DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE IOGURTE SABOR MORANGO COM ADIÇÃO DE CHIA E SUCRALOSE

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1 DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE IOGURTE SABOR MORANGO COM ADIÇÃO DE CHIA E SUCRALOSE T.M. Alves 1, R.Q. Assis 2, M.M da Silva 2, D. S. Tupuna 2 ; A. de O. Rios 2, E.C. de Souza 3 1-Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal do Mato Grosso, Instituto de Ciências Exatas e da Terra CEP: Barra do Garças MT Brasil, Telefone: 55 (66) thalitamoreti@hotmail.com. 2-Departamento de Ciências dos Alimentos Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos CEP: Porto Alegre RS Brasil, Telefone: 55(51) Fax: 55(51) s: renato_rqa@hotmail.com; medysilva@gmail.com; santiagotupuna@hotmail.com; alessandro.rios@ufrgs.br. 3-Departamento de Ciência dos Alimentos Universidade Federal de Lavras CEP: Lavras MG Brasil, Telefone: 55 (35) Fax: 55 (35) ellencsou@hotmail.com. RESUMO A busca por produtos que proporcionem benefícios à saúde cresceu ao longo dos últimos anos. Nesse contexto, produtos lácteos como os iogurtes enriquecidos de frutas e outros ingredientes de potencialidade biológica surgem como uma alternativa para o mercado. Assim, o objetivo deste trabalho foi produzir e caracterizar uma formulação de iogurte sabor morango com adição de farinha de chia e sucralose quanto ao potencial hidrogeniônico (ph), a acidez (g/100 g ácido lático; ºDornic) e aos sólidos solúveis totais (ºBrix). Após a adição de 1% de sucralose, 2% polpa de morango e 0,6% de farinha de chia ao iogurte natural obteve-se os seguintes parâmetros: ph (4,34 ± 0,18), acidez (0,85 ± 0,08 g/100 g ácido lático), acidez (85,5 ± 3,23 ºDornic) e sólidos solúveis totais (9,0 ± 1,10). Essas variáveis físico-químicas atenderam as exigências da legislação vigente, o que possibilita a inserção de um novo produto lácteo ao mercado alimentício. ABSTRACT The search for products that provide health benefits increased during the last years. And the dairy products, such as yogurts enriched with fruit and other biological potential ingredients emerge as an alternative in this scenario. Thus, the aim of this study was to produce and characterize in relation to hydrogenic potential (ph), acidity (g / 100 g lactic acid; ºDornic) and total soluble solids ( Brix) the strawberry yogurt with the addition of chia and sucralose flour. After the addition of 1% of sucralose, 2% of strawberry pulp and 0.6% chia flour to the natural yogurt, the following parameters were obtained: ph (4.34 ± 0.18), acidity (0.85 ± 0.08 g / 100 g lactic acid), acidity (85.5 ± 3.23 ºDornic) and total soluble solids (9.0 ± 1.10). These physicochemical parameters met the requirements of current legislation, which allows the insertion of a new dairy product to the food market. PALAVRAS-CHAVE: Produto lácteo; Salvia hispanica L.; edulcorante. KEYWORDS: Dairy product; Salvia hispanica L.; sweetener. 1. INTRODUÇÃO Ao longo dos últimos anos, a população vem se tornando mais consciente sobre a relação existente entre os hábitos alimentares saudáveis e a saúde. Com a crescente busca por produtos que tragam benefícios a saúde, o mercado de lácteos tem investido na elaboração de novas formulações através de ingredientes saudáveis.

