LEITE FERMENTADO PROBIÓTICO COM REDUZIDO TEOR DE GORDURA ADICIONADO DE FARINHA DE LINHAÇA

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1 LEITE FERMENTADO PROBIÓTICO COM REDUZIDO TEOR DE GORDURA ADICIONADO DE FARINHA DE LINHAÇA M.P. Alves 1, J.C.S.R.Ubaldo 2 1-Departamento de Engenheira de Alimentos Universidade Federal de São João del Rei Cep: Sete Lagoas -MG Brasil, Telefone: (031) (marina_pieroni2@hotmail.com) 2- Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal de São João del Rei Cep: Sete Lagoas MG Brasil. Telefone: (031) (julianacristina@ufsj.edu.br) RESUMO Os alimentos funcionais são hoje a prioridade no mercado e na área de pesquisa devido ao interesse do consumidor em alimentos mais saudáveis. Os objetivos deste trabalho foram elaborar diferentes formulações de leite fermentado probiótico com reduzido teor de gordura, adicionado de diferentes concentrações de farinha de linhaça e avaliar suas características físico-químicas e sensoriais. Foram elaboradas três formulações de leite fermentado, sem adição de farinha (F1) e duas adicionadas de 1,5% m/v (F2) e 2,0% m/v (F3) de farinha de linhaça. As amostras foram avaliadas quanto às suas características físico-químicas e sensoriais de aceitação global, por atributos e intenção de compra. Os parâmetros físico-químicos avaliados estavam de acordo com os valores estabelecidos pela legislação brasileira vigente. Os resultados do teste de aceitação dos atributos e intenção de compra indicaram que os provadores preferiram a amostra F1, porém no geral todas as amostras obtiveram boa aceitação sensorial. ABSTRACT Functional foods are now a priority in the market and in the research due to consumer interest in healthier foods. The objectives of this study were to elaborate different formulations of probiotic fermented milk with reduced fat, add different concentrations of flaxseed flour and assess their physicochemical and sensory characteristics. Three formulations of fermented milk were prepared, without flour (F1), with 1.5% m/v (F2) and 2.0% m/v (F3) of flaxseed meal. The samples were evaluated for their physicochemical and sensory characteristics of global acceptance by attributes and purchase intent. The evaluated physical and chemical parameters found, were in accordance with the values established by current Brazilian law. The results of the acceptance test relationed to the attributes and purchase intent indicated that the tasters preferred the F1 sample, but in general all samples showed good sensory acceptance. PALAVRAS-CHAVE: farinha de linhaça; leite fermentado; aceitação. KEYWORDS: linseed flour; fermented milk; acceptance. 1. INTRODUÇÃO O mercado de produtos com apelo saudável ou com diferenciado conteúdo de nutrientes está crescendo cada vez mais, resultando no desenvolvimento de produtos de baixa caloria, enriquecido com fibras e que tragam benefícios à saúde (Bortolozo e Quadros, 2007). Com esta tendência de produzir alimentos em que a funcionalidade é a característica principal, o setor lácteo vem

2 apresentando grande crescimento em relação à produção de leites fermentados com propriedades funcionais. Estes apresentam um elevado valor nutritivo, uma excelente aceitação pelo público em geral e podem ser veículos para o consumo de probióticos (Kempka et al., 2008). Leites fermentados, são definidos pela legislação brasileira, como os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do ph do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microorganismos específicos.estes microorganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade. No leite fermentado ou cultivado a fermentação se realiza com um ou vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococus salivarius subsp. thermophilus e/ou outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características doproduto final (Brasil, 2007). No Brasil, é crescente a produção de leites fermentados e acredita-se que isso se deve ao apelo de seu elevado valor nutricional (Ribeiro et. al, 2010; Lemes, 2013). Esta imagem positiva pode