ELABORAÇÃO DE DOCE DE LEITE ORGÂNICO ENRIQUECIDO COM FIBRA ALIMENTAR. Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica-RJ. CTUR/UFRRJ, Seropédica-RJ

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Nathan Paixão Camelo
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1 ELABORAÇÃO DE DOCE DE LEITE ORGÂNICO ENRIQUECIDO COM FIBRA ALIMENTAR LIMA, Rodrigo Brito de 1 ; IZIDORIO, Jaqueline Vieira 1 ; MURUCI 2, Lívia Nolasco Macedo 1 Alunos do Curso Técnico em Agroecologia do Colégio Técnico da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica-RJ 2 Professora do Colégio Técnico da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro- CTUR/UFRRJ, Seropédica-RJ INTRODUÇÃO Leite orgânico é aquele produzido em sistema no qual é vedado o uso de agrotóxico sintético, antibióticos ou outros insumos artificiais tóxicos e organismos geneticamente modificados, visando à oferta de produtos saudáveis e de elevado valor nutricional (BRASIL, 2003). A produção de leite no sistema orgânico, além dos animais serem criados de forma saudável, sem a utilização de antibióticos, hormônios, vermífugos, promotores de crescimento, estimulantes de apetite e demais aditivos não autorizados, é necessário que o pecuarista esteja compromissado com a preservação ambiental e proporcione adequadas condições de trabalho aos seus funcionários, sempre visando a excelência do produto a ser obtido. De acordo com o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Doce de Leite, aprovado pela Portaria n. 354 de 4 de setembro de 1997 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1997), entende-se por doce de leite, o produto com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite. O doce de leite tradicional é um importante alimento produzido e comercializado principalmente no Brasil e na Argentina (PAVLOVIC et al., 1992). É um produto obtido através do cozimento do leite adicionado de sacarose, que adquire coloração, consistência e sabor característicos, em função de reações de escurecimentos não enzimáticos (FERREIRA et al., 1989). É amplamente empregado como ingrediente para a elaboração de alimentos como, bolos, tortas, biscoitos, sorvetes e também consumido diretamente na alimentação como sobremesa ou acompanhado de pão, torradas ou de queijo (DEMIATE et al., 2001).

2 Atualmente, os consumidores têm mostrado maior preocupação com os hábitos alimentares e buscam cada vez mais, consumir alimentos que não tenham sido submetidos a rigorosos processamentos industriais nem recebido adição de aditivos químicos em sua fabricação. Além disso, visam principalmente consumir alimentos com valor agregado, como os alimentos orgânicos e enriquecidos com nutrientes, como por exemplo, fibra alimentar (FA). As fibras alimentares estão entre os principais fatores da alimentação na prevenção de doenças crônicas. A FA pode ser utilizada no enriquecimento de produtos ou como ingrediente, pois é constituída de polissacarídeos, lignina, oligossacarídeos resistentes e amido resistente, entre outros, que tem diferentes propriedades físico-químicas. As fibras permitem inúmeras aplicações na indústria de alimentos, podem atuar como substituto de ingredientes, atuando como agente estabilizante, espessante, emulsificante, entre outros. Podem ser aproveitadas na produção de diferentes produtos: bebidas, sopas, molhos, sobremesas, derivados de leite, biscoitos, massas e pães (MACEDO et al., 2012). O conhecimento das propriedades físico-químicas é importante para a produção de alimentos com boa textura e sabor, pois a simples adição de elevadas concentrações de fibra nem sempre resulta em produtos com características sensoriais desejáveis (MACEDO et al., 2012). O doce de leite orgânico enriquecido com fibra torna-se uma boa opção para substituição dos tradicionais doces e balas consumidas em todo o mundo por crianças, jovens e adultos. É um produto mais saudável, pois possuem a presença de fibras em sua formulação, é oriundo de matérias-primas orgânicas e não são acrescidos de qualquer aditivo químico. Dessa forma, o presente trabalho foi realizado com o objetivo de desenvolver uma receita de doce de leite orgânico enriquecido com fibra alimentar, agregando valor ao produto. MATERIAIS E MÉTODOS A elaboração da receita do doce de leite foi realizada no laboratório de leite do Colégio Técnico da UFRRJ. O leite orgânico foi obtido da Fazendinha Agroecológica, situada na cidade de Seropédica-RJ, local onde toda a produção de leite, além dos vegetais, é realizada pelo sistema orgânico de produção e é referência no estado do Rio de Janeiro. O leite foi filtrado e pasteurizado a 65ºC por 30 minutos. A granola da marca Bela Ischia, foi utilizada como fonte de fibra e obtida no comércio local. Posteriormente ela foi triturada e 2

3 filtrada no laboratório de leite, com o intuito de obter uma matéria-prima de menor granulometria em comparação a granola convencional, para não interferir na textura do produto final. O doce de leite orgânico foi fabricado com açúcar orgânico da marca União, obtido no mercado local e acrescido de 5% de fibra, sendo este valor, o limite máximo permitido de ingredientes não orgânicos acrescidos no produto final. O processo de fabricação do doce pode ser observado na Figura 1. Pasteurização do leite Distribuição nos tachos de cobre Adição do bicarbonato de sódio Adição de açúcar orgânico Cozimento e mexedura por aproximadamente 1:20 h Verificação do ponto Verificação do rendimento do doce Adição da granola como fonte de fibra Envase e Armazenamento Análise microbiológica e sensorial Figura 1. Fluxograma do processamento do doce de leite. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3

4 O doce de leite orgânico enriquecido com fibras, apresentou coloração característica, com tom marrom atraente e brilhoso, como pode ser observado na Figura 2. O produto apresentou sabor, aroma e textura bastante agradável. Além disso, a adição de fibras, não alterou a cremosidade do doce, portanto, obteve-se um produto saboroso e nutritivo, sem adição de corantes e conservantes. A análise microbiológica e sensorial será realizadas em trabalhos futuros, uma vez que a pesquisa encontram-se em andamento. Além disso, outras fontes de fibras serão testadas e avaliadas. A B Figura 2. Doce de leite orgânico acrescido de fibra alimentar (A). Granola triturada acrescida ao doce (B). CONCLUSÕES Foi elaborado um doce de leite orgânico, nutritivo, saboroso e de valor agregado. Dessa forma, o produto elaborado neste trabalho, pode ser uma boa opção para a substituição dos tradicionais doces consumidos em todo o mundo, por crianças, jovens e adultos, uma vez que são mais saudáveis por terem a presença de fibras em sua formulação e ser oriundo de matérias-primas orgânicas. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. Lei n , de 23 de dezembro de Dispõe sobre a agricultura orgânica. In: IBD CERTIFICAÇÕES. Diretrizes e Legislação. Decreto da Lei de Produtos Orgânicos. 4

5 BRASIL. Ministério de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa, de 4 de Setembro de Regulamento Técnico Mercosul para fixação de identidade e qualidade de doce de leite. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, n. 172, 8 set Seção 1. DEMIATE, I.M.; KONKEL, F.E.; PEDROSO, R.A. Avaliação da Qualidade de Amostras Comerciais de doce de leite Pastoso Composição Química. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.21, n.1, p , FERREIRA, V. L. P. ; HOUGH, G. ; YOTSUYANGNOGI, K. Cor de doce de leite pastoso. Coletânea do Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 9, n. 2, p , jul/dez MACEDO, T.M.B.; SCHMOURLO, G.; VIANA, K.D.A.L. Fibra alimentar como mecanismo preventivo de doenças crônicas e distúrbios metabólicos. Revista UNI, n.2, p.67-77, PAVLOVIC, S.; SANTOS, R, C.; SILVA, M. E. ; GLORIA, M. B. A. Effect of processing on the nutritive vale doce de leite, atypical Latin-American confectionary product. Arquivos de Biologia e Tecnologia, Curitiba, v.35, n, 4, p , SÁNCHEZ, J.L.R.; PÉREZ, M.F. Elaboración de productos alimenticios con fibra. La experiencia en Cuba. In: Lajolo F.M., Saura-Calixto F., Wittig de Penna E, Menezes EW, editores. Fibra dietética en Iberoamerica: tecnología y salud. São Paulo: Varela; p

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