DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BOLOS DE CHOCOLATE E DE CENOURA COM FILÉ DE TILÁPIA DO NILO (OREOCHROMIS NILOTICUS)

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1 ISSN ISSN on line Alim. Nutr., Araraquara v. 23, n. 3, p , jul./set DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BOLOS DE CHOCOLATE E DE CENOURA COM FILÉ DE TILÁPIA DO NILO (OREOCHROMIS NILOTICUS) Juliana Cristina VEIT* Maiara Brusco de FREITAS** Elenice Souza dos REIS*** Otto de Queiroz MOORE**** Joana Karin FINKLER***** Wilson Rogerio BOSCOLO****** Aldi FEIDEN****** RESUMO: Na nutrição humana, o pescado constitui fonte de proteínas de alto valor biológico, com um adequado balanceamento de aminoácidos essenciais, além de conter vitaminas e minerais fundamentais ao organismo. Este trabalho teve como objetivo desenvolver bolos acrescidos de filé de tilápia, oferecendo desta forma produtos mais saudáveis, diferenciados e aceitáveis pelas crianças em idade escolar. Foram elaborados dois bolos, um de chocolate e um de cenoura contendo filé de tilápia. Após a elaboração dos mesmos foram determinados seus teores de umidade, proteína, extrato etéreo, matéria mineral e carboidratos. Para verificação das condições do processamento e higiene foram realizadas pesquisas de coliformes a 45ºC, contagem de Staphylococcus coagulase positiva pela técnica direta, presença de Salmonella sp., isolamento de bolores e leveduras e contagem total de bactérias aeróbias mesófilas. Além disso, para se determinar a aceitação desses produtos, foi realizada uma análise sensorial com 20 alunos de uma escola pública. Observou-se que houve um incremento de proteínas, especialmente no bolo de chocolate com filé de tilápia, e redução dos teores de lipídios em ambos os bolos. Os resultados das análises microbiológicas encontram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação e a análise sensorial demonstrou um alto índice de aceitabilidade dos bolos pelas crianças, acima de 88%. Portanto, é possível incluir o peixe na alimentação escolar através desses produtos e incentivar seu consumo. PALAVRAS CHAVE: Bolo; alimentação escolar; pescado. INTRODUÇÃO A alimentação cumpre um papel primordial durante os ciclos vitais dos indivíduos. Entre as distintas fases da vida, pode-se destacar a idade escolar, que se caracteriza por ser um período em que a criança apresenta um metabolismo muito mais intenso quando comparado com o do adulto 20 e, com frequência, apresenta, também, intensa atividade corporal e mental. Para atender à elevada demanda de energia e de nutrientes as crianças necessitam consumir grande diversidade de alimentos. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) distribui refeições durante o intervalo das atividades escolares, contribuindo para o crescimento, o desenvolvimento e a aprendizagem dos estudantes, bem como para a formação de bons hábitos alimentares. 8 Na nutrição humana, o pescado constitui fonte de proteínas de alto valor biológico, apresentando balanceamento de aminoácidos essenciais, comparável à proteína padrão da FAO (Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação), sendo rico em lisina, um aminoácido limitante em cereais como arroz, milho e farinha de trigo. A exemplo de carnes, leite e ovos, o músculo de * Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos Curso de Doutorado Universidade Federal de Santa Maria UFSM Santa Maria RS Brasil. juliana_veit@hotmail.com. ** Programa de Pós-Graduação em Nutrição Curso de Mestrado Universidade Federal de Santa Catarina UFSC Florianópolis SC Brasil. *** Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos Curso de Doutorado Universidade Estadual de Maringá UEM Maringá PR Brasil. **** Curso de Graduação em Engenharia Química Universidade Estadual do Oeste do Paraná Unioeste Toledo PR Brasil. ***** Programa de Pós-Graduação em Zootecnia Curso de Mestrado Universidade Estadual do Oeste do Paraná Unioeste Marechal Cândido Rondon PR Brasil. ****** Departamento de Engenharia de Pesca Centro de Engenharia e Ciências Exatas Universidade Estadual do Oeste do Paraná Unioeste Toledo PR Brasil. 427