aumentar ainda mais com a adição de ingredientes funcionais (Guggisberg, 2007). Segundo Gomes e Penna (2009), no grupo de alimentos funcionais destacam-se os probióticos, que são produtos que contém microrganismos vivos que ao serem ingeridos em determinada concentração atuam trazendo muitos benefícios ao organismo, além de melhorar características tecnológicas do produto final, como sabor e textura. Juntamente com os probióticos, a farinha de linhaça também é considerada de grande interesse devido a efeitos fisiológicos favoráveis ao organismo. De acordo com Lima (2007), a linhaça oferece benefícios potenciais para a saúde cardiovascular. Além disso, a ingestão de fibras está coligada à prevenção de certas doenças, como as coronarianas, as intestinais e o câncer (Oliveira et al., 2007). Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivos a elaboração de leites fermentados probióticos com reduzido teor de gordura, adicionados de diferentes concentrações de farinha de linhaça e a avaliação das suas características físico-químicas e sensoriais. 2. MATERIAL E MÉTODOS Para a elaboração dos leites fermentados foi utilizado leite em pó desnatado, leite desnatado UHT, sacarose, farinha de linhaça dourada e cultura lática contendo Lactobacillus acidophilus (LA-5), Bifidobacterium (BB-12) e Streptococcus salivarius subsp bulgaricus (Chr. Hansen, Valinhos, SP) e polpa de Kiwi doada pela Gemacom Tech (Juiz de Fora, MG). O produto foi elaborado no Laboratório de Leite e Derivados, localizado na planta piloto da Universidade Federal de São João del Rei - Campus Sete Lagoas, MG. Foram desenvolvidas três formulações (F1, F2 e F3) de leite fermentado com diferentes concentrações de farinha de linhaça (0%, 1,5% e 2,0% m/v), respectivamente. Para a elaboração de cada uma das três formulações, seguiu-se o procedimento descrito por Ferreira (2008), com modificações. Realizou-se o preparo a partir da mistura de 1 L de leite desnatado UHT, leite em pó desnatado (3% m/v) e sacarose (10% m/v). A mistura foi aquecida em chapa de aquecimento com agitação (Warmmest, modelo HJ-5) até atingir uma temperatura de 43ºC, sendo controlada com auxílio de um termômetro. Em seguida, foi adicionado o fermento, conforme quantidade recomendada pelo fabricante (400 mg/l). Imediatamente após a homogeneização do fermento, a massa foi incubada em BOD a temperatura de 45 ºC e a fermentação foi realizada por aproximadamente 5 h, até atingir o ph de 4,5. Em seguida, os produtos foram resfriados a uma temperatura de 5ºC por 1 h e, posteriormente, foi feito a quebra da massa. Imediatamente, adicionouse a polpa de kiwi (5%) e a farinha de linhaça, com exceção da primeira formulação. Na sequência, os produtos foram armazenados a temperatura de 5ºC por 24 h para posteriores análises sensorial e físicoquímicas.

3 As análises físico-químicas (umidade, acidez, ph, proteína e lipídeos) foram baseadas na Instrução Normativa N 68 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Brasil, 2006), sendo realizadas em triplicata. Para obtenção do teor lipídico foi realizado o método de extração por butirômetro de Gerber para as amostras sem adição de farinha de linhaça. Para a farinha de linhaça, o teor lipídico foi obtido a partir do método de Soxhlet (Tecnal, modelo TE-044), utilizando- se éter de petróleo (IAL, 2008). A análise sensorial foi realizada com 60 julgadores não treinados, sendo 41 mulheres e 19 homens entre 18 e 55 anos. O método sensorial utilizado foi o teste de aceitação, que avaliou atributos dos produtos dos quais incluem cor, sabor, textura, aroma e impressão global através de uma escala hedônica de 9 pontos variando de gostei extremamente a desgostei extremamente. Também foi solicitado a indicação de intenção de compra dos produtos através de uma escala de 5 pontos, variando de certamente não compraria a certamente compraria. Os dados obtidos nas análises físico-químicas e sensoriais foram submetidos à ANOVA, seguidos do Teste de Tukey a 5% de significância, utilizando-se o programa SISVAR (Statistical Analysis Systems), versão 5.1 licenciado (Ferreira, 2007). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados das análises físico-químicas dos leites fermentados com 0% (F1), 1,5% (F2) e 2,0% m/v (F3) de farinha de linhaça estão apresentados na Tabela 1. A formulação F2 apresentou um maior valor de ph quando comparada a F1. Já a F3 não obteve diferença significativa comparada às demais formulações. Para leites fermentados, o ph ideal é próximo a 4,5, valores inferiores podem levar à rejeição por parte dos consumidores, além de favorecer a contração do coágulo, devido à redução da hidratação das proteínas, causando dessoramento (Kurmann, 1997). Enquanto valores superiores a 4,6 favorece a separação do soro, pela insuficiência de gel formado (Brandão, 1995). Os valores de acidez não apresentaram diferença estatística entre as formulações e estão de acordo com a legislação brasileira vigente que estabelece uma variação de acidez de 0,6 a 2,0 g de ácido lático/100 g (Brasil, 2007). Tabela 1 Valores médios ± desvio padrão obtidos nas análises físico-químicas das formulações de leite fermentado com reduzido teor de gordura adicionado de farinha de linhaça. Leite fermentado ph Acidez Umidade (%) Proteína (%) Lipídeo (%) (% Ác.Lático) F1 4,46 ± 0,02 a 0,88 ± 0,005 a 79,48 ± 0,21 a 3,84 ± 0,07ª 0,00 ± 0,00 a F2 4,56 ± 0,04 b 0,87 ± 0,02 a 78,70 ± 0,02 b 3,92 ± 0,03ª *0,58 ± 0,00 b F3 4,55 ± 0,05 ab 0,89 ± 0,04 a 78,00 ± 0,32 c 4,18 ± 0,03 b *0,77 ± 0,00 b Médias seguidas de mesma letra na mesma coluna não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade. F1 Formulação sem adição de farinha de linhaça; F2 Formulação adicionada de 1,5% m/v de farinha de linhaça; F3 Formulação adicionada de 2,0% m/v de farinha de linhaça. *Valores calculados com base no teor obtido na farinha de linhaça (38,71%). Os leites fermentados apresentaram teores médios de umidade entre 78,00 e 79,48%, sendo que todas as formulações diferiram estatisticamente entre si. A formulação F3 foi a que apresentou

4 menor teor de umidade, isso pode ser devido à maior concentração de farinha de linhaça presente nesta amostra. Estes valores estão condizentes aos encontrados por Bastiani (2009), que ao adicionar diferentes concentrações de farinha de linhaça em iogurtes, estes apresentaram valores variando de 78,50 a 79,85% de umidade, sendo que quanto maior a concentração de farinha no produto, menor foi o teor de umidade presente no mesmo. As três formulações apresentaram teor proteico superior a 2,9% de proteínas lácteas (Brasil, 2007). O percentual de proteína foi maior na formulação F3, acredita-se ser devido à maior quantidade de farinha de linhaça acrescida à formulação. Segundo Oliveira et al. (2007) e Silva et al. (2009), a linhaça é uma boa fonte de proteína, 20 a 25% de sua composição. O conteúdo de lipídeo presente nas formulações F2 e F3 não diferiram estatisticamente. Possivelmente, a presença de farinha de linhaça nessas formulações contribuiu para tais resultados, tendo em vista que a linhaça apresenta em sua composição quantidades significativas de óleo, cerca de 30 a 40% de lipídeos (Oliveira et al., 2007; Silva et al., 2009). O teor de lipídeo obtido na farinha de linhaça utilizada na elaboração das formulações F2 e F3 foi de 38,71%, próximo ao encontrado por Lima (2007), de 40,21% A formulação F1 apresentou 0% de gordura, por não conter adição da farinha de linhaça, o que se enquadra dentro do estabelecido pela legislação vigente para leites fermentados desnatado, no máximo de 0,5% (Brasil, 2007). Na Tabela 2, estão descritos os resultados obtidos na avaliação sensorial para cada atributo avaliado. As formulações F1 e F3 apresentaram diferenças significativas em relação a todos os atributos avaliados, exceto a textura. Porém, F2 e F3 não apresentaram diferenças significativas em nenhum dos atributos. De acordo com os valores obtidos nos atributos avaliados, o leite fermentado sem farinha de linhaça foi o mais aceito pelos provadores. Tabela 2- Média das notas atribuídas pelos julgadores aos