Comparação da Aceitação de Preparações Elaboradas Convencionalmente e com Resíduos Alimentares: O Caso do Mousse do Abacaxi e da sua Casca

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1 Comparação da Aceitação de Preparações Elaboradas Convencionalmente e com Resíduos Alimentares: O Caso do Mousse do Abacaxi e da sua Casca Comparison of Preparations Acceptance Prepared Conventionally and Food Waste: The Case Of Pineapple Mousse And Its Bark DANTAS, Mislene Rosa¹; PEREIRA, Frederico Campos²; LIMA, Anny Kelly Vasconcelos de Oliveira³; COSTA, Daniela Batista da 4 ; FILHO, Antônio Cândido 5 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba IFPB-Campus Picuí; mislenedantas@hotmail.com ¹; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba IFPB-Campus Picuí fredcampos2000@yahoo.com.br ²; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba IFPB-Campus Picuí; annykellyv@hotmail.com ³; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba IFPB-Campus Picuí; dani_agro@yahoo.com.br 4 ; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba IFPB-Campus Picuí; antoniocandido_57@hotmail.com. 1 Graduada em CST em Agroecologia/ IFPB 2 Prof. Dr. CST em Agroecologia/ IFPB 3 Dra.Bolsista DCR FAPESQ/IFPB/CNPq 4 Profª Dra. CST em Agroecologia /IFPB 5 Graduando em CST em Agroecologia/ IFPB RESUMO O objetivo deste trabalho foi de avaliar a aceitabilidade de receitas elaboradas com o abacaxi e seus resíduos. O trabalho foi desenvolvido no período de agosto à dezembro de As preparações foram realizadas no laboratório de beneficiamento do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba, Campus Picuí - PB. Foram elaborados 2 preparações, sendo 1 convencional: mousse de abacaxi e 1 não convencional: mousse da casca do abacaxi. As amostras das preparações foram avaliadas sensorialmente, pelo teste de aceitação, realizados logo após o preparo dos alimentos apresentando ao provador uma amostra em cada análise. A análise sensorial provou que as partes não convencionais podem ser utilizadas normalmente sem ter alteração brusca no sabor da preparação, visto que, por meio dos resultados obtidos observa-se que as médias apresentaram valores aproximados. Os resultados mostraram que ambas preparações obtiveram uma boa aceitabilidade. Palavras-chave: Preparações; Convencional; Não Convencional; Análise sensorial; Aceitabilidade. ABSTRACT The objective of this study was to evaluate the acceptability of elaborate recipes with pineapple and residues. The study was conducted from August to December The preparations were made in the processing laboratory of the Federal Institute of Education, Science and Technology of Paraíba, Campus Picuí - PB. 2 preparations were prepared, with conventional 1: pineapple mousse and 1 unconventional: Pineapple bark mousse. Samples of the preparations were evaluated sensory, by the acceptance test, performed soon after preparing food taster presenting to a sample in each analysis. Sensory analysis proved that the non-standard parts can be commonly used without abrupt change in the taste of the

2 preparation, since, by the results obtained it can be observed that the mean showed similar values. The results showed that both preparations obtained good acceptability. Keywords: Preparations; Conventional; Non-Conventional; Sensory evaluation; Acceptability. INTRODUÇÃO O abacaxi é uma fruta altamente difundida na dieta dos brasileiros, seja consumida na forma in natura, seja na forma de sorvetes, doces, picolés e sucos. O fruto é normalmente cilíndrico, constituído de coroa, casca, miolo e uma polpa que normalmente possui coloração amarela ou branca, podendo variar de acordo com a cultivar (GRANADA, ZAMBIAZI & MENDONÇA, 2004). Os resíduos gerados a partir da obtenção da polpa do abacaxi, como a coroa, o miolo e as cascas correspondem a 38 % da massa do fruto (MORETTI, 2006). Além da polpa, o miolo e as cascas também podem ser utilizados para produção de sucos, pois também apresentam grande quantidade de vitaminas, fibras e minerais (LOPES, 2011). As cascas, talos, coroas e cilindros do abacaxi, são considerados rejeitos pela indústria de polpa de frutas e se destacam por seus elevados teores de açúcares particularmente a pectina fibras e por um razoável conteúdo proteico. A porção comestível representa de 22,5% a 35% do fruto; o restante é geralmente descartado após o processamento industrial (ROGÉRIO et al., 2004). Através da análise sensorial, são identificadas as características pertinentes aos parâmetros avaliados; estes são estudados com embasamento em metodologias sensoriais de coleta de resultados e por meio de métodos estatísticos de estimativa e explanação dos resultados (LUCIA; MINIM; CARNEIRO, 2006). O objetivo deste trabalho foi de avaliar a aceitabilidade de receitas elaboradas com o abacaxi e seus resíduos. MATERIAL E MÉTODOS O trabalho foi desenvolvido no período de agosto à dezembro de As preparações foram realizadas no laboratório de beneficiamento do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba, Campus Picuí - PB. Seguindo com as atividades da produção, foram utilizados equipamentos simples para a elaboração das receitas, tais como: Liquidificador, faca de aço inox, concha de plástico, tábua de plástico, bandejas de plástico e refratário de vidro. Foram elaboradas duas preparações, sendo uma convencional: Mousse da polpa de abacaxi; e outra não convencional: mousse da casca do abacaxi. Os ingredientes foram utilizados nas seguintes proporções para cada receita: 1/2 xíc. (chá) de açúcar; 1 abacaxi grande picado; 1 e 1/3 xíc. (chá) de água; 1 envelope de gelatina em pó sabor abacaxi (24g); 1 lata de leite condensado (270 g); 1 lata de creme de leite (200 g).

3 As amostras das preparações foram avaliadas sensorialmente, pelo teste de aceitação, realizados logo após o preparo dos alimentos apresentando ao provador uma amostra em cada análise. A análise sensorial foi realizada na Escola Estadual de Ensino Fundamental e Médio Professor Lordão, e teve a participação de 40 pessoas. A análise sensorial foi realizada através do teste de aceitação, utilizando uma escala hedônica de sete pontos, que variou entre gostei muitíssimo e desgostei muitíssimo (DUTCOSKY, 2011). A figura 1 mostra as etapas do processamento passo-a-passo do mousse de abacaxi e das cascas do abacaxi, bem como a relação de todos os ingredientes nela utilizados. Figura 1. Fluxograma de processamento do mousse de abacaxi e das cascas do abacaxi, Para a realização da pesquisa, os participantes assinaram um termo de consentimento livre e esclarecido, respeitando-se as questões éticas, onde o avaliador da pesquisa se responsabilizou por assegurar a integridade física e moral aos indivíduos que participaram do estudo, e a desistir a qualquer momento sem ônus ou risco ao indivíduo. Para a avaliação estatística dos resultados da análise sensorial, os dados foram submetidos à planilha do excel 2010 e posteriormente criou-se os gráficos. RESULTADOS E DISCUSSÃO Visualizando a figura 2, onde se observa a porcentagem de aceitabilidade dos provadores sobre o mousse de abacaxi nota-se que mais de 80% dos voluntários aceitaram positivamente a formulação, com classificação na escala hedônica entre Gostei muitíssimo e Gostei muito. Porém 10% dos provadores classificaram a

4 amostra com desgostei muitíssimo, provavelmente devido ao sabor muito doce da receita, as demais amostras não obtiveram notas significativas. 0% 0% 3% Mousse de Abacaxi 1 Gostei Muitíssimo 5% 10% 2 Gostei Muito 47% 3 Gostei Ligeiramente 35% 4 Nem gostei nem desgostei 5 Desgostei Ligeiramente 6 Desgostei Muito Figura 2. Avaliação sensorial mousse de abacaxi. Valores semelhantes em relação à aceitabilidade do mousse da casca do abacaxi podem ser visualizados na figura 3, com mais de 70% de aceitabilidade entre os provadores. Isso significa que, o produto foi bem aceito pelos provadores, pois segundo a literatura, é necessário que o índice de aceitabilidade seja no mínimo de 70%. Maia et al. (2012), avaliando a aceitação de pavê de abacaxi, as respostas dos provadores para o teste de aceitação apresentaram uma média de aceitação de 7,8 que corresponde à faixa compreendida entre as notas comeria frequentemente e comeria muito frequentemente, significando que o mesmo obteve um bom nível de aceitação dos consumidores. 7% Mousse da Casca do Abacaxi 3% 8% 0% 17% 10% 55% 1 Gostei Muitíssimo 2 Gostei Muito 3 Gostei ligeiramente 4 Nem gostei nem desgostei 5 Desgostei ligeiramente 6 desgostei muito 7 desgostei muitissimo Figura 3. Avaliação sensorial mousse da casca do abacaxi. Portanto, constata-se que muitas das vezes, as partes não convencionais de frutas e hortaliças, não são utilizadas na elaboração de receitas pela falta de informação ou pelo preconceito. Então, nesse sentido, a análise sensorial provou que as partes não convencionais podem ser utilizadas normalmente sem ter

5 alteração brusca no sabor da preparação, visto que, por meio dos resultados obtidos observa-se que as médias apresentaram valores aproximados. CONCLUSÃO O presente trabalho alcançou o objetivo almejado. Os resultados mostraram que ambas preparações obtiveram uma boa aceitabilidade. O aproveitamento de resíduos pode sim ser uma alternativa para o suprimento nutricional. REFERÊNCIAS DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. 3.ed. Curitiba: Champagnat, p. GRANADA, G. G.; ZAMBIAZI, R. C.; MENDONÇA C. R. B. Abacaxi: produção, mercado e subprodutos. Boletim CEPPA, Curitiba, v.22, n.2, p , LOPES, P. Abacaxi, Equipe Brasil Escola. Disponível em: < Acesso em: 10/04/2015. LUCIA, S. M. D.; MINIM, V. P. R.; CARNEIRO, J. de D. S. Análise sensorial de alimentos. In: MINIM, V. P. R. Análise Sensorial: estudos com consumidores. Viçosa: UFV, p MAIA, C; MARTINS; J; OLIVEIRA, E; MAIA, M; NUNES, M. Elaboração e Avaliação Sensorial de Pavê de Abacaxi. VII CONNEPI, Disponível em: < Acesso em: 15/04/2015. MORETTI, C. L. Aproveitamento de resíduos do processamento mínimo de frutas e hortaliças. Embrapa Hortaliças: IV Encontro Nacional de Processamento Mínimo. São Pedro SP., Disponível em: < Acesso em: 10/04/2015. ROGÉRIO, M.C.P.; BORGES, I; NEIVA, J.N.M.; PIMENTEL, J.C.M.; CARVALHO, F.C.; PONTE, T.R.; COSTA, J.B.; CATUNDA, A.G.V. Valor nutritivo do subproduto da indústria processadora de Abacaxi (Ananas comosus) em dietas para ovinos. Consumo de Nutrientes. 141ª Reunião Anual da Sociedade Brasileira de Zootecnia, Disponível em: < Acesso em: 22/12/14.