ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUER DE PEIXE (CARPA CAPIM Ctenopharyngodon idella)

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1 ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUER DE PEIXE (CARPA CAPIM Ctenopharyngodon idella) M.C. Ferraz 1, G. Hermanns 1, A.R. Medeiros 2, A.S. Oliveira 2, M. Mokan 2, S. Langner 2 1- Docentes do Eixo de Produção Alimentícia Instituto Federal Farroupilha, Campus Santo Augusto CEP: Santo Augusto RS Brasil, Telefone: 55 (55) (mariana.ferraz@iffarroupilha.edu.br; gislaine.hermanns@iffarroupilha.edu.br). 2- Acadêmicos do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos Instituto Federal Farroupilha, Campus Santo Augusto CEP: Santo Augusto RS Brasil, Telefone: 55 (55) (anarubia61@gmail.com; arysilvadeoliveira@gmail.com; maiaraamokan@gmail.com; sabrinalangner2012@gmail.com). RESUMO O presente trabalho propõe aproveitamento da carpa capim (Ctenopharyngodon idella), espécie de peixe amplamente cultivada na região noroeste do RS, para elaboração de um hambúrguer diferenciado. A formulação foi desenvolvida utilizando-se a carne obtida da carcaça deste pescado, com agregação de condimentos. O desenvolvimento do trabalho ocorreu junto ao laboratório de Carnes e Derivados, do Instituto Federal Farroupilha - Campus Santo Augusto, onde realizaram-se as etapas de produção desde a recepção da matéria-prima até o produto final. Foi realizada análise sensorial utilizando-se método afetivo, teste de aceitação, concomitantemente a escala hedônica estruturada de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo) pontos para a avaliação de cor, aroma, sabor e impressão global, obtendo-se um índice de aceitabilidade de 90%. A elaboração do hambúrguer de peixe mostrou-se como alternativa viável para obtenção de um novo produto derivado, com facilidade de processamento e rendimento considerável. ABSTRACT The present work proposes the use of grass carp (Ctenopharyngodon idella), a species of fish widely cultivated in the northwest region of RS for the elaboration of a distinctive hamburger. The formulation was developed using the meat obtained from the carcass of this fish, with the addition of some condiments. The development of the work it s occurred in the Meat and Derivatives laboratory of the Federal Institute Farroupilha - Campus Santo Augusto, where the production stages were carried out from the reception of the raw material to the final product. Sensory analysis was performed using the affective method, acceptance test, concomitantly the structured hedonic scale of 1 (highly disagree) to 9 (liked very much) points for the evaluation of color, aroma, taste and overall impression, obtaining an index acceptability of 90%. The preparation of the fish burger proved to be a viable alternative to obtain a new derivative, with ease of processing and a considerable yield. PALAVRAS-CHAVE: pescado; reestruturados; formulação; aceitabilidade. KEYWORDS: fish; restructured; formulation; acceptability. 1. INTRODUÇÃO Perante o crescimento contínuo da população humana, encontrar novas formas de satisfazer as necessidades alimentares da humanidade consiste num dos maiores desafios da atualidade. Mesmo perante cenários econômicos problemáticos, homens, mulheres e crianças sempre terão a necessidade

