Ministério da Educação UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ Campus Francisco Beltrão Coordenação de Tecnologia de Alimentos PLANO DE ENSINO

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1 Ministério da Educação UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ Campus Francisco Beltrão Coordenação de Tecnologia de Alimentos PLANO DE ENSINO CURSO Curso Superior em Tecnologia em Alimentos MATRIZ 01 FUNDAMENTAÇÃO LEGAL Resolução 68/07 COEPP DISCIPLINA/UNIDADE CURRICULAR CÓDIGO PERÍODO CARGA HORÁRIA (horas) Tecnologia de Carnes de Bovinos e Suínos II BS6A 6 PER Total 80 PRÉ-REQUISITO EQUIVALÊNCIA Não há Não há OBJETIVOS Geral: Proporcionar aos acadêmicos conhecimentos sobre tecnologia de transformação da carne suína e bovina, bem como técnicas de elaboração de produtos. Específicos: Utilizar as técnicas de conservação para alimentos cárneos; Repassar conceitos dos produtos e suas transformações tecnológicas; Reconhecer os métodos e técnicas de processamento da carne; Identificar as etapas e fluxo de processamento dos produtos cárneos; Elaborar produtos a base de carne suína e bovina. EMENTA Ingredientes não cárneos. Industrialização de embutidos crus fermentados, defumados, cozidos e emulsionados. Produtos curados em pedaços. Produtos curados de massa grossa. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO ITEM 1 EMENTA Ingredientes não cárneos CONTEÚDO - Produtos cárneos transformados da carne bobina e suína - Classificação e definição de produtos transformados da carne suína e bovina. - Legislação pertinente à industrialização de produtos cárneos e ingredientes - Definição e categorias de ingredientes; - Importância da aplicação, origem e qualidade dos ingredientes; - Aplicação, adequação e função dos ingredientes

2 4 Industrialização de embutidos crus fermentados, defumados, cozidos e emulsionados Produtos curados em pedaços Produtos curados de massa grossa - Padrão de Identidade e qualidade dos produtos - Fatores que influencias as características da matéria-prima e implicações tecnológicas - Requisitos de qualidade para transformação; - Definição de cortes utilizados na transformação. - Importância da qualidade nas diferentes linhas ou classes de produtos - Instalações e dependências para industria carnea - Equipamentos para processamento de carnes - Normas sanitárias e requisitos legais - Tecnologia de fabricação de fermentados, defumados, cozidos e emulsionados - Defeitos em produtos embutidos crus fermentados, defumados, cozidos e emulsionados - Tecnologia de fabricação - presunto e apresuntado - Conservação do produto - Tecnologia de fabricação - presunto e apresuntado - Teoria da conservação pela salga - Defumação uso defumação. - Tecnologia de fabricação de bacon, costela, carne de sol e charque - Tecnologia de fabricação de produtos de massa grossa não fermentado lingüiças - Elaboração /fabricação de lingüiças frescas: toscana e calabresa - Defeitos em produtos frescais embutidos PROFESSOR João Francisco Marchi TURMA 6 AN ANO/SEMESTRE 01/ CARGA HORÁRIA (aulas) AT AP APS AD Total AT: Atividades Teóricas, AP: Atividades Práticas, APS: Atividades Práticas Supervisionadas, AD: Atividades a Distância. DIAS DAS AULAS PRESENCIAIS Dia da semana Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado 6 48 PROGRAMAÇÃO E CONTEÚDOS DAS AULAS (PREVISÃO) 16/5/01 Apresentação plano de ensino Classificação e definição de produtos transformados da carne suína e bovina. /5 Legislação pertinente a industrialização de produtos cárneos. - Normas sanitárias e requisitos legais /5 Instalações e equipamentos para processamento de carnes - Instalações e dependências para indústria cárnea - Equipamentos para processamento de carnes 9/5 - Definição de cortes utilizados na transformação. - Importância da qualidade MP nas diferentes linhas ou classes de produtos; 5 /6 Matéria-prima MP - Fatores que influencias as características da matéria-prima e implicações tecnológicas - Requisitos de qualidade para transformação;

3 PROGRAMAÇÃO E CONTEÚDOS DAS AULAS (PREVISÃO) 6/6 Ingredientes não cárneos: - Definição e categorias de ingredientes; - Importância da aplicação, origem e qualidade dos ingredientes - Uso de ingredientes e sua tecnologia - Aplicação, adequação e função dos ingredientes 1/6 Aditivos em carnes - Definição e categorias de aditivos - Qualidade e origem dos ingredientes; - Aplicação, adequação e função dos aditivos - Aditivos alternativos 1/6 - Formulação de produtos carneos - composição de formulas e uso de ingredientes 19/6 Avaliação parcial 1 0/6 Industrialização de produtos curados não fermentados 6/6 Industrialização de produtos curados não fermentados - Tecnologia de fabricação de lingüiças 7/6 - Produção de lingüiças - Tipos e classificação de linguiças /7 Elaboração /fabricação de lingüiças frescas: toscana 4/7 - Defeitos em produtos frescais embutidos - Avaliação dos produtos Industrialização de embutidos crus fermentados 10/7 - Tecnologia de fabricação de salame 11/7 - Etapas de fabricação: fermentação e secagem de fermentados - Climatização e maturação do produto 1/7 - Embalagem e rotulagem - Defeitos em produtos fermentados 01/8 Elaboração / fabricação de salame 7/8 Defeitos de produtos fermentados 8/8 Avaliação parcial 14/8 Produtos curados de massa grossa em pedaços. - Tecnologia de fabricação - apresuntado - Tecnologia de fabricação - presunto 1/8 - Elaboração /fabricação de presunto e apresuntado /8 - Analise e identificação de defeitos dos produtos 8/8 Produtos curados cozidos e emulsionados. Defeitos nos produtos e soluções. Teoria da emulsão Tecnologia de fabricação de Salsicha e Mortadela 9/8 Elaboração /fabricação de Salsicha e mortadela. Fatores que afetam a estabilidade de emulsões carneas Tipos de produtos - Conservação do produto 4/9 Semana Academica 5/9 Tecnologia de fabricação de carne de sol e charque Produtos curados salgados e defumados - Teoria da conservação pela salga 11/9 Elaboração /fabricação de bacon, costela e charque - Processo de Defumação 1/9 Elaboração /fabricação de bacon, costela e charque - Processo de Defumação 18/9 Apresentação de Trabalho de Conclusão de Curso - TCC 19/9 - Defeitos nos produtos e soluções de produtos salgados 5/9 Visita técnica á indústria de transformação de carnes 6/9 Revisão de conteúdo /10 - Avaliação final

