Análise sensorial de biscoito sem glúten produzido com farinha de cará-roxo

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1 Análise sensorial de biscoito sem glúten produzido com farinha de cará-roxo M. G. R. Alves 1, P. C. P. Silva 2, C. E. Fingolo 3, S. S. Dias 3, A. F. S. Soares 4 1-Discente da Unidade de Biologia (UBio)-Fundação Centro Universitário Estadual da Zona Oeste (UEZO). Rio de Janeiro. CEP: Rio de Janeiro-RJ-Brasil. (marceloguzzon@live.com) 2- Discente da Unidade de Farmácia (UFar)-Fundação Centro Universitário Estadual da Zona Oeste (UEZO). Rio de Janeiro. CEP: Rio de Janeiro-RJ-Brasil. (ppaulacristini@yahoo.com.br) 3-Docente da Unidade de Farmácia (UFar)-Fundação Centro Universitário Estadual da Zona Oeste (UEZO). Rio de Janeiro. CEP: Rio de Janeiro-RJ-Brasil. (cathfingolo@yahoo.com.br) 4- Docente da Unidade de Farmácia (UFar)-Fundação Centro Universitário Estadual da Zona Oeste (UEZO). Rio de Janeiro. CEP: Rio de Janeiro-RJ-Brasil. (sabrinaduff@gmail.com) 5-Docente da Unidade de Biologia (UBio)-Fundação Centro Universitário Estadual da Zona Oeste (UEZO). Rio de Janeiro. CEP: Rio de Janeiro-RJ-Brasil. (alinefonseca3@yahoo.com.br) RESUMO A procura por produtos sem glúten vem aumentando nos últimos anos e já não se restringe aos indivíduos com intolerância, mas vem sendo ampliada ao segmento de alimentos saudáveis. Todo esse movimento estimula a indústria de alimentos a buscar novas matérias-primas alternativas a farinha de trigo, desenvolvendo novos produtos que tenham características semelhantes aos disponibilizados convencionalmente. Este trabalho teve como objetivo elaborar um biscoito tipo sequilho sem glúten utilizando farinha de cará-roxo e avaliar a aceitabilidade. Foi elaborada a seguinte formulação: leite condensado, ovos, manteiga, sal, essência de baunilha, fermento químico em pó, amido de milho e farinha de cará-roxo. A análise sensorial foi realizada com 74 crianças de 5 a 12 anos de idade durante a Semana de Ciência e Tecnologia da Zona Oeste, Campo Grande RJ. O biscoito obteve boa aceitação, mostrando que as matérias-primas alternativas a farinha de trigo possuem potencial e são atrativas ao segmento infantil. Palavras-chave: aceitação, sem glúten, alimento inovador, doença celíaca. 1. Introdução Na atualidade os cuidados com a nutrição têm aumentado devido à preocupação com o impacto que a alimentação tem na saúde da população. Segundo Gallagher et al (2003), apesar de todas as evidências de que uma alimentação inadequada propicia o desenvolvimento de vários tipos de doenças, muitas vezes desencadeadas na infância, cada vez mais observa-se que as crianças consomem, em grande quantidade, alimentos contendo excesso de gorduras e pobres em fibra como: balas, salgadinhos, alimentos de fast food e biscoitos recheados. O biscoito é um produto composto principalmente por farinha de trigo, gordura e açúcar, com teor de umidade bastante baixo, o que lhe proporciona uma longa vida de prateleira, principalmente se acondicionado em embalagem eficiente na proteção de umidade (MONTEIRO, 1996). Sabe-se que o

