DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO- QUÍMICA DE QUEIJO petit-suisse COM BATATA-DOCE

Transcrição

1 DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO- QUÍMICA DE QUEIJO petit-suisse COM BATATA-DOCE H. R. S. VITOLA¹, L. S. GRÜTZMANN 1, C. CUNHA¹, V. TUCHTENHAGEN 1, R. da S. RODRIGUES 2, M. R. G. GALVÃO 2 1-Bacharel em Química de Alimentos Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos - Universidade Federal de Pelotas CEP: Pelotas RS Brasil (helena_rsv@hotmail.com; lyz_sls@hotmail.com; fabriciopelufe@bol.com.br; vera_tuch@yahoo.com.br) 2- Docente - Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos - Universidade Federal de Pelotas CEP: Pelotas RS Brasil, Telefone: (53) (rosane.rodrigues@ufpel.edu.br; miriangalvao@gmail.com) RESUMO Com o crescente aumento do mercado de produtos lácteos no Brasil a necessidade da oferta de novos produtos se evidencia. Objetivou-se desenvolver e caracterizar físico-químicamente um queijo petit-suisse com adição de polpa de batata-doce. Quando em comparação às marcas já comercializadas pode-se observar que o petit-suisse desenvolvido obteve valores de umidade, açúcares totais, sólidos solúveis totais e conteúdo mineral maiores, justificado pela adição da polpa de batatadoce, o que também influenciou no índice de sinérese, que a partir do 8º dia apresentou aumento. Os valores de acidez titulável total, proteínas e gorduras foram semelhantes aos dos produtos comercias. O ph contudo foi maior devido ao menor tempo de fermentação neste estudo. A polpa de batata-doce incorporou β-caroteno ao queijo, cuja porção (60g) equivaleria a ingestão diária recomendada para uma criança. Pode-se concluir que a adição da polpa de batata-doce influenciou positivamente nas características físico-químicas do queijo petit-suisse. ABSTRACT With the increasing of the dairy market in Brazil the need for the provision of new products is evident. This study aimed to develop and characterize physico-chemically a petit-suisse cheese with the addition of sweet potato pulp. When compared to marketed brands can be seen that petit-suisse prepared obtained increased values of moisture, total solids, sugars and mineral content justified by the addition of sweet potato pulp, which also influenced the syneresis index that from the 8th day got an increase. The titratable acidity of the commercial products were similar to the proposed formulation, as well as proteins and fats values. The ph was greater, explained by the lower fermentation time. The sweet potato incorporated β-carotene to cheese, which portion (60g) meets the amount recommended daily intake for a child. It was concluded that the addition of sweet potato had a positive influence on chemical aspects of the petit-suisse cheese. PALAVRA CHAVE: Queijo; Ipomoea batatas; composição química; β-caroteno. KEYWORDS: Cheese; Ipomoea batatas; chemical composition; β-carotene.

2 1. INTRODUÇÃO Um estudo referente aos produtos lácteos no Brasil aponta que o mercado de queijos no País de 2001 a 2022 tende a crescer em torno de 14,7%, o que equivale a uma produção de 23,2 milhões de toneladas (IBGE 2013). O queijo é um concentrado lácteo constituído de proteínas, lipídios, carboidratos, sais minerais, cálcio, fósforo e vitaminas, entre elas A e B. A classificação dos queijos baseia-se em características decorrentes do tipo de leite utilizado, do tipo de coagulação, da consistência da pasta, do teor de gordura, do tipo de casca, do tempo de cura, entre outras características (Perry, 2004). Destaque ao queijo petit-suisse, desenvolvido em 1850 e ainda bastante consumido. Caracteriza-se pela consistência cremosa, sendo produzido com leite desnatado e adicionado de creme. Sua massa é obtida pelo processo de coagulação mista, podendo ser adicionado de condimentos doces ou salgados, permitindo inúmeras combinações com outros ingredientes (Cardarelli et al., 2008). No Brasil o Regulamento técnico de Identidade e Qualidade de Queijos do MAPA (nº 53/2013) define queijo petit-suisse como um queijo de alta umidade, a ser consumido fresco, de acordo com a classificação estabelecida. Quando em sua elaboração tenham sido adicionados ingredientes opcionais não lácteos, até o máximo de 30% m/m, classifica-se