QUEIJO PETTIT SUISSE PROBIÓTICO SABOR AÇAÍ COM ABACAXI

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1 QUEIJO PETTIT SUISSE PROBIÓTICO SABOR AÇAÍ COM ABACAXI M.P.J.Rodrigues 1, M.M.Gaudereto², E.C.Domingo 3, A.D.O. Martins 4, J.M.Martins 5, W.C.A.N.Benevenuto 6 ¹Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais - Campus (mariapaula.jensen@hotmail.com) 2 Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais - Campus (marcelagaudereto@hotmail.com) 3 Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais - Campus (elisangela.domingo@gmail.com) 4 Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais - Campus (aurelia.dornelas@ifsudestemg.edu.br) 5 Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais - Campus (Jose.manoel@ifsudestemg.edu.br) 6 Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais - Campus (wellingta.benevenuto@ifsudestemg.edu.br) RESUMO O objetivo deste estudo foi desenvolver queijo Petit suisse com polpa de açaí probiótico e abacaxi, além de avaliar a sua característica físico-química. Portanto duas formulações foram desenvolvidas, incluindo o controle que continha apenas polpa e cultura tipo "O", e o outro tratamento que foi adicionado de polpa, cultura tipo "O" e Lactobacillus casei. Análises físico-químicas foram realizadas. Os resultados físico-químicas se adequaram aos padrões estabelecidos pela legislação de queijos Petit suisse. Ambas as amostras apresentaram contagens elevadas de bactérias de ácido láctico obtendo contagens superiores a 7 log UFC g -1, indicando que o produto tem o potencial probiótico. ABSTRACT The objective of this study was to develop Petit suisse cheese with probiotic acai pulp and pineapple in addition evaluate their physicochemical characteristic. Therefore two formulations were developed, including the control contained only pulp and culture type "O" and is added to pulp, culture type "O" and Lactobacillus casei. Physicalchemical analysis were realized. The physicochemical results were satisfactory staying within the standards established by law for Petit suisse cheeses. Both samples showed high counts of lactic acid bacteria getting greater than 7 log cfu g -1, indicate that the product has probiotic potential. PALAVRAS-CHAVE: queijo; frutas tropicais; microrganismos probióticos KEYWORDS: cheese; tropical fruits; probiotic microorganisms.

2 1. INTRODUÇÃO A vida moderno diminuiu o tempo que a população destina para realizar as refeições e conseqüentemente o aumento do consumo de gorduras, carboidratos, sódio e calorias levando a maior incidência de doenças cardiovasculares, câncer, alergias e problemas intestinais. Os alimentos probióticos, considerados funcionais, são aqueles que carreiam micro-organismos vivos que quando ingeridos em quantidades especificas por tempo especifico, promovem efeitos positivos ao hospedeiro (Salminen et al., 1999). Diversos estudos avaliaram a viabilidade da adição de microrganismos probióticos em queijos, incluindo o Petit suisse (Buriti et al., 2007; Cruz et al., 2011; Paixão et al., 2011). Por outro lado, o açaí é uma fruta que apresenta alto valor energético e propriedades nutricionais, isso porque é rico em proteínas, fibras, lipídios, vitaminas, minerais e antocianinas. Atua inibindo e /ou diminuindo os efeitos desencadeados pelos radicais livres (Maia, 2007). Apresenta cor e sabor característicos, podendo ser consumido puro ou com combinações, como cereais, mel e outras frutas, como por exemplo, o abacaxi (Ananascomosus var. comosus), que possui excelentes qualidades sensoriais decorrentes do sabor e aroma característicos que lhe são atribuídos por diversos constituintes químicos, como os açúcares, os ácidos, os ésteres, os carotenóides e demais constituintes vitamínicos, aminoácidos e proteicos (Antôniolli, 2005). 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Elaboração da polpa de abacaxi O abacaxi foi adquirido no mercado local de Rio Pomba MG. A fruta foi lavada em água corrente para remoção de sujidades grosseiras, após foi realizada a sua imersão em água clorada 200 ppm durante dez minutos para sanitização. Foi retirada a casca do abacaxi e a sua polpa foi cortada em pequenos cubos e realizada a pasteurização (80 C/ 10 minutos) e resfriamento (30 C). Posteriormente, a polpa foi dividida e armazenada em recipientes plásticos higienizados, logo após congelada até o uso. 2.2 Elaboração do queijo Foram realizadas duas formulações de Petit suisse adicionado de açaí com abacaxi, sendo que na formulação controle foi utilizado somente a cultura tipo O que é composta por Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris e na formulação com o probiótico, além da cultura tipo O foi adicionado o Lactobacillus casei. Na fabricação do queijo foi utilizado leite cru desnatado que posteriormente sofreu tratamento térmico a 90 C/ 5 minutos. Após resfriamento a 32 C, adicionou-se cultura tipo O, cloreto de cálcio e o coagulante quimosina. A mistura foi homogeneizada e deixada em repouso a 25 C até a formação do gel, sendo posteriormente realizado o corte, divisão da massa em duas e logo procedeu-se a dessoragem. A massa foi adicionada de 5,4% de açúcar cristal, 10% de creme de leite UHT com 17% gordura, 2,5% de polpa sendo (60% de açaí e 40% de abacaxi) e 0,1% de estabilizante. Essa mistura

