ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE QUEIJO DE LEITE DE CABRA TIPO MINAS FRESCAL ADICIONADO DE BACTÉRIA PROBIÓTICA

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1 ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE QUEIJO DE LEITE DE CABRA TIPO MINAS FRESCAL ADICIONADO DE BACTÉRIA PROBIÓTICA C.B. Lisboa 1, L.S. Silva 1, E.C. Silva 2, A.C.A. Gonçalves 1, C.V. Pires 1, A.M. Silva 1* 1- Departamento de Engenharia de Alimentos - Universidade Federal de São João del-rei - Campos Sete Lagoas - CEP: Sete Lagoas MG - Brasil, Telefone: 55 (31) (amsilva@ufsj.edu.br) 2- Departamento de Ciências Agrárias - Universidade Federal de São João del-rei - Campos Sete Lagoas - CEP: Sete Lagoas MG - Brasil RESUMO - Um alimento funcional gera interesse econômico e tecnológico. Este trabalho teve como objetivo elaborar queijo de leite de cabra do tipo Minas frescal adicionado de bactéria probiótica, caracterizando seus aspectos microbiológicos e físico-químicos. Foram elaborados dois tipos de queijo tipo Minas frescal: com adição de Bifidobacterium longum 5 1A e sem adição, os quais foram acondicionados em embalagens metalizadas multicamadas, submetidas ao vácuo e armazenados por 1 e 7 dias, a 8º C. Todas as análises microbiológicas apresentaram valores de acordo com o estabelecido pela legislação. Não houve diferença significativa (p>0,05) na enumeração de B. longum 5 1A durante os períodos de estocagem. Em relação à análise físico-química, houve diferença significativa (p<0,05) entre as médias de ph dos queijos controles e experimentais. Assim, foi possível elaborar um queijo de leite de cabra tipo Minas frescal com alegação funcional, mantendo suas características microbiológicas e físico-químicas até 7 dias de armazenamento refrigerado. ABSTRACT A functional food generates economic and technological interest. This study aimed to elaborate a Minas fresh goat cheese added with probiotic bacteria, presenting its microbiological, physicochemical. There were prepared two kinds of Minas fresh cheese: with added Bifidobacterium longum 5 1A and no addition, which were packed in metallised multilayer packages, subjected to vacuum and stored for 1 and 7 days, 8ºC. All microbiological analysis showed values according to those established by law. There was no significant difference (p>0.05) between the enumerations of B. longum 5 1A throughout the storage period. Regarding the physical-chemical analysis, there was a significant difference (p <0.05) between the average ph of the control and experimental cheeses. Thus, the elaboration of a Minas fresh goat cheese with functional allegation was possible, keeping its microbiological and physical-chemical characteristics until 7 days under refrigeration. Palavras-chave: alimentos funcionais; probióticos; Bifidobacterium longum; controle de qualidade. Keywords: functional foods; probiotics; Bifidobacterium longum; quality control. 1. INTRODUÇÃO Os alimentos funcionais são definidos como alimentos específicos para a saúde, possuindo capacidade de regular funções corporais contribuindo na redução dos riscos e proteção de doenças como hipertensão, osteoporose, câncer, diabetes e coronariopatias (Roberfroid, 2002; Souza Neto e Maia, 2003).