2 pescado é rico em proteínas, lipídios, principalmente poliinsaturados como ômega 3, minerais como cálcio, fósforo, ferro e iodo, e ainda vitaminas A, D e do complexo B. 15 Porém, apesar do inquestionável valor nutritivo do pescado, o seu consumo por crianças em idade escolar é baixo, revelando que este alimento possivelmente não é apreciado pelos escolares ou não valorizado pelos familiares responsáveis pela aquisição e preparo dos alimentos. 13 As mães geralmente apresentam grande restrição em fornecer peixe às crianças, sendo o principal motivo o receio de acidentes com a ingestão de espinhas. Assim, a inclusão do pescado na merenda escolar é uma forma de incentivar o consumo deste pelas crianças, para que adquiram o hábito de consumo do peixe. Este hábito pode representar uma maneira para aumentar o consumo do pescado no Brasil, e consequentemente a sua produção, visto que a pesca e a aquicultura, de maneira direta ou indireta, desempenham um papel fundamental nos meios de subsistência de milhões de pessoas em todo o mundo. Dentre as espécies de peixes cultivadas, as tilápias representam o segundo grupo de maior importância na piscicultura mundial, somente atrás das carpas 18 e a terceira espécie em termos de geração de renda no mundo, 3 apresentando carne de ótima qualidade, de sabor suave e isenta de espinhas na forma de Y. 4 No ramo da panificação, o bolo vem adquirindo crescente importância no que se refere ao consumo e comercialização no Brasil 17 e, embora não constitua alimento básico como o pão, o bolo é aceito e consumido por pessoas de qualquer idade. 2 Este trabalho teve como objetivo desenvolver bolos doces acrescidos de filé de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), oferecendo desta forma produtos mais saudáveis e aceitáveis pelas crianças em idade escolar. MATERIAL E MÉTODOS Local do Estudo Os produtos foram desenvolvidos no laboratório de tecnologia do pescado do Grupo de Estudos de Manejo na Aquicultura (GEMAq), da Universidade Estadual do Oeste do Paraná Campus Toledo, no período compreendido entre os meses de abril a julho. Matéria Prima A tilápia (Oreochromis niloticus) foi utilizada como matéria prima para a fabricação dos bolos, sendo esta cedida por um frigorífico da região sob a forma de filés embalados a vácuo, com cortes em V sem glazeamento. Métodos Processamento dos bolos Bolo de chocolate com e sem tilápia Para a fabricação do bolo de chocolate com filé de tilápia (formulação A) e sem adição de filé de tilápia (formulação A ) foram utilizados os seguintes ingredientes: filé de tilápia, leite, açúcar, farinha de trigo, achocolatado em pó, óleo, ovo em pó e fermento em pó, nas proporções apresentadas na Tabela 1. Primeiramente os filés foram cozidos por 3 minutos em forno micro-ondas (sem adição de água ou outro ingrediente para seu cozimento) e triturados em multiprocessador convencional, sendo posteriormente pesados em balança semi-analítica da marca Tecnal, com capacidade máxima de 500g. Para o preparo da massa, todos os ingredientes foram pesados e misturados à mão, primeiramente os ingredientes secos e depois os líquidos e em seguida o filé cozido e triturado. O fermento em pó foi acrescido por último à Tabela 1 Formulações de bolos de chocolate com (formulação A) e sem (formulação A ) filés de tilápia e formulações de bolos de cenoura com (formulação B) e sem (formulação B ) filés de tilápia. Ingredientes Formulação A Formulação A Formulação B Formulação B % % % % Filé de tilápia 20,0-12,0 - Leite 20,0 25,0 20,0 25,0 Açúcar 19,6 19,9 19,0 16,0 Farinha de trigo 17,0 25,0 20,0 25,0 Achocolatado em pó 10,0 10,0 - - Cenoura ,0 19,9 Óleo 10,0 15,0 6,4 9,0 Ovo em pó 2,4 3,6 3,6 3,6 Fermento em pó 1,0 1,5 1,0 1,5 TOTAL

