INFLUÊNCIA DO TIPO DE CARNE, ADIÇÃO DE FOSFATO E PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA NA PERDA DE PESO POR COCÇÃO E REDUÇÃO DO TAMANHO DE HAMBÚRGUERES

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1 ISSN ISSN on line Alim. Nutr., Araraquara v. 22, n. 3, p , jul./set. 211 INFLUÊNCIA DO TIPO DE CARNE, ADIÇÃO DE FOSFATO E PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA NA PERDA DE PESO POR COCÇÃO E REDUÇÃO DO TAMANHO DE HAMBÚRGUERES Rafael da Costa Ilhéu FONTAN* Karine Hojo REBOUÇAS** Lizzy Ayra Alcântara VERÍSSIMO*** Ana Paula Fonseca MACHADO**** Gabrielle Cardoso Reis FONTAN* Renata Cristina Ferreira BONOMO***** RESUMO: O consumo de produtos industrializados, entre eles os hambúrgueres, cresce a cada ano e os consumidores cada vez mais exigentes buscam além de praticidade, qualidade nos mesmos. Um aspecto visual agradável e suculência são características desejáveis e para isso a retenção da água no produto é um fator primordial. Assim sendo, neste trabalho verificou-se o efeito do tipo de carne e da presença de fosfato e/ou proteína texturizada de soja (PTS) na perda de peso por cocção (PPC) e redução do tamanho (RT) de hambúrgueres submetidos à fritura. Para tanto, foi conduzido um experimento em esquema fatorial completo 4x2x2 no Delineamento Inteiramente Casualizado, com 4 níveis para o tipo de carne (bovino, suíno, frango e caprino) e 2 para a concentração de fosfato (% e %) e PTS (% e 4%), com duas repetições. Os resultados obtidos foram submetidos à Análise de Variância, e para avaliar o efeito do tipo de carne foi utilizado o teste de Duncan, ambos a 5% de probabilidade. O tipo de carne afetou significativamente (p<,5) a PPC e RT das formulações avaliadas, sendo a formulação com carne de frango a que apresentou os menores valores para tais parâmetros (respectivamente 3,7% e 4,2%) e a formulação com carne de caprino a que apresentou os piores resultados (48,1% e 54,4%). O efeito da presença de PTS foi não-significativo (p>,5) para ambas e a presença de fosfato foi efetiva (p<,5) apenas na PPC, reduzindo seu valor. PALAVRAS-CHAVE: Carnes; qualidade; produto cárneo; aditivo; fosfato; retenção de água. INTRODUÇÃO Nos últimos anos, os hábitos alimentares da população sofreram alterações motivadas especialmente pelos processos de urbanização, industrialização e diminuição do tempo disponível para a preparação de alimentos e/ou consumo. Esse contexto tem favorecido substancialmente o consumo de produtos industrializados ou preparados fora do domicílio. 4, 9 Neste sentido, percebe-se que a indústria cárnea tende a modernizar-se, adquirindo equipamentos de alta qualidade e sofisticação. Os maiores avanços se manifestam na linha de produção de salsicha e hambúrguer, por serem uma alternativa para o aproveitamento das carnes menos nobres, com menor valor comercial, além de terem uma boa aceitação e oferecerem praticidade para o consumidor. 6 O processamento de produtos cárneos visa basicamente a quatro objetivos: i) conferir conservabilidade; ii) permitir um maior aproveitamento da matéria-prima; iii) desenvolver novos produtos, permitindo uma maior variedade, atendendo às exigências de consumidores de diferentes segmentos e conferindo conveniências, como produtos dietéticos, infantis, para idosos e enfermos, pré-preparados, entre outros; e iv) adicionar valor agregado à matéria-prima original. 6 O hambúrguer pode ser definido como um produto cárneo moído, reestruturado e moldado, que se conserva pela aplicação do processo de congelamento, já que os aditivos adicionados visam a apenas atuar no rendimento e prevenção da oxidação. De acordo com a legislação vigente, é permitida a adição de no máximo 4,% de proteína não cárnea na forma agregada e no máximo % de fosfatos. 2, 6 * Departamento de Tecnologia Rural e Animal Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia 457- Itapetinga BA Brasil. rafaelfontan@yahoo.com.br. ** Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano Senhor do Bonfim BA Brasil. *** Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Curso de doutorado Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Viçosa Viçosa MG Brasil. **** Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Viçosa Viçosa MG Brasil. ***** Pesquisadora Departamento de Tecnologia Rural e Animal Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia 457- Itapetinga BA Brasil. 429

