CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE POLPA E CASCA DE GENÓTIPOS DO BACURI

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1 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE POLPA E CASCA DE GENÓTIPOS DO BACURI Maristela de Fátima Simplicio de Santana¹; José Edmar Urano de Carvalho²; Walnice Maria Oliveira do Nascimento¹; Drielly Giselly brito Pereira 3 ; João Paulo do Nascimento Monteiro 3 ; Maximiano Martins de Freitas 3. 1 D.Sc. Pesquisadora da Embrapa Amazônia Oriental, Trav. Dr. Enéas Pinheiro s/n Marco, CP.48, CEP Belém, PA.; 2 M.Sc. Pesquisadora da Embrapa Amazônia Oriental; 3 Estagiário, graduando do Curso de Tecnologia Agroindustrial da UEPA. INTRODUÇÃO O bacuri (Platonia insignis Mart.) é uma baga uniloculada com formato arredondado, ovalado ou achatado (CAVALCANTE, 1996; GUIMARÃES; MOTA; NAZARÉ,1992) e peso médio de 257,9, 326,0 e 346,3g, para frutos produzidos nos Estados do Maranhão, Piauí e Pará, respectivamente (MOURÃO, 1992; GUIMARÃES; MOTA; NAZARÉ,1992). A maior parte do bacuri é representada pela casca (epicarpo e mesocarpo) que responde por 64 a 70% do peso do fruto, seguido das sementes, cuja participação varia de 13 a 26%. A polpa, ou endocarpo, é o componente que se apresenta em menor proporção, cerca de 10% a 18% do peso do fruto (TEIXEIRA; DURINGAN; ALVES, 2000), embora em tipos de bacuri com casca fina esse rendimento possa ser próximo de 30% (CARVALHO, FONTENELLE, MÜLLER, 2003) sendo este o principal produto do bacurizeiro. Rogez et. al. (2004) considerou a composição química da polpa como de boa qualidade para ser inserido em geléias, sucos e iogurtes, principalmente por possuir sabor e aroma exótico. De maneira geral, esta possui baixos teores de compostos fenólicos, elevados teores de sólidos solúveis totais (SST) e baixo teores de acidez total titulável (ATT), resultando em uma elevada relação SST/ATT, quando comparada com a de outros frutos no mesmo estagio de maturação (TEIXEIRA; DURINGAN; ALVES, 2000). Carvalho, Nascimento e Müller (2002) e Carvalho, Fontenelle e Müller (2003) determinaram características físico-químicas de polpa de bacuri sem sementes e outro trabalho foi com bacuris com alto rendimento industrial. A casca do fruto apresenta coloração amarelo citrino, com 2 a 3 cm de espessura, textura rígida e a presença de uma resina amarela esverdeada, pegajosa que é exsudada quando submetida ao corte, nas formas de gotas espessas (TEIXEIRA; DURINGAN; ALVES, 2000).

2 Carvalho, Fontenelle e Müller (2003) consideram possível aproveitar a casca para elaboração de doces, sorvetes e cremes, o que pode aumentar consideravelmente o rendimento do fruto. Em estudos sobre o aproveitamento de resíduo do bacuri, Moraes Júnior (2006) realizou a caracterização físico-química do mesocarpo cozido, o qual obteve os seguintes resultados: ph de 2,55; umidade de 83,64%; cinzas de 0,21%; lipídeos 0,74%; proteína total de 0,62%; carboidratos de 9,58%; açúcares totais de 0,51% e redutores de 0,33%. O objetivo do presente trabalho foi determinar a composição química de 10 genótipos de bacuri do Banco Ativo de Germoplasma da Embrapa Amazônia Oriental. MATERIAL E MÉTODOS Os frutos dos genótipos analisados são provenientes de matrizes CPATU, do banco de Germoplasma de Bacurizeiro da Embrapa Amazônia Oriental, localizado no município de Tomé-açu, no Estado do Pará. A casca e polpa dos frutos foram separadas manualmente. As cascas foram submetidas ao processo de remoção da resina, pelo método de cocção, com duração de 20 minutos, posteriormente, foram acondicionadas em sacos de polietileno, hermeticamente fechados e mantidas sob congelamento (temperatura de -18 C) até o momento de realização das análises. As determinações dos parâmetros físico-químicos da polpa e do mesocarpo do bacuri foram efetuadas em triplicatas, de acordo com as metodologias descritas pela AOAC (1997) para o ph, a acidez total titulável (ATT), os sólidos solúveis totais (SST), a umidade, as cinzas, as proteínas, e para determinação de fibra bruta, utilizou-se o método detergente ácido de acordo com Goering e Van Soest (1970); para a extração de lipídios totais utilizou-se o método de extração a frio de Bligh e Dyer; os carboidratos foram determinado através da diferença entre 100 e a somatória dos níveis de lipídios, proteína, umidade e cinzas. RESULTADOS E DISCUSSÃO No concernente as características físico-químicas de polpa, na Tabela 1 e das cascas na Tabela 2, também é possível verificar as diferenças significativas para os componentes avaliados. Os sólidos solúveis totais para polpa diferem dos valores encontrados por Carvalho, Cardoso e Barbosa (2006) que foram de 12,1 a 15,2%. Também foi diferente para o ph (1,91) e para a acidez que foi de 0,96, determinados pelos mesmos autores.

3 As diferenças verificadas na composição do fruto podem ser oriundas de fatores, como: genética, ecologia, métodos de cultivo, maturação do fruto e condições de armazenagem, metodologia de determinação das análises, fertilidade do solo, época de colheita do fruto, alterações pós-colheitas resultantes das atividades fisiológicas (SOUZA et. al., 2000).

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5 TABELA 1 - Caracterização físico-química da polpa de genótipos de bacuri. Acidez total titulável ( Brix) Sólidos solúveis totais (SST) ( %) Relação SST/acidez Genótipo Lipídios Proteínas Umidade ph Cinzas ,132 ±0,329 0,366 ±0,036 81,275 ±1,393 3,49 ±0,01 0,643 ±0,028 0,452 ±0,023 16,30 ±0,707 25, ,592 ± 0,162 1,403 ± 0,477 82,295 ±0,403 3,18 ±0,04 0,825 ±0,158 0,422 ±0,028 15,20 ±0,283 18, ,677 ±0,647 1,603 ± 0,025 82,200 ±0,283 3,16 ±0,03 1,039 ±0,008 0,444 ±0,010 16,50 ±0,141 15, ,950 ±0,124 1,487 ±0,242 80,985 ±0,262 3,16 ±0,05 0,639 ±0,028 0,259 ±0,023 15,50 ± 0,141 24, ,053 ±0,397 1,089 ± 0,017 80,965 ±0,488 3,75 ±0,04 0,325 ±0,004 0,245 ±0,018 17,60 ± 0,566 54, ,556 ±0,636 1,160 ±0,237 75,955 ±0,530 3,69 ±0,06 0,368 ±0,006 0,436 ±0,002 21,20 ±1,414 57, ,503 ± 0,310 0,792 ± 0,249 77,060 ±0,707 3,48 ±0,03 0,325 ±0,004 0,243 ±0,007 17,40 ±0,283 53, ,897 ±0,581 1,650 ±0,131 81,265 ±0,389 3,32 ±0,13 0,325 ±0,011 0,365 ±0,005 18,30 ±0,141 46, ,440 ±0,071 78,140 ±0,085 4,55 ±0,04 0,825 ±0,158 0,243 ±0,036 13,30 ±1,273 16, ,950 ±0,290 1,373 ±0,129 77,595 ±2,807 2,805 ±0,01 1,211 ±0,050 0,358 ±0,020 15,40 ±0, ,72 Média 1,3678 ±0,508 1,459 ±0,508 79,774 ±0389 3,459 ±2,33 0,653 ±0,475 0,347 ±0,320 16,67 ±0,091 43,231 ±32, Valores representam médias (± desvio padrão) TABELA 2 - Caracterização físico-química da casca de genótipos de bacuri Acidez total titulável ( Brix) Sólidos solúveis totais (SST) Relação SST/acidez Genótipo Proteínas Umidade ph Cinzas ,449 ±0,107 84,210 ±0,410 2,470 ±0,000 3,051 ±0,035 0,452 ±0,023 9,00 ±0,000 2, ,223 ±0,049 85,415 ±0,714 2,425 ±0,007 3,597 ±0,027 0,243 ±0,001 8,60 ±0,000 2, ,230 ±0,044 85,905 ±0,021 2,390 ±0,014 3,125 ±0,112 0,210 ±0,034 8,10 ±0,141 2, ,220 ±0,052 84,680 ±0,212 2,530 ±0,000 2,845 ±0,007 0,241 ±0,003 10,10 ±0,141 3, ,244 ±0,063 87,290 ±0,000 2,385 ±0,007 3,965 ±0,095 0,349 ±0,001 11,30 ±0,141 2, ,184 ±0,003 84,435 ±0,177 2,450 ±0,042 3,139 ±0,064 0,327 ±0,017 10,50 ±0,141 3, ,336 ±0,173 84,405 ±0,318 2,385 ±0,092 2,970 ±0,079 0,241 ±0,003 8,60 ±0,283 2, ,190 ±0,010 82,790 ±0,085 2,425 ±0,007 3,700 ±0,042 0,366 ±0,027 14,40 ±0,000 3,892

6 ,858 ±1,069 82,940 ±0,339 2,625 ±0,007 3,015 ±0,332 0,401 ±0,031 10,40 ±0,000 3, ,213 ±0,051 82,020 ±0,325 2,455 ±0,007 3,350 ±0,127 0,369 ±0,009 12,40 ±0,000 3,701 Média 0,315 ±0,207 84,674 ±1,569 2,454 ±0,075 3,267 ±0,366 0,314 ±0,082 10,111 ±1,961 3,185 ±0,521

7 CONCLUSÕES Os resultados de caracterização físico-química tanto de polpa como de casca de bacuri apresentaram grande variação em função do genótipo. No entanto, estes materiais apresentam diversas possibilidades de aproveitamento tanto in natura como na industria. REFERENCIAS A.O.A.C. (Association of Official Analytical Chemists). Official Methods of Analisis; Editted by Sidney Williams. 16 ed. Arlington, p. BLIGH, E.G.; DYER, W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal Biochemistry Physiology, v.37, p , CARVALHO; CARDOSO; BARBOSA CARVALHO, J.E.U.; FONTENELLE, D.S.; MÜLLER, C.H. Propagação do bacurizeiro (Platonia insignis Mart) por meio da raiz primária de sementes em início de germinação. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE SEMENTES, 13., 2003 Gramado. Informativo ABRATES. Londrina: ABRATES, v.13, 446 p. CARVALHO, J.E.U. de; NASCIMENTO, W.M.O. do; MÜLLER, C.H. Características físicas e químicas de um tipo de bacuri (Platonia insignis Mart.) sem sementes. Revista Brasileira de Fruticultura, v.24; n.2; p , CAVALCANTE, P.B. Frutas comestíveis da Amazônia. 6 ed. Belém CNPq/Museu Paraense Emílio Goeldi, p. (Coleção Adolpho Ducke). GOERING, H.K.; VAN SOEST, P.J. Forage fibre analyses. Agri-handbook: agriculture Research Service, U. S. Dept. Agriculture, p. 375, GUIMARÃES, A.D.G.; MOTA, M.G.da C.; NAZARÉ, R.F.R. Coleta de germoplasma bacuri (Platonia insignis, Mart.) na Amazônia. I. Microrregião Campos do Marajó

8 (Soure/Salvaterra). Belém: Embrapa-CPATU, p. (Embrapa-CPATU. Boletim de Pesquisa, 132). MORAES JUNIOR MOURÃO, K.S.M. Morfologia e desenvolvimento de frutos, sementes e plântulas de Platonia insignis Mart. (Clusiaseae). Rio Claro: Unesp, p. Dissertação (Mestrado) Instituto, universidade Estadual Paulista. ROGEZ, H.; BUXANT, R. ; MIGNOLET, E.; SOUZA, J.N.S.; SILVA, E.M.; LARONDELLE, Y. Chemical composition of the pulp of three typical Amazonian fruits: araça-boi (Eugenia stipitata) bacuri (Platonia insignis) and cupuaçu (Theobroma grandiflorum). European Food Reseach Tecnology. n.218, p , SOUZA, V.A.B. de; VASCONCELOS, L.F.L.; ARAÚJO, E.C.E.; ALVES, R.E. Bacurizeiro (Platonia insignis Mart). Jaboticabal: Funep, p. (Série Frutas Nativas, 11). TEIXEIRA, G.H.A.; DURINGAN, J.F.; ALVES, R.E. Bacuri (Platonia insignis Mart.). In: ALVES, R.E.; FILGUEIRA, H.A.C.; MOURA, C. F. H. (cood.). Caracterização de frutas nativas da América Latina. Jaboticabal: FUNEP, p (Série Frutas Nativas, 9) _093925