atributos sensoriais das formulações de leite fermentado com reduzido teor de gordura adicionado de farinha de linhaça. Atributos sensoriais Formulações Aroma Cor Textura Sabor Impressão Global F1 7,26ª 7,48ª 7,18ª 7,23ª 7,30ª F2 6,70 ab 6,98 ab 6,86ª 6,05 b 6,36 b F3 6,55 b 6,86 b 7,10ª 5,86 b 6,30 b Médias seguidas de mesma letra na mesma coluna não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade. F1 Formulação sem adição de farinha de linhaça; F2 Formulação adicionada de 1,5% m/v de farinha de linhaça; F3 Formulação adicionada de 2,0% m/v de farinha de linhaça. Em relação ao atributo aroma, os resultados do leite fermentado sem adição de farinha de linhaça e do leite fermentado com 2% m/v de farinha de linhaça diferiram estatisticamente entre si, mostrando que a adição de farinha de linhaça em maiores concentrações influenciou no aroma do leite fermentado. As médias para o atributo cor mostram que as formulações sem adição de linhaça e com 2,0% m/v de farinha de linhaça diferiram estatisticamente entre si, isso se deve a cor característica da linhaça dourada, tornando o produto com a cor diferente do verde, tradicional do sabor Kiwi. As médias hedônicas de textura situaram-se entre gostei ligeiramente e gostei moderadamente. As médias das amostras não diferiram significativamente entre si, isso indica que a adição de 1,5% m/v e 2,0% m/v de farinha de linhaça não afetou a textura dos leites fermentados. O

5 sabor das formulações F2 e F3 diferiram estatisticamente da amostra sem adição de farinha. De acordo com os resultados, o sabor foi inversamente proporcional à quantidade de farinha de linhaça adicionada, sendo que a mais aceita foi à formulação sem adição de farinha. Quanto à impressão global, a formulação sem adição de farinha de linhaça também diferiu estatisticamente das demais formulações, obtendo a média de 7,30. Entre as formulações F2 e F3 não houve diferença pelo teste de Tukey (5% probabilidade). Isso indica que o percentual de farinha de linhaça adicionada exerce influência na impressão global dos leites fermentados. No entanto, todas as formulações alcançaram média entre gostei ligeiramente e gostei moderadamente, indicando boa aceitação. As médias referentes à intenção de compra das três formulações elaboradas estão apresentadas na Tabela 3. Tabela 3 Médias das notas atribuídas pelos provadores para intenção de compra dos leites fermentados. Formulações Intenção de compra F1 3,80ª F2 F3 Médias seguidas de mesma letra na mesma coluna não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade. F1 Formulação sem adição de farinha de linhaça; F2 Formulação adicionada de 1,5% m/v de farinha de linhaça; F3 Formulação adicionada de 2,0% m/v de farinha de linhaça. No teste de intenção de compra foi observado que F2 e F3 não diferiram estatisticamente entre si, porém diferiram da F1. As amostras apresentaram valores entre a escala 3 e 4, tenho dúvida se compraria e provavelmente compraria, respectivamente. Entretanto, a amostra que obteve maior intenção de compra foi a sem adição de farinha de linhaça (F1). Tais resultados podem ser devido aos provadores não terem hábito de consumir alimentos com farinha de linhaça, que apesar de terem dado notas acima da média teriam dúvida se compraria o produto. 3,25 b 3,03 b 4. CONCLUSÕES De acordo com os resultados obtidos, foi possível concluir que todas as formulações de leite fermentado apresentaram resultados satisfatórios nas análises físico-químicas atendendo aos requisitos estabelecidos pela legislação vigente. A avaliação sensorial indicou que a F1 obteve notas maiores nas médias dadas pelos julgadores no teste de aceitação sensorial e intenção de compra e as formulações adicionadas de farinha de linhaça tiveram menor aceitação. Estes resultados sugerem a necessidade de maior divulgação da importância do consumo de alimentos funcionais como a farinha de linhaça, para os consumidores que não têm o hábito, incorporar tais alimentos na dieta. 5. AGRADECIMENTOS À UFSJ, a FAPEMIG e ao CNPQ pelo apoio financeiro.