2 As propriedades da carne fresca como capacidade de retenção de água, cor, textura, sabor e aroma, são determinantes na adequação da matéria-prima para o processamento e na atratividade do produto final frente ao consumidor. A capacidade de retenção de água (CRA) é definida como a capacidade da carne em reter água mediante a aplicação de forças externas, como cocção, corte, prensagem, centrifugação, trituração, entre outras. A estrutura do músculo e suas subestruturas, especialmente as proteínas miofibrilares actina e miosina, são as responsáveis pela retenção da água no tecido muscular. 6 Dentre os diversos fatores que modificam a CRA da carne utilizada destacam-se os ingredientes e as operações empregadas no processo de elaboração dos produtos cárneos, permitindo assim que o produto resultante apresente uma maior CRA. 11 A indústria cárnea utiliza amplamente os fosfatos e polifosfatos com o objetivo de aumentar a CRA e proporcionar ao produto final, maior liga; rendimento; estabilidade e melhor emulsificação. O aumento da CRA tem como resultado a redução da perda de água durante o cozimento e descongelamento, o aumento do rendimento e da suavidade, a retenção do sabor; redução da queima pelo frio e o aumento da vida de prateleira do produto. O mecanismo básico de ação dos fosfatos envolve a elevação do ph do meio, solubilização das proteínas miofibrilares e ação sequestrante de íons de cálcio, aumentando o número de sítios de ligação da água na proteína. 12 A proteína de soja além de nutrir, tem como importante característica a capacidade de reter água e emulsionar gordura, assegurando a estabilidade dos produtos. Em hambúrgueres, substitui parcialmente a carne, aumentando consideravelmente a capacidade de emulsão e liga. 3,11 A manutenção da massa e do tamanho dos hambúrgueres após o seu preparo é uma característica importante para o consumidor. Garantindo que essas características permaneçam inalteradas ou sofram poucas alterações, outros aspectos importantes na aceitação do produto, como a suculência, palatabilidade e impressão visual são asseguradas. Sendo assim, o objetivo do presente trabalho foi avaliar como o tipo de carne, de diferentes espécies, e a presença de fosfato e proteína texturizada de soja afetam a perda de massa por cocção e a redução do tamanho de hambúrgueres submetidos ao processo de fritura. MATERIAL E MÉTODOS O presente trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Animal da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB). Delineamento Experimental O experimento foi conduzido num esquema fatorial 4x2x2 no Delineamento Inteiramente Casualizado, sendo 4 níveis para o tipo de carne ( bovino, suíno, frango e caprino), 2 níveis para a concentração de fosfato (% (m/m) e % (m/m)) e 2 níveis para a concentração de proteína texturizada de soja (% (m/m)e 4% (m/m)), com duas repetições, totalizando 32 unidades experimentais. Matéria-Prima As amostras de carne utilizadas na elaboração dos hambúrgueres foram obtidas no comércio da cidade de Itapetinga Bahia. Para o preparo dos hambúrgueres, foram utilizados os seguintes cortes: acém para o produto bovino, peito de frango, lombo suíno e pernil traseiro caprino. Em cada formulação adicionou-se toucinho suíno, água gelada (ºC), sal refinado, proteína