VIABILIDADE DE BACTÉRIAS LÁTICAS EM LEITES FERMENTADOS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE MONTES CLAROS, MG.

Transcrição

1 VIABILIDADE DE BACTÉRIAS LÁTICAS EM LEITES FERMENTADOS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE MONTES CLAROS, MG. K. V. Almeida¹, L. L. R. Borges², A. D. B. Guimarães³, R. T. Careli 4, L. A. Borges 5, M. D. Carvalho 6 1 Graduando em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Minas Gerais, Instituto de Ciências klinger_vinicius@yahoo.com.br 2 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Minas Gerais, Instituto de Ciências larissalrb@hotmail.com 3 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Minas Gerais, Instituto de Ciências aleciabarros@live.com 4 Docente, Universidade Federal de Minas Gerais, Instituto de Ciências Agrárias CEP: Montes Claros MG Brasil. Telefone: (38) robertacareli@ufmg.br 5 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Minas Gerais, Instituto de Ciências laragborges@hotmail.com 6 Graduando em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Minas Gerais, Instituto de Ciências mdcmatheus79@gmail.com RESUMO Ao longo da vida de prateleira de leites fermentados é importante manter a viabilidade dos microrganismos benéficos ao consumidor, tais como bactérias lácticas com reconhecido efeito probiótico. Um grande desafio para indústria de alimentos é manter ou garantir a viabilidade de culturas probióticas no produto. Este trabalho teve como objetivo verificar a viabilidade de bactérias láticas em leites fermentados comercializados na cidade de Montes Claros MG. Foram adquiridas amostras de leites fermentados de cinco diferentes marcas em redes de supermercados que foram submetidas a análises de viabilidade de bactérias láticas e de ph. Todas as amostras de leites fermentados analisados atendem as exigências da legislação, mas estão em desacordo quanto aos valores de ph. Novos estudos deverão ser realizados acerca da viabilidade desses microrganismos láticos submetidos a novas condições de vencimento e armazenamento, buscando avaliar qual a influência desses fatores na recuperação desses microrganismos. ABSTRACT Throughout the fermented milk shelf life, it is important to maintain viability of microorganisms that are beneficial to the consumer, such as lactic acid bacteria, which has recognized probiotic effect. A huge challenge for the food industry is to maintain or ensure the viability of probiotic cultures in the product. This study aimed to verify the viability of lactic acid bacteria in fermented milk sold in the city of Montes Claros - MG. Fermented milk samples from five different brands acquired in supermarket were subjected to analyses of viability of lactic acid bacteria and ph. All samples of fermented milk analyzed meet the requirements of the legislation, but disagree on ph values. New studies shall be carried on

2 the viability of these lactic microorganisms subjected to new due date and storage conditions, seeking to evaluate the influence of these factors on the recovery of these microorganisms.. PALAVRAS-CHAVE: probióticos; viabilidade bacteriana; leite fermentado. KEYWORDS: probiotics; bacterial viability; fermented milk. 1. INTRODUÇÃO O conhecimento da importância que os componentes dos alimentos têm na atividade fisiológica do organismo vem contribuindo para uma preocupação e interesse mundial em melhorar ainda mais a qualidade da nutrição e reduzir gastos com saúde, garantindo um trabalho de prevenção de doenças e aumento da expectativa de vida dos seres vivos (HUNGRIA, 2009). Dessa forma, percebe-se um crescente interesse nos alimentos que apresentam componentes ou substâncias funcionais, ou seja, aqueles que ajudam ou modulam o sistema fisiológico do organismo de modo a promover a saúde (GALLINA et al. 2011), tendo como exemplo de alimento funcional os leites fermentados com poder probiótico. Os leites fermentados são a maior fonte de probióticos, dentre os produtos consumidos no Brasil. São produtos da fermentação de um ou da combinação de cultivos de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococus salivarius subespécie thermophilus e/ou outras bactérias ácido lácticas que contribuem para a caracterização do produto (GARCIA, 2012). Os alimentos probióticos atuam no organismo inibindo a colonização do trato intestinal por bactérias patogênicas ao produzir substâncias bactericidas, competir por nutrientes e aderir à mucosa intestinal estimulando a ação do sistema imunológico (BORGES, 1999 apud HUNGRIA, 2009). Ao longo da vida de prateleira de leites fermentados é importante manter a viabilidade dos microrganismos benéficos ao consumidor, tais como bactérias lácticas e com reconhecido efeito probiótico (BALLARDINA et al., 2014). Um grande desafio tecnológico para indústria de alimentos é manter ou garantir a viabilidade de culturas probióticas no produto durante sua vida de prateleira do produto. Não devem também promoverem alterações indesejáveis nas características sensoriais e físicas, já que muitas bactérias probióticas são sensíveis à exposição a oxigênio, altas temperaturas e meios ácidos (OLIVEIRA; DAMIN, 2003 apud LEITE, 2015). Levando em conta que os leites fermentados, cada vez mais, estão inclusos nas dietas dos consumidores e considerando a sua importância como alimento funcional, este trabalho teve como objetivo verificar a viabilidade de bactérias láticas em leites fermentados comercializados na cidade de Montes Claros MG. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1. Coleta das Amostras Foram adquiridos leites fermentados de cinco diferentes marcas em redes de supermercados da cidade de Montes Claros MG. Os produtos adquiridos estavam dispostos em embalagens contendo 6 unidades que variavam de 60g a 80g, com descrição no rótulo de Leite Fermentado Desnatado Adoçado e todas as informações obrigatórias de rotulação. As amostras foram encaminhadas para o Laboratório de Microbiologia e Laboratório de Biotecnologia do Instituto de Ciências Agrárias da

