b) Como o Fiscal agropecuário, ao nível de DIF, faz o diagnóstico macroscópico diferencial entre Adipoxantose e Icterícia?

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1 1 INSPEÇÃO DE CARNES E DERIVADOS 1. a) Na inspeção final de um bovino diagnosticou-se Leucose. Qual ou quais os destinos abaixo relacionados que se apresentam corretos? ( ) Remoção da parte atingida e liberação da carcaça; ( ) Remoção da parte atingida e destinar o restante para a esterilização pelo calor; ( ) Condenar o órgão atingido e destinar a carcaça para a elaboração de conserva; ( ) Destinar a carcaça para salsicharia (embutidos cozidos); ( ) Condenação total. b) Como o Fiscal agropecuário, ao nível de DIF, faz o diagnóstico macroscópico diferencial entre Adipoxantose e Icterícia? c) No abate de bovinos, houve a contaminação da carcaça, órgãos e vísceras por conteúdo gastrintestinal durante a evisceração. Qual o procedimento abaixo descrito que se encontra correto? ( ) Realizar a limpeza à faca corretamente e liberar a carcaça; ( ) Realizar a limpeza à faca corretamente, lavar e liberar a carcaça; ( ) Realizar a limpeza da carcaça à faca corretamente, liberar a carcaça para consumo e condenar órgãos e vísceras; ( ) Realizar a limpeza da carcaça à faca e a carcaça, órgãos e vísceras para a esterilização pelo calor; ( ) Condenar a carcaça, órgãos e vísceras (condenação total). d) Encontrando-se na Inspeção Final de ovinos, a presença de 5 ou mais cisticercos (C. ovis) na superfície muscular de cortes efetuados ou nos tecidos circunvizinhos, inclusive o coração, o Fiscal agropecuário, com base no art. 223 do RIISPOA, fará o seguinte julgamento e destino: ( ) após o exame, liberará a carcaça por se tratar de uma parasitose não transmissível ao homem. ( ) enviará as carnes para a esterilização (tratamento pelo calor). ( ) destinará as carnes para charque. ( ) destinará as carnes para o tratamento pelo frio. ( ) condenará a carcaça.

2 2 TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS 2) Das modificações que podem ocorrer no processo de frigorificação, o encurtamento pelo frio e o rigor da descongelação, são fenômenos que vêm merecendo atenção nos últimos tempos, uma vez que representam importantes fatores, interferindo na qualidade da carne. Descreva como os fenômenos se instalam, assim como, quais os procedimentos utilizados para evitar suas ocorrências na carne.

3 3 TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS 3) Correlacione a coluna B de acordo com a coluna A COLUNA A (1) Almôndega (2) Salsicha Hot Dog (3) Charque (4) Hambúrguer (5) Salsicha tipo Viena (6) Lingüiça tipo Portuguesa (7) Lombo canadense (8) Bacon (9) Lingüiça tipo Calabresa (10) Jerked beef COLUNA B ( ) Produto cárneo fresco reestruturado, elaborado com recorte de 1ª. Qualidade de carne bovina congelada, triturado, temperado, moído, enformado cilindricamente e congelado. ( ) Produto cárneo (bovina) salgado, curado e seco ao sol. ( ) Produto cárneo embutido elaborado com recorte de carne suína e toucinho, com pimenta vermelha ou caiena e erva doce, curado, embutido em tripa suína em gomos de 20 cm, defumado e cozido em estufa. ( ) Produto cárneo curado defumado elaborado com barriga suína ou toucinho com carne. ( ) Produto cárneo emulsionado elaborado com recortes de carne bovina, papada suína, amido, proteína vegetal, triturado no cutter (curado e temperado), emulsionado no mince máster, embutido em tripa artificial de celulose na frankmatic, cozido em estufa, resfriado, retirado a tripa, corado com urucum, embalado em filme plástico e resfriado.

4 4 TECNOLOGIA DE AVES E DERIVADOS 4) Quais medidas apropriadas são previstas no regulamento técnico para o abate humanitário durante a insensibilização de aves?

5 5 INSPEÇÃO DE AVES E DERIVADOS 5) Com que finalidade o serviço de inspeção utiliza o método de controle interno e o método de gotejamento (drip-test) nos matadouros de aves?

6 6 TECNOLOGIA DE PESCADO E DERIVADOS 6) Escreva sucintamente sobre três métodos de preservação de pescado.

7 7 TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS 7) No processo de fabricação de queijos, a coagulação é uma importante etapa. Responda: a) Qual o método mais comum de coagulação utilizado pelas indústrias? b) Explique esse método.

8 8 INSPEÇÃO DE LEITE E DERIVADOS 8) De acordo com a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51 (MAPA, 18 de setembro de 2002), o leite tipo C não deverá mais existir a partir de , nas Regiões Sul, Sudeste e Centro-oeste; e a partir de , nas regiões Norte e Nordeste. Pergunta-se: a) Qual o tipo de leite que irá substituir o leite tipo C? b) Como deve ser o transporte deste tipo de leite? Latões podem ser utilizados para transportar esse novo leite? Explique. c) Qual é o objetivo principal da criação deste tipo de leite?

9 9 CONTROLE MICROBIOLÓGICO DE POA Niterói/RJ, 6 de Dezembro de ) A grande meta da indústria de elaboração de produtos de origem animal é a busca permanente, pelo controle de qualidade, de medidas que permitam a obtenção, do ponto de vista microbiológico, de um produto inócuo. Descreva pelo menos sobre dois (02) patógenos bacterianos e suas implicações com o produto elaborado, o ingestor e os reflexos com a Saúde Pública, e a Legislação Nacional. (mínimo de 25 linhas)

10 10 CONTROLE QUÍMICO DE POA 10) Proteínas são complexos heteropolimétricos constituídos por aminoácidos interligados por ligações peptídicas e que exercem importantes funções. No processamento de alimentos este macronutriente pode sofrer alterações, tanto desejáveis quanto indesejáveis. Responda: a) Quais são estas transformações e que agentes podem ser responsáveis por estas alterações. b) Quais os principais efeitos de cada uma dessas alterações no alimento.

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