3 foi homogeneizada em batedeira planetária até obtenção de massa lisa e cremosa, sendo essa a formulação controle. Para formulação com probiótico foi realizado o mesmo procedimento citado acima acrescentando 1% de cultura Lactobacillus casei. Ambos tratamentos foram fracionados em potes plásticos e refrigerados a 4 C para posterior análise. 2.3 Viabilidade de Lactobacillus casei no Petit suisse Para a contagem de Lactobacillus casei foram pesadas amostras de 25 g de Petit suisse probiótico, que foram homogeneizadas em 225 ml de solução salina peptonada (0,85 % de NaCl e 0,1 % de peptona). A viabilidade do microrganismo foi determinada segundo metodologia proposta por Richter e Vedamuthu (2001), logo após a fabricação nos tempos 0, 15 e 30 dias de armazenamento a 5 ±1ºC. Os resultados foram comparados pelo teste de Teste Scott-Knot a 5% de significância. 2.4 Análises físico-químicas Foram realizadas análises de ph, acidez titulável, proteína, gorduras, cinzas e umidade dos produtos nos tempos 0, 15 e 30 dias de armazenamento a 4 C. As análises foram realizadas em duplicatas e três repetições. A metodologia utilizada foi de acordo com Brasil (2006). Os resultados foram comparados pelo teste de Teste Scott-Knot a 5% de significância. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Análises microbiológicas A Tabela 1 mostra contagem de bactérias láticas das amostras avaliadas durante a vida de prateleira do produto. Tabela 1- Contagem de bactérias láticas no queijo Petit suisse após 0, 15 e 30 dias de armazenamento. TEMPO Produto controle Produto adicionado de L. casei T0 6,76 x 10 8 a 2,10 x b T15 5,06 X 10 7 a 1,91 x a T30 4,73 X 10 7 a 1,28 x a Amostras identificadas pela mesma letra não diferem significativamente (p>0,05). Durante o período de armazenamento, a contagem de bactéria lática não apresentou diferença significativa (p 0,05) com o tempo, obtendo contagem de 10 7 a 10 8 UFC/g. Ao contrário da amostra com o micorganismo probiótico, Lactobacillus casei em que houve diferença significativa (p 0,05) no tempo 0, apresentando contagem de bactéria lática de UFC/g quando comparado aos tempos 15 e 30 (10 10 UFC/g ) em que não ocorreu diferença significativa (p 0,05) pelo teste de Teste Scott-Knot.