texturizada de soja (PTS), fosfato comercial (Krakoline), ascorbato de sódio, alho em pó e pimenta do reino em quantidades adequadas. Formulação e processamento dos hambúrgueres Para a avaliação do efeito do tipo de carne, presença de fosfato e PTS na redução do peso e tamanho de hambúrgueres submetidos ao processo de fritura, foram testadas 16 formulações, conforme apresentado na Tabela 1. A moagem das carnes e do toucinho foi realizada duas vezes em um moedor de carnes elétrico contendo disco com aberturas de 4, mm de diâmetro. Para cada formulação, misturou-se manualmente o toucinho e a carne até completa homogeneização. Tabela 1 Formulação para elaboração dos hambúrgueres avaliados. Matéria-prima (massa) Quantidade (% m/m) Carne 9 Toucinho 1 Ingredientes (em relação à massa) Água/gelo 1 Sal refinado 2 PTS ou 4 Fosfato ou Ascorbato de sódio,1 Alho em pó,1 Pimenta do reino,5 43

3 Todos os ingredientes secos, à exceção do ascorbato de sódio, foram pré-misturados e solubilizados na água gelada, sendo em seguida adicionados à massa de carne e toucinho. Tal mistura foi homogeneizada manualmente e só então foi adicionado o ascorbato de sódio, seguido de nova homogeneização. A mistura final foi passada mais uma vez no moedor de carne e a massa obtida, de aspecto uniforme, foi imediatamente dividida em porções de 6g a 8g, que foram moldadas manualmente em formas próprias para hambúrgueres, com cerca de 12cm de diâmetro, embaladas em sacos plásticos de polietileno e congeladas a uma temperatura de -3ºC em um Freezer horizontal comercial (Modelo H5, Electrolux, Curitiba), onde permaneceram armazenadas por 7 dias, até a realização das análises. Determinação da perda de peso por cocção e redução do tamanho dos hambúrgueres A massa dos hambúrgueres produzidos, ainda congelados, foi determinada em uma balança analítica e os mesmos tiveram seu diâmetro médio determinado pela medição da seção transversal dos mesmos em três regiões distintas, utilizando-se uma régua milimetrada. Os hambúrgueres foram então submetidos a um processo de fritura em uma frigideira doméstica revestida de teflon pré-aquecida, untada com 1,mL de óleo de soja, com a temperatura mantida entre 135ºC e 14ºC. Os hambúrgueres foram colocados ainda congelados na frigideira, sendo fritos durante 6 minutos, com a viragem dos mesmos a cada 2 minutos com o auxílio de uma espátula plástica. Após a etapa de fritura, o excesso de gordura dos hambúrgueres foi removido utilizando-se papel-toalha e em seguida, sua massa e diâmetro foram novamente determinados. A perda de peso por cocção e a redução do tamanho (em termos da área superficial) foram expressas em redução percentual, calculadas por meio das Equações 1 e 2. ( minicial m final ) 1 PPC = Equação 1 m inicial 2 2 ( D D ) i RT = 1 Equação 2 2 D i f Em que PPC é a é a perda de peso por cocção (%), RT é a redução do tamanho (%), m inicial é a massa inicial (g), m final é a massa final (g), D i é o diâmetro inicial (cm) e D f é o diâmetro final (cm). Análise estatística Os resultados obtidos foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) com o teste F de Fisher e, se necessário, Teste de Duncan, ambos a 5% de probabilidade. Todas as análises estatísticas foram realizadas no pacote estatístico SAS versão RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados médios obtidos para a perda de peso por cocção (PPC) e redução do tamanho (RT) das formulações de hambúrgueres avaliadas são apresentados na Tabela 2. Verifica-se, de modo geral, que as formulações elaboradas com carne de caprino sofreram as maiores reduções, enquanto que as formulações com carne de frango apresentaram os menores índices observados. Tabela 2 Médias obtidas para redução do tamanho (RT) e perda de peso por cocção (PPC) para as diferentes formulações de hambúrgueres avaliadas (n = 32). Carne Bovino Frango Caprino Suíno Fosfato (% m/m) PTS (% m/m) RT (%) PPC (%) 51,45 ± 1,81 49,17 ± 6,38 4 5,41 ± 1,49 45,55 ± 7,12 49,66 ± 4,18 37,2 ± 8,3 4 45,6 ± 2,41 42,28 ± 9,15 43,5 ±,1 38,47 ± 1, ,3 ± 2,44 33,7 ±,21 38,69 ± 2,49 28,13 ± 4, ,31 ± 6,6 23,3 ± 3,41 53,86 ± 2,4 52,56 ±, ,8 ± 2,71 47,44 ± 3,74 55,33 ±,1 49,77 ±, ,64 ± 2,54 42,75 ± 3,42 5,24 ± 8 44,3 ± 1, ,64 ± 1,42 46,6 ± 2,74 48,4 ±,1 42,54 ± 1,24 4 5,6 ±,33 32,95 ± 9,22 431

