DISCIPLINA INSPEÇÃO HIGIÊNICA, SANITÁRIA E TECNOLÓGICA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL I Cada Crédito corresponde a 15h/ aula

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1 CÓDIGO: IV 124 CRÉDITOS: 04 (2T-2P) UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO DECANATO DE ENSINO DE GRADUAÇÃO DEPARTAMENTO DE ASSUNTOS ACADÊMICOS E REGISTRO GERAL DIVISÃO DE REGISTROS ACADÊMICOS PROGRAMA ANALÍTICO INSTITUTO DE VETERINÁRIA DISCIPLINA INSPEÇÃO HIGIÊNICA, SANITÁRIA E TECNOLÓGICA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL I Cada Crédito corresponde a 15h/ aula DEPARTAMENTO DE EPIDEMIOLOGIA E SAÚDE PÚBLICA OBJETIVO DA DISCIPLINA: Estimular a capacidade dos alunos em raciocinar e criar; desenvolver e exercitar uma visão crítica e ética da relação disciplina:realidade; preparar profissionais conscientes de sua importância para a sociedade. EMENTA: Estudo dos métodos higiênicos-sanitários legais aplicados à carne e derivados e pescado e derivados. Aplicação dos exames físico-químicos e microbiológicos e controle de riscos e pontos críticos no fluxograma de fabricação de produtos de origem animal. CONTEÚDO PROGRÁMATICO: Programa Teórico: 1 a etapa 1. Importância, fundamentos científicos e finalidades. Legislação. 2. A Inspeção Sanitária na indústria de Produtos de Origem Animal. 3. Aprovação de terreno Registro de estabelecimento de "POA". 4. Inspeção ante-mortem. Matança de emergência e em separado. 5. Água de abastecimento, rotina de sua inspeção. 6. Higiene do transporte do material comestível e não comestível no recinto da indústria. Esterilizadores, lavatórios, lavadouros, bebedouros, instalação de água e de vapor, instalações sanitárias. Higiene do pessoal, do ambiente, do instrumental, dos equipamentos e instalações. 2 a etapa 1. Importância do sistema linfático dos animais de açougue. 2. Técnica de Inspeção Post-mortem de bovinos com fundamento na rotina oficial nas "linhas de inspeção". Técnica de "Inspeção Final". 3. Higiene das Operações de Matança". 4. Inspeção e julgamento de carcaças e vísceras de animais de açougue portadores de doenças infecciosas transmissíveis ou não ao homem pela ingestão e/ou manipulação de carnes. 5. Inspeção e julgamento de carcaças e vísceras de animais de açougue portadores de doenças

2 parasitárias transmissíveis ou não ao homem pela ingestão e/ou manipulação de carnes. 3 a etapa 1. Inspeção sistemática de carnes portadoras de afecções diversas aparentes. 2. Particularidades da Inspeção sanitária e julgamento de suínos, equídeos e ovinos. 3. Putrefação da carne. 4. Reinspeção sanitária de Produtos de Origem Animal. 5. Efluentes da indústria: tratamento de águas servidas. 6. Inspeção ante e post mortal de aves. 4 a etapa 1. Legislação, definição e terminologia de Pescado. 2. Alterações post-mortem Deterioração do pescado. 3. Doenças do pescado transmissíveis ao homem pelo consumo ou manuseio. 4. Análise de risco e Controle dos Pontos Críticos ARCPC. Programa Prático 1 a etapa 1. Fita de vídeo e slides bovinos relação da Inspeção com outras disciplinas. 2. Organograma do Serviço de Inspeção Federal. 3. Classificação dos estabelecimentos de Produtos de Origem Animal. 4. Inspeção ante-mortem. 5. Matadouro sanitário. 6. Necropsia e cremação. 2 a etapa 1. Linfonodos de exploração obrigatória na rotina de Inspeção. 2. Critérios de julgamento para bovinos. 3. Registro de dados nosológicos. 4. Fluxograma do abate de bovinos. 5. Identificação de lotes e de órgãos e vísceras em relação às respectivas carcaças. 3 a etapa 1. Projeção de slides sobre suínos. 2. Visita a Sola Indústrias Alimentícias SIF Visita ao Império Lisamar SIF Métodos Físico-Químicos para carne in natura. 5. Critério e julgamento de aves. 4 a etapa 1. Análises Físico-Químicas indicadas para conservas, embutidos e charque. 2. Padrões Regulamentares. 3. Visita a Entreposto de Pescado. 4. Fluxograma do beneficiamento do pescado. 5. Pescado fresco Características sensoriais de fraudes. 6. Critério de Julgamento. 7. Inspeção Sanitária de Conservas de Pescado Adulteração, fraude e falsificação. 8. Análises Físico-Químicas indicadas para pescado fresco e em conserva. 9. Padrões regulamentares.