3 massa homogênea. Em seguida, esta foi colocada em fôrma de alumínio untada com óleo e assada por 40 minutos à 180ºC em forno elétrico convencional. O preparo do bolo com a formulação A foi o mesmo para o preparo do bolo com a formulação A, com exceção da inclusão do pescado à massa. Bolo de cenoura com e sem tilápia Para a fabricação do bolo de cenoura com filé de tilápia (formulação B) e sem adição de filé (formulação B ) foram utilizados os seguintes ingredientes: leite, farinha de trigo, açúcar, cenoura, filé de tilápia, óleo, ovo em pó e fermento em pó, nas proporções apresentadas na Tabela 1. Os filés de tilápia foram cozidos por 3 minutos em forno micro-ondas (sem adição de água ou outro ingrediente para seu cozimento), triturados em multiprocessador convencional e em seguida pesados em balança semi-analítica, da marca Tecnal, com capacidade máxima de 500g. Após a pesagem dos ingredientes, o ovo em pó, a cenoura ralada e o óleo foram batidos em liquidificador convencional por 2 minutos. Em seguida o açúcar foi acrescentado, sendo a mistura batida por mais cinco minutos e levada a um recipiente, onde os demais ingredientes foram adicionados e misturados até a obtenção de uma massa homogênea. Em seguida, a massa foi colocada em fôrma de alumínio untada com óleo e assada por 40 minutos à 180ºC em forno elétrico convencional pré-aquecido. Para o preparo do bolo com a formulação B o procedimento foi o mesmo para o preparo do bolo com a formulação B, com exceção da inclusão do filé cozido à massa. Preparo das Amostras para Análises Laboratoriais Após o processamento, porções de filé in natura e amostras dos bolos com e sem filé de tilápia foram armazenadas em refrigerador (5±2ºC), para posteriores análises microbiológicas, realizadas na data de fabricação dos bolos. Amostras dos bolos foram secas em estufa de ventilação forçada a 55ºC durante 72 horas, sendo posteriormente trituradas e separadas em alíquotas para análise da composição centesimal. A umidade perdida durante essa etapa foi utilizada nos cálculos posteriores. Composição Centesimal As determinações de umidade, proteínas, extrato etéreo e matéria mineral foram realizadas em duplicata segundo a AOAC. 1 Para a determinação da umidade, as amostras foram secas em estufa com ventilação forçada a 105 C até peso constante (método n ). O teor de proteína foi determinado pelo método de Kjeldahl, empregando-se o fator 6,25 para a conversão de nitrogênio em proteína (método n ). O extrato etéreo foi obtido pela extração com éter de petróleo em aparelho especial para determinação de gordura (método n ) e a matéria mineral foi obtida por incineração completa dos compostos orgânicos em mufla a 550 C, restando os compostos inorgânicos (método ). Para determinação de carboidratos foi realizada a subtração de cem pela soma dos resultados de umidade, proteínas, extrato etéreo e material mineral. Os dados foram submetidos à análise de variância a nível de 5% de significância, em caso de diferenças entre médias (P<0,05) foi aplicando o teste de Tukey pelo programa estatístico SAEG Análise Microbiológica Para verificação das condições do processamento, higiene e manipulação do filé de tilápia in natura e dos bolos com pescado prontos para consumo, foi realizada análise microbiológica utilizando-se metodologia para pesquisa de coliformes a 45ºC, contagem de Staphylococcus coagulase positiva pela técnica direta, presença de Salmonella sp., isolamento de bolores e leveduras e contagem total de bactérias aeróbias mesófilas, de acordo com as metodologias descritas por Silva. 