4 Os resultados obtidos para a PPC e RT foram submetidos à Análise de Variância, conforme apresentado nas Tabelas 3 e 4, respectivamente. Como pode ser verificado na Tabela 3, para a PPC dos hambúrgueres o efeito do tipo de carne e presença de fosfato foi significativo (p<,5), enquanto que o efeito da presença de PTS e das interações entre os fatores foi não-significativo (p>,5). Na Tabela 4 verifica-se um comportamento semelhante para a RT dos hambúrgueres, exceto pelo fato de que para este, o efeito da presença de fosfato também foi não-significativo (p>,5). Na Tabela 5 são apresentadas as médias para os tratamentos com e sem fosfato, e com e sem PTS. Nela verifica-se que a presença de fosfato afetou significativamente (p<,5) apenas a PPC das formulações testadas, sendo Tabela 3 Análise de variância para a perda de peso por cocção (PPC) dos hambúrgueres das formulações avaliadas. FV GL QM F Pr > F Carne ( ) 3 437,1 17,55,1 * Fosfato (X 2 ) 1 422,7 16,98,8 * 3 14,1 7,6443 ns PTS (X 3 ) 1 13,9 4,17,578 ns 3 2,,8 314 ns X 2 1 2,1,8,7761 ns 3 34,5 1,39,2825 ns Resíduo 16 24,9 Total 31 FV: Fonte de Variação; GL: grau de liberdade; QM: quadrado médio; F: valor F; Pr: probabilidade. * diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade pelo Teste F. ns diferença não-significativa ao nível de 5% de probabilidade pelo Teste F. Tabela 4 Análise de variância para a redução de tamanho (RT) dos hambúrgueres das formulações avaliadas. FV GL QM F Pr > F Carne ( ) 3 284,5 45,89,1 * Fosfato (X 2 ) 1 25,4 4,1,6 ns 3 11,1 1,79,1923 ns PTS (X 3 ) 1 5,9,95,3437 ns 3 3,6 8,644 ns X 2 1,2,3,9555 ns 3 2,2,35,793 ns Resíduo 16 6,2 Total 31 FV: Fonte de Variação; GL: grau de liberdade; QM: quadrado médio; F: valor F; Pr: probabilidade. * diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade pelo Teste F. ns diferença não-significativa ao nível de 5% de probabilidade pelo Teste F. Tabela 5 Efeito da presença de fosfato ou PTS na perda de peso por cocção (PPC) e redução do tamanho (RT) dos hambúrgueres das formulações avaliadas (n=32). Concentração Aditivo/ingrediente PPC (%) (% m/m) * RT (%) 44,57 ± 6,58 49,3 ± 4,65 Fosfato * 37,31 ± 9,55 47,52 ± 6,76 42,74 ± 8,33 48,84 ± 5,48 PTS 4 39,14 ± 9,29 47,98 ± 6,21 * Houve diferença significativa pelo Teste F (p,5) apenas para o efeito da presença de fosfato na PPC; não havendo diferença significativa para os demais (p>,5). 432

5 Tabela 6 Efeito do tipo de carne utilizado na perda de peso por cocção (PPC) e redução de tamanho (RT) dos hambúrgueres das formulações avaliadas (n = 32). Tipo de carne PPC (%) RT (%) Caprino (48,13 ± 4,31) a (54,48 ± 1,78) a Bovino (43,5 ± 7,59) ab (49,5 ± 2,85) b Suíno (41,47 ± 6,58) b (49,5 ± 1,1) b Frango (3,68 ± 6,47) c (4,2 ± 3,67) c Médias na mesma coluna, seguidas de uma mesma letra, não diferem significativamente entre si, ao nível de 5% de probabilidade, pelo Teste de Duncan. menor a PPC quando o fosfato foi adicionado às formulações. Já a presença de PTS nas formulações não afetou significativamente (p>,5) a PPC e RT das formulações avaliadas. Na Tabela 6 é apresentado o efeito do tipo de carne nos valores médios obtidos para a PPC e RT das formulações de hambúrgueres avaliadas. Por meio do teste de Duncan verificou-se que o efeito do uso de carne de frango foi significativamente diferente (p<,5) quando comparado aos demais tipos de carnes, para as duas