2 de se alimentar. Uma dieta saudável, rica em proteína, é essencial para que a crescente população não sucumba devido a carências alimentares (Zanirato; Rotondaro, 2016). O peixe e outros organismos aquáticos representam uma excelente fonte de proteínas. Porém o alto índice de desperdícios de matéria-prima, aliado ao aumento da demanda por produtos mais convenientes, tem estimulado as indústrias cárneas a buscarem novas tecnologias para reduzir as perdas e atender a esta demanda. A busca inclui o aproveitamento de aparas cárneas de baixo valor comercial no desenvolvimento de produtos com valor nutritivo, praticidade no preparo, preço acessível e boas características sensoriais (Carli, 2015). Uma estratégia tecnológica para esse reaproveitamento é a produção de carnes reestruturadas, as quais têm o intuito de competir com cortes íntegros em relação à aparência, sabor, textura, odor e forma. Entende-se por Hambúrguer, o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado (Brasil, 2000). Para elaboração dos hambúrgueres à base de peixe, foi escolhida a carpa capim (Ctenopharyngodon idella), por ser uma das espécies mais produzidas e consumidas na região noroeste do RS, local onde o projeto foi desenvolvido. Dentre os benefícios mais importantes da carne de peixe, podemos citar as proteínas e as gorduras, que são constituintes extremamente necessários. As gorduras mais importantes presentes são os Ômega 3, 6 ou 9, considerados ácidos graxos essenciais. Estes auxiliam no controle de doenças cardiovasculares, metabolismo, síntese de hormônios, formação de membranas e sistema imunológico. Em relação às proteínas, é importante ressaltar que elas são extremamente importantes para a constituição da massa muscular (Gonçalves, 2011). Além disso, as proteínas cárneas têm grande importância tecnológica na elaboração de produtos emulsionados e reestruturados, já que a ligação entre os fragmentos cárneos é causada pela solubilização das proteínas na superfície destes, os quais são então moldados por compressão na forma desejada e unidos em uma só peça (Carli, 2015). A carpa capim é um peixe de água doce de origem asiática. No Brasil essa espécie é encontrada nas regiões sul e sudeste do Brasil, vivendo em rios e represas. Em um ano de cultivo, pode atingir de 1 a 3 Kg e alcançar mais de 15 Kg (CPT, 2010). O presente trabalho teve como objetivo a elaboração e aceitabilidade de um produto reestruturado, a base de carne de peixe, da espécie carpa capim (Ctenopharyngodon idella), comumente produzido e consumido na região noroeste do Rio Grande do Sul, obtida de um piscicultor local, a fim de poder tornar-se uma opção ao consumo de derivados de pescado. 2. MATERIAL E MÉTODOS O hambúrguer de peixe foi elaborado no laboratório de Carnes e Derivados do Instituto Federal Farroupilha - Campus Santo Augusto a partir de uma proposta de trabalho acadêmico no Curso Tecnologia em Alimentos desta instituição. O peixe utilizado foi a Carpa Capim (Ctenopharyngodon idella), obtida de um piscicultor local que além desta espécie de peixe, conta com a produção das espécies de Carpa Húngara (Cyprinus carpio) e Tilápia (Tilapia rendalli). Os demais ingredientes (sal refinado, glutamato monossódico, pimenta, ovos e manjerona) foram adquiridos no mercado local. A formulação desenvolvida para o hambúrguer de peixe está descrita na Tabela 1.

3 Tabela 1 - Formulação do hambúrguer de peixe (Carpa Capim Ctenopharyngodon idella) Ingredientes Porcentagem (%) Carne de peixe 80,5 Alho 2,0 Sal refinado 2,1 Glutamato monossódico 1,6 Pimenta 0,6 Ovos 13,1 Manjerona 0,1 Para elaboração do produto primeiramente os ingredientes foram pesados e reservados. O peixe utilizado (Carpa Capim) foi descongelado utilizando imersão em água e então se retirou a pele, cabeça, nadadeiras, e os espinhos (Figura 1). A matéria-prima cárnea foi lavada em água corrente para a eliminação de resíduos de sangue e vísceras. Em seguida, realizou-se a pesagem e moagem em moedor de carne com disco de 8 mm de diâmetro para posterior moldagem. Após esse procedimento os ingredientes foram misturados e os hambúrgueres moldados (Figura 2 e 3). Na sequência os mesmos foram submetidos ao assamento em grill (Figura 4). Figura 1 - Carpa Capim (Ctenopharyngodon idella) in natura. Figura 2 - Adição de ingredientes para elaboração do hambúrguer de peixe Carpa Capim (Ctenopharyngodon idella).

4 Figura 3 Hambúrgueres de peixe Carpa Capim (Ctenopharyngodon idella) moldados. Figura 4 Hambúrgueres de peixe Carpa Capim (Ctenopharyngodon idella) grelhados. A análise sensorial foi realizada no Federal Farroupilha - Campus Santo Augusto, com 50 provadores não treinados, de ambos o sexos, sendo estes alunos, professores e funcionários pertencentes à comunidade acadêmica. Utilizou-se método afetivo, teste de aceitação, concomitantemente a escala hedônica estruturada de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo) pontos para a avaliação de cor, aroma, sabor e impressão global (Dutcosky, 1996; ABNT, 1993). Para calcular o Índice de Aceitabilidade do produto, foi adotada a expressão IA (%) = A x 100 / B, em que, A= nota média obtida para o produto e B= nota máxima dada ao produto (Peuckert et al. 2010). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO De acordo com Melo et al. (2011), as indústrias de beneficiamento de pescado são grandes geradoras de resíduos sólidos orgânicos, material que por muitas vezes acaba sendo perdido por não ser aproveitado devidamente ao restrito conhecimento do setor pesqueiro e de órgãos governamentais sobre procedimentos tecnológicos e sanitários para aproveitamento destes resíduos. Neste trabalho pode-se perceber que o peixe, carpa capim, após aproveitamento da carne para elaboração dos hambúrgueres, gerou em torno de 47% de resíduos. O rendimento obtido por sua vez,