3 Universidade Federal de Minas Gerais para serem realizadas as análises de Viabilidade de Bactérias Láticas e análise de ph Viabilidade bactérias láticas A viabilidade de bactérias láticas em leites fermentados foi realizada conforme metodologia descrita por Downes e Ito (2001), por meio da diluição de 25 g das amostras em 225 ml de água peptonada 0,1%, seguido por homogeneização e submissão a diluições seriadas sucessivas (10-2 a 10-7 ). Posteriormente foi realizada a semeadura em profundidade das diluições 10-5 a 10-7 em meio de cultura Ágar MRS (Man Rogosa & Sharpe) em duplicata com três repetições. As placas foram incubadas a 32ºC durante 48 h. Os microrganismos foram incubados em atmosfera microaerófila, através da adição de uma sobrecamada de meio de cultivo após a inoculação, reduzindo assim o nível de oxigênio no meio Análise de ph A análise de ph foi realizada pelo método potenciométrico, introduzindo-se o eletrodo diretamente nas amostras com phmetro digital ION modelo PHB500 Benchtop, com eletrodo de vidro combinado. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Após o período de incubação das placas, foi realizada contagem de UFC em cada placa, e posteriormente realizou-se a somatória e média do valor das UFC encontradas. Os valores estão apresentados na Tabela 1. Tabela 1 Quantidade média em três repetições de UFC de bactérias láticas/ml de leites fermentados de diferentes marcas analisados quinze dias antes do vencimento. UFC de bactérias láticas/ml de produto MARCAS 15 dias antes A 9,5x10 8 B 1,8x10 8 C 1,3x10 8 D 8,7x10 7 E 4,9x10 7 Segundo Macedo et al. (2008), para que um microrganismo seja considerado probiótico, o mesmo deve atender a uma série de requisitos, sendo sua viabilidade um dos principais. As células viáveis dos probióticos devem estar presentes nas concentrações mínimas exigidas por lei até o momento de consumo. Os requisitos mínimos de qualidade que deverão atender os leites fermentados destinados ao consumo humano são definidos pela Instrução Normativa N.º 46 de 2007 que estipula, dentre outros valores, uma variação de ácido láctico entre 0,6 e 2,0% e pelo menos 10 6 UFC/g de bactérias lácticas no produto pronto para consumo (BRASIL, 2007). Com base na Tabela 1, é possível observar que todas as amostras de leite fermentado adquiridos no comércio da cidade de Montes Claros MG analisados quinze dias antes do vencimento atendem as exigências da legislação brasileira, com médias de UFC/mL variando de 4,9x10 7 a 9,5x10 8, corroborando com resultados encontrados por Hungria (2009) em estudo sobre a viabilidade

