Adição do pó da folha de moringa oleífera lam em sorvete. Addition of leaf powder moringa oleifera lam ice cream

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1 Adição do pó da folha de moringa oleífera lam em sorvete Addition of leaf powder moringa oleifera lam ice cream Grasiele Scaramal Madrona, Raíssa Sant Ana Bueno, Pedro Henrique Carvalho dos Santos, Monica Regina da Silva Scapim, Antonio Roberto Giriboni Monteiro, Lucineia Aparecida Cestari, Rosangela Bergamasco Resumo A Moringa Oleífera Lam. é uma hortaliça perene e arbórea, originária da Ásia, cultivada porque apresenta um alto valor nutricional, forrageiro, medicinal, condimentar e culinário. Ela pode ser aplicada na indústria de cosméticos, mel, combustível e ainda, no tratamento de água para o consumo humano. Essa espécie tem se difundido no Brasil, e o pó das folhas tem sido usado para enriquecer sucos, bolos, arroz e outras receitas. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a aceitabilidade sensorial de sorvete com adição do pó das folhas secas de Moringa Oleífera Lam. Foram produzidas três formulações, uma com adição de 7 gramas de pó das folhas secas da moringa, a segunda com 10 gramas de pó das folhas e a última com 13 gramas do pó para cada 100 gramas de sorvete. Foi realizada a análise sensorial das três formulações, utilizando escala hedônica, a fim de avaliar sabor, aroma, textura e cor. Por meio da análise de variância ANOVA, verificou-se que não houve diferença significativa de aceitação entre as amostras para todos os parâmetros avaliados, ao nível de 5% de significância. Como os produtos com adição de pó das folhas da Moringa Oleífera Lam apresentaram boas notas sensoriais, este é um produto viável e de grande valor nutricional. Palavras-chave: Moringa Oleífera Lam.. Sorvete. Análise sensorial. Abstract Moringa oleifera Lam is a vegetable and perennial tree, native to Asia, cultivated because it has a high nutritional value, forage, medicinal, spice and culinary. It can be applied in the cosmetics, honey and fuel industries and, in the treatment of water for human consumption. This species has been widespread in Brazil, and the leaf powder has been used to enrich juices, cakes, rice and other income. The purpose of this study was to evaluate the sensory acceptability of ice cream with the addition of powdered dried leaves of Moringa oleifera Lam. It were produced three formulations, one with an addition of 7 grams of dried leaf powder of moringa, the second with 10 grams of powder of the leaves and the last with 13 grams of powder per 100g of icecream. Sensory analysis was performed of the three formulations, using a hedonic scale, in order to evaluate flavor, texture and color of icecreans. By using ANOVA, it was found that there were no significant difference of acceptance among the samples for all parameters, at the 5% level of significance. As the ice cream with the addition of powdered leaves of Moringa oleifera Lam showed good sensory notes, this is a viable product and high nutritional value. Keywords: Moringa oleifera Lam. Ice cream. Sensory analysis. 1 INTRODUÇÃO A Moringa Oleífera Lam. é uma planta da família Moringaceae, que tem origem no continente asiático, no noroeste da Índia. É uma hortaliça perene e arbórea, com aproximadamente cinco metros de altura, tronco delgado, folhas compostas, flores numerosas e frutos longos, parecidos com uma vagem e que contém muitas sementes (RURAL, 2010).