variáveis analisadas, apresentando os menores valores para PPC e RT. Não houve diferença significativa (p>,5) na PPC e RT ao se utilizar carne de bovino ou suíno, enquanto que as formulações com carne de caprino apresentaram os maiores valores de PPC e RT. Como pode ser verificado a partir dos resultados apresentados, o tipo de carne utilizada foi o principal fator que afetou os valores de PPC e RT das formulações avaliadas. Tais diferenças podem estar associadas à combinação dos efeitos da capacidade de retenção de água (CRA) e de PPC dos tipos de carnes empregadas, uma vez que menores valores de CRA levam à maior retração do tecido muscular e conseqüente elevação na perda de água durante o processo de cocção. 1,5,8,1,13 Santos Júnior et al. 14 estudaram a PPC em formulações de hambúrgueres elaborados com carnes de ovinos e suínos adicionado de farinha de aveia, visando reter mais água, e verificaram que a PPC das formulações avaliadas esteve entre 4,61% e 53,47%, não havendo diferença significativa entre elas (p<,5). Hautrive et al. 7 estudando formulações de hambúrgueres com carnes bovina e de avestruz observaram valores de PPC entre 22,5% e 3,8%, sem, contudo, discutir as diferenças observadas. Stabile et al. 16 estudando o processo de cocção de hambúrgueres por micro-ondas verificaram que a adição de PTS nas formulações não reduziu a PPC, que apresentou valores em torno de 7%. Estes autores ainda avaliaram a redução de tamanho ou grau de retração dos hambúrgueres submetidos à cocção por micro-ondas, encontrando valores entre 27,6% e 64,3%, sendo tal parâmetro mais afetado pela presença de sais de cura do que pela presença de PTS. Os valores para PPC e RT encontrados no presente trabalho, apresentados nas Tabelas 2, 5 e 6, situaramse dentro das faixas de valores observados na literatura. Discussões relacionadas a tais parâmetros são escassas na literatura, mas de modo geral é reconhecido que seus valores podem sofrer grandes alterações em função da idade dos animais, condições de abate e armazenamento da carne, tipo de corte, composição centesimal, uso de aditivos e método de cocção, entre outros. 5,7,1,13,14,16 Verificou-se uma concordância nos resultados obtidos com os encontrados na literatura, demonstrando coerência e adequação da metodologias aplicadas. Análises complementares, como aceitação sensorial, perfil de textura, vida de prateleira, além da avaliação do uso de diferentes aditivos e processos tecnológicos são necessárias, afim de se determinar as melhores condições para se minimizar a PPC e RT de modo que o produto final agrade ao mercado consumidor. CONCLUSÃO Os resultados obtidos neste trabalho indicaram que o tipo de carne afetou significativamente (p<,5) os parâmetros PPC e RT nas formulações de hambúrgueres avaliadas e que a presença de PTS não afetou significativamente (p>,5) os mesmos, para as condições estudadas. A presença de fosfato nas formulações reduziu significativamente (p>,5) a PPC, o que contribui para a manutenção da suculência do produto. Dentre os tipos de carnes avaliadas, a carne de caprino apresentou os piores resultados para PPC e RT, enquanto que a carne de frango apresentou os melhores resultados para esses parâmetros. Os valores de PPC, entre 37,3% e 55,3% e os de RT, entre 23,% e 52,5%, encontrados neste trabalho apresentaram-se dentro das faixas de valores encontrados por outros autores para produtos similares. AGRADECIMENTOS À UESB pelo suporte técnico e profissional. FONTAN, R. C. I.; REBOUÇAS, K. H.; VERÍSSIMO, L. A. A.; MACHADO, A. P. F.; FONTAN, G. C. R.; BONOMO, R. C. F. Influence of kind of meat, addition of phosphate and texturized soy protein in cooking weight loss and downsize of hamburgers. Alim. Nutr., v. 22, n. 3, p , jul./set