2 Os probióticos são microrganismos vivos, que quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro (FAO/WHO, 2002). Entre as linhagens de microrganismos probióticos mais estudados e utilizados como forma de suplementos alimentares estão as dos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium (Brasil, 2008). Pesquisas revelam que o baixo ph dos leites fermentados pode não ser muito favorável para a sobrevivência de certas espécies de bactérias probióticas e indicam o queijo como veículo mais adequado para estes microrganismos. Assim, os queijos apresentam ph mais elevado (4,7 a 5,6); matriz mais sólida (exclusão de oxigênio) e maior teor de gordura, fatores que melhoram a viabilidade das culturas probióticas (Vinderola et al., 2011). Vários tipos de queijos têm se mostrado adequados como veículos para a incorporação desses microrganismos, dentre eles os queijos frescos (Souza, 2006). Os queijos produzidos com leite de cabra possuem um alto teor proteico quando comparados às suas quantidades de energia e lipídeos. Sendo assim, são produtos de elevado valor nutricional (Kalavrouzioti et al., 2005). Este trabalho teve como objetivo elaborar queijo de leite de cabra do tipo Minas frescal adicionado da bactéria probiótica Bifidobacterium longum 5 1A, caracterizando os aspectos microbiológicos e físico-químicos. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Elaboração dos queijos de leite de cabra do tipo Minas frescal adicionados ou não da bactéria probiótica Antes da manufatura dos queijos, a cultura de Bifidobacterium longum 5 1A, gentilmente cedida pelo Prof. Jacques Robert Nicoli (Instituto de Ciências Biológicas/Universidade Federal de Minas Gerais), foi ativada três vezes consecutivas em caldo MRS (de Man, Rogosa e Sharpe, Merck/ Darmstadt) com conteúdo de oxigênio reduzido (tubos com head space mínimo), acrescido de L- Cisteína (1%), incubada a 3C, 24 horas, em condições aeróbicas. Utilizou-se o inóculo a 2%. Para a elaboração do queijo tipo Minas frescal foram utilizados 30 litros de leite de cabra pasteurizado congelado divididos da seguinte forma: 15L para o queijo controle (sem probiótico) e 15L para o queijo adicionado de bactéria probiótica. O leite foi adicionado de 0,4% de cloreto de cálcio, 0,8% de coalho e, para o leite destinado ao preparo do queijo contendo microrganismo probiótico, foi adicionada a cultura constituída de B. longum 5 1A (proporção suficiente para atingir o mínimo de 10 6 UFC/g). A acidificação direta com ácido lático (0,25%) foi realizada em todos os queijos. Os queijos foram produzidos de acordo com Bylund (1995) adaptado. Os produtos foram acondicionados em embalagem modificada Stand up pouch multicamada/flexpack, submetida à vácuo. Todos os produtos foram armazenados sob refrigeração a 8±2ºC. O experimento foi conduzido em três repetições. 2.2 Análises microbiológicas Detecção e enumeração de microrganismos indesejáveis: De acordo com metodologia oficial (Brasil, 1996; 2003) foram pesquisados os seguintes microrganismos: coliformes a 30/35ºC e a 45ºC, Salmonella, Estafilococos Coagulase positivo e Bolores e Leveduras.

3 Viabilidade de Bifidobacterium longum 5 1A durante a vida de prateleira do queijo experimental: A partir de cada amostra de queijo obtidas no e dia de produção e diluição apropriada, semeaduras em profundidade foram realizadas em ágar LP-MRS (de Man, Rogosa e Sharpe), suplementado com 0,2% (p/v) cloreto de lítio e 0,3% (p/v) de propionato de sódio. As placas foram incubadas invertidas a 3C, durante 72h, em jarras de anaerobiose (Vinderola e Reinheimer, 1999; Vinderola et al., 2009). 2.3 Análises físico-químicas Os queijos elaborados foram submetidos a ensaios para determinação de: teores percentuais de gordura, gordura nos sólidos totais, proteína, sólidos totais, cinzas e umidade; determinações de acidez titulável e ph (Brasil, 2006; Instituto Adolfo Lutz, 2005). 2.4 Análise estatística Os resultados das análises microbiológicas e físico-químicas dos queijos tipo Minas frescal elaborados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), a partir de um delineamento inteiramente casualizado (DIC), com dois tratamentos, em dois tempos, com três repetições (Blocos), realizando-se teste de média de Tukey ao nível de 5% de significância (p<0,05). Para análise dos dados, utilizou-se o programa estatístico SANEST Sistema de Análise Estatística. 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES 3.1 Análises microbiológicas As amostras analisadas dos queijos experimentais e dos queijos controles apresentaram resultados satisfatórios quanto a pesquisa de patógenos e deteriorantes, uma vez que se encontraram dentro dos padrões exigidos pela legislação (por analogia a Brasil, 1996; 1997). De acordo com Brasil (1996), ambas as amostras apresentaram coliformes totais (30ºC) menores ao máximo tolerável de 1 x 10 3 NMP/g e coliformes termotolerantes (45ºC) menores que 3,0 NMP/g, indicando qualidade higiênico-sanitária dos queijos. Além disso, os produtos apresentaram ausência de Salmonella sp. em 25 g (limite ausência) e enumeração de Estafilococos coagulase positiva abaixo de 10¹ UFC/g (limite máximo 1 x 10² UFC/g). Apesar da análise de determinação de Bolores e Leveduras não ser critério de exigência pela legislação brasileira, optou-se pela realização da mesma visando assegurar a qualidade do produto ao longo de sua vida de prateleira. Foram verificadas baixas contagens deste grupo microbiano (média de 1,67 x 10 1 UFC/g para o queijo controle e <10¹ UFC/g para o queijo experimental, ambos no 7 o dia de armazenamento). Segundo Silva et al. (2003), a realização destas análises é de extrema importância, uma vez que queijos como o tipo Minas frescal são mais susceptíveis à contaminação microbiológica, pois contém altos teores de umidade e, consequentemente, baixos teores de sólidos totais. Não houve diferença significativa (p>0,05) na contagem de Bifidobacterium longum 5 1A durante os períodos de estocagem dos queijos, conforme mostra a Tabela 1. Durante todo o período de armazenamento dos queijos, as contagens das bifidobactérias apresentam-se sempre acima de 10 8 UFC/g, sendo suficientes para conferir efeito probiótico/alegação funcional aos produtos desenvolvidos neste estudo (Brasil, 2008).