24 Análise Sensorial Para a avaliação sensorial dos bolos com filé de tilápia foram convidados alunos de uma escola municipal de Toledo/PR, de ambos os sexos, com idade entre 8 e 10 anos, sendo aplicada uma ficha de análise sensorial com escala hedônica estruturada de cinco pontos, ancorada entre mínimo e máximo: desgostei muito (1) até gostei muito (5), conforme metodologia apresentada por Dutcosky 9 para avaliação da aceitação dos mesmos. Além da escala hedônica foi realizado o teste de aceitabilidade (por consumo), com o objetivo de obter o índice de aceitabilidade através da equação sugerida por Dutcosky: 9 I.A.= peso ou volume da merenda consumida / peso ou volume da merenda distribuída X 100 As amostras dos bolos foram servidas em temperatura ambiente e em pratos descartáveis na cor branca juntamente com a ficha de análise sensorial e um copo contendo água para limpeza das papilas gustativas, entre uma amostra e outra, a fim de evitar que o sabor de um bolo interferisse no outro. Por se tratar de pesquisa envolvendo seres humanos, esse trabalho buscou atender as exigências éticas e científicas conforme Resolução 196/96 do Conselho Nacional de Saúde. O projeto de pesquisa foi encaminhado para avaliação do Comitê de Ética e Pesquisa da Universidade Estadual do Oeste do Paraná, que emitiu parecer favorável nº Assim, somente participaram da pesquisa os alunos cujos pais ou responsáveis assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, autorizando a participação da criança no presente estudo. Os resultados obtidos através da escala hedônica foram submetidos à análise de variância em nível de 5% de significância, aplicando-se o teste F da ANOVA pelo programa estatístico SAEG

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO Composição Centesimal Os resultados obtidos da composição centesimal dos bolos podem ser observados na Tabela 2. A umidade dos bolos contendo filé de tilápia foi superior aos bolos das formulações padrão, provavelmente em função da umidade presente no filé, já que os peixes apresentam em torno de 80% de umidade em sua composição corporal. Quando comparada a umidade dos bolos de chocolate do presente estudo com os bolos desenvolvidos por Moscatto et al., 17 que incluíram farinha de yacon e inulina em suas formulações, é possível observar que a umidade dos bolos de chocolate com e sem tilápia foram inferiores, já que os autores supracitados adicionaram água em suas formulações, obtendo umidades de 42,57, 38,96 e 38,42% respectivamente para o bolo padrão, formulação A e formulação B. Já Santos, 23 obteve resultados de umidade mais próximos aos do presente estudo, variando de 21,49 a 29,38% para bolos de chocolate com farinha de casca de maracujá. Em relação à umidade dos bolos de cenoura, Consenso 7 obteve 22% para bolo de cenoura com quinoa, inferior aos teores observados no presente estudo. A proteína observada nos bolos que incluía filé de tilápia em sua formulação foi superior aos que não continham, especialmente no bolo de chocolate com filé, que apresentou mais do que o dobro de proteína em relação ao bolo de chocolate padrão, possivelmente influenciada por essa fonte proteica de alto valor biológico que é o pescado. Os bolos de chocolate com filé de tilápia apresentaram teores proteicos superiores a outros trabalhos que objetivaram melhorar a qualidade nutricional de bolos de chocolate. Rossi 21 realizou adaptações em preparações já oferecidas aos alunos de uma escola do Sul de Santa Catarina, e para seu bolo de chocolate adaptado obteve 6,46% de proteína. Já Moscatto et al. 17 obtiveram melhores resultados, variando de 8,26% para o bolo padrão, 8,11% para a formulação A e 7,47% para a formulação B. Na formulação de bolo de cenoura com filé de tilápia, para manter sua textura e densidade e evitar que o bolo não crescesse, a quantidade de pescado incluída (12%) foi bem menor que no bolo de chocolate com filé de tilápia (20%), influenciando consequentemente nos resultados dos teores proteicos dos bolos. Em bolo de cenoura com quinoa, Consenso 7 obteve em torno de 5,2% de proteína, resultado este inferior aos obtidos no presente estudo. As discrepâncias observadas entre os resultados dos diferentes trabalhos podem ser devido principalmente às diferentes fontes de proteína utilizadas, dificultando a comparação entre os estudos. As proteínas desempenham um papel fundamental no desenvolvimento e crescimento dos indivíduos, e segundo Giese apud Rossi, 22 estas são componentes alimentares nutricional e funcionalmente essenciais, sendo adicionadas aos alimentos como fonte de aminoácidos e energia como ingrediente capaz de conferir ou modificar a aparência, textura, aroma e sabor. Tais funções foram observadas no presente trabalho, pois houve um incremento de proteínas e melhor maciez, principalmente no bolo de chocolate, em função da inclusão do filé de tilápia. Os peixes são riscos em proteínas de alto valor biológico, portanto, justifica-se sua inclusão em alimentos com baixos teores desse nutriente, como bolos. O extrato etéreo foi inferior nos bolos com filé de tilápia (formulações A e B), o que pode ser explicado pela menor inclusão de óleo nessas formulações. Tendo em vista que os peixes contêm lipídeos em sua composição, optouse por reduzir as quantidades de óleo durante a elaboração desses bolos. Quando comparados a outros trabalhos, 7, 11, 17, 21 os bolos do presente estudo apresentaram resultados para extrato etéreo bastante semelhantes. Os resultados da matéria mineral dos bolos de chocolate foram semelhantes entre si, da mesma forma que os bolos de cenoura, sendo que o bolo de cenoura com filé de tilápia apresentou teor superior em relação ao bolo padrão, ao contrário dos bolos de chocolate, que no bolo padrão os teores de matéria mineral foram maiores do que no bolo de chocolate filé de tilápia. Com relação aos teores de carboidratos, os bolos de chocolate com e sem filé de tilápia apresentaram os maiores valores (51,18 e 54,32%, respectivamente) quando comparados aos de cenoura, possivelmente por conter uma maior quantidade de açúcar em função do achocolatado. Os valores de carboidratos observados para os bolos de chocolate foram semelhantes aos resultados obtidos por Rossi 21 (51,36%) e Santos 23 (33,49 a 63,28%). Tabela 2 Composição centesimal de bolo de chocolate e de cenoura com e sem filé de tilápia. Parâmetros Bolo de chocolate com Bolo de chocolate Bolo de cenoura Bolo de cenoura tilápia padrão com tilápia padrão CV Umidade 24,54 ± 0,26 c 23,38 ± 1,26 c 39,76 ± 0,15 a 32,40 ± 0,22 b 2,19* Proteína 10,98 ± 0,51ª 5,36 ± 0,09 c 7,95 ± 0,35 b 7,09 ± 0,21 b 3,59* Extrato etéreo 12,61 ± 0,19 b 16,03 ± 0,32 a 10,67 ± 0,99 c 12,58 ± 0,07 b 1,84* Matéria mineral 0,68 ± 0,14 c 0,91 ± 0,00 bc 1,66 ± 0,17 a 1,42 ± 0,06 ab 10,85* Carboidratos 51,18 ± 1,10 a 54,32 ± 0,85 a 39,97 ± 0,76 c 46,51 ± 0,31 b 1,63* *Médias na mesma linha seguida de letras distintas diferem (p < 0,05) pelo Teste de Tukey. 430

5 Já o bolo de cenoura com quinoa 7 obteve 51,94% de carboidratos, resultado superior aos obtidos no presente estudo (39,97% para o bolo de cenoura com tilápia e 46,51 para o bolo de cenoura padrão). Estudo desenvolvido sobre padrão alimentar e estado nutricional de escolares por Maestro 13 demonstrou que o consumo de pescado entre as crianças está em torno de 1% em relação a outros alimentos, revelando que esta carne é pouco consumida pelos alunos, provavelmente por seus responsáveis não conhecerem o valor nutritivo desse alimento e também a pequena oferta de produtos a base de peixe, 19 além de questões financeiras que acabam influenciando o consumidor no momento da compra. Maestro 13 revela ainda que se deve empreender esforços para ampliar a divulgação da importância da incorporação do pescado na pauta alimentar, e estimular as mães para oferecer esse alimento a seus filhos desde os primeiros anos de vida, incluindo-os, portanto, na alimentação dos alunos de creches, pré-escolas e ensino fundamental. Análise Microbiológica Nos alimentos, os microrganismos utilizam seus nutrientes para perpetuação de sua espécie e consequentemente provocam sua deterioração. Estes podem representar risco à saúde do homem e outros animais e estão relacionados a condições precárias de higiene durante a produção e armazenamento. 