ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE UMA FORMULAÇÃO DE QUEIJO TIPO PETIT SUISSE PROBIÓTICO IN VITRO ACRESCIDO DE FONTE DE FIBRA

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1 ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE UMA FORMULAÇÃO DE QUEIJO TIPO PETIT SUISSE PROBIÓTICO IN VITRO ACRESCIDO DE FONTE DE FIBRA K.P.S. Correa 1, J. L. Condé 2, P. O. Vargas 2, A.L.S. Monte 1, A.D. Martins 2, A.C. Ribeiro 1 1- Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Viçosa CEP: Viçosa MG Brasil, Telefone: 55 (32) (kelypaula@yahoo.com.br) (cribeiro.alessandra@hotmail.com) 2- Departamento de Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de Rio Pomba Rio Pomba - MG - Brasil. (julianaleitoguinho@gmail.com), (pamela_21vargas@hotmail.com) (aurelia.dornelas@ifsudestemg.edu.br). RESUMO A procura por alimentos que além do valor nutricional conferem benefícios a quem os consome vem ocorrendo nos últimos anos. Lactobacillus casei tem sido associado ao controle da microbiota intestinal, com efeitos benéficos. Objetivou-se com este trabalho elaborar e caracterizar microbiologicamente queijo petit suisse probiótico, acrescido de farinha de chia. Foi utilizado leite desnatado em todo o processamento e foram testadas 3 diferentes concentrações de farinha de chia. Foram realizadas análises de coliformes totais, coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positiva e contagem de bactérias láticas, após a fabricação e após 15 e 30 dias de fabricação do produto armazenado e refrigerado. A contagem de Lactobacillus casei variou de 10 8 a UFC g. O produto estava de acordo com os parâmetros microbiológicos frente a legislação. Logo a elaboração do produto probiótico associado à farinha de chia é uma nova opção de consumo. PALAVRAS-CHAVE: Lactobacillus casei, Queijo, Fibras, Salvia Hispânica. ABSTRACT The demand for foods with nutritional effects that confer benefits on body functions and provides control of the intestinal microbiota, have occurred in recent years. The objective of this work is to develop and characterize cheese petit suisse probiotic plus chia flour. After the skim milk, followed by cheese processing Petit Suisse strawberry flavor, which was added with 3 different concentrations chia flour. coliforms analyzes were performed (30 C), coliforms (45 C), coagulasepositive staphylococci and Lactic bacteria count, after manufacture and after 15 and 30 days of manufacture and stored refrigerated product. Lactobacillus casei count ranged from 10 8 to log CFU / g. The product was in line with the microbiological parameters front legislation. Soon the preparation of the probiotic product associated with chia flour is a new option consumption. KEYWORDS: Lactobacillus casei, Cheese, fibers, Salvia Hispânica. 1. INTRODUÇÃO O mercado de leite e derivados são alimentos que se destacam pelo seu valor nutricional. Dentre esses, os queijos ocupam um espaço cada vez maior no mercado brasileiro. O queijo é uma fonte concentrada de nutrientes, tais como proteínas de alto valor biológico, lipídeos, vitaminas

2 lipossolúveis e minerais. Além de ser uma boa fonte de cálcio, o queijo também contém outros minerais, tais como magnésio e fósforo em quantidades apreciáveis, contribuindo assim significativamente para a ingestão diária recomendada para esses elementos (Kira e Maihara, 2007). Vários tipos de queijos podem ser elaborados, dentre eles encontram-se o queijo tipo petit suisse, produto que podem ser adicionados de frutas e de diferentes culturas probióticas. Os probióticos são representados, em sua maioria, pelos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium, naturalmente encontrados em humanos, no íleo terminal e cólon, respectivamente. Seus benefícios têm sido amplamente contemplados na prevenção e tratamento de doenças gastrintestinais, como diarréia, constipação intestinal, gastrenterites, infecções respiratórias, modulação do sistema imune de forma sistêmica ou com melhora da barreira intestinal contra patógenos, controle do perfil lipídico e da hipertensão (Holzapfel et al., 1998; Komatsu et. al., 2008; Wohlgemuth et al., 2010). Juntamente a ingestão de fibras na alimentação é importante, pois aceleram a passagem dos produtos residuais do organismo, absorvem substâncias como (toxinas) e mantêm o trato digestivo saudável. As sementes de chia representam uma excelente fonte de fibras dietéticas, o que promove um aumento notável do seu próprio volume dentro do organismo devido à absorção de líquidos (Gandolfi e Müller, 2014). Dessa forma o objetivo do trabalho foi propor uma nova formulação de queijo petit suisse probiótico acrescido de fonte de fibra (chia). 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Elaboração do petit suisse O presente trabalho foi desenvolvido no laboratório de microbiologia do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais Campus Rio Pomba (IF Sudeste MG Campus Rio Pomba). O experimento foi conduzido com três repetições onde cada amostra foi avaliada em três tempos (0,15 e 30 dias após a fabricação) e em duplicata. Para elaboração do queijo petit suisse sabor morango foi utilizado leite desnatado pasteurizado aquecido à temperatura de 35 C adicionado de 0,04% de cloreto de cálcio a 5% (m/v), 1% de fermento lático mesofílico tipo O e 3-5% da dose regular de coalho. Para caracterizá-lo como probiótico foram ainda adicionados 3% de cultura constituída de Lactobacillus casei da coleção de culturas do laboratório. Após coagulação (24 horas) a massa foi cortada e drenada até o dia seguinte e, em seguida, adicionada de 10% de creme a 20% de gordura, 5,4% de açúcar, 0,1% estabilizante e 2,5% de polpa de morango. Após a elaboração, o produto foi envasado em frascos estéreis e adicionado de três concentrações diferentes de farinha chia (0%; 0,4%; 0,6% e 0,8%). A farinha de chia utilizada foi adquirida já processada em um mercado do município de Rio Pomba-MG. A adição de chia foi feita de acordo com a porção de ômega-3 presente na mesma. Pois segundo Tosco (2004) a chia possui 2030mg de ômega-3 em 100g de produto. Foram selecionadas então três concentrações distintas 0,4 (A4), 0,6 (A6) e 0,8% (A8) para posterior adição nos queijos, sendo realizado também o petit suisse sem a adição da farinha (A0). Por fim armazenado a temperatura de aproximadamente 7 a 10 C para as respectivas análises. 2.2 Análises Microbiológicas Por ser classificado como queijo de altíssima umidade, foram realizadas análises de coliformes a 30 e 45 C e estafilococos coagulase positiva de acordo com IN 62 (Brasil, 2003).