4 Tabela 1 - Médias, coeficientes de variação (CV), medianas, valores mínimo e máximo de três experimentos dos resultados da contagem de Bifidobacterium longum 5 1A nos queijos experimentais (QEX) durante e dia de armazenamento. Produto Armazenamento Média CV Mediana Máximo Mínimo (UFC/g) QEX dia 1,01x ,10x10 8 1,88x10 8 6,33x10 6 dia 1,31x ,08x10 8 1,78x10 8 1,07x10 8 Resultados similares foram observados por Back et al. (2013), que avaliaram a viabilidade dos microrganismos probióticos Lactobacillus acidophilus LA-5 e Bifidobacterium sp. Bb-12 em diferentes formulações de queijos Minas frescal com teor reduzido de lactose durante todo seu período de estocagem. 3.2 Análises físico-químicas Pôde-se observar que os parâmetros de composição centesimal, conforme mostra a Tabela 2, não apresentaram diferença significativa (p>0,05) em relação as amostras dos queijos (controles e experimentais) analisados no e dia de armazenamento, demonstrando que a adição da bactéria probiótica e o tempo de estocagem dos queijos não interferiram na concentração desses componentes. Resultados semelhantes foram obtidos por Soares (2014), que não observou diferença significativa nos parâmetros físico-químicos de composição centesimal analisados no queijo Minas frescal elaborado com leite de cabra congelado. Tabela 2 - Resultados médios de três repetições dos parâmetros de composição centesimal dos queijos controles e experimentais analisados no e dia de armazenamento. Parâmetros Estocagem Queijo Controle Queijo Experimental Umidade 59,52 58,62 62,02 59,67 Extrato Seco 40,18 41,38 37,98 40,33 Gordura no Extrato Seco 55,51 54,38 55,68 53,69 Gordura 21, ,11 21,55 Proteína 13,25 15,01 Cinzas 13,57 2,97 3,18 16,01 3,34 3,13 Os valores médios de umidade obtidos nas amostras de queijo controle e experimental encontraram-se de acordo com o estabelecido pela legislação (Brasil, 1997; 2004) ou seja, acima de 55%, sendo estes classificados como queijo de muito alta umidade. Os valores médios de gordura no extrato seco foram superiores a 44,9%, não podendo ser classificados como queijos semigordos como relata a legislação vigente. Altos percentuais nos teores de gordura indicam uma falta de padronização do leite utilizado no preparo dos queijos.

