Registro de Produtos Cárneos

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Letícia Palha
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1 Registro de Produtos Cárneos Maceio/AL 30 de Abril de 2019

2 OBJETIVOS DREP/CGI/DIPOA Análise de Produtos Harmonização de procedimentos Regulamentação Auditorias

3 NOVO RIISPOA: Decreto 9.013/2017 Artigo 278: HÁBITOS x MER Resolução 1/2003 classificação.

4 Art. 278 permitiu o aproveitamento de alguns órgãos e partes de carcaças para consumo direto em função de hábitos regionais. Esses órgãos e partes de carcaças só poderão ser aproveitados se não se constituírem em MER, restringindo, portanto o uso de medula óssea na alimentação humana

5 MER Memorando Circular nº 8/2017/CGI/DIPOA, que definiu os órgãos e partes de carcaças consideradas MER:...I Amídalas e íleo distal (70 cm) de bovinos e bubalinos com qualquer idade; e II Encéfalo, olhos, medula espinhal de bovinos e bubalinos com idade igual ou maior que 30 meses." É VEDADO O USO DOS MER PARA ALIMENTAÇÃO HUMANA OU ANIMAL, SOB QUALQUER FORMA. Memorando nº 163/2017/DSR/CAT/DSA/CGSA/DSA/MAPA/SDA/MAPA Art É obrigatória a remoção, a segregação e a inutilização dos Materiais Especificados de Risco - MER para encefalopatias espongiformes transmissíveis de todos os ruminantes destinados ao abate.

6 NOVO RIISPOA: Decreto 9.013/2017 ARTIGO 279 ENVOLTÓRIOS: 1- Estômago 2- Peritônio 3- Serosa Esôfago 4- Epiplon 5- Pele Suina depilada 5- Intestinos 6- Bexiga Formas de conservação Pardi et al (2001)

7 NOVO RIISPOA: Decreto 9.013/2017 Defumado: Produtos cárneos que após o processo de cura são submetidos à defumação, para lhes dar cheiro e sabor caracteristicos, alem de maior prazo de prateleira por desidratacao parcial

8 Defumados Fonte: acervo pessoal

9 Defumados Fonte: acervo pessoal

11 Defumados Mem. 029/2014/DICS/CGI/DIPOA Produtos tratados com fumaça líquida e que não passaram pelo processo de defumação devem ser considerados sabor de fumaça ou sabor defumado.

12 Embutidos

13 NOVO RIISPOA: Decreto 9.013/2017 Elaborados com carne ou com órgãos comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não. RTIQ: Linguiça, Mortadela, Salsicha Sem RTIQ?

14 ANÁLISE

15 1. Denominação de Venda de Produto de Origem Animal: É o nome específico que indica a verdadeira natureza e as características do POA comestível ou alimento. Produto em natureza x Produto cárneo

2. Atributo Específico Exclusivo para exportação: 1- Artigo 440 do RIISPOA 2- Se os produtos forem submetidos a processos tecnológicos ou apresentarem

17 2. Atributo Específico Exclusivo para exportação: 1- Artigo 440 do RIISPOA 2- Se os produtos forem submetidos a processos tecnológicos ou apresentarem composição permitida pelo país importador, mas não atenderem ao disposto na legislação brasileira, não poderão ser comercializados em território nacional.

RAÇAS Ofício Circular 11/2015/CGI/DIPOA/SDA de 16/10/2015 CNA: http://www.canaldoprodutor.com.br/frigo rificos.

18 RAÇAS Ofício Circular 11/2015/CGI/DIPOA/SDA de 16/10/2015 CNA: rificos. Informamos que os protocolos preveem a Certificação de Produtos nas Unidades Industriais Credenciadas, isto é, mesmo que o estabelecimento realize apenas a desossa, é obrigatório a adesão ao protocolo e que o mesmo esteja relacionado na lista de adesão ao Protocolo da Raça na CNA. Registro Auditorias Além da declaração anexada poderá ser anexada um print da tela do site.

19 Denominação de origem protegida - DOP: produtos ou serviços que são característicos do seu local de origem, o que lhes atribui reputação, valor intrínseco e identidade própria, além de os distinguir em relação aos seus similares disponíveis no mercado devem ser anexados os respectivos comprovantes

20 3. Comercialização

21 No caso de produtos brasileiros destinados à exportação para países da Lista Geral, como devo proceder? Deve ser selecionado no Campo Mercado Externo Mercado comum a opção EXPORTAÇÃO DIPOA

Aditivos e Coadjuvantes A utilização de aditivos ou coadjuvantes de tecnologia deve atender ao estabelecido pelo órgão regulador de saúde e pelo Ministério da

22 Aditivos e Coadjuvantes A utilização de aditivos ou coadjuvantes de tecnologia deve atender ao estabelecido pelo órgão regulador de saúde e pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal estabelecerá aqueles que podem ser utilizados nos produtos de origem animal

23 Transglutaminase Somente para produto cárneo reestruturado! Artigo 270 Justificativa tecnológica Não tem indicação para uso em embutidos

24 IN 51

25 Colágeno Ofício-Circular nº3/2017/dipoa- DAS/MAPA Uso de proteínas colagênicas: RTIQ prever o uso de proteínas não cárneas como ingrediente opcional

26 Resolução 1 de 9 de Janeiro de 2003

27 Amaciados Mecanicamente X Tenderizados Memorando-Circular nº 30/2016/CGI/DIPOA/SDA/GM/MAPA Independente da tecnologia e/ou equipamentos empregados na produção de cortes cárneos amaciados mecanicamente, é necessária a comprovação de que o método aplicado permite o efetivo amaciamento do produto. LAUDO!!!