2 64 Adição do pó da folha de moringa oleífera lam em sorvete Ela é cultivada por vários povos do oriente por seu alto valor alimentar e nutricional, forrageiro, medicinal, condimentar, culinário e na indústria de cosméticos, melífero, combustível e sua aplicabilidade no tratamento de água para o consumo humano (RURAL, 2010). Pode ser usada ainda, no controle de plantas aquáticas e também como matéria prima para fabricação de biocombustível (CAMINHOS DO CAMPO, 2010). Essa espécie apresenta quantidades significativas de cálcio, ferro, cobre, proteínas, fósforo, potássio, vitaminas A, B, C e possui todos os aminoácidos essenciais. É uma planta de fácil propagação e que não exige cuidados extremos no seu cultivo. No Brasil, ela é encontrada na região nordeste, lugar perfeito para se desenvolver (CAMINHOS DO CAMPO, 2010). O conteúdo de vitamina A nas folhas é de 23 mil ui (unidades internacionais) por 100 gramas de folhas maduras, o maior dentre os vegetais comestíveis (RURAL SEMENTES, 2010). Para se ter uma idéia da importância desse conteúdo, o brócolis possui ui, a cenoura ui, a couve 2.200, o espinafre e o alface ui. Assim sendo, o Brasil tem difundido a espécie Moringa Oleífera Lam. e ela está sendo vista como uma alternativa alimentar estratégica. Algumas escolas de regiões carentes de Minas Gerais estão usando tal espécie na merenda escolar. O pó das folhas é muito usado no norte e nordeste do país pela Pastoral da Criança para enriquecer sucos, bolos, arroz e outras receitas (CAMINHOS DO CAMPO, 2010). A Tabela 1 apresenta a quantidade de nutrientes em folhas frescas e secas de Moringa oleifera. Tabela 1. Quantidades de nutrientes em folhas frescas e secas de Moringa oleifera Folhas frescas Folhas secas (Gramas por grama, as folhas frescas (Gramas por grama, as folhas secas contêm aproximadamente) contêm aproximadamente) 4 vezes a Vitamina A de Cenouras 7 vezes a Vitamina C de Laranjas 4 vezes o Cálcio do Leite 3 vezes o Potássio de Bananas ¾ do Ferro de Espinafre 2 vezes a Proteína de Iogurte 10 vezes a vitamina A de Cenouras ½ de Vitamina C de Laranjas 17 vezes o Cálcio do Leite 18 vezes o Potássio de Bananas 25 vezes o Ferro de Espinafre 9 vezes a Proteína de Iogurte Fonte: FUGLIE (2002); GOPALAN et al. (1989) apud MATHUR (2005). Neste contexto tentou-se no presente trabalho adicionar o pó da folha de Moringa Oleífera com o intuito de desenvolver um sorvete com boa aceitabilidade sensorial e excelente características nutricionais. Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, resolução RDC n. 266 (ANVISA, 2011), sorvete ou gelado comestível é um produto alimentício obtido a partir de uma emulsão de gordura e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições tais que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a aceitabilidade sensorial de sorvete sabor creme com adição do pó das folhas secas de Moringa Oleífera Lam. 2 MATERIAIS E MÉTODOS 2.1 PREPARO DO PÓ A PARTIR DAS FOLHAS DA MORINGA OLEÍFERA LAM. As folhas foram coletadas em uma fazenda de ensino pertencente à Universidade Estadual de Maringá, depois foram retiradas dos galhos e higienizadas em solução sanitizante de cloro ativo a 200 ppm por 15 minutos, foram enxaguadas com água potável e

3 Madrona et al 65 levadas ao desidratador com circulação de ar à temperatura de 35ºC. O tempo necessário para a desidratação foi de aproximadamente 7 horas. As folhas secas foram retiradas do desidratador e trituradas em liquidificador por alguns instantes e peneiradas para obtenção de um pó verde homogêneo. 2.2 ELABORAÇÃO DO SORVETE Foram feitas três formulações, variando a quantidade de pó das folhas secas de moringa. A primeira formulação continha 7 gramas do pó (F1), uma outra formulação continha 10 gramas (F2) e a terceira, 13 gramas (F3) para cada 100g de sorvete. Os ingredientes foram pesados e medidos separadamente e em seguida pasteurizados e colocados em uma produtora descontínua de sorvete até o congelamento, o pó das folhas foi adicionado durante a etapa de batimento e congelamento. A Figura 1. apresenta o fluxograma do processamento do sorvete. Figura 1. Processamento do Sorvete. 2.3 ANÁLISE SENSORIAL As amostras de sorvete com adição de pó das folhas da Moringa Oleífera Lam foram avaliadas sensorialmente, por teste de aceitação, por 51 provadores não treinados, de ambos os sexos, entre alunos, professores e funcionários da Universidade Estadual de Maringá, na cidade de Maringá - PR. Cada provador recebeu três amostras, identificadas por códigos aleatórios, e utilizou a escala hedônica, estruturada de nove pontos, variando entre 1 (desgostei extremamente) e 9 (gostei extremamente) para avaliar os atributos sabor, textura e cor de cada amostra (Monteiro, 2005). Os valores médios obtidos foram analisados por análise de variância ANOVA, e por teste de médias de Tukey, ao nível de 5% de significância.