10 De acordo com a resolução RDC nº 12 de 2 de janeiro de 2001, 6 os limites para pescado in natura, apresenta padrões para Staphylococcus coagulase positiva no máximo 10 3 UFC/g e para Salmonella sp. ausência em 25g. Já para bolos, o máximo permitido para coliformes a 45 C é de 10 NMP e Salmonella sp. ausência em 25g. Os resultados das análises microbiológicas, como pode ser observado na Tabela 3, evidenciam que a pesquisa de Staphylococcus e Salmonella sp. no filé de tilápia in natura e produtos finais estão dentro dos limites exigidos pela legislação vigente, indicando que a matéria prima e os bolos foram processados em condições sanitárias adequadas, ou seja, estavam aptos para o consumo. Na legislação brasileira, não há referência para bolores e leveduras e bactérias mesófilas, no entanto, tais parâmetros são fundamentais para a determinação da vida de prateleira dos produtos. 16 A presença de bolores e leveduras em excesso (contagem acima de a 10 6 UFC/g) indica manipulação inadequada, podendo ser decorrente de falhas na limpeza da matéria-prima, ou no manuseio realizado em condições insatisfatórias. 14 Tendo em vista que os resultados observados para esses microrganismos foram baixos, pode-se concluir que não afetaram a qualidade do produto final. Com relação às bactérias mesófilas, quando sua contagem também for superior a 10 6 UFC/g, podem levar a alteração sensorial e redução do tempo de prateleira, indicando insalubridade do produto. 10 Para a produção e manipulação de alimentos é necessário que se aplique as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que se baseia no principio de que se cada etapa do processo for controlada o produto final terá qualidade assegurada e evitará a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. Análise Sensorial Vinte alunos participaram da análise sensorial, sendo destes 32% do sexo feminino e 68% do sexo masculino, com idades entre 8 e 10 anos. Os resultados obtidos para aceitação dos bolos demostraram que os alunos gostaram muito de ambos os bolos, já que as médias obtidas foram bem próximas da pontuação máxima (5 pontos), conforme pode ser observado na Tabela 4. Tabela 3 Caracterização microbiológica do pecado in natura e dos bolos de chocolate e de cenoura enriquecidos com filé de tilápia. Amostra Legislação* Pescado in natura Filé de Tilápia Legislação* Bolos Bolo de chocolate com tilápia Bolo de cenoura com tilápia Coliformes a 45º - 1,5 x 10¹NMP/g 10 Ausente Ausente Stafi loccocus coagulase positiva 10³ <10UFC/g - <10UFC/g <10UFC/g Salmonella Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Bolores - 2,5 x 10² UFC/g - 3,0 x 10²UFC/g 4,5 x 10²UFC/g Leveduras - 1,7 x 10³ UFC/g - Ausente Ausente Mesófilos - 6 x 10² UFC/g - 0,7 x 10¹ UFC/g 0,7 x 10² UFC/g * Brasil. 6 Não consta na legislação (-). 431

6 Tabela 4 Médias das respostas da análise sensorial de bolos de chocolate e de cenoura com inclusão de filés de tilápia (escala hedônica de 1 a 5). Bolos CV (%) Chocolate Cenoura Aceitação 4,37 ± 1,01 a 4,47 ± 0,70 a 19,65 NS *Médias não diferem entre si pelo teste F (P>0,05) NS: não significativo. Com relação ao índice de aceitabilidade, houve aceitação de 88,58% para o bolo de chocolate com filé de tilápia e 89,99% para o de cenoura com filé de tilápia, resultados estes que corroboram com os obtidos pela escala hedônica. Segundo Dutcosky, 9 o valor mínimo aceitável para este índice é de 70%. Essa alta porcentagem se deve principalmente porque os produtos panificados são bem aceitos pela maioria da população, independentemente da faixa