5 ficou em torno de 53%, representando um aproveitamento da carne da carcaça, já que outras espécies como a tilápia, segundo Boscolo e Feiden (2007), têm apresentado um rendimento em torno de 35%. As médias obtidas para os atributos sensoriais de cor, aroma, sabor e impressão global do hambúrguer de peixe estão na Tabela 2. Tabela 2 - Aceitabilidade do hambúrguer de peixe Carpa Capim (Ctenopharyngodon idella) Atributo Média * Cor Aroma Sabor Impressão global 7,88 ± 1,21 7,82 ± 1,48 8,68 ± 0,73 8,14 ± 1,08 * Média de 50 provadores ± desvio padrão. A cor e o aroma obtiveram notas em torno de 7 (gostei moderadamente) e 8 (gostei muito) sendo que 32% e 30% dos provadores deram nota 8 para a cor e aroma, respectivamente. O sabor obteve a maior média entre os atributos avaliados, cuja nota corresponde a gostei muito na escala hedônica, e ao abaliar a impressão global do produto elaborado obteve-se um índice de aceitabilidade de 90%. Segundo Peuckert et al. (2010) um índice de aceitabilidade com boa repercussão tem sido considerado 70%. Os atributos cor e aroma podem ter sido afetados com o tempo em que os hambúrgueres permaneceram na grelha e por isso apresentaram uma média um pouco menor. Ao compararmos com Marengoni et al. (2009), que elaboraram quatro tipos de fishburger, utilizando como base a carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia-do-nilo e obtiveram médias que variaram entre 7,14 e 7,46 para os parâmetros sabor, aroma, maciez e aparência global, portanto, estiveram na faixa de gostei moderadamente pelos provadores, o produto elaborado nesse estudo obteve uma média um pouco acima. 4. CONCLUSÃO Os resultados obtidos com a realização deste trabalho permitiram concluir que o hambúrguer de peixe Carpa Capim (Ctenopharyngodon idella) mostrou-se como uma alternativa viável para obtenção de um novo produto reestruturado, a base de peixe, que se difere dos tradicionais comercializados (filés e postas congeladas). O hambúrguer de peixe apresentou resultados positivos, como um índice de aceitabilidade de 90%. Apresentou também uma razoável facilidade de processamento, e um bom rendimento da carne. Após análises físico-químicas e microbiológicas, a inserção deste tipo de produto no mercado poderia ajudar no aumento do consumo de peixe per capita principalmente, nesta região do estado do RS. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABNT, Associação Brasileira de Normas Técnicas. (1993). NBR 12806: análise sensorial dos alimentos e bebidas. Boscolo W. R., & Feiden A. (2007). Industrialização de tilápias. GFM Gráfica & Editora, Toledo.

6 Brasil. Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Secretaria de defesa Agropecuária. (2000) Instrução normativa n 20, de 31 de Julho de Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Carli, T. (2015) Desenvolvimento de produto cárneo reestruturado como alternativa de reaproveitamento de aparas cárneas. (Trabalho de conclusão de curso). Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas, do Centro Universitário UNIVATES, Lageado. CPT, Centro de Produções Técnicas. (2010). Criação de Peixes: Como implantar uma psicultura. Disponível em: ridas-nishikigois-principaiscaracteristicas#ixzz3qcy445y. Dutcosky, S. D. (1996). Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat. Gonçalves, A. A. (2011). Tecnologia do pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação. São Paulo: Atheneu. Marengoni, N.G., Pozza, M.S.S., Braga, G.C., Lazzeri, D.B., Castilha, L.D., Bueno, G.W., Pasquetti, T.J., & Polese, C. (2009). Caracterização microbiológica, sensorial e centesimal de fishburgers de carne de tilápia mecanicamente separada. Rev. Bras. Saúde Prod. An., v.10, n.1, p Melo, F. O., Alves, M. M., Guimaraes, M. D. F., & Holand, F. C. A. F. (2011) Aproveitamento do resíduo partir do beneficiamento de pescado de uma indústria pesqueira no norte do Brasil. Arquivos de Ciências do Mar. 44(3), Peuckert, Y.P., Viera, V.B., Hecktheuer, L.H.R., Marques, C.T., & Rosa, C.S. (2010). Caracterização e aceitabilidade de barras de cereais adicionadas de proteína texturizada de soja e camu-camu (Myrciaria dubia). Alimentos & Nutrição, v.21, n.1, p Zanirato, S. H., & Rotondaro, T. (2016). Consumo, um dos dilemas da sustentabilidade. Estudos Avançados. 30(88),