Características físico-químicas e sensoriais de melão minimamente processado e armazenado à temperatura de 7ºc.

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1 Características físico-químicas e sensoriais de melão minimamente processado e armazenado à temperatura de 7ºc. Ana Cláudia Alves Barata 1 ; Mônica Trindade Abreu de Gusmão 1. 1 Universidade Federal Rural da Amazônia, Av. Presidente Tancredo Neves, 2501, Montese, , Belém-PA. claudiaviegas32@yahoo.com.br RESUMO A pesquisa foi desenvolvida na UFRA, em Belém-PA, no Laboratório de Processamento Mínimo com o objetivo de avaliar as características físico-químicas e sensoriais de frutos de melão minimamente processados e armazenados à vácuo sob temperatura de. Frutos de melão foram submetidos às etapas de processamento mínimo, acondicionados em filme multicamada selados à vácuo e armazenados em incubadora por Demanda Bioquímica de Oxigênio sob temperatura de, por um período de 12 dias. Foi utilizado o delineamento experimental inteiramente casualizado, com quatro repetições. Os resultados das análises físico-químicas foram submetidos à análise de regressão e os das características sensoriais foram submetidas à análise de descriminante e correlação canônica. A temperatura de não foi eficiente para manter as características físicoquímicas ideais até o 12º dia. Conforme aumentou o tempo de armazenamento diminuiu a aparência global dos melões minimamente processados, sendo que a manutenção das características sensoriais ocorreu até o sexto dia, quando havia 80% das características iniciais. Palavras-chave: Cucumis melo L., processamento mínimo, conservação. ABSTRACT - Physical-chemical and sensorial characteristics of fresh cut melon stored to the temperature of 7ºc The research was developed in the UFRA, in Belém-PA, in the Laboratory of Minimum Processing with the objective to evaluate the physical-chemical and sensorial characteristics of fresh cut melon and stored to the vacuum under temperature of. Melon fruits had been submitted to the stages of minimum processing, conditioned in film multilayer stamped to the vacuum and stored for Demand Biochemist of Oxygen under the temperatures of, by a period of 12 days. The experimental design was completely randomized with four replications. The results of the physical-chemical analyses had been submitted to the regression analysis and of the sensorial characteristics the discriminate analysis of and canonic correlation. The temperature of is not efficient to keep the ideal physical-chemical characteristics until 12º day. The increase of storage time diminished the global appearance of fresh cut melon, being that the maintenance of the sensorial characteristics was until the sixth day, when got 80% of the initial characteristics.

2 Keywords: Cucumis melo L., fresh cut, conservation. O processamento mínimo tem sido descrito como a manipulação, preparo, embalagem e distribuição de produtos agrícolas, através de procedimentos como a seleção, limpeza, lavagem, descascamento e corte, que não afetem as suas características organolépticas e agreguem valor aos mesmos, resultando em produtos naturais, práticos, cujo preparo e consumo requerem menos tempo, atendendo às exigências da vida moderna. A finalidade dos alimentos minimamente processados e refrigerados é proporcionar ao consumidor um produto similar ao fresco, garantindo segurança e mantendo a qualidade nutritiva e sensorial. Os produtos minimamente processados são o segmento que mais cresce dentro do mercado varejista de alimentos, no entanto ainda necessita de muitos estudos, devido às dificuldades de manter uma boa qualidade durante períodos prolongados (Soliva-Fortuny & Martin-Belloso, 2003). Este experimento teve por objetivo avaliar as características físico-químicas e sensoriais de frutos de melão minimamente processados e armazenados à vácuo sob temperatura de. MATERIAL E MÉTODOS O experimento foi conduzido no Laboratório de Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças, da UFRA, em Belém-PA. Os frutos de melão provenientes CEASA-PA, foram selecionados quanto ao peso padrão (1,5 kg) e livre de injúrias, pré-lavados, descascados, cortados em cubos de 2 cm e imersos em água (5ºC) contendo sanitizante SUMAVEG (5 g L -1 ), por 15 minutos, enxaguados em água (5ºC) centrifugados e pesados. Os frutos processados foram embalados em sacos poliolefínicos multicamada contendo 200g, lacrados em seladora à vácuo, armazenados em incubadora por Demanda Bioquímica de Oxigênio à temperatura de, durante 12 dias, com avaliações a cada três dias. Foi utilizado o delineamento experimental inteiramente casualizado, com quatro repetições. Foram realizadas análises de acidez total titulável, teor de sólidos solúveis totais, perda de massa assim como as análises sensoriais, utilizando uma escala de notas, onde 5 = excelente; 4 = bom; 3 = regular; 2 = ruim; 1 = péssimo. Os resultados das análises físico-químicas foram submetidos à análise de regressão e os das características sensoriais foram submetidos à análise de descriminante e correlação canônica. RESULTADOS E DISCUSSÃO Houve um decréscimo acentuado no teor de sólidos solúveis totais ao longo dos 12 dias de armazenamento à vácuo, a (Figura 1). É sabido que temperaturas mais baixas promovem a estabilização nos teores de sólidos solúveis totais, portanto este resultado pode ter sido pelo fato de que não é tão eficiente para promover menores alterações