28 Amaciados Mecanicamente X Tenderizados Memorando-Circular nº 30/2016/CGI/DIPOA/SDA/GM/MAPA O estabelecimento deve dispor de procedimentos apropriados para garantir que o perigo físico proveniente da possibilidade quebra de lâminas ou agulhas esteja controlado.

29 Amaciados Mecanicamente X Tenderizados Memorando-Circular nº 30/2016/CGI/DIPOA/SDA/GM/MAPA A adição de soluções em produtos amaciados mecanicamente apenas poderá ser realizada mediante justificativa técnica fundamentada Adicionado de 3% de solução de água e aditivos ; Adicionado de 2% de solução de água, sal e aditivos LAUDO!!

30 .

31 Amaciados Mecanicamente X Tenderizados

32 Produtos a Temperatura ambiente Mortadela Obtido da emulsão de carne de uma ou de mais espécies, com adição ou não de toucinho, de pele, de miúdos e de partes animais comestíveis, de ingredientes e de condimentos específicos, embutido.

33 Ofício-Circular n 5/2015/CGI/DIPOA: Mortadela conservada em temperatura ambiente 1. Aa máxima 0, Cozimento assegure no minimo 6 ciclos Log de microorganism: Streptococcus 3. APPCC inclua a análise de Clostridium D

34 Alimentos pouco ácidos com valores de ph acima de 4.6 podem suportar o crescimento de muitos tipos de microrganismos incluindo agentes patogênicos resistentes ao calor e formadores de esporo, tais como Clostridium botulinum. Fonte: CÓDIGO DE PRÁTICA HIGIENICA PARA ALIMENTOS POUCO ÁCIDOS PROCESSADOS E EMBALADOS ASSEPTICAMENTE CAC / RCP

35 Deve ser enfatizado que o processamento asséptico e a embalagem de alimentos pouco ácidos constituem uma operação muito crítica, envolvendo riscos de saúde pública e perdas apreciáveis de produto final se ocorrer uma esterilização inadequada. Fonte: CÓDIGO DE PRÁTICA HIGIENICA PARA ALIMENTOS POUCO ÁCIDOS PROCESSADOS E EMBALADOS ASSEPTICAMENTE CAC / RCP

36 IN 17/2018: Temperados Condimento Tratamento térmico e embutidos? 1% 2% proteínas de origem animal e vegetal Condimentos em solução?

38 Produtos que não atendem ao RTIQ de temperados?

39 Gelatina Gelatina Hidrolisada X Colágeno Hidrolisado? Produto obtido da hidrólise térmica, química ou enzimática da proteína colagênica presente nas cartilagens, nos tendões, nas peles, nas aparas e nos ossos das diferentes espécies, seguida de Purificação, Filtração e esterilização, concentrado e seco.

40 Gelatina hidrolisada = Colágeno hidrolisado Matéria-prima: de animais que não tenham sofrido qualquer restrição pel I.F.

41 Produtos não comestíveis Farinha e Produtos gordurosos destinados à alimentação animal IN 34/2008 Memorando nº 4/2018/DIPOA/MAPA/SDA/MAPA: Decisão do Ministro fixa a competência de registrar, inspecionar e fiscalizar os produtos destinados à alimentação animal obtidos nas graxarias anexas aos abatedouros frigoríficos ou nas graxarias independentes.

42 Produtos não comestíveis Matéria-prima:

44 Produtos não comestíveis Tempo para processamento Tipos de farinhas Materiais proibidos Características Esterilização Exceção: sangue, farinha de ossos calcinadas e sebo desproteinado de ruminante Dizeres obrigatórios:

45 INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 8, DE 25 DE MARÇO DE 2004 Proibir em todo o território nacional a produção, a comercialização e a utilização de produtos destinados à alimentação de ruminantes que contenham em sua composição proteínas e gorduras de origem animal

46 Produtos não comestíveis

47 Pet chews Todo produto de origem animal deve ser registrado! DESPACHO DECISÓRIO Nº 5/2018/MAPA/SDA/MAPA: Análise e concessão de registro de estabelecimentos e de produtos

48 Mucosa

49 Bile

50 Rotulagem Artigo 456: A agua adicionada deve ser declarada, em percentuais, na lista de ingredientes. Sempre q a quantidade for > 3%, deve ser informado ADICIONALMENTE no painel principal.

53 INC: RDC 54/2012 Proteina Gordura Não pode fazer informação nutricional comparativa com produto não mais existente no mercado

55 Artigo 317: É permitida a adição, NOS LIMITES FIXADOS, de amido ou fécula, de ingredientes vegetais e de proteínas não cárneas aos produtos, quando prevista neste decreto e em normas complementares, ou mediante aprovação do DIPOA.

56 Artigo 455: Os produtos cárneos que contenham carne e produtos vegetais devem dispor nos rótulos a indicação das respectivas percentagens!

58 Vinculação entre embalagens e rótulos

59 Alergênicos LEI Nº , DE 16 DE MAIO DE 2003 Todos os alimentos industrializados deverão conter em seu rótulo e bula, obrigatoriamente, as inscrições "contém Glúten" ou "não contém Glúten", conforme o caso. 1º A advertência deve ser impressa nos rótulos e embalagens dos produtos respectivos assim como em cartazes e materiais de divulgação em caracteres com destaque, nítidos e de fácil leitura RESOLUÇÃO RDC Nº 26, DE 02 DE JULHO DE Dispõe sobre os requisitos pararotulagem obrigatória dosprincipaisalimentos que causam alergias alimentares.

61 DESAFIOS 1. Número de solicitações de registro Processos SEI 4. Maior número de auditorias 5. Atendimento a demandas de emergências 6. harmonização 7. Regulamentação

62 Obrigada!

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