6 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFIAS Bastiani, M.I.D. (2009). Iogurte adicionado de concentrado proteico de soro de leite e farinha de linhaça: Desenvolvimento, qualidade nutricional e sensorial.(doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal de Viçosa, Viçosa MG. Brandão S. C. C. (1995). Tecnologia da produção industrial de iogurte. Leite & Derivados,4(25): Bortolozo, E.Q. & Quadros, M.H.R. (2007). Aplicação de inulina e sucralose em iogurte. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial,Paraná, 01 (01), Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2006). Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos. Instrução Normativa nº 68, de 12 de Dezembro de Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2007). Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Instrução Normativa Nº 46, de 23 de Outubro de Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Ferreira, C.L.L.F. (2008). Produtos lácteos fermentados. Universidade Federal de Viçosa. 1ª Reimpressão. Editora UFV. Ferreira, D.F. (2007). Programa Sisvar: sistemas de análise de variância, versão 5.1. Lavras: UFLA. Guggisberg, D.; Eberhard, P. & Albrecht, B. (2007).Rheological Characterization of Set Yoghurt Produced With Additives of Native Whey Proteins. International Dairy Journal, 17 (11), Gomes, R.G. &Penna, A.L.B. (2009). Características reológicas e sensoriais de bebidas lácteas funcionais. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, 30 (3), , jul/set. InstitutoAdolfo Lutz. (2008). Métodos Físico-Químicos para Análises de Alimentos.4 ed. 1 ed. Digital. São Paulo: 1020p. Kempka, A.P.; Kruger, R.L.; Valduga, E.; Luccio, M.D.; Treichel, H.; Cansian, R.; &Oliveira, D. (2008).Formulação de bebida láctea fermentada sabor pêssego utilizando substratos alternativos e cultura probiótica.revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 28(Supl.): , dez. Kurmann, J. A. (1977). Os fatores biológicos e técnicos da fabricação do iogurte. In: Congresso de Laticínios, 4., Juiz de Fora. Lemes, G.F. Estabilidade da cor e teor de vitamina C do iogurte elaborado com corantes de betalaínamicroencapsulados em spray dryer.(2013). 44 f. (Graduação em Tecnologia em alimentos) Tecnologia de Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus Campo Mourão. Lima, C.C. Aplicação das Farinhas de Linhaça (Linum usitatissimum L.) e Maracujá (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Deg.) no Processamento de Pães com Propriedades Funcionais. (2007). 148p. (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Curso de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Ceará. Oliveira, T. M.; Pirozi, M.R. & Borges, J.T.S. (2007). Elaboração de pão de sal utilizando farinha mista de trigo e linhaça. Revista Alimentos e Nutrição, Araraquara, 18, (2), , abri./jun. Ribeiro, M.M; Minim, V.P.R.; Minim, L.A.; Arruda, A.C.; Ceresino, E.B.; Carneiro, H.C.F. & Cipriano, P.A. (2010). Estudo de mercado de iogurte da cidade de Belo Horizonte. Revista Ceres, Viçosa, 57 (2), mar./abr. Silva, M.B.L., Beraldo, J. C. & Dematei, L.R. (2009). Efeito da adição de farinha de linhaça na aceitação sensorial de bolo de chocolate. Enciclopédia Biosfera,5, (8), p. 1-6.