2 O iogurte é definido pela legislação brasileira como um produto obtido por meio da fermentação láctica dos micro-organismos Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, também podem fazer parte dessa fermentação outras bactérias ácidolácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final (Brasil, 2007). Tanto a produção quanto o consumo de iogurtes cresceram em todas as partes do mundo, e a introdução no mercado dos iogurtes aromatizados com frutas é um dos fatores que justifica esse episódio. A utilização de frutas na composição dos iogurtes aumenta de forma eficaz a aceitação desse produto, pois nem todos os consumidores toleram o iogurte na sua forma natural. Nesse cenário,o iogurte mais consumido é o de sabor morango, o que representa cerca de 70-80% do volume de vendas de iogurtes no Brasil (Reis, 2007). Outro fator que pode agregar valor a esse produto lácteo é a adição de cereais ricos em substâncias de caráter bioativo. A chia (Salvia hispanica L.), por exemplo, é um alimento de alto valor nutricional, rico em ácidos graxos poli-insaturados (Peiretti; Gai, 2009), e que também contêm compostos bioativos fenólicos (mircetina, quercetina e canferol) que agem como potentes antioxidantes (Reyes-Caudilho et al., 2008). Além disso, a chia possui conteúdos de fibras e proteínas semelhantes aos de outras oleaginosas atualmente utilizadas na indústria de alimentos (Vázquez-Ovando et al., 2009). Um dos edulcorantes artificiais mais utilizados é a sucralose, um edulcorante artificial obtido a partir da sacarose, que é utilizado em alimentos e bebidas para obtenção de produtos de baixa caloria. Normalmente a sucralose pode ser empregada de forma isolada, devido à sua grande estabilidade (Sälzer; Manczyk, 2003). A demanda atual dos consumidores por produtos saudáveis motivou a elaboração de um iogurte de sabor já comercializado (morango) com a adição da sucralose e da chia, a qual pode agregar valor ao produto final. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Preparo da formulação Os ingredientes utilizados na produção do iogurte estão descritos na tabela 1, todos foram obtidos no comércio local da cidade de Barra do Garças MT. O composto de micro-organismos Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus de inoculação direta foi obtido no comércio local da cidade de Goiânia GO. Tabela 1. Matérias-primas utilizadas para a elaboração do iogurte. Ingrediente Leite UHT integral Leite em pó desnatado Preparado de polpa de morango Farinha de chia Sucralose Fermento láctico Quantidades 9000 ml 1 % (m/v) 2 % (m/v) 0,6 % (m/v) 1 % (m/v) 0,5 % (m/v) Inicialmente foi feito o enriquecimento de sólidos do leite UHT integral com 1% de leite em pó desnatado. Em seguida, essa mistura foi aquecida em banho-maria até a temperatura de 45ºC para a posterior inoculação da cultura láctea. O leite já inoculado foi incubado a temperatura de 42ºC, temperatura ótima de crescimento dos micro-organismos. Após a fermentação, o iogurte foi resfriado lentamente em banho de gelo até a temperatura de 10ºC com a finalidade de reduzir a atividade

3 metabólica da cultura inicial, o que controla a acidez do produto. Após o resfriamento procedeu-se a quebra do gel o que modifica a estrutura da massa. Posteriormente foi adicionado 1% de sucralose, 2% polpa de morango e 0,6% de farinha de chia. Os iogurtes foram armazenados em garrafas de polietileno estéreis de 500 ml à 4 5ºC. 2.2 Análises físico-químicas ph A concentração de íons hidrogênio foi determinada com auxílio de um potenciômetro segundo método preconizado pela AOAC (2001) Acidez em gramas de ácido lático O teor de acidez (g/100 g ácido lático) foi determinado por meio de titulação potenciométrica segundo metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (2008) Acidez Dornic A graduação Dornic (ºD) foi calculada de acordo com métodos descritos por Brasil (1981) Sólidos solúveis Os sólidos solúveis foram determinados através de refratometria e conforme metodologia descrita pela AOAC (2001). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Tempo de fermentação do iogurte natural O iogurte produzido por este trabalho apresentou tempo de fermentação de 4 horas, e essa fermentação foi interrompida quando o produto atingiu ph de 4,57 e acidez de 0,79 g/100 g ácido lático. Ao elaborar iogurtes sabor frutos do cerrado, Rocha et al. (2008) também obteve tempo de fermentação de 4 horas. Durante a fermentação houve um decréscimo dos valores de ph, de 6,54 até 4,57. Segundo Perez et al. (2007), para que ocorra a coagulação completa da caseína o ph do meio deve encontrar-se entre 4,5 e 4,6. E de acordo com Kurmann (1977) o ph ideal para leites fermentados deve ser próximo a 4,5, e que valores inferiores a esse podem levar à rejeição do produto por parte dos consumidores e favorecer a contração do coágulo devido à redução da hidratação das proteínas, causando o dessoramento. Brandão (2002) afirma que valores de ph maiores que 4,6 favorecem a separação do soro, pois o gel não foi suficientemente formado. O valor da acidez (g/100 g de ácido lático) no início da fermentação foi de 0,18 g/100 g e aumentou para 0,79 g/100 g ao fim da fermentação do iogurte, o que classifica a formulação realizada

4 pelo presente estudo como adequada, já que de acordo com a instrução normativa nº 46 (23 de outubro de 2007) iogurtes devem possuir de 0,6 a 1,5 g/100 g de ácido lático (Brasil, 2007). Ao fim da fermentação foi obtido o iogurte natural (Figura 1a). 3.2 Caracterização físico-química do iogurte sabor morando com adição de farinha de chia e sucralose Após a adição dos ingredientes (1% de sucralose, 2% polpa de morango e 0,6% de farinha de chia) foi obtido o iogurte sabor morango com adição de farinha de chia e sucralose (figura 1 b). E a caracterização desse produto está disposta na tabela 2. Figura 1 - a) Iogurte natural após fermentação e b) Iogurte sabor morango com adição de farinha de chia e sucralose. Tabela 2- Caracterização físico-química do iogurte adicionado de 0,6% de farinha de chia. Parâmetro Valor ph 4,34 ± 0,18 Acidez (ácido lático) (g/100g) 0,85 ± 0,08 Acidez Dornic ( D) 85,5 ± 3,23 Sólidos solúveis ( Bix) 9,0 ± 1,10 O iogurte sabor morango com adição de 0,6% de farinha de chia e 1% de sucralose apresentou um ph de 4,34, este valor apresenta-se de acordo com os valores encontrados por Gutierrez et al. (2012) que ao avaliaram diferentes marcas de leites fermentados probióticos sabor morango, encontraram valores entre 4,07 e 4,37. Rodas et al. (2001) ao caracterizarem diferentes marcas de iogurtes comerciais com polpa de frutas obtiveram valores de ph entre 3,89 e 4,08, que são inferiores aos encontrados no presente estudo. Segundo Souza (1991), de forma geral o ph varia de 3,7 a 4,6 em iogurtes, porém valores que se encontram na faixa de 4,0 a 4,4 são considerados mais adequados, uma vez que nesta faixa de ph o produto não apresenta-se excessivamente amargo ou ácido. A acidez (g/100 g ácido lático) foi de 0,85 g/100 g, e está de acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados que estabelece um padrão de 0,6 a 1,5 g/100 g (% ácido lático) para iogurtes (Brasil, 2007). Ao caracterizar iogurtes comerciais com polpa de fruta sabor morango, Giese et al.(2010) encontrou em uma das marcas analisadas 0,835 g/100 g de ácido lático, valor que é próximo ao encontrado neste trabalho. O iogurte sabor morango com adição de 0,6% de farinha de chia e 1% de sucralose apresentou 85,5 D, enquadrando-se então nos limites permitidos pelo RISPOA, que preconiza valor

5 mínimo de 50ºD e máximo de 150ºD para iogurtes (Brasil, 1962). O teor de graus Dornic obtido por Santana (2011) em iogurte à base de pitaya (Hylocereus undatus) enriquecido com quinoa (Chenopodium quinoa) e sucralose foi de 82,8ºD, valor que também é próximo ao encontrado pelo produto elaborado nesta pesquisa. A amostra de iogurte analisada (sabor morango com adição de chia e sucralose) apresentou valor de sólidos solúveis totais de 9,0 Brix, esse dado corrobora com os alcançados por Moraes (2004), que ao avaliar iogurtes comerciais sabor morango, encontrou valores entre 6 e 17,5 Brix. Segundo Mühlbauer et al. (2012), altos teores de SST são importantes tanto para o consumo da fruta ao natural quanto para a indústria, pois proporcionam melhor sabor e maior rendimento na elaboração dos produtos. 4. CONCLUSÕES Os parâmetros físico-químicos do produto final analisado (iogurte sabor morango com adição de farinha de chia e sucralose) atenderam as exigências da legislação vigente. E a utilização da farinha de chia pode contribuir para o aumento do teor de fibras no produto final o que possibilita ao mercado consumidor produtos diferenciados. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS A.O.A.C. (2001). Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of AOAC International. Gaithersburg, EUA: AOAC, v.2, n. 17. Brandão, S. C. C. Novas gerações de produtos lácteos funcionais. Indústria de Laticínios, p , jan./fev Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2007). Padrões de identidade e qualidade (PIQ) de leites fermentados. (Resolução nº 46, de 24 de outubro de 2007). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasil, Ministério da Agricultura, Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária, Laboratório Nacional de Referência Animal. Leite fluido, Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: métodos físicos e químicos. V. 2, cap. 14, p. 1. Brasília, DF, Brasil, Ministério da Agricultura. (1962). Serviço de inspeção de produtos agropecuários e agrícolas. Regulamento industrial e sanitária dos produtos de origem animal. Rio de Janeiro. Giese, S., Coelho, S. R. M., Téo, C. R. P. A., Nóbrega, L. H. P., Christ, D. (2010). Caracterização físico-química e sensorial de iogurtes comercializados na região oeste do Paraná. Ciências Agrárias, 1 (1), Gutierrez, E. M. R., Zibordi, G., Souza, M. C. (2012). Avaliação físico-química e sensorial de leites fermentados probióticos. Revista Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 67 (384), Instituto Adolfo Lutz. (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos (4. ed.). São Paulo.

6 Kurmann, J. A. (1977). Os fatores biológicos e técnicos da fabricação do iogurte. In: Congresso de laticínios, 4., Juiz de Fora. Moraes, P. C. B. T. (2004). Avaliação de iogurtes líquidos comerciais sabor morango: estudo de consumidor e perfil sensorial (Dissertação de mestrado). Universidade Estadual de Campinas, Campinas. Mühlbauer, F. B., Cesar, G. M., Junqueira, P. C. L. G., Souza, A. D., Furlan, M. R. (2012). Avaliação das características físicas e químicas da polpa e do iogurte de uvaia. THESIS, 17, Peiretti, P. G.; Gai, F. Fatty acid and nutritive quality of chia (Salvia hispanica L.) seeds and plant during growth. (2009). Animal Feed Science and Technology, 148, Perez, K. J., Guarienti, C., Bertolin, T. E., Costa, J. A. V., Colla, L. M. (2007). Viabilidade de bactérias láticas em iogurte adicionado de biomassa da microalga Spirulina platensis durante o armazenamento refrigerado. Alimentos e Nutrição, 18 (1), Reis, J. S., Miyagi, E. S., Chandelier, R. A., Bergamasco, A. F., Lobato, V., Moura, C. J. (2007). Fabricação de derivados do leite como uma alternativa de renda ao produtor rural. Disponível em Reyes-Caudillo, E., Tecante, A., Valdivia-López, M. A. Dietary fibre content and antioxidant activity of phenolic compounds present in Mexican chia (Salvia hispanica L.) seeds. (2008). Food Chemistry, 107, Rocha, C., Cobucci, R. M. A., Maitan, V. R., Silva, O. C. Elaboração e avaliação de iogurte sabor frutos do cerrado (2008). B.CEPPA, 26 (2), Rodas, M. A. B., Rodrigues, R. M. M. S., Sakuma, H., Tavares, L. Z. Sgarbi, C. R., Lopes, W. C. C. (2001). Caracterização físico-química, histológica e viabilidade de bactérias lácticas em iogurtes com frutas. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 21, Sälzer K., Manczyk, C. (2003). Reformulando as regras: novas opções em sistemas edulcorantes. Food Ingredients, 24, Santana, A. T. M. C. (2011). Iogurte à base de pitaia (Hylocereus undatus), enriquecido com quinoa (Chenopodium quinoa) e sucralose: desenvolvimento, aceitação e caracterização (Trabalho de Conclusão de Curso). Universidade Federal de Mato Grosso, Pontal do Araguaia. Souza, G. (1991). Fatores de qualidade do iogurte. Coletânea do Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1 (1), Vázquez-Ovando, A., Rosado-Rubio, G., Chel-Guerrero, L., Betancur-Ancona, D. A. Physicochemical properties of a fibrous fraction from chia (Salvia hispanica L.) (2009). Food Science and Technology, 42 (1),