etária, e também em função da espécie de peixe utilizada na fabricação dos bolos, que apresenta sabor e odor suaves, não interferindo, portanto, no sabor e odor dos produtos prontos. Em análise sensorial realizada com bolo enriquecido com ferro (acrescido de fígado de galinha) por Bragueto et al., 5 a máxima aceitação obtida foi 81%, obtendo-se um bolo enriquecido com ferro e com boa aceitação pelos consumidores, semelhante aos bolos elaborados neste estudo, que obtiveram aceitação acima de 88% e enriquecidos com proteínas. Para demonstrar que é possível incluir o peixe na alimentação dos alunos da rede pública, Higuchi et al. 12 realizaram análise sensorial de almôndega de tilápia (Oreohromis niloticus) com 110 crianças, com idade entre 6 e 13 anos, de ambos os sexos, e obtiveram uma aceitação de 84,55%, uma aceitação muito boa, mas ainda inferior à do presente estudo, o que demonstra que é possível incluir o peixe em preparações doces, como bolos, cookies, pães, entre outras. CONCLUSÃO Foi possível a obtenção de um bolo enriquecido com proteínas (Formulação A), com excelente valor nutricional. Além disso, ambas as formulações apresentaram ótimos valores com relação aceitação e índices de aceitabilidade acima de 88%. Tendo em vista que o pescado é um alimento nobre e saudável, sua inclusão na alimentação escolar se torna uma alternativa bastante promissora, principalmente se incluído em preparações que os alunos apreciam. VEIT, J. C.; FREITAS, M. B.; REIS, E. S.; MOORE, O. Q.; FINKLER, J. K.; BOSCOLO, W. R.; FEIDEN, A. Development and characterization of chocolate and carrot cakes with nile tilapia (Oreochromis niloticus) fillet. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 3, p , jul./set ABSTRACT: In the human nutrition, fish is a high biological value protein source with a suitable balance of essential amino acids and contain vitamins and minerals essential to the organism. This study aimed to develop tilápia fillet cakes, offering healthier products, differentiated and acceptable for school age children. Two sweet cakes were prepared, a chocolate and carrot one containing tilápia fillet. After the preparation their moisture, protein, fat, ash and carbohydrates content were analyzed. To verify the processing and hygiene conditions were carried search of coliforms at 45ºC, count of positive Staphylococcus coagulase, presence of Salmonella sp, mold and yeast were counted and the total count of mesophilic aerobic bacteria. Furthermore, to determine the acceptability of these products, a sensory analysis was performed with 20 students in a public school. It was observed that there was an increase in protein, especially in chocolate cake, and a reduction on levels of lipids in the cakes containing tilápia fillet. The results of microbiological tests are within the limits established by law and sensory analysis showed high indices of acceptability of the cakes by the children, above 88%. Therefore, it is possible to include fish in school meals through these products and encourage its consumption. KEYWORDS: Cake; school feeding; fish. REFERÊNCIAS 1. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. 17 th ed. Arlington, v1, v2. 2. BORGES, J. T. S. et al. Utilização de farinha mista de aveia e trigo na elaboração de bolos. B. CEPPA, Curitiba, v. 24, n. 1, p , BOSCARDIN-BORGHETTI, N. R.; OSTRENSKY, A.; BORGUETTI, J.R. Aquicultura: uma visão geral sobre a produção de organismos aquáticos no Brasil e no mundo. Curitiba: Grupo Integrado de Aquicultura e Estudos Ambientais, p. 4. BOSCOLO, W. R.; FEIDEN, A.; MALUF, M. L. F. Perspectiva de novos produtos a base de tilápia. In: BOSCOLO, W.R.; FEIDEN, A. Industrialização de tilápias. Toledo: GFM, p BRAGUETO, G. et al. Elaboração e análise sensorial de bolo nutritivo enriquecido com ferro. Nutr. Brasil, v. 8, p ,

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