3 A viabilidade do micro-organismo foi determinada segundo metodologia proposta por Richter e Vedamuthu (2001), logo após a fabricação e nos tempos 15 e 30 dias de armazenamento buscando a contagem de no mínimo de 10 7 log UFC/g para caracterizar sua vida de prateleira. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Verificou-se resultados inferiores a 3,0NMP/g de coliformes termotolerantes e totais tanto nos dias 0, 15 e 30 de fabricação do produto. Para queijos petit suisse, deve-se cumprir o Regulamento Técnico Geral para Fixação de Requisitos Microbiológicos de Queijos de muita alta umidade com bactérias láticas em forma viável e abundante. O Regulamento vigente não estabelece limites de contagem de coliformes totais, mas estabelece a contagem de até 10² coliformes por g para coliformes a 45 C. Sendo assim o produto elaborado esta de acordo com a legislação vigente. Buriti et al. (2007) analisaram produtos comerciais similares ao desenvolvido neste trabalho, e obtiveram valores inferiores a 0,03/g de coliformes a 30 C e a 45 C. Valores inferiores aos exigidos pela legislação também foram encontrados em trabalho realizado por Oliveira et al. (2013), na elaboração de petit suisse. A contagem de estafilococos coagulase positiva foi <1,0x10 1 UFC g -1, estando o produto de acordo com a legislação legal vigente Brasil (2001), cujo limite máximo é 1,0x10 3 UFC g -1. Consequentemente pode-se afirmar que a produção e armazenamento dos produtos elaborados foram realizados sob condições higiênicas sanitárias satisfatórias, não causando risco a saúde dos consumidores. A contagem de bactérias lácticas foi realizada durante a vida de prateleira do produto elaborado, sendo perceptível uma redução decimal para cada tratamento elaborado. Ao comparar o tempo de 0 dias com o tempo de 15 dias foi possível observar uma redução decimal de aproximadamente 1 ciclo log para todas as concentrações de chia analisada, o mesmo foi observado quando comparado o tempo 0 dias com o tempo 30 dias para os tratamento A4, A6 e A8 (Figura 1). Figura 1: Viabilidade Lactobacillus casei em petit suisse adicionado de diferentes concentrações de chia. (Legenda:A0= Produto padrão sem adição de farinha de chia; A4 Produto com 0,415% de farinha de chia; A6 Produto com 0,6% de farinha de chia e A8 pro).