4 PROGRAMAÇÃO E CONTEÚDOS DAS AULAS (PREVISÃO) * APS - Atividade Pratica Supervisionada - redação de trabalho (revisão de literatura) e condução de aula prática referente a elaboração de produtos. 11 aulas 11 PROCEDIMENTOS DE ENSINO AULAS TEÓRICAS Aulas expositivas explorando a discussão e pesquisas de temas relacionados Leitura e discussão de temas AULAS PRÁTICAS Aulas demonstrativas de técnicas e processos com elaboração de produtos cárneos, onde os alunos poderão praticar e desenvolver formulações referente á categorias de produtos abordados. Elaboração de relatórios técnicos sobre o conhecimento adquirido. ATIVIDADES PRÁTICAS SUPERVISIONADAS Redação de trabalho (revisão de literatura) e auxílio na condução de aula prática referente a elaboração de produtos. O Trabalho deverá buscar conceitos, legislação, processos inovadores de elaboração do produto. Deverá ser realizado em grupo, por categoria de produto a ser elaborado. O trabalho de revisão deverá ser entregue no inicio de cada aula prática correspondente (carga horária de 11 aulas). ATIVIDADES A DISTÂNCIA PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO O desempenho de cada aluno será medido através da realização das seguintes avaliações: - (três) avaliações escritas (A1, A, A) cada uma com peso,0, totalizando peso 6,0. - Média de 5 (cinco) relatórios de aulas práticas (R1), totalizando peso 1,0; - 1 (um) trabalho de revisão bibliográfica (APS) de assuntos relacionados a fabricação de produtos, em conjunto com a organização de aula pratica com peso,0. Cálculo Média Final = (A1 + A + A) x 6,0 + (R1 x 1,0) + (T1 x,0) O aluno terá possibilidade de recuperar o aproveitamento dos conteúdos avaliados por meio de avaliação de recuperação (Pr). (Regulamento da Organização Didático-Pedagógica dos Cursos de Graduação da UTFPR - Resolução nº. 11/10 - COEPP). Essa avaliação de recuperação terá 0% do peso (,0) e será adicionada à nota de cada avaliação realizada. Será considerado aprovado o aluno que obtiver média final igual ou superior a seis (6,0), e que tenha freqüentado, no mínimo, 75% das atividades da disciplina. Os alunos que faltarem à(s) prova(s) deverão proceder de acordo com a legislação vigente na UTFPR/ Campus Francisco Beltrão. REFERÊNCIAS Referencias Básicas: PRÄNDL, Oskar et al. Tecnología e higiene de la carne. Zaragoza: Acribia, PARDI, Miguel Cione; SANTOS, Iacir Francisco dos; SOUZA, Elmo Rampini de PARDI, Henrique Silva. ência, higiene e tecnologia da carne..ed. rev. e amp. Goiânia: UFG, 007. v.. SHIMOKOMAKI, Massami et al. Atualidades em ciência e tecnologia de carnes. São Paulo, SP: Varela, 006. TERRA, N. N. Apontamentos de Tecnologia de Carnes. São Leopoldo. Unisinos, Referências Complementares: TERRA, Nelcindo Nascimento. Defeitos nos produtos cárneos: origens e soluções. São Paulo: Varela, 004.

5 RAMOS, Eduardo Mendes. Avaliação da qualidade de carnes: fundamentos e metodologias. Viçosa, MG: UFV, 007. BROMBERG, Renata; CIPOLLI, Kátia Maria V. A. B.; MIYAGUSKU, Luciana; CONTRERAS CASTILLO, rmen J. et al. Higiene e sanitização na indústria de carnes e derivados. São Paulo, SP: Varela, 00. SCHIFFNER, Eberhard; OPPEL, Klaus; LÖRTZING, Dietrich. Elaboración casera de carne y embutidos. Zaragoza: Acribia, GOMIDE, Lúcio Alberto de Miranda. *Tecnologia de abate e tipificação de carcaças. Viçosa, MG: UFV, 006. ORIENTAÇÕES GERAIS Francisco Beltrão, 8 de MAIO de 01. Assinatura do Professor Assinatura do Coordenador do Curso