5 Conforme mostra a Tabela 3, observou-se um decréscimo significativo nos valores de ph, ao nível de 5% de probabilidade, entre as amostras dos queijos controle e experimental, nos tempos analisados. Os valores de acidez não apresentaram esta diferença significativa (p>0,05). Resultados semelhantes foram encontrados por Buriti et al. (2005) que observaram decréscimo significativo nos valores de ph em estudo avaliando as propriedades de queijo Minas Frescal adicionado de Lactobacillus acidophilus. Tabela 3 - Resultados médios de três repetições dos valores de ph e acidez dos queijos controles e experimentais analisados no e dia de armazenamento. Parâmetros Estocagem Queijo Controle Queijo Experimental ph 6,73 Aa 6,66 Bb 6,53 Ab 6,4 Ba Acidez (% de ácido lático) 0,25 Aa 0,27 Aa 0,30 Aa 0,32 Aa Médias seguidas de mesma letra (maiúscula) nas colunas, não diferem entre si. Assim como, médias seguidas pela mesma letra (minúscula) nas linhas, não diferem significativamente entre si (p>0,05) pelo teste de Tukey. 4. CONCLUSÃO Com o presente estudo, pode-se concluir que foi possível elaborar um queijo de leite de cabra tipo Minas frescal com alegação funcional, mantendo suas características microbiológicas e físicoquímicas até 7 dias de armazenamento refrigerado. 5. AGRADECIMENTOS Agradecimentos ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico/CNPq e à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais/FAPEMIG. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS - Back, D., Mattanna, P., Andrade, D. F., Simões, G. D., & Richards, N. S. P. S. (2013). Viabilidade probiótica de queijos minas frescal com teor reduzido de lactose. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Torres, 68 (390), Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (1996). Portaria nº 146, de 07 de março de Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Brasília. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. - Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (1997). Portaria nº 352, de 04 de setembro de Aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Minas Frescal. Brasília. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. - Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2003). Instrução Normativa nº 62 de 26 de agosto de Oficializa os métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Brasília. Diário Oficial da União, Brasília.

6 - Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2004). Instrução Normativa n 4, de 01 de março de Inclui o termo Muito na expressão Alta Umidade nos itens 2.2 (Classificação), (Requisitos Físico-Químicos) e 5.1 (Aditivos), no Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Minas Frescal. Brasília. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. - Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2006). Instrução Normativa nº 68 de 12 de dezembro de Oficializa os métodos analíticos oficiais físico-químicos para controle de leite e produtos lácteos. Brasília. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. - Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (2008). Alimentos com alegações de Propriedades Fucionais e/ou de Saúde, Novos Alimentos/Ingredientes, Substâncias Bioativas e Probióticos. IX Lista de alegações de propriedade funcional aprovadas. Brasília. Dário Oficial da União Ministério da Saúde. - Buriti, F. C. A., Rocha, j. S., & Saad, S. M. I. (2005). Incorporation of Lactobacillus acidophilus in Minas fresh cheese and its implication for textural and sensorial properties during storage. International Dairy Journal, Oxford, 15 (12), Bylund, G. (1995). Dairy processing handbook. Lund: LP Grafiska AB. 436p. - FAO/OMS, Food and Agriculture Organization, (2002). Disponível em: < - Instituto Adolfo Lutz. (2005). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. (4. ed.). São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, Kalavrouzioti, I., Hatzikamari, M., Litopoulou-Tzanetaki., & Tzanetakis, N. (2005). Production of hard cheese from caprine milk by the use of two types of probiotic cultures as adjuncts. International Journal of Dairy Technology, 58 (1), Roberfroid, M.B. (2002). Functional food concept and its application to prebiotics. Digestive and Liver Disease, 34 (2), Silva, I. M. M., Almeida, R. C. C., Alves, M. A. O., & Almeida, P. (2003). Occurrence of Listeria spp. in critical control points and the environment of Minas Frescal cheese processing. International Journal of Food Microbiology, 81, Soares, C. D. M. (2014). Avaliação do leite de cabra cru, cru congelado, queijo minas frescal e do soro por diferentes períodos de tempo. RS, p. (Dissertação de mestrado). Universidade Federal de Santa Maria, RS. - Souza, C.H.B. (2006). Influência de uma cultura starter termofílica sobre a viabilidade e Lactobacilus acidophilus e as características de queijo minas frescal probiotico. (Programa de Pós- Graduação). Universidade de São Paulo, São Paulo. - Souza Neto, M. H., & Maia, G. A. (2003). Componentes funcionais nos alimentos. Boletim da SBCTA, 37 (2), Vinderola, C.G., & Reinheimer, J.A. (1999). Culture media for the enumeration of Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus acidophilus in the presence of yoghurt bacteria. International Dairy Journal, 9, Vinderola, G., Burns, P., & Reinheimer, J. (2011). Technology and stability of probiotic and prebiotic cheeses. In Probiotic and Prebiotic Foods: Technology, Stability and Benefits to Human Health. Nova Science Publishers, Vinderola, G., Prosello, W., Molinari, F., Ghiberto, D., & Reinheimer, J. (2009). Growth of Lactobacillus paracasei A13 in Argentinian probiotic cheese and the impact on the characteristics of the product. International Journal of Food Microbiology, 135,