3 nesses teores. Resultados de Arruda et al. (2003) ratificam essa afirmação, pois não observaram mudanças significativas nos teores de sólidos solúveis totais de melão minimamente processado e armazenado a 3ºC, durante nove dias. Com relação à acidez total titulável houve um decréscimo em seus valores até o sexto dia, com posterior aumento até o 12º dia (Figura 2). Esse aumento está relacionado com o decréscimo no teor de sólidos solúveis observado na Figura 1. A porcentagem da perda de massa foi ascendente até o 12º dia de armazenamento (Figura 3). Entretanto, o valor atingiu no máximo 6%, o que é considerado baixo em relação a outras formas de armazenamento de melão minimamente processado. Na análise sensorial, conforme aumentou o tempo de armazenamento diminuiu a aparência global dos melões minimamente processados, sendo que a manutenção das características sensoriais ocorreu até o sexto dia, quando havia 80% das características iniciais (Figura 4). LITERATURA CITADA ARRUDA, M.C.A.; JACOMINO, A.P.; SARANTÓPOULOS, C.I.G.L., MORETTI, C.L Qualidade de melão minimamente processado armazenado em atmosfera modificada passiva. Horticultura Brasileira 21: SOLIVA-FORTUNY, R.C.; MARTIN-BELLOSO, O New advances in extending the shelflife of fresh-cut fruits: a review. Trends in Food Science & Technology 14: TSST (ºBrix) y = 7,126-0,089x - 0,006x 2 R 2 = 0, Tempo de Armazenamento Figura 1. Teor de sólidos solúveis totais em frutos de melão minimamente processados armazenados a. UFRA, Belém-PA, 2007.

4 y = 0,058-0,005x + 0,0005x 2 R 2 = 0, ATT (% Ác. Cítrico) Tempo de Armazenamento Figura 2. Acidez total titulável em frutos de melão minimamente processados armazenados a. UFRA, Belém-PA, y = - 0, ,467x R 2 = 0,98 5 Perda de Massa (%) Tempo de Armazenamento (dias) Figura 3. Porcentagem de perda de massa em frutos de melões minimamente processados armazenados a. UFRA, Belém-PA, 2007.

5 CS % y = 100,484-3,278x R2 = 0,99 CAN1 = 0,7433(Ap) - 0,2131(Ar) + 1,0988(Sb) + 0,0877(Tx) + 0,0087(Cr) Tempo de Armazenamento (dias) Figura 4. Características sensoriais avaliadas em frutos de melões minimamente processados armazenados a. UFRA, Belém-PA, 2007.