4 66 Adição do pó da folha de moringa oleífera lam em sorvete 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 ANÁLISE SENSORIAL O teste de aceitação foi usado para analisar a aceitabilidade sensorial em relação às três formulações de sorvete, e utilizou-se escala hedônica estrutura de nove pontos para avaliar os parâmetros aroma, sabor, textura e cor. Os resultados das médias das notas dos provadores para cada formulação encontram-se na Tabela 2. Tabela 2. Distribuição das médias das notas segundo a escala hedônica para aroma, sabor, textura e cor das amostras. Amostra Sabor Textura Aroma Cor F1 6,72 a 6,46 a 6,64 a 6,80 a F2 6,86 a 7,12 a 6,54 a 6,78 a F3 6,88 a 7,28 a 6,88 a 6,84 a Médias com letras diferentes na mesma coluna diferiram entre si, ao nível de 5% de significância, pelo teste de Tukey A partir das notas dos provadores para cada atributo das três amostras foi possível fazer a análise de variância ANOVA, através do programa Excel, ao nível de 5% de significância. Em relação a todos os parâmetros avaliados, a partir da análise de variância ANOVA, foi possível concluir que não houve diferença significativa de aceitação entre as amostras ao nível de 5% de significância. Foi possível afirmar que as amostras apresentaram aceitabilidade satisfatória em relação a todos os atributos avaliados (sabor, aroma, textura e cor), sendo que os valores encontrados para as médias desses atributos apresentaram-se entre os termos nem gostei/nem desgostei e gostei moderadamente. A adição do pó proveniente das folhas secas da Moringa Oleífera Lam. já foi realizada por Brito e Teixeira (2009), que teve como objetivo avaliar a aceitabilidade do pão francês fortificado com o pó da Moringa oleifera Lam. As amostras apresentaram aceitabilidade satisfatória em relação aos atributos avaliados, e os valores das médias para aroma, cor e textura apresentaram-se entre os termos indiferente e gostei moderadamente. O pão mais aceito foi o que continha menor quantidade do pó. Outro emprego do pó das folhas de Moringa oleífera Lam pode ser observado no trabalho de Oliveira et al (2009). O objetivo foi determinar e comparar a aceitabilidade de três sorvetes elaborados com extrato de soja (leite de soja) e enriquecidos com Moringa oleífera Lam. de diferentes sabores. Os produtos também obtiveram boas notas de aceitação, contudo, quando enriquecidos com moringa, a aceitação foi maior quando usado em combinação com algum sabor diferente. Em alimentos secos o uso do pó da folha pode apresentar alteração na umidade do produto final, em função da característica da folha de Moringa oleifera in natura que possui umidade de 77,30% (MOURA et al., 2009) podendo acarretar em um pó da folha de MO com umidade superior à da farinha de trigo com 13% (NEPA-UNICAMP, 2006). 4 CONCLUSÃO Analisando as diferentes quantidades de pó das folhas secas de Moringa oleifera Lam. nos sorvetes produzidos, chegou-se à conclusão de que não houve diferença significativa de aceitação para os parâmetros avaliados, ao nível de 5% de significância. Ou seja, os provadores não perceberam diferença quando usou-se 7, 10 ou 13 gramas de pó da moringa, em relação aos atributos avaliados.

5 Madrona et al 67 Portanto, o pó das folhas da Moringa Oleífera Lam. adicionado aos sorvetes não prejudicou as características sensoriais, já que eles apresentaram boas notas pelos provadores, tornando-se assim, um produto potencial tecnológico e de grande valor nutricional. REFERÊNCIAS ANVISA. Resolução n. 266, de 22 de setembro de Disponível em: 66_2005.pdf?MOD=AJPERES Acessado em 28 de março de BRITO, T.M.L.P., TEIXEIRA, E.M.B.. ENCONTRO NACIONAL DE MORINGA, Aceitabilidade do pão francês enriquecido com pó da folha da Moringa oleífera Lam.; 02 a 04 de setembro de 2009, Aracaju Sergipe. Caminhos do Campo; As muitas utilidades da moringa. Disponível em < campo&tipo=&categorianome=>. Acesso em 17 Abr Determinação da composição química das folhas de Moringa oleífera Lam. (Moringaceae); SILVA, J.C.; MARQUES, R.G.; TEIXEIRA, E.M.B.; CIABOTTI, S. Disponível em < Acesso em 16 Abr FUGLIE, Lowell. Folhas de Moringa Secas. Senegal, Disponível em: < s+de+moringa+secas.htm> Acesso em 22 fev MATHUR, Balbir S. Um Potencial Salvador de Vidas. Organization Tress For Life, Disponível em: nga-book Acesso em 20 fev MONTEIRO, A. R. G. Introdução à Análise Sensorial de Alimentos. Editora da Universidade Estadual de Maringá. Maringá, MOURA, A. S.; SOUZA, A. L. G.; OLIVEIRA JUNIOR, A. M.; LIRA, M. L.; SILVA, G. L. Caracterização Físico-Química da Folha, Flor e Vagem da Moringa (Moringa oleifera Lamarck). In: Encontro Nacional de Moringa, 2009, Aracaju Sergipe. Disponível em: < linux.alfamaweb.com.br/encontromoringa.com.br/.../04-04-enam2009.pdf> Acesso em 22 jun NEPA-UNICAMP. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação., Campinas, versão II, p. 22, 2 ed., OLIVEIRA, I.C.; TEIXEIRA, E.M.B.; PEREIRA, L.A.. ENCONTRO NACIONAL DE MORINGA, Aceitabilidade de sorvetes elaborados com leite de soja e enriquecidos com pó de Moringa oleifera Lam. de diferentes sabores. 02 a 04 de setembro de 2009, Aracaju Sergipe. RURAL. Moringa (Moringa oleifera Lam). Disponível em < Acesso em 16 Abr RURAL SEMENTES. Moringa Oleífera, Alimentação humana. Disponível em < umana%20[modo%20de%20compatibilidade].pdf>. Acesso em 16 Abr