o produto como queijo petit-suisse com adições. No caso em que ingredientes opcionais sejam exclusivamente açúcares e/ou se adicionarem substâncias aromatizantes/saborizantes, classifica-se como queijo petit-suisse com açúcar e/ou aromatizados/saborizados (Brasil, 2013). A maioria dos queijos petit suisse saborizados incluem a adição de polpa de frutas. A incorporação de outros vegetais, como hortaliças, a exemplo da batata-doce, é alternativa interessante no que diz respeito a aspectos econômicos e nutricionais. A batata-doce se destaca pelo expressivo potencial de produção e por ser uma excelente fonte de nutrientes, especialmente sais minerais, vitaminas C e do complexo B, β-caroteno e o aminoácido essencial metionina. Além disso, apresenta elevada concentração de carboidratos de baixo índice glicêmico (Miranda et al., 1995) e, dependendo da variedade, expressiva concentração de carotenoides que lhe conferem coloração do amarelo ao laranja, indicativo da presença de β-caroteno, precursor da vitamina A (Mirasse, 2010). Assim, este estudo teve por objetivo o desenvolvimento e caracterização físico-química de queijo petit-suisse adicionado de polpa de batata-doce. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Processamento do queijo petit-suisse O processamento do queijo petit-suisse com batata-doce foi realizado em duas etapas: preparo da massa base de queijo, incorporação da polpa de batata-doce. A massa base do queijo foi elaborada segundo metodologia descrita por Albuquerque (2002). Inicialmente foi aquecido leite pasteurizado Tipo A à temperatura de 40 C, quando foi adicionado 0,02 % (m/v) de cloreto de cálcio e 0,1 % (m/v) de fermento mesófilo/termófilo Ricaferm Tipo O à base de Lactococcus lactis ssp. Lactis, Lactococcus lactis ssp. Cremoris e Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus. Após 30 minutos acrescentou-se 0,01 % (v/v) de coalho líquido comercial HA- LA, deixando coagular/fermentar à temperatura de 35 C até que a massa-base apresentasse acidez Dornic de 65ºD, o que ocorreu em aproximadamente 7 horas. A polpa de batata-doce (Ipomoea batatas L., cultivar BRS Amélia- Embrapa Clima Temperado/Pelotas, RS) foi obtida por cocção do tubérculo inteiro, seguido de descascamento e trituração.

3 O queijo petit-suisse com batata-doce foi preparado a partir da completa homogeneização de 22% (m/m) da polpa de batata-doce, 8 % (m/m) de açúcar cristal e 30% m/m da massa base do queijo. O produto foi acondicionado em recipientes de vidro estéreis (capacidade para 400g) e armazenado sob refrigeração (±4 ºC ). 2.2 Determinações físico-químicas No queijo petit suisse com batata-doce foram determinados, em triplicata, proteínas, gorduras, açúcares totais, cinzas, densidade, ph, acidez titulável total pelo método Dornic e sólidos solúveis totais segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1958), carotenoides totais segundo a AOAC (2005) e índice de sinérese ao primeiro, oitavo, décimo quinto e vigésimo quinto dias de armazenamento refrigerado, conforme metodologia proposta por Farnsworth et al. (2006). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Na tabela 1 está a caracterização físico-química do queijo petit-suisse com batata-doce. Tabela 1 Caracterização físico-química do queijo petit-suisse com batata-doce Determinação Média + desvio padrão Umidade (%) 69,08 + 0,01 Açúcares totais (%) 51,47 + 0,81 Sinerése (%)* 25,87 + 0,08 Sólidos solúveis totais ( Brix) 21,25 + 0,29 Acidez titulável total (%) 10,87 + 0,17 Proteínas (%) 7,63 + 0,09 Gorduras (%) 6,91 + 0,06 ph 5,15 + 0,09 Carotenoides totais (mg de β-caroteno/g) Cinzas Média de três repetições ± desvio padrão. * Média do percentual de sinérese do 1º, 8º, 15º e 25º dias de avaliação. 