CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DE UM ALIMENTO TIPO BARRA ZERO AÇÚCAR À BASE DE BATATA-DOCE

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1 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DE UM ALIMENTO TIPO BARRA ZERO AÇÚCAR À BASE DE BATATA-DOCE R.L. Crizel 1, N.A.Madruga 1, M.D.Antunes 1, G.M.Leitske 1, M.R.G.Machado 2, R. da S.Rodrigues 2 1-Bacharel em Química de Alimentos (rosanecrizel1@hotmail.com; nathi_madruga@hotmail.com; mariidiasantunes@hotmail.com; gabinhaml@hotmail.com ) 2- Centro de Ciências, Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, CEP: Pelotas RS Brasil, Telefone: (53) (miriangalvao@gmail.com; rosane.rodrigues@ufpel.edu.br ) RESUMO O objetivo deste estudo foi a elaboração de barra de batata-doce e avaliação da sua composição nutricional e características físico-químicas. Para elaboração da barra os tubérculos foram lavados, descascados, cozidos e triturados até obtenção de uma farinha, a qual foi misturada com água, goma acácia, sorbitol, pectina, cloreto de cálcio, ácido cítrico e sucralose. A mistura foi aquecida, homogeneizada, cortada e embalada. Foram realizadas as determinações de valor calórico, carboidratos, proteínas, lipídios, fibra bruta, cinzas, umidade, sólidos solúveis, ph, acidez total titulável, açúcares totais, redutores e não redutores e carotenoides. Os resultados indicaram que a barra de batata-doce zero açúcar apresenta características físico-quimicas, destaque ao expressivo teor de carotenoides, que contribuem para a valorização da batata-doce na alimentação humana ABSTRACT The objective of this study was the development of sweet potato bar and evaluation of their nutritional composition and physico-chemical characteristics. To prepare the bar tubers were washed, peeled, cooked and ground to obtain a flour, which was mixed with water, gum acacia, sorbitol, pectin, calcium chloride, citric acid and sucralose. The mixture was heated, homogenized, cut and packaged. determinations were performed calorie, carbohydrate, protein, fat, crude fiber, ash, moisture, soluble solids, ph, titratable acidity, total sugars, reducing and non-reducing and carotenoids. The results indicated that sweet potato zero sugar bar shows physicochemical characteristics, highlight the significant carotenoid content which contribute to the enhancement of sweet potatoes for human consumption PALAVRAS-CHAVES: alimento em barra, Ipomoea batatas, valor calórