DESENVOLVIMENTO DE CUPCAKE COM FIBRAS PARA DIABÉTICOS

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1 DESENVOLVIMENTO DE CUPCAKE COM FIBRAS PARA DIABÉTICOS A.L.O. Sousa 1, V.L.de Farias 2 1- Bacharelado em Nutrição Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará Campus Limoeiro do Norte CEP: Limoeiro do Norte CE Brasil, Telefone: 55 (88) Fax: 55 (88) (analuizajbl@gmail.com) 2 - Tecnologia em Alimentos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará Campus Limoeiro do Norte CEP: Limoeiro do Norte CE Brasil, Telefone: 55 (88) Fax: 55 (88) (virna@ifce.edu.br) RESUMO O objetivo do estudo foi elaborar e analisar sensorialmente cupcakes com acréscimo no teor de fibras e sem adição de açúcares simples. As formulações foram testadas substituindo-se parcialmente a farinha de trigo por Farinha da Casca de Maracujá (FCM) e Farinha de Batata Yacon (FBY). As formulações puderam ser consideradas alimento fonte de fibras, de acordo com legislação vigente. A formulação com maior percentual de FBY e sem adição de adoçante foi mais aceita no atributo sabor e foi a mais preferida. Ambas as amostras obtiveram elevado Índice de Aceitabilidade, de 70%. A FCM e a FBY são alternativas para a incorporação de fibras em produtos de panificação, sendo que a última também confere sabor adocicado à preparação. O cupcake com maior adição de FBY e sem adição de adoçantes mostrou-se uma alternativa viável para diabéticos, já que não houve alteração desfavorável na qualidade sensorial global do produto. ABSTRACT This study aimed at developing and analyzing the sensory acceptance of cupcakes with an increase in fiber content and without the addition of simple sugars. The formulations were tested by partly replacing the wheat flour by the passion fruit shell flour (in Portuguese, Farinha da Casca de Maracujá - FCM) and by the yacon potato flour (in Portuguese, Farinha de Batata Yacon - FBY). The formulations could be considered "source of fibers", according to the current legislation. The formulation with the highest percentage of FBY and without the addition of a sweetener was the most accepted one (as far as flavor was concerned), as well as the favorite one. Both samples obtained a High Acceptability Index (70%). The FCM and the FBY are alternatives to the incorporation of fibers in bakery products; it is important to highlight that the latter also gives a sweet taste to the preparation. The cupcake with the greater addition of FBY and without the addition of sweeteners proved to be a viable alternative to diabetic patients, since there was not an unfavorable change in the overall sensory quality of the product. PALAVRAS-CHAVE: batata yacon; casca de maracujá; frutoligossacarídeos. KEYWORDS: yacon potato; passion fruit shell; fructooligosaccharides 1.INTRODUÇÃO O Diabetes Mellitus é um grave problema de saúde pública, uma vez que está associado a comorbidades devido às complicações decorrentes do quadro de hiperglicemia constante (Mahan; Escott-Stump, 2010). A terapia nutricional assume importância, pois proporciona um controle nos níveis glicêmicos do paciente, melhorando também o perfil lipídico, diminuindo assim os riscos de comorbidades associadas ao diabetes. O plano alimentar deverá ser elaborado de acordo com as

2 particularidades do paciente, de modo a buscar sempre uma reeducação alimentar, diminuindo o consumo de alimentos ricos em açúcares simples e estimulando o consumo de fibras dietéticas (Lyra; Cavalcanti, 2006). A batata yacon é um tubérculo de sabor adocicado que tem características semelhantes à batata doce. A sua composição apresenta frutooligossacarídeos (FOS), que são considerados prebióticos e exercem funções benéficas na diminuição dos níveis séricos de colesterol e outras frações lipídicas. As raízes e caules da yacon apresentam grande quantidade de inulina, o que confere propriedade edulcorante, podendo assim ser utilizada para substituir o açúcar simples na dieta de indivíduos diabéticos (Martins et al., 2011). A farinha da casca de maracujá é rica em pectina, uma fibra solúvel formadora de gel, que atua no retardo do esvaziamento gástrico e na regulação do trânsito intestinal (Santana et al., 2011). Estudo realizado com pacientes diabéticos demonstrou que a ingestão de farinha da casca de maracujá, durante 60 dias, proporcionou uma redução na glicemia de jejum e melhora do perfil lipídico desses pacientes (Janebro et al., 2008). O presente trabalho tem como objetivo associar a farinha da batata yacon e a farinha da casca de maracujá na elaboração de um cupcake sensorialmente aceitável, com acréscimo no seu teor de fibras e sem adição de açúcar simples, o que tornaria a preparação mais favorável ao consumo por indivíduos diabéticos. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1Obtenção das farinhas e sua caracterização físico-química As cascas de maracujá foram adquiridas no comércio local da cidade de Limoeiro do Norte Ceará e as batatas yacon foram compradas em supermercado da cidade de Fortaleza-Ceará. As matérias-primas foram sanitizadas com solução clorada e enxaguadas. Exclusivamente para as cascas de maracujá, foi realizada sua imersão em água potável por 24 horas sob refrigeração, com trocas da água de remolho a cada 3 horas, conforme Santana et al. (2011). Tal etapa proporcionou a remoção de compostos que conferem características indesejáveis à farinha e de substâncias possivelmente tóxicas. Já as batatas yacon foram branqueadas, com o objetivo de evitar o escurecimento enzimático. O branqueamento foi realizado através da imersão das fatias de batata em água a 95 C por 1 minuto, seguida de imersão em água fria por mais 2 minutos (Maldonade et al., 2013). Por fim, os pedaços de casca de maracujá e de batata foram dispostos em bandejas de inox e levados para estufa (Heraeus Instruments modelo UT 12), com circulação de ar e temperatura a 60 ºC durante 23 horas, de acordo com metodologia adaptada de Lupatini et al. (2011), para as cascas de maracujá; e a 60ºC por 43 horas para a batata yacon. Após a secagem, as matérias-primas desidratadas foram trituradas em multiprocessador industrial FAK no nível 1 de velocidade, e peneiradas, obtendo-se uma farinha fina e homogênea, denominada Farinha da Casca do Maracujá (FCM) e Farinha da Batata Yacon (FBY), respectivamente. O cálculo do rendimento de ambas as farinhas foi realizado com a finalidade de ter conhecimento da viabilidade do processo tecnológico. Para realizar o cálculo, foram registrados os pesos das matérias-primas in natura e das farinhas que são produtos finais do processamento. 2.2 Elaboração dos cupcakes e sua caracterização físico-química As formulações dos produtos foram determinadas através de substituições parciais da farinha de trigo pelas farinhas elaboradas (FCM e FBY) partindo-se de uma receita padrão de cupcake com ingredientes convencionais. As formulações de cupcake foram avaliadas através das suas características físicas, como textura, cor, crescimento da massa e tempo de cocção.

3 Foram escolhidas duas formulações de cupcake: (A) Farinha de Batata Yacon + Farinha da Casca de Maracujá e sucralose e (B) Farinha de Batata Yacon + Farinha da Casca de Maracujá. A quantidade de cada ingrediente utilizado encontra-se especificado na Tabela 1. Tabela 1- Formulações de cupcakes elaboradas com diferentes concentrações de Farinha da Casca de Maracujá (FCM) e de Farinha de Batata Yacon (FBY). Ingredientes Formulação A Formulação B Farinha de trigo (g) 107,14 115,38 FBY (g) 53,57 86,54 FCM (g) 53,57 28,85 Fermento químico (g) 16,5 16,50 Ovo (g) 37,93 40,84 Sucralose (g) 3,98 - Óleo de soja (ml) 16,50 17,80 Leite (ml) 642,86 500,00 Fonte: Próprio autor. Todos os ingredientes foram pesados e homogeneizados em batedeira elétrica (Arno ). As claras foram batidas em neve, em seguida o óleo e as farinhas foram adicionados, acrescentando-se leite aos poucos. O fermento foi o último ingrediente a ser incorporado à massa, e na formulação A o adoçante foi adicionado após a mistura de todos os ingredientes. A massa já homogeneizada foi depositada em mini formas de alumínio, redondas, untadas com óleo vegetal, e levadas ao forno a 180 ºC por 50 minutos. As análises físico-químicas, tanto das farinhas quanto das formulações, foram realizadas em triplicata das amostras. Os valores de umidade (metodologia 012/IV), proteína bruta (metodologia 036/IV), lipídeos (metodologia 032/IV) e cinzas (metodologia 018/IV) foram determinados através das metodologias descritas no Instituto Adolfo Lutz (2008). A quantidade de fibra bruta foi determinada utilizando a metodologia requerida na utilização do analisador de fibras conforme a AOCS (2005). Os carboidratos disponíveis foram calculados pela diferença entre 100g do alimento e a soma dos valores determinados em análise para os demais componentes (água, proteína, lipídeos, cinzas e fibras) (Brasil, 2003). O valor calórico por 100g do alimento foi determinado multiplicandose as quantidades encontradas de carboidratos, proteínas e lipídeos, por 4, 4 e 9, respectivamente, e ao final somando o resultado das três multiplicações (Brasil, 2003). 2.1 Análise microbiológica e análise sensorial dos produtos Os cupcakes foram avaliados quanto à sua inocuidade microbiológica conforme exigências descritas na RDC 12 (Brasil, 2001) para o grupo de panetones, pães de Páscoa, bolos, massa pronta para tortas e similares, prontos para uso ou consumo, estáveis à temperatura ambiente. Para a pesquisa de coliformes totais e termotolerantes utilizou-se a técnica do Número Mais Provável (NMP/g). A pesquisa por Salmonella sp seguiu as etapas de pré-enriquecimento, enriquecimento seletivo e isolamento em meios específicos para cada análise (Silva et al, 2009) As análises sensoriais foram realizadas em cabines individuais com 124 avaliadores não treinados, que assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, aprovado mediante análise do projeto pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará sob o parecer número Cada avaliador recebeu duas amostras codificadas com números aleatórios de três dígitos e em temperatura ambiente, dispostas em copos descartáveis inodoros. As amostras foram apresentadas aos avaliadores de forma monádica e respeitando o delineamento experimental.

4 Os cupcakes foram avaliados por meio de escala hedônica estruturada de 9 pontos quanto aos atributos de aparência, cor, aroma, sabor, textura e aceitação global. Utilizou-se também a escala do ideal para que os avaliadores julgassem o quão ideal as amostras se apresentavam em relação aos atributos doçura e textura. Os cupcakes também foram avaliados quanto à intenção de compra. Para cada um dos atributos hedônicos avaliados realizou-se o cálculo do Índice de Aceitabilidade (IA) do produto por meio da Equação 1: Em que A = nota média obtida para o produto; e B = nota máxima dada ao produto. O índice de aceitabilidade considerado de boa repercussão em testes sensoriais são aqueles com valores iguais ou superiores a 70% (Meilgaard et al., 1991). Por fim os avaliadores realizaram o teste de comparação pareada. Os resultados de cada um dos testes aplicados na análise sensorial foram tabulados, com auxílio de tabelas no Software Excel 2010, e organizados em gráficos. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A metodologia de secagem empregada no estudo para obtenção das farinhas proporcionou um rendimento de 9,20% de farinha da casca de maracujá de aspecto fino e homogêneo. O processamento tecnológico da batata yacon viabilizou a elaboração de uma farinha fina de coloração escura e sabor doce, com características físicas que se assemelham ao açúcar mascavo. O rendimento da farinha de yacon foi de 12,50%, sendo este maior do que o valor de 9,00 % relatado no estudo de Rodrigues et al. (2011). Uma comparação entre as composições das duas farinhas revela diferença significativa ( < 0,05) entre todos os valores da composição centesimal obtidos para a FCM e para a FBY. A FCM se destaca pela sua elevada concentração de fibras, enquanto a FBY possui uma concentração considerável também de carboidratos, que se trata, em sua maioria, dos FOS. Quando à composição das farinhas elaboradas e comparadas com a composição da farinha de trigo declarada nos rótulos de algumas marcas disponíveis no mercado, observa-se que a quantidade de fibras é em média 2,80 %, valor este bastante inferior ao verificado nas farinhas elaboradas. A Tabela 2 apresenta a composição centesimal dos cupcakes elaborados com diferentes concentrações de FCM e FBY. Tabela 2 Composição centesimal dos cupcakes com 25 % de cada uma das farinhas FCM e FBY + adoçante (Formulação A) e dos cupcakes com 37,5 % de FBY e 12,5 % de FCM (Formulação B). Composição g.100g -1 ** Formulação A Formulação B Umidade 49,52 ± 0,68 a 47,44 ± 0,63 a Proteínas 6,53 ± 0,09 b 7,27 ± 0,39 a Lipídeos 6,77 ± 0,01 a 5,65 ± 0,59 a Cinzas 2,59 ± 0,18 a 2,27 ± 0,04 b Fibras 4,16 ± 0,12 a 3,52 ± 0,37 a Carboidratos disponíveis* 30,43 33,85 *Calculado por diferença dos outros componentes. ** Médias com letras diferentes na linha são significativamente diferentes pelo Teste t de Student para amostras independentes, a 5 % de significância. Fonte: Próprio autor. (1)

5 As duas formulações apresentaram quantidades de fibras que permitem considerá-las alimento fonte de fibras, visto que, de acordo com a RDC 54 de 2012 (Brasil, 2012), para que um produto tenha essa alegação, ele deve conter no mínimo 3g de fibra para cada 100g ou 100 ml do produto elaborado. A substituição da farinha de trigo por farinhas com quantidades bastante significativas de fibras é responsável por diminuir o valor calórico dos cupcakes, uma vez que reduz a quantidade de carboidratos disponíveis que seriam metabolizados pelo organismo. Tal afirmação é confirmada neste estudo, já que a Formulação A, com 25% de farinha da casca de maracujá, apresentou um valor calórico de 40,97 kcal em uma porção de 20g. A Formulação B, com 12,5 % de FCM e 37,5% de FBY, apresentou um valor calórico de 42,96 kcal por 20 g do produto. Através dos resultados das análises microbiológicas, inferiu-se que as amostras estavam de acordo com os padrões microbiológicos segundo a RDC nº 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (Brasil, 2001). Pelos resultados dos testes sensoriais, verificou-se que a cor escura dos cupcakes com maior teor de batata yacon (Formulação B) interferiu no julgamento de sua aparência, com diferença significativa entre as formulações (p < 0,05) para os atributos cor e aparência, fato que conferiu menor índice de aceitabilidade (66,7). Esse resultado também foi reportado no estudo de Miranda et al. (2013), em que as formulações de bolos enriquecidos com FCM, que apresentaram colorações mais claras, foram melhor aceitas. Padilha et al. (2010) realizaram análise sensorial de bolos de chocolate com farinha de batata yacon, e verificaram que as formulações com maiores teores de batata yacon foram melhor avaliadas para os atributos de sabor, gosto doce, maciez, sabor de chocolate e aceitação global. Com relação às formulações em estudo, aquela com menor quantidade de batata yacon e com adição de adoçante (Formulação A) foi avaliada com menores valores hedônicos quanto aos atributos de sabor, diferindo estatisticamente (ρ < 0,05) da amostra sem adoçante (Formulação B). Os julgadores, em sua maioria, consideraram a maciez ideal para as duas formulações predominando a categoria "ideal" com 40,32 % (Formulação A) e 48,39 % dos julgamentos para a Formulação B. Quanto à doçura, os julgadores avaliaram que ambas as formulações se apresentavam menos intensa que o ideal, predominando a categoria "ligeiramente menos doce que o ideal". Nos resultados de intenção de compra, a opção "talvez comprasse/talvez não comprasse" foi a mais escolhida entre os avaliadores para as duas formulações, seguida da opção "provavelmente compraria", em que a Formulação B foi a que obteve maior percentual (31,45%). Verificou-se que mais avaliadores estariam dispostos a comprar, ainda que sem certeza, do que a não comprar esse produto. No teste de comparação pareada (Meilgaard et al., 1991), 57,26% dos avaliadores demonstraram preferência pela Formulação B, elaborada com maior quantidade de yacon e sem adição de agentes edulcorantes, entretanto sem diferença significativa a 5% de significância. 4. CONCLUSÕES A associação da farinha da casca de maracujá e de batata yacon para a elaboração dos cupcakes se mostrou uma estratégia viável no que diz respeito aos aspectos tecnológicos e sensoriais. Os cupcakes apresentam teores elevados de fibras e baixo valor calórico quando comparados aos produtos tradicionais elaborados com farinha de trigo, sendo uma ótima opção de lanche para indivíduos que necessitam controlar glicemia e ganho de peso. A formulação com maior quantidade de farinha de batata yacon e sem adição de adoçantes mostrou-se uma alternativa para o consumo de cupcakes por diabéticos, já que não alterou desfavoravelmente a qualidade sensorial do produto.

6 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AOCS. Official method Ba 6a- 05. Crude Fiber Analysis in Feeds by Filter Bag Technique. (2005). In: Official Methods and Recommended Practices of the AOCS. Association of Oil Chemists Society. Brasil, Ministério da Saúde. (2012). Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA. Dispõe Sobre o Regulamento Técnico Sobre Informação Nutricional Complementar. RDC nº 54, de 12 de novembro de Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasil, Ministério da Saúde. (2001). Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA. Aprova regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasil, Ministério da Saúde. (2003). Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA. Aprova regulamento técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem Nutricional. Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003.Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Instituto Adolfo Lutz IAL (2008). Métodos físico-químicos para análises de alimentos. (1.ed.digital) São Paulo: Instituto Adolfo Lutz. Janebro, D. I., Queiroz, M. S. R., Ramos, A. T., Sabaa-Srur, A. U. O., Cunha, M. A. L., & Diniz, M. F. (2008). Efeito da farinha da casca do maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa Deg.) nos níveis glicêmicos e lipídicos de pacientes diabéticos tipo 2. Revista Brasileira de Farmacognosia, 18(Supl.), Lupatini, A. L., Fudo, R. M., Mesomo, M. C., Conceição, W. A. S., & Coutinho, M. R. (2011). Desenvolvimento de Biscoitos com Farinha de Casca de Maracujá-amarelo e Okara. Revista de Ciências Exatas e Naturais,13(3), Lyra, R. & Cavalcanti, N. (2006). Diabetes Mellitus. (1 ed.) Rio de Janeiro: Diagraphic. Maldonade, I. R., Carvalho, P. G. B, & Ferreira, N. A. (2013). Produção de batata pré-frita congelada. Comunicado técnico. EMBRAPA. Maham, L. K. & Escott-Stump, S. (2010). Krause, Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. (12. ed). Rio de Janeiro: Elsevier. Martins, M. L. R., Levy, K. L. & Cordeiro, A. A. (2011). Efeitos da utilização de Smallanthussonchifolius (yacon) no tratamento de indivíduos com Diabetes Mellitus. CERES, 6(1), p Meilgaard, M. C., Civille, G. V., & Carr, B. T. (1991). Sensory evaluation techniques. London: CRC Press. Miranda, A. A., Caixieta, A. C. A., Flávio, E. F., Pinho, L. Desenvolvimento e análise de bolos enriquecidos com farinha da casca de maracujá (Passiflora edulis) como fonte de fibra. Alimentos e Nutrição, 24(2), Ojansivu, I., Ferreira, C. L., & Salminen, S. (2011). Yacon, a new source of prebiotic oligosaccharides with a history of safe use. Trends in Food Science & Tecnology, 22(1), Padillha, V. M, Rolim, P. M., Salgado, S. M., Liveira, A. S., Andrade, S. A. C., & Guerra, N. B. (2011). Perfil sensorial de bolos de chocolate formulados com farinha de yacon (Smallanthussonchifolius). Ciência e Tecnologia de Alimentos, 30(3), Santana, F. C., Silva, J. V., Santos, A. J. A. O., Alves, A. R., Wartha, E. R. S. A., Marcellini, P. S., & Silva, M. A. A. P. (2011). Desenvolvimento de biscoito rico em fibras elaborado por substituição parcial da farinha de trigo por farinha da casca do Maracujá amarelo (Passiflora edulisflavicarpa) e fécula de mandioca (Manihotesculentacrantz). Alimentos e Nutrição, 22(3), Silva, N., Junqueira, V. C. A., Silveira, N. F. A., Taniwaki, M. H., Santos, R. F. S., Gomes, R. A. R., & Okazaki, M. M. (2007). Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. (3 ed.) São Paulo: Varela.