3,58 + 0,40 2,28 + 0,06 Segundo o padrão de identidade e qualidade do queijo (MAPA nº 53/2000), o mesmo que serve como base para fabricação de petit-suisse é considerado um queijo de muita alta umidade, superior a 55%. A incorporação da polpa de batata-doce não descaracterizou o produto quanto a este parâmetro considerando que a umidade permaneceu em torno de 69%. Pereira et al. (2014) analisaram quimicamente cinco marcas de petit-suisse sabor morango comercializadas em Lavras (MG) e encontraram percentual de açúcares totais e sólidos solúveis totais em torno de 30,56% e de 12,59 Brix, respectivamente. A incorporação da polpa de batata doce, que possui em média um percentual de açúcares totais de 35 % e sólidos solúveis totais em torno de 12 Brix, resultou em queijo petit suisse com valores mais elevados para estes parâmetros comparativamente àquele estudo. De acordo com os dados obtidos verifica-se que há diferença entre os percentuais de sinerese em função do tempo de armazenamento. Pode-se inferir que o índice de sinérese a partir do 8ª dia (25,16%) de armazenamento é superior em relação ao 1ª dia (21,59%) de armazenamento apresentando capacidade de retenção de soro significativamente maior, ou seja, com o passar dos dias de armazenamento a perda de água do produto aumentou. Em produtos lácteos como o queijo, a

4 sinerese é uma condição essencial na produção uma vez que está envolvida na eliminação de água das partículas do coágulo, o que é necessário para se alcançar a umidade apropriada para uma variedade de queijo. Por outro lado, a separação do soro é um grande defeito quando ocorre na superfície de produtos tipo queijo petit-suisse (Moreti, 2009). O petit-suisse probiótico sabor morango adicionado de fibras formulado por Oliveira, Deola e Elias (2013) apresentou acidez titulável total de 11,90%, próximo ao valor deste trabalho. O tempo de fermentação do queijo petit-suisse com batata-doce foi inferior ao daqueles autores, interferindo nos valores de ph e de acidez. Contudo, o ph do petit-suisse probiótico sabor morango adicionado de fibras foi mais baixo (de 4,42 a 4,52) do que o formulado neste estudo, podendo ser explicado pela adição de componentes de origem não láctica. O teor de proteínas está próximo ao relatado por Veiga, Cunha e Viotto (2000) que caracterizaram quimicamente seis marcas de petit-suisse brasileiras e obtiveram teor de proteínas de 7,80%. Isso se deve ao baixo teor de proteínas da batata-doce que é em torno de 0,25%. O teor de gordura encontrado se assemelha ao estudado por Matias (2011), que desenvolveu um petit-suisse probiótico à base de extrato de soja com polpa de fruta onde o teor de gordura foi de 6,74 %. Em ambos a adição de polpa vegetal, cujo teor lipídico normalmente é baixo, não interferiu nesta característica. Paixão et al. (2011) caracterizaram físico-quimicamente cinco queijos petit-suisse comercializado na região de Lavras (MG) e obtiveram valores de cinzas entre 0,96% e 1,47%, inferior ao observado neste estudo. Este acréscimo deve-se à adição da batata-doce cujo teor médio de cinzas é 1% (Leonel et al., 2002) A adição de bata-doce de polpa amarela ao petit suisse, além do aspecto nutricional e de cor, resulta em produto com teor de carotenoides totais considerável e é um diferencial para este tipo de produto. De acordo com a RDC ANVISA nº 269/2005, que dispõem sobre o regulamento técnico sobre a ingestão diária recomendada (IDR) de proteína, vitaminas e minerais, 1 micrograma de retinol corresponde a 1 micrograma de RE (equivalente de retinol), 6µg de β-caroteno e 12 µg de vitamina A (Brasil, 2005). Considerando que grande parte dos carotenoides da batata-doce são β-caroteno (Mirasse, 2010), a ingestão de 60 g do queijo petit-suisse com batata-doce formulado neste estudo corresponde à ingestão de cerca de 385 RE e equivaleria a ingestão diária recomendada para uma criança. 4. CONCLUSÃO O queijo petit-suisse adicionado de polpa de batata doce apresentou teor de umidade dentro do preconizado pela legislação para este tipo de produto, percentual de açúcares totais, sólidos solúveis totais, acidez titulável total, proteína, gordura e sinérese aumentados pela adição de polpa de batata-doce e ph diminuídos devido ao tempo de fermentação. Além disso, apresentou percentual de carotenoides relevante considerando que a ingestão de 60 g deste produto equivaleria a ingestão diária recomendada de β-caroteno para uma criança. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Albuquerque, L. C. (2002) Queijos no mundo: Origem e Tecnologia (2 vol). Juiz de Fora (MG). Association of Official Analytical Chemists (2005). Official Method (18. ed.) Gaithersburg, MD, United States of America: AOAC international.