2 público alvo dos biscoitos são as crianças, mas algumas possuem necessidades especiais como que possuem doença celíaca e que necessitam seguir uma dieta como tratamento durante toda a vida, restringindo completamente o glúten de sua alimentação. Com isso, é necessário que novos produtos sejam criados para aumentar a variabilidade de alimentos isentos de glúten. Um estudo indica que cerca de 1% da população ocidental tem intolerância ao glúten. No Brasil, segundo a Associação de Celíacos do Brasil (Acelbra), há um portador da doença celíaca para cada 600 habitantes. O número de celíacos, porém, pode ser bem maior, já que as pesquisas apontam apenas os já diagnosticados. O empreendedor que se dispuser a atender esse público poderá encontrar um mercado com bons números de crescimento (ACELBRA, sem data). O consumo de produtos sem glúten está em forte crescimento e alguns fabricantes têm registrado aumento de até 50% em suas linhas. O motivo dessa mudança é que, hoje, esses alimentos e bebidas não são consumidos apenas por quem tem intolerância, mas também por pessoas que procuram uma alimentação mais saudável ou que estão em dieta restrita ou reeducação alimentar (ASBRA, sem data). Nos últimos anos, visando evitar a monotonia das preparações para aqueles que não consomem glúten, inseriu-se novos ingredientes, tais como farinha de arroz e soja (WALTER et al., 2008); farinha de berinjela (PEREZ & CERMANI, 2007); farinha de mandioca (SILVA, ESCOUTO & MACHADO., 2009) e estes passaram a ser investigados quanto as suas características físicas, químicas, nutricionais e sensoriais, já que substituir a farinha de trigo é um processo difícil no que se refere a estrutura e textura do produto final. Segundo Teixeira (2011), os carás produzem tubérculos muito importantes como alimento básico, nutricional e saudável. No presente estudo, foi desenvolvido biscoito sem glúten enriquecido com cará-roxo. Além dos nutrientes que o cará roxo possui, a cor roxa foi uma característica atrativa, visto que o público alvo da pesquisa eram crianças. 2. Material e Métodos 2.1 Preparo do biscoito Na formulação do biscoito foram utilizados: 1 lata de leite condensado, 2 ovos, 5 colheres sopa (65g) de manteiga em temperatura ambiente, 1 colher de chá de sal, meia colher de sopa de essência de baunilha, 2 colheres de sopa de fermento químico em pó, 4 xícaras de chá de amido de milho, 1 xícara de chá de farinha de cará roxo liofilizado. O processo de elaboração iniciou-se com a homogeneização do leite condensado, os ovos, o sal, a essência de baunilha e o fermento. Aos poucos o amido de milho foi acrescentado e misturado até que obtivesse a consistência ideal para dar formato ao biscoito. Os biscoitos foram dispostos de forma equidistante em assadeiras untadas com manteiga e polvilhadas com amido de milho. Em seguida, foram ao forno médio-alto (200ºC), preaquecido, por aproximadamente 15 minutos. O biscoito (Figura 1 e 2) apresentou uma coloração roxo-azulado, pela característica do cará utilizado.

3 Figura 1 e 2: Biscoito sem glúten a base de cará-roxo 2.2 Análise sensorial A análise sensorial foi realizada durante a Semana Nacional de Ciência e Tecnologia da Zona Oeste, em outubro de 2015, no Centro Esportivo Miécimo da Silva em Campo Grande RJ, com 74 crianças entre 5 e 12 anos de idade sendo 39 meninas e 35 meninos. As crianças receberam as amostras de biscoitos em copos brancos de plástico e preencheram uma ficha contendo uma escala hedônica facial de 5 pontos (Figura 3), onde 1 corresponde a detestei e 5 corresponde a adorei, para o teste de aceitabilidade. TESTE DE ACEITABILIDADE DE BISCOITO (SEQUILHO) Nome: Data: Série: Marque a carinha que mais representa o que você achou do biscoito. Figura 3: Modelo de ficha para teste de aceitação do biscoito.

4 3. Resultados e Discussão Os resultados obtidos com a análise sensorial podem ser observados no gráfico 1: 54,05% das crianças marcaram 4 (gostei), 33,78% das crianças marcaram 5 (adorei), 6,76% marcaram 3 (indiferente) e 5,41% marcaram 1 (detestei). Nenhuma criança marcou 2 (não gostei) nas avaliações. Gráfico 1: Grau de aceitação dos biscoitos expresso em porcentagem. A média das escolhas desse grupo de consumidores foi de 4,1; isto revela que o biscoito foi bem aceito pelo público alvo (crianças), em que a nota 4 corresponde a classificação gostei na escala hedônica facial. Verificou-se a escassez de trabalhos científicos utilizando o cará-roxo como matéria-prima. Contado et al. (2009) elaboraram e avaliaram a aceitabilidade do pão de forma a base de mucilagem de cará (Dioscorea spp.) que apresentou boa aceitabilidade pelo público quanto aos atributos sensoriais de sabor, aroma e textura, demonstrando que o uso desse tubérculo pode ser viável como melhorador na fabricação de pães. O cará-roxo como ingrediente em panificações também obteve bons resultados, como no estudo realizado por Teixeira (2011). Os resultados apontam a viabilidade do consumo de pão à base de cará-roxo como uma alternativa na indústria de panificação local e um incentivo para uma maior produção desse tubérculo na região amazônica. Outras matérias-primas estão sendo testadas como alternativas ao uso da farinha de trigo. Aguiar & Souza (2015) avaliaram a aceitabilidade do biscoito tipo cookie de castanha de caju sem glúten a base da farinha de amaranto com indivíduos saudáveis. Após análise, foi observado que as notas obtidas para os atributos, impressão global (7,86 ± 0,95), textura (7,04 ± 1,65), cor (7,73 ± 1,22), odor (7,68 ± 1,31) e sabor (8,11 ± 0,95), receberam boa aceitação. Miamoto (2008) desenvolveu e avaliou biscoitos tipo cookies formulados com farinha de inhame integral, mucilagem e resíduo da extração da mucilagem de inhame. Os biscoitos formulados com farinha de inhame mostraram viabilidade de produção, mas o biscoito elaborado com farinha de mucilagem de inhame foi o mais aceito. Dessa forma, há necessidade de serem desenvolvidos mais estudos relacionados a esse assunto para que possam auxiliar as indústrias de alimentos no desenvolvimento de produtos com novas matérias-primas substitutas a farinha de trigo, utilizada comumente.

5 4. Referências Asbra. (Sem data). Disponível em: Contado, E. W. N. F., Pereira, J., Evangelista, S. R., Júnior, F. A. L., Romano, L, M., & Couto, E. M. (2009). Composição centesimal da mucilagem do inhame (Dioscorea spp.) liofilizado comparado a de um melhorador comercial Utilizado na panificação e avaliação sensorial de pães de forma. Ciência e Agrotecnologia. 33(Edição Especial), p Fenacelbra. (Sem data). Alimentação sem glúten é opção de negócio. Disponível em: Gallagher, E., O Brien, C. M.. Scannell, A. G. M., & Arendt, E. K. (2003). Use of response surface methodology to produce functional short dough biscuits. Journal of Food Engineering. 56 (2-3), p Krüger, C. C. H., Comassetto, M. C. G., Cândido, L. M. B., Baldini, V. L. S., Santucci, M. C., & Garbieri, V. C. S. (2003). Biscoitos tipo cookie e snack enriquecidos, respectivamente com caseína obtida por coagulação enzimática e caseinato de sódio. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, 23(1), p Monteiro, A. G. R. (1996). Produção de biscoitos. São José do Rio Preto, UNESP. 56p. (Relatório de Estágio Supervisionado - Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos). Perez, P. M. P., & Germani, R. (2007). Elaboração de biscoitos tipo salgado, com alto teor de fibra alimentar, utilizando farinha de berinjela. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, 27 (1), p Silva, E. F., Escouto, L. F. S., & Machado, F. M. F. V. (2009). Avaliação Físico-Sensorial de biscoito sem glúten a base de farinha de mandioca. In: XIII Congresso Brasileiro de Mandioca. CERAT/UNESP: Botucatu - São Paulo. p Teixeira, A.P. (2011). O cará-roxo (Dioscorea trifida) como ingrediente funcional na indústria de panificação. Universidade Federal do Amazonas, Manaus: UFAM, p. 22. Walter, M., Marchezan, E., & Avila, L. A. (2008). Arroz: composição e características nutricionais. Ciência Rural, Santa Maria,38 (4), p