PROCESSAMENTO E ACEITABILIDADE DE BEBIDA MISTA DE EXTRATO LEITE DE BABAÇU E DE CASTANHA-DO-BRASIL

Transcrição

1 a 9 de novembro de 13 Campus de Palmas PROCESSAMENTO E ACEITABILIDADE DE BEBIDA MISTA DE EXTRATO LEITE DE BABAÇU E DE CASTANHA-DO-BRASIL Bruna Lorena Aguiar Carneiro 1 ; Aroldo Arévalo Pinedo. 1 Aluna do Curso de Engenharia de Alimentos; Campus de Palmas; bruna_l.carneiro@hotmail.com PIBIC/CNPq Orientador do Curso de Engenharia de Alimentos; Campus de Palmas; Aroldo@uft.edu.br RESUMO O presente trabalho teve como objetivo desenvolver a tecnologia de processamento e estudar a aceitabilidade de bebida mista à base de extrato leite de babaçu e de castanha-do-brasil. Foram feitas formulações variando-se a concentração de extrato hidrossolúvel leite de babaçu e de castanha-de- Brasil e adicionados de açúcar e outros aditivos. Durante o armazenamento por meses o produto manteve-se estável, físico-química, colorimétrica e microbiologicamente. A análise sensorial e a intenção de compra mostram que as bebidas mistas foram bem aceitas sensorialmente pela maioria dos com respostas situando-se entre gostei ligeiramente e gostei moderadamente, havendo destaque sensorial e de intenção de compra da formulação B. Palavras-chave: Bebida; babaçu; castanha-do-brasil; processamento. INTRODUÇÃO O babaçu é uma palmácea que cresce espontaneamente no cerrado brasileiro. Do coco do babaçu são extraídas as amêndoas, matéria prima muito utilizada pela indústria de óleoquímica para produção de óleo e torta. Entretanto, a amêndoa pode ser utilizada para preparação de produtos como o leite e doce de babaçu que são produtos consumidos nas regiões norte e nordeste do Brasil. O leite de babaçu é um produto com aroma e sabor similares ao leite de coco, muito utilizada na culinária regional e na formulação de bebidas. A região Amazônica possui uma das mais ricas oleaginosas, castanhas-do-brasil. Seu uso, embora comum na culinária Amazônica, ainda é restrita nas demais regiões do País. Seu valor nutricional é reconhecido pela sua composição em lipídeos e proteínas de alto valor biológico, elevado teor vitamínico, especialmente B1 e quantidades apreciáveis de minerais (CARDARELLI e OLIVEIRA, ; GUTIERREZ et al. 1997). A castanha-do-brasil apresenta teor muito elevado de aminoácidos sulfurados (,3% por peso) e é provavelmente a fonte de alimento mais rica nestes aminoácidos essenciais, com destaque para o alto teor de metionina encontrado, uma vez que, normalmente, este aminoácido é deficiente na maioria das proteínas vegetais. O presente trabalho

2 a 9 de novembro de 13 Campus de Palmas teve como objetivo desenvolver a tecnologia de processamento e estudar a aceitabilidade de bebida mista à base de extrato leite de babaçu e de castanha-do-brasil. MATERIAL E MÉTODOS Obtenção do extrato leite de babaçu e de castanha-do-brasil: A extração do extrato hidrossolúvel leite de babaçu e de castanha-do-brasil seguiu praticamente o mesmo procedimento. Após lavagem em água corrente as amêndoas babaçu foram despeliculadas (retirada da película marrom) em descascador abrasivo, enquanto que as castanhas foram descascadas manualmente. Após descascamento lavaram-se novamente com água corrente e foram branqueadas com água a C por minutos. A desintegração das amêndoas e das castanhas foi realizada no liquidificador industrial com água quente a 5 C na proporção de partes de água para 1 parte de amêndoa ou castanha (v/p), até obtenção da consistência homogênea, por 15 minutos. Após desintegração, os extratos foram extraídos utilizando-se despolpadeira de frutas provida de peneira com de, mm diâmetro. Logo, os extratos foram filtrados em peneira de e Mesh (ARUMUGHAN et al, 1993) e seguidamente foram pré-aquecidos à 5 C por 15 minutos, sob agitação, até a coagulação da sua fração protéica. Os extratos, das amêndoas e das castanhas, foram homogeneizados em liquidificador e acondicionados em sacos de plástico, selou-se e se armazenou em freezer comum. Formulação das bebidas mistas: Estudou-se o efeito da adição de diferentes percentagens de extrato de babaçu (5, 3, e 5 %) ao extrato de castanha-do-brasil integral (5,, 7 e 5 %). A mistura foi homogeneizada em tacho concentrador onde os dois extratos foram misturados de acordo com a formulação e adicionaram-se 11% de açúcar,,% de CMC como espessante,,% de metabisulfito de sódio ou potássio como conservante,, % de ácido cítrico,,% de sorbato de potássio, e,% de sal. As bebidas foram aquecidas a 9 C por minutos, sendo acondicionadas à quente em garrafas de vidro de ml previamente pasteurizadas e recravadas manual com tampas metálicas. Em seguida, as bebidas mistas foram pasteurizadas a ºC por minutos. Análises Fisico-químicas, microbiológicas e colorimétricas: A bebida mista após o processamento foi submetida às análises físico-químicas de umidade, gorduras, proteínas, cinzas, acidez, ph pelos métodos do Instituto Adolfo Lutz (195). As análises microbiológicas das bebidas foram realizadas antes e após a pasteurização quanto a presença de bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes de acordo com a metodologia da APHA (Vanserzant e Splittstoesser, 199). A cor foi determinada a 5 C usando um colorímetro digital (Minolta CR, fonte de luz D5 em espaço de

3 a 9 de novembro de 13 Campus de Palmas cor L*a*b* do sistema CIE L*a*b). Os resultados foram expressos em L* (luminosidade) que varia de (preto) a (branco); o a* varia de -a* (verde;) a +a* (vermelho) e o b* de b* (azul) a +b* (amarelo). Avaliação sensorial: As quatro bebidas mistas foram submetidas à análise sensorial através do índice de aceitabilidade em relação aos atributos aparência global, cor, aroma, sabor e textura, para identificação da bebida preferida. Trinta consumidores de bebidas não alcoólicas foram convidados a participar do estudo. Utilizou-se a escala hedônica de nove pontos variando de 9 igual a gostei extremamente até 1 igual a desgostei extremamente (Dutcosky, 7). Para a intenção de compra do produto foi utilizando 5 pontos variando de 5 igual a certamente compraria até 1 igual certamente não compraria. Os dados da avaliação sensorial foram analisados através da ANOVA considerando consumidor e amostra como causas de variação e posterior teste de Tukey para checar diferença entre as médias. RESULTADOS E DISCUSSÃO a) Análise sensorial: Das figuras de análise sensorial (Figuras 1) observam-se que as bebidas mistas foram aceitas sensorialmente pela maioria dos com respostas situando-se entre gostei ligeiramente e gostei moderadamente. Quanto ao sabor mas de 7, % dos gostaram da formulação B seguida da A com 3,3 %. Houve maior rejeição da formulação D. De aqui observa-se que quanto maior a concentração de leite de castanha-do-brasil na bebida maior a é a rejeição. Para o aroma todas as formulações receberam notas de aproximadamente %, havendo maior aceitação da formulação B com mais de 3 % de aprovação. Todas as amostras passaram no teste de cor com mais de 7 % de aceitação, havendo destaque da amostra B como mais de 3 % de aceitação por parte dos. Verifica-se para a consistência que a medida que aumenta a concentração de leite de castanha-do-brasil aumenta também a aceitabilidade das bebidas, alcançando valores maiores que % na formulação C e de 7, 5 na D. Da impressão global se concluiu que a formualção B seguida da A foram as mais aceitas sensorialmente pelo painel de. Quanto a intenção de compra observou-se que os provavelmente comprariam a amostra B com % de babaçu e % de castanha-do-brasil. Estes valores estão em concordância com as análise reportados por Batista el al. () para bebida mista a base de goiaba e palmeira forrageira.

4 a 9 de novembro de 13 Campus de Palmas Avaliação de sabor Nota dos 1 Avaliação de aroma Nota de Avaliação de cor nota dos 1 Avaliação de consistência Nota dos Avaliação impressão global For m A For m B For m C For m D Nota dos Figura 1. Notas atribuídas pelos às bebidas mistas, quanto a: sabor, aroma, cor, consistência e intenção de compra. Analises físico-químicas e estabilidade da bebida mista escolhida pela análise sensorial: A bebida mista apresentou valores de umidade maiores que 59 %, gordura de 1 %, proteínas de,5 %, cinzas de, %, ph de e acidez total titulável de 1,7. Estes valores são menores aos encontrados por Felberg et al. () para bebida mista de soja integral e castanha-do-brasil. Da colorimetria se observa que a bebida apresentou alto valor de L* (luminosidade) de 73,35, de crometicidade a* e b* de 1,35 e, respectivamente. O alto valor L* nos indica coloração clara do produto transmitido pela cor dos extratos utilizados de coloração branca com pequena tendência ao amarelo (b* de,) devido ao teor de gordura na composição. Durante o armazenamento (Tabela 1) o ph da bebida mista variou de,1 a,, permanecendo constante até os meses de armazenamento com,1, depois sofreu significativo aumento no tempo de meses chegando a,, depois permaneceu sem alterações significativas. O mesmo comportamento foi obsevado para a acidez havendo um decrescimo no tempo de meses. Esta variação no ph e acidez foi observado por Matietto et al 7 estudando a

5 a 9 de novembro de 13 Campus de Palmas estabilidade do néctar misto de umbu e cajá. Não se verificou variação significativa da atividade de água e dos sólidos solúveis (ºBrix). comportamento foi obsevado para a acidez havendo um decrescimo no tempo de meses. Esta variação no ph e acidez foi observado por Matietto et al 7 estudando a estabilidade do néctar misto de umbu e cajá. Não se verificou variação significativa da atividade de água e dos sólidos solúveis (ºBrix). Os valores da luminosidade (L * ) apresentam valores de aproximadamente 7 a 73 % e os parâmetros a* variaram de -1,35 a -1, e de b* de, a,. Da análise de variação da cor da bebida mista, observa-se que os valores da luminosidade (L) não variaram significativamente ao longo da estocagem, o que significa que não houve escurecimento do produto durante meses de armazenamento. Microbiologicamente a bebida mista permaneceu estável durante o armazenamento, não havendo crescimento de bolores e leveduras e coliformes termotolerantes. Tabela 1. Determinações físico-químicas da bebida mista no armazenamento à temperatura ambiente. Análises Tempo (meses) 1 ph,1 a,1 a,3 b, c,1 a Acidez (%) 1,7 a 1,7 a 1, a 1, b 1,75 a Aw,93 a,91 a,93 a,93 a,9 a ºBrix 15, a 15, a 1 a 15,5 a 15, a Cor: L* 73, 35 a 73,35 a 9, 33 b 73,1 a 71,7 a a* -1, 35 a -1,35 a -1, b -1,51 b -1, b a*, a, a, d 3,35 c 3, a Contagem de Bolores e leveduras (UFC/g) Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Contagem de coliformes termotolerantes Ausência Ausência Ausência Ausência Ausência (NMP/ml) Letras iguais na mesma linha significam que não há diferenças significativas entre os diferentes tempos de armazenamento (ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey, p<,5). LITERATURA CITADA CARDARELLI, H. R., OLIVEIRA, A. J. Conservação do leite de castanha-do-pará. Scientia Agrícola, v. 57, n., p. 17-,. ARUMUGHAN, C; BALACHANDRAN, C; SUNDARESAN, A. Development of a process for coconut cream on comercial scale. Journal of Food Science and Technology, v 3, p. -1, 193. FELBERG, I; DELIZA, R; GONÇALVES, E. B; ANTONIASSI, R; FREITAS, S. C; CABRAL, L. C. Bebida mista de extrato de soja integral e castanha-dobrasil: caracterização físico-química, nutricional e aceitabilidade do consumidor. Alimentos e nutrição, Araraquara, v. 15, n., p , AGRADECIMENTOS O presente trabalho foi realizado com o apoio do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico CNPq Brasil.