5 Brasil, Ministério da Agricultura e do Abastecimento (2013). Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo Petit-suisse. (Instrução Normativa nº 53, de 23 de outubro de 2013). Diário Oficial da União, Brasília. Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2005). Regulamento técnico sobre a ingestão diária recomendada (IDR) de proteína, vitaminas e minerais. (RDC nº 269, de 22 de setembro de 2005) Diário Oficial da União, Brasília. Cardarelli, H, R., Buriti, F. C. A., Castro, I. A. & Saad, S. M. I. (2008) Inulin and oligofructose improve sensory quality and increase the probiotic vaible count in potentially synbiotic petit-suisse cheese. LWT Food Science and Technology, 41(6), Farnsworth, J. P., Li, J., Hendricks, G. M. & Guo, M. R. (2006). Effects of transglutaminase treatment on functional properties and probiotic culture survivability of goat milk yogurt. Small Ruminant Research, 65(1-2), Instituto Adolfo Lutz. (1958). Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (3. ed.). São Paulo. Instituto Brasileiro De Geografia e Estatística.(2013). Produção de leite. Rio de Janeiro. Disponível em: < Leonel, M., Cereda, M. P. (2002). Caracterização físico-química de algumas tuberosas amiláceas. Ciência e tecnologia de Alimentos, 22, Matias, N. S. (2011). Desenvolvimento de alimento probiótico à base de soja com polpa de fruta. (Dissertação de mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Mirasse, J. J. (2010). O consumo de batata-doce de polpa alaranjada entre famílias rurais do nordeste de Moçambique: um estudo sobre percepções de comida e Segurança Alimentar na província de Nampula. (Dissertação de mestrado). Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Porto Alegre. Miranda, J. E. C., França, F. H., Carrijo, O. A., Souza, A. F., Pereira, W., Lopes, C. A. & Silva, J. B. C. (1995). A cultura da batata doce: Coleção Plantar (1. ed.). Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, Brasília (DF). Moretti, B. R. (2009). Efeito da suplementação do leite com proteínas de diferentes fontes (soro de leite, soja e colágeno) e da composição da cultura lática em iogurtes. (Dissertação de mestrado). Universidade Estadual Paulista, São José do Rio Preto. Oliveira A. C., Deola A. R. & Elias R. P. (2013). Elaboração de petit-suisse sabor morango adicionado de fibras e probiótico. (Trabalho de conclusão de curso). Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Curitiba. Paixão M. G., Ribeiro O. A. S., Fonseca R. L., Resende C. P. A., Pinto S. M. & Abreu L. R. (2011) Caracterização físico-química de queijo petit-suisse comercializado na região de Lavras (MG) e adequação dos rótulos quanto à legislação. Rev. Inst. Latic Cândido Toste 383, 5 Pereira, P. A. P., Souza V. R., Gomes. U. J., Junior F. A. L. & Carneiro J. D. S. (2014). Avaliação das propriedades físico-químicas de queijo petit-suisse de diferentes marcas, comercializadas em Lavras (MG). Disponível em Perry, K. S. P. (2004). Queijo: aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos. Revista Química Nova, 27, São Paulo. Veiga P. G., Cunha R. L., Viotto W. H. & Petenate A. J. (2000). Caracterização química, reológica e aceitação sensorial do queijo petit-suisse brasileiro. Food Science and Technology, 20(3),