QUALIDADE ALIMENTAR TECNOLOGIA PARA SAÚDE. Estudo de Caso: Chocolate e Vinho. Fernanda Araujo Pimentel

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1 QUALIDADE ALIMENTAR TECNOLOGIA PARA SAÚDE Estudo de Caso: Chocolate e Vinho Fernanda Araujo Pimentel

2 Revisão Bibliográfica Antioxidantes em alimentos Polifenóis/Flavonóides Agentes redutores com capacidade de proteger contra o estresse oxidativo Classes Polifenóis: Flavonóides; Classes Flavonóides: Flavanols/Flavan 3-ols;

3 Revisão Bibliográfica Flavanols: Ex: catequina, epicatequina, galocatequina, epigalocatequina, epicatequina- 3-galato, epigalatocatequina-3-galato. Em alimentos: Chá Verde, Chocolate Amargo e Vinho Tinto. Estrutura (+)-catequina

4 Chocolate Chocolate histórico de saúde OLMECAS A.C Theobroma cacao Séc. XVII Europa Séc XIX Revolução Industrial

5 Chocolate Capacidade antioxidante do cacau Tendência Mundial Flavanols: catequina, epicatequina (monoméricas) e procianidina (oligomérica); Flavonóides do cacau inibição oxidação LDL: redução do risco de doenças coronarianas. Processamento Processo Controlado: 70-95% preservação; Processo Tradicional: 50-75% preservação.

6 Benefícios Vinho Tinto Vinho Composto Fenólicos: parâmetros organolépticos Vinho Tinto X Vinho Branco Maior Atividade Antioxidantes na prevenção a oxidação LDL catequinas; Processamento benefícios à extração; Distribuição catequinas na fruta: 65% sementes; 20% engace; 14% casca, 1% polpa.

7 Objetivo Relacionar os benefícios à saúde obtidos pelo consumo do chocolate amargo comparando-os com os do vinho tinto.

8 Materiais e Métodos 3 variedades de Chocolate (Florestal Alimentos - Neugebauer) Desenvolvimento de Chocolate Amargo 71% de Cacau 4 variedades de Vinho Tinto (serra gaúcha RS)

9 Materiais e Métodos Técnicas Utilizadas: Determinação de Total Polifenóis Método de Folin Ciocalteau (Vinson; Proch e Bose (2001) e Vinson et. al. (1998). Determinação do Total Flavonóides Lee et. al. (2003). Amostras de chocolate Análise de Gordura: Extração Soxhlet (AOAC, 1990). Quantificação: seleção de amostras para ensaio biológico.

10 Materiais e Métodos Dietas Experimentais 6 grupos de 6 ratos cada; Estresse dos animais experimentais ciclo alimentação: Teste Piloto; Período: 45 dias.

11 Materiais e Métodos Quantidades de Antioxidantes 196 ml de vinho tinto para adulto de 70 kg (Vinson, Teufel e Wu (2001)) Relação chocolate amargo X vinho tinto Ratos 115g cálculo com base nas quantificações. Mesma quantidade de antioxidantes proveniente de fontes diferentes.

12 Materiais e Métodos Disponibilidade de Antioxidantes Coleta de Sangue cfe. Rodrigues et. al. (2003) Análises Sangue - Colesterol Total, Triglicérides, HDL, LDL e LDL oxidado empresa terceirizada: Toxilab Coleta e Análises Fígado: Peso do órgão % de gordura: BLIGH & DYER Colesterol Total: kits específicos Estatística ANOVA - Diferenças entre médias dos tratamentos determinadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância.

13 Resultados Chocolate e Vinho Tinto Um Comparativo entre o Conteúdo de Polifenóis e Flavonóides Fernanda A. Pimentel, Julio A. Nitzke, Cláudia B.Klipel, Erna V. de Jong

14 Resultados Comparativo entre Diferentes Tipos de Chocolate - Branco - 30% de cacau, - Ao Leite - 34% de cacau, - Meio Amargo - 40% de cacau e - Amargo - 71% de cacau * Houve diferença significativa entre todos os tipos sendo o chocolate Amargo o que apresentou maiores teores de Polifenóis e Flavonóides.

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16 Resultados Comparativo entre Diferentes Variedades de Vinho Tinto - Pinot Noir - Merlot - Cabernet Sauvignon - Tannat * Teor de Polifenóis houve diferença significativa entre Pinot Noir e demais, sendo este o de menor quantidade; * Teor de Flavonóides Tannat foi estatisticamente diferente dos demais apresentando maiores teores.

17 Resultados Quantidade de chocolate (g) que deve ser consumida para mesma ingestão de flavonóides existentes em 196 ml de Vinho Tinto Tannat e seu conteúdo de gordura g g de gordura Chocolate Amargo 71% (D71) 49 20,6 Chocolate Amargo 40% (D40) 61 16,7 Chocolate Ao Leite 34% (MC) ,6

18 Resultados Antioxidantes Provenientes do Chocolate Amargo e Vinho Tinto um Comparativo in vivo Fernanda A. Pimentel, Julio A. Nitzke, Cláudia B.Klipel, Erna V. de Jong

19 Resultados * Estudo Epidemiológico - Ratos X Humanos * 6 grupos: - Controle - Chocolate com 71% de cacau - Chocolate com 40% de cacau - Vinho Tinto Tannat - Vinho Tinto Tannat + Chocolate com 71% de Cacau - Vinho Tinto Tannat + Chocolate com 40% de Cacau Consumo de Alimentos versus Aumento de Peso no período de 45 dias * Não houve diferença significativa entre a quantidade de alimento ingerida e o peso ganho pelos grupos.

20 Resultados Análises do Sangue (mg/dl) * Resultados de Colesterol Total, LDL, HDL e Triglicerídeos não apresentaram diferença significativa entre os grupos; * Resultados de LDL oxidado mostraram Grupo Tannat + Chocolate Amargo apresentou valores significativamente maiores dos grupos que ingeriram chocolate puro, seja com 40% ou 71% de cacau. Análises do Fígado (mg/dl) * Grupos que ingeriram vinho tinto tiveram níveis de Colesterol Total no fígado significativamente menores que os grupos que ingeriram chocolate.

21 Aplicação * Consulta ANVISA informações relativas à alegação de conteúdo para antioxidantes não estão definidas na legislação e, portanto, não podem ser utilizadas. 13/07/2007

22 MUITO OBRIGADA!! Fernanda Araujo Pimentel