3 BIBLIOGRAFIA: ACHA, P. N. & SZYFRES, B. Zoonoses e enfermidades transmissibles comunes al hombre e los animales. Washington: OPS, BARTELS, H. et al. Inspeccion Veterinaria de la Carne. Zaragoza: Ed. Acribia, BARROS, G. C. Tecnologia Aplicada ao Pescado da Produção ao Consumo. Itaguaí: UFRRJ, Instituto de Veterinária. DESP, BERAQUET, N. Abate e Processamento de Frangos. Facta, BIER, 0. Bacteriologia e Imunologia. Ed. Melhoramentos, BRANDLY, P. J. et al. Higiene de la Carne BRASIL, Ministério da Agricultura. Lei n o 1283, de Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), regulamentada pelo Decreto n o , de , alterado pelo de n o 1.255, de ; 1.236, de ; 1.812, de e 2.244, de BRASIL, Ministério da Agricultura e Reforma Agrária. Lei n o de BRASIL, Ministério da Agricultura e Reforma Agrária. DIPOA. Ofício-Circular n o 12/90, de BRASIL, Ministério da Saúde. Fundação Serviços de Saúde Pública. Manual de Saneamento. V. 1 e BRASIL, Ministério da Agricultura e Reforma Agrária. DIPOA-LANARA. Métodos Analíticos Oficiais para Controle de Produtos de Origem Animal e seus Ingredientes. Métodos Físico- Químicos. V BRASIL, Ministério da Agricultura e Reforma Agrária. DIPOA-LANARA. Métodos Analíticos Oficiais para Controle de Produtos de Origem Animal e seus Ingredientes. Métodos Microbiológicos. V Origem Animal. Normas Gerais de Inspeção de Carne de Aves. Portaria SIPA n o 04, de , publicada no DOU de Origem Animal. Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados. Portaria SIPA n o 001, de , publicada no DOU de Origem Animal. Normas Técnicas de Instalações e Equipamentos para Abate e Industrialização de Suínos. Portaria n o 711, de BRASIL. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Divisão de Inspeção de Carnes e Derivados. Normas Higiênico-Sanitárias e Tecnológica para a Produção de Carne Bovina Salgada, Curada Seca (Jerked beef) e Carne Bovina Salgada Curada. Circ. n o 109/DICAR, em

4 BREMNER, A. S. Higiene e Inspeccion de Carne de Aves. Zaragoza: Ed. Acribia, 1981 CALNEK, B. W. Disease of Poultry. 9 a Ed. Iowa State University Press, CONNELL, J. J. Control de la calidad del pescado. Alerdun, Scotland, CORETI, K. Embutidos, elaboracion e defectos. Zaragoza: Ed. Acribia, CORRÊA, O. Doenças Infecciosas dos Animais Domésticos. Vol. II. Livraria Freitas Bastos, DEULOFEU, V. & MARENZI, A. D. Química Biológica. 7 a Ed Di FIORI, M. S. H. Diagnóstico histológico. 5 a Ed. Tomo I. Libreria El Ateneo Editorial, DUKES, H. H. Fisiologia de los Animales Domesticos. Ed. Aguilar, FREI, W. Patologia Geral para Veterinários. Lisboa: Fundação Calouste Gulbenkian, GAVA, A. J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Nobel, GIL, J. I.; DURÃO, J. C. Manual de Inspeção Sanitária de Carnes. Lisboa: Fundação Calouste Gulbenkian GRAU, R. Carne y Productos Carnicos. Zaragoza: Ed. Acribia, Higiene Alimentar. Revista Especializada. HIPÓLITO, O. et al. Doenças Infecto-contagiosas dos Animais Domésticos. Ed. Melhoramentos HOBBS, B. C.; GILBERT, R. J. Higiene e Toxicologia de los Alimentos. Zaragoza: Ed. Acribia, HUSS, H. H. Garantia da Qualidade dos Produtos de Pesca. FAO INFORME OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN AMERICANA DE SALUD PUBLICA. El control de las Enfermedades Transmisibles en el Hombre. 11 a Ed KIETZMANN et alii. Inspección Veterinaria de Pescado. Zaragoza: Ed. Acribia, LEDERER, J. Enciclopédia Moderna de Higiene Alimentar. Higiene dos Alimentos. Tomo II. Ed. Manole Dois. S. Paulo MINISTÉRIO DA AGRICULTURA SIPA. Inspeção de Carnes Normas de Padronização Técnica, instalações e equipamentos. I Bovinos. Ed. Gráfica Alvorada Ltda. Brasília MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria n o 451, de , Aprova o regulamento técnico: Princípios Gerais para o Estabelecimento de Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. MUCCIOLO, P. Carnes: Estabelecimentos de Matança e de Industrialização. São Paulo: Ícone Editora Ltda., 1985.

5 MUCCIOLO, P. Carnes: Conservas e Semi-Conservas. Tecnologia e Inspeção Sanitária. São Paulo: Ícone Editora Ltda., ORGANIZATION PANAMERICANA DE LA SALUD. El control de las enfermidades transmissibles en el hombre. 14 a Ed. Washington PARDI, M. C. Ciência, higiene e tecnologia da carne. V. I. Rio de Janeiro. EDUFF PARDI, M. C. Ciência, higiene e tecnologia da carne. V. II. Rio de Janeiro. EDUFF PESSOA, S. B. Parasitologia Médica. 6 a Ed. Rio de Janeiro: Livraria Ed. Guanabara-Koogan S.A, RIEDEL, G. Controle Sanitário dos Alimentos. São Paulo: Ed. Loyola, ROITMAN, I. et alii. Tratado de Microbiologia. São Paulo: Ed. Manole Dois, SÃO PAULO. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Vol. I SES. São Paulo SCHNEIDER, I.S. Processamento Industrial de Aves e seus Subprodutos. Brasileira de Agricultura SIMÃO, A. M. Aditivos para alimentos sob o aspecto toxicológico. São Paulo: Nobel, SINNEL, H. J. Introduccion a la Higiene de los Alimentos. Zaragoza: Editora Acribia, SOUNIS, E. Epidemiologia Geral e aplicada. São Paulo: Livraria Atheneu, SISSON, S. Anatomia de los Animales Domésticos. Salvat Editores SMITH, H.A.; JONES, T.C. Patologia Veterinária. Union Tipografica Editorial Hispano Americana, THATCHER, F. S.; CLARK D. S. Analisis microbiológica de los alimentos. Zaragoza: Ed. Acribia, THORNTON, H. Compêndio de Inspeção de Carnes. Ed. Fremag