4 de Lactobacillus casei em alimento probiótico infantil relacionada a vida-de-prateleira, com variação de 2,55x10 7 UFC/mL a 8x10 7 UFC/mL. Observa-se ainda, que apesar de todas as amostras apresentarem contagem de bactérias láticas dentro dos padrões exigidos pela legislação, as amostras da marca A apresentaram contagens menores do que o informado na embalagem que era de a UFC por 80g. Contiguamente à análise microbiológica de viabilidade de bactérias láticas foi realizada a análise físico-química de ph, com resultados expressos na Tabela 2. Tabela 2 Valores médios de ph em leites fermentados de diferentes marcas, analisados quinze dias antes do vencimento e em três repetições. MARCAS ph A 3,48 B 3,49 C 3,68 D 3,65 E 3,64 Na Tabela 2 é possível observar que os valores de ph variaram de 3,64 a 3,49, e quando se relaciona esses resultados de ph aos resultados de viabilidade de bactérias láticas, confirma-se a dependência de ambos, ou seja, a medida que o ph diminuiu as bactérias láticas do produto têm sua população reduzida. Ainda de acordo a Tabela 2, nota-se que todas as amostras adquiridas estão em desacordo com a Instrução Normativa nº 46 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) que estabelece que leites fermentados apresentem valores de ph acima de 4,0. Segundo Thamer & Penna (2005), valores de ph abaixo do ideal reduzem a quantidade de células viáveis de bactérias láticas, diminuindo assim seu poder/valor probiótico. 4. CONCLUSÃO Neste estudo, todas as amostras analisadas estavam dentro dos valores exigidos pela legislação, embora em uma das amostras, a quantidade de bactérias láticas encontrada, foi menor que a quantidade indicada na embalagem do produto. Além disso, todos os valores de ph encontrados, estão em desacordo com a legislação, comprometendo a vida útil desse produto e ainda impedindo que o produto apresente os benefícios probióticos desejados. É importante ressaltar, que novos estudos deverão ser realizados acerca da viabilidade desses microrganismos láticos submetidos a novas condições de vencimento e armazenamento, buscando avaliar qual a influência desses fatores na recuperação desses microrganismos. 5. AGRADECIMENTOS À FAPEMIG, pelo apoio financeiro a esta pesquisa. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Ballardina, A. C.; fagundes, D. I.; Guizzoc, F. M.; Zucattid, K. P.; Nespoloe, C. R. Análise de microrganismos presentes em amostras de leite fermentado durante a vida de prateleira do produto. In: Congresso de pesquisa e extensão da FSG, Caxias do Sul, RS, Brasil.

5 BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (2007). Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. 23 de outubro de Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Downes, F. P., Ito, K. (2001). Compendium methods for the microbiological examination of foods. (4th ed.) Washington: American Public Health Association (APHA). Gallina, D. A.; Alves, A. T. S.; Trentoa, F. K. H. S.; Carusia, J. (2011). Caracterização de Leites Fermentados Com e Sem Adição de Probióticos e Prebióticos e Avaliação da Viabilidade de Bactérias Láticas e Probióticas Durante a Vida-de-Prateleira. UNOPAR Científica. Ciências Biológicas e da Saúde, 13(4), Disponível em: Garcia, R.V.; Farias, L.R.G.; Lima, A.R.C. (2012). Estudo de Rótulos de Leite Fermentado Comercializados no Município João Pessoa PB. Revista Verde, 7(1), Disponível em: Hungria, T. D.; Longo, P. L. (2009) Viabilidade de Lactobacillus casei em alimento probiótico infantil relacionada a vida de prateleira. Revista Saúde, 3(3), Disponível em: Leite, S. T. (2015); Iogurte simbiótico de açaí (Euterpe edulis Mart.): caracterização físico-química e viabilidade de bactérias láticas e probiótica (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal do Espírito Santo, Alegre. Macedo, N. L., Luchese, H. R., Guerra, F. A., Barbosa, G. C. (2008) Efeito prebiótico do mel sobre o crescimento e viabilidade de Bifidobacterium spp. E Lactobacillus spp. em leite. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 28(4), Disponível em: Thame, G. K., Penna, B. L. A. Efeito do teor, açúcar e de frutooligossacarídeos sobre a população de bactérias em bebidas fermentadas. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas. 41(3), Disponível em: