-pro-nóbis in natura. In: seminário de iniciação científica, Uberlândia: IFTM. Silva Júnior, A. A., Nunes, D. G., Bertoldi, F. C., Palhano, M. N., Bett, L. (2010). Pão de ora-pro-nóbis: um novo conceito de alimentação funcional. Agropecuária Catarinense, 23(1), Teixeira, J. T. (2001). Elaboração de apresuntado formulado com farinha e extrato de yacon (Smallanthus sonchifollius). Dissertação de mestrado. Universidade Federal de Lavras, Lavras/MG. Zitkoski, N. (2016). Estudo da adição de farinha de batata yacon (Smallanthus sonchifolius) em fishburguer de tilápia. Trabalho de conclusão de curso. Universidade Federal da Fronteira sul. Laranjeiras do Sul/PR, 2016.