6 ABSTRACT: The market of meat processed products, including hamburgers, grows up every year and consumers demand quality and convenience. A good aspect and tenderness are desirable characteristics and for this water retention in the product is a prime factor. So, in this study was verified the effect of kind of meat and the presence of phosphate and/or textured soy protein (PTS) in cooking weight loss (PPC) and downsizing (RT) of fried burgers. Then, an experiment was conducted in a 4x2x2 factorial in completely random design with 4 levels for the kind of meat (beef, pork, chicken and goat) and 2 phosphate (% and.5%) and PTS concentration (% and 4%), with two repetitions The results were submitted to ANOVA, and to evaluate the kind of meat effect Duncan s test was used, both at 5% of probability. Kind of meat affected significantly (p<.5) PPC and RT of evaluated formulations, with chicken s formulation presenting lowest values for these parameters (respectively 3.7% and 4.2%), while goat s formulation presents the worst results (48.1% and 54.4%). The presence of PTS was not significant (p>.5) for both PPC and RT and phosphate presence was effective (p<.5) only in PPC, reducing its value. KEYWORDS: Meat; quality; meat product; additive; phosphate; water holding. REFERÊNCIAS 1. BERTOLONI et al. Avaliação de diferentes híbridos suínos submetidos à insensibilização elétrica e gasosa (CO 2 ). Parte 2 Mensurações objetivas de qualidade. Ciênc. Tecnol. Alim., v. 26, n. 2, p , BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa n. 2 de 31 de Julho de 2. Aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade de almôndega, de apresuntado, de fiambre, de hambúrguer, de kibe, de presunto cozido e de presunto. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 3 ago. 2. Seção 1, p CHAUD, S. G.; SGARBIERI, V. C. Propriedades funcionais (tecnológicas) da parede celular de leveduras da fermentação alcoólica e das frações glicana, manana e glicoproteína. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 26, n. 2, p , FATTORI, F. F. A. et al. Aspectos sanitários em trailers de lanche no município de Presidente Prudente, SP. Hig. Aliment., v. 19, n. 128, p , FERNANDES, A. R. M. et al. Características da carcaça e da carne de bovinos sob diferentes dietas, em confinamento. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v. 6, n. 1, p , GOMIDE, L. A. M.; RAMOS, E. M.; FONTES, P. R. Tecnologia de abate e tipificação de carcaças. Viçosa: EdUFV, p. 7. HAUTRIVE, T. P. et al. Análise físico-química e sensorial de hambúrguer elaborado com carne de avestruz. Ciênc. Tecnol. Alim., v. 28, supl., p , KOMYIAMA, C. M. et al. Qualidade físico-química e sensorial da carne de peito de matrizes pesadas de descarte. Ciênc. Rural, v. 4, n. 7, p , LIMA, J. X.; OLIVEIRA, L. F. O crescimento do restaurante self-service: aspectos positivos e negativos para o consumidor. Hig. Aliment., v. 19, n. 128, p.45-53, MONTE, A. L. S. et al. Parâmetros físicos e sensoriais de qualidade da carne de cabritos mestiços de diferentes grupos genéticos. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 27, n. 2, p , ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed, 25. v. 2, 279p. 12. PRICE, J. F.; SCHWEIGERT, B. S. Ciencia de la carne y de los productos carnicos. 2.ed. Zaragoza: Acribia, p. 13. ROSA, A.F. et al. Qualidade da carne de suínos de três linhagens genéticas comerciais em diferentes pesos de abate. Ciênc. Rural, v. 38, n. 5, p , SANTOS JÚNIOR, L. C. O. et al. Desenvolvimento de hambúrguer de carne de ovinos de descarte enriquecido com farinha de aveia. Ciênc Anim. Bras., v. 1, n. 4, p , SAS INSTITUTE INC. SAS user s guide: statistics, version 9. Cary, NC, 28. software. 16. STABILE, M. N. O. et al. Influência da formulação na perda de peso e na retração de hambúrguer assado em forno de microondas. B. CEPPA, v. 8, n. 1, p. 1-9, 199. Recebido em: 12/1/211 Aprovado em: 17/5/