4 O queijo petit suisse mostrou-se uma matriz adequada para veicular o microrganismo probiótico estudado, pois no presente trabalho, durante todo o período de armazenamento refrigerado, todos os queijos elaborados apresentaram populações de 8 a 10 log UFC g -1 de L. casei. Portanto considerado um produto probiótico (Figura1), já que a legislação estabeleceu que a quantidade mínima diária (porção diária) de microrganismos viáveis que devem ser ingeridos para efeitos terapêuticos é de 10 8 a 10 9 UFC Brasil, (2001), o que implica em um consumo de 10 g diárias de um produto contendo 10 7 a 10 8 UFC g -1 ou ml ou de 100 g diárias de um produto contendo 10 6 a 10 7 UFC g -1 ou ml. Diversos estudos observaram uma boa adaptação de probiótico em queijos,com viabilidade adequada, além de uma influência positiva na textura e em propriedades sensoriais quando os microorganismos probióticos eram adicionados aos produtos (Oliveira et al. (2013); Buriti et al. (2007). A utilização de queijos como veículos de probióticos é vantajosa, sendo uma alternativa valiosa para a indústria de laticínios. Pois eles apresentam um ph mais elevado em relação aos iogurtes e leite fermentados, além de maior teor de lipídios, elevada disponibilidade de nutrientes, baixo teor de oxigênio e matriz de textura 14 densa, fatores estes que conferem maior estabilidade para a sobrevivência das culturas probióticas. Ribeiro et al. (2009); Karimi, et al., (2011); Buriti et al. (2007). Cardarelli et al., (2008), verificaram em queijo petit suisse adicionado de prebióticos populações de L. acidophilus de 7 log UFC g -1, durante 21 dias de armazenamento a 4 ± 1 ºC. Em nosso estudo é possível observar um decréscimo da sua contagem de L. casei ao decorrer do armazenamento, pois ao passar do tempo às condições do meio encontraram-se desfavoráveis para desenvolvimento da cultura bacteriana. O teor de gordura, a concentração e o tipo de proteínas e carboidratos, bem como propriedades físico-químicas como ph, atividade de água (Aw) e acidez do produto são alguns dos fatores que podem afetar o crescimento e a sobrevivência do produto probiótico do alimento Ranadheera et al., (2010). 4. CONCLUSÃO De acordo com o trabalho realizado foi possível produzir um queijo petit suisse com característica probiótica in vitro. Além disso, consegue-se com a adição da farinha de chia o efeito prebiótico ou seja as amostras que possuíam concentrações de fibra obteve uma maior contagem de bactérias lácteas. Para todos os quesitos analisados na caracterização microbiológica o produto apresentou-se de acordo com os parâmetros da legislação legal vigente para queijo petit suisse. Dessa forma o queijo tipo petit suisse probiótico apresenta-se como uma nova fonte de fibra para um mercado de consumo que atende a um vasto público. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (2001). Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo Petit Suisse. (Instrução Normativa nº53 de 29 de dezembrode 2000) Diário Oficial da República federativa do Brasil. Brasil. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. (2003). Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água Instrução Normativa (lei n 62, de 26 de agosto de 2003). Diário Oficial da União.

5 Buriti, F.C.A., Cardarelli, H. R. & Saad, S. M. I. (2007). Biopreservation by Lacobacillusparacasei in coculture with streptococcus thermophiles in potentially probiotic and symbiotic fresh cream cheeses. Journal of food protection, 70 (1), Cardarelli, H. R., Buriti, F.C.A., Castro, I. A. & Saad, S. M. I. (2008). Inulin and oligofructose improve sensory quality and increase the probiotic viable count in potentially synbiotic petit-suisse cheese. LWT Food Science and Technology, 41(2), Gandolfi, A. M. C. & Müller, T. P. (2014). Elaboração de sorvete adicionado de chia e mel. (Dissertação de Mestrado) Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão. Karimi, R., Mortazavian, A.M. & Cruz, A.G. (2011).Viability of probiotic microorganisms in cheese during production and storage: a review. Dairy Science & Technology, 91 (3), Kira, C. S. & Maihara, V. A. (2007). Determinação de elementos essenciais maiores e traço em queijos por espectrometria de emissão atômica com plasma de argônio induzido 26 após digestão parcial. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 27(3), Holzapfel, W.H., Haberer, P., Snel, J. & Schillinger, U.; (1998). huis in veld, j. H. J. Overview ofgut flora andprobiotics. International Journal of Medical Microbiology, 41 (2), Komatsu, T.R., Buriti, F.C.A. & Saad, S.M.I. (2008). Inovação, persistência e criatividade superando barreiras no desenvolvimento de alimentos probióticos. Revista Brasileira de Ciência Farmacêutica, 44(33), Oliveira, A. C. de, Deola, A. R. & Elias R. P. (2013). Elaboração de petit suisse sabor morango adicionado de fibras e probiótico. (Dissertação de mestrado). Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Medianeira. Ranadheera, R. D. C. S., Baines, S. K. & Adams, M. C. (2010). Importance of food in probiotic efficacy. Food Research International, 43 (1), 1-7. Ribeiro, E.P., Simões, L. G. & Jurkiewicz, C.H. Desenvolvimento de queijo minas frescal adicionado de Lactobacillus acidophilus produzido a partir de retentados de ultrafiltração.(2009). Ciência e Tecnologia de Alimentos, 29(1), Richter, R.L. & Vedamuthu, E. R. (2001). Milk and milk products. Compedium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.(4.ed).Washington, DC. Tosco, G. (2004). Os benefícios da chia em humanos e animais atualidades ornitológicas. (7.ed). México. Wohlgemuth, S., Loh, G. & Blaut, M. Recent developments and perspectives in the investigation of probiotic effects (2010). International Journal of Medical Microbiology, 300 (1),3-10.