4 Porém em todos os tempos a amostra com o probiótico apresentou contagens de aproximadamente 3 ciclos log a mais quando comparada com a amostra controle, sugerindo que o produto tem potencial probiótico. Em todas as amostras analisadas as contagens de bactérias láticas estiveram acima de 7 log UFC. g -1, o mesmo encontrado por Cardarelli et al., (2006) que constatou em seus estudos contagens acima de 7 log UFC g -1 em queijo Petit suisse simbiótico durante 28 dias de armazenamento do produto. 3.2 Caracterização físico-química dos produtos O ph do produto variou de 4,46 a 4,27 e observou-se que a amostra controle e probiótica não apresentaram diferença significativa (p 0,05) pelo teste de Scott-Knott, durante o período de armazenamento. O mesmo foi relatado por Cardarelli, (2006) que desenvolveu Petit suisse simbiótico. O abaixamento de ph durante o armazenamento provavelmente foi devido a fermentação, apesar da refrigeração diminuir consideravelmente a velocidade de acidificação (Maruyama et al., 2006). Não houve diferença significativa (p 0,05) entre as amostras quando comparado a umidade, sendo que os valores variaram de 68 a 79%. Resultados semelhantes foram encontrados por Cardarelli, (2006); Morgado & Brandão, (1998); Pereira, (2007) que em seus estudos observaram padrões de umidade variando de 60,90% a 71%, sendo o de Pereira, (2007) o que apresentou resultados mais próximos ao encontrado no trabalho desenvolvido variando de 67% a 71%. Maruyama et al., (2006), relataram em seu trabalho que os valores de umidade foram praticamente constantes e não foram detectadas diferenças significativas (p 0,05) quanto as diferentes formulações comparadas no mesmo período de tempo de armazenamento (21 dias). As amostras apresentaram alto teor de umidade, resultado esperado pelo fato do queijo Petit suisse ser classificado como produto de alta umidade, de acordo com a legislação que especifica que o teor de umidade deve estar acima de 55%, na classificação de queijo de alta umidade (Brasil, 2000). Os teores de gordura, proteína, cinzas e acidez não diferem entre si ao nível de 5 % de significância pelo teste de Scott-Knott. Os valores de gordura variaram de 4,08 a 5,56 nos diferentes tempos e tratamentos. A proteína variou de 7,51% a 9,8%. Os valores de cinzas para o tratamento controle foram de 0,67; 0,48 e 0,46% para os tempos 0, 15 e 30 respectivamente e para o tratamento com probiótico 0,71%; 0,54% e 0,47%, respectivamaente, para os mesmos tempos. Já os valores de acidez variaram de 0,98 a 1,15 % de ácido lático em ambos os tratamentos. O teor de cinzas encontrado ficou abaixo de outros estudos relacionados (Cardarelli, 2006; Pereira, 2007). De acordo com Paixão, (2011) a diferença nos teores de cinzas esta relacionado às variações nos níveis de minerais encontrados nos produtos, sabendo que alguns produtos são enriquecidos com certos minerais aumentando o seu percentual de cinzas. A legislação que regulamenta sobre o padrão técnico de identidade e qualidade do queijo Petit suisse, estabelece o mínimo de 6% de proteína, mas não determina o máximo (Brasil, 2006). Neste trabalho foi encontrado teor de proteína acima dos encontrados no mercado variando de 7% a 9%. Diversos parâmetros foram avaliados por Cardarelli, (2006) que apresentou resultados próximos ao encontrado neste experimento, onde ele relatou ter encontrado teor de proteína de 8,89% e 9,93%.

5 4. CONCLUSÃO O queijo Petit suisse é matriz propicia para o desenvolvimento de microrganismos probióticos, sendo aceito entre os consumidores e atendendo aos parâmetros da legislação Brasileira.. 5. AGRADECIMENTOS A FAPEMIG, pelo apoio financeiro, ao IF Sudeste MG - Campus Rio Pomba pela oportunidade de desenvolvimento desta proposta. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Antoniolli, L. R. (2005). Influência da posição e formato de corte na preferência sensorial de abacaxi Pérola minimamente processado. Revista Brasileira de Fruticultura, 27, Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.(2000). Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa n 53, de 29 de dezembro de Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo "Petit Suisse". Diário Oficial da União Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.(2006). Instrução Normativa n 68 Método Analítico Oficial Físico-químico, para controle de leite e produtos lácteos, Diário Oficial da União. Buriti. A.C.F.; Saad. I. M. S. (2007). Bactérias do grupo Lactobacillus casei:caracterização, viabilidade como probióticos em alimentos esua importância para a saúde humana. ArchLatinamer Nutr, 57(4), Cardarelli, H. R. (2006). Desenvolvimento de queijo petit-suisse simbiótico. Tese de doutorado. Universidade de São Paulo. Cruz, A.G,; Buriti,F.C.A.; Souza, C.H.B.; Faria, J.A.F.; Saad, S.M.I. (2011). Queijo probióticos e prebióticos. In: Saad, S.M.I.; Cruz, A.G.; Faria, J.A.F. Eds. Probióticos e prebióticos em alimentos: Fundamentos e aplicações tecnológicas. São Paulo: Varela. Maia. G.A.; Souza. P.H.M.; Lima. A.S. (2007). Processamento de Sucos de Frutas Tropicais. Fortaleza: Edições UFC.. Maruyama, L. Y.; Cardarelli, H. R.; Buriti, F. C. A.; Saad, S. M. I. (2006). Textura instrumental de queijo petit-suisse potencialmente probiótico: influência de diferentes combinações de gomas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 26(2), Paixão,M.G.; Ribeiro, O.A.S.; Fonseca, R,L.; Ressende, C.P.A.; Pinto, S,M.; Abreu, L.R.(2011). Caracterização físico-química de queijo Petit suisse comercializado na região de Lavras MG e adequação dos rótulos quanto a legislação. Revista Instituto Cândido tostes, 383(66), Pereira, L. C. (2007). Influência da associação de culturas probióticas sobre as características de queijo petit-suisse. Dissertação de Doutorado. Universidade de São Paulo. Richter, R.L.; Vedamuthu, E.R. Milk and milk products. In: Downes, F.P.; Ito, K. (Ed.). (2001). Compedium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4.ed. Washington, DC: American Public Health Association APHA. Salminen, S.; Ouwehand, A.; Benno, Y.; Lee, Y. K. (1999). Probiotics: how should they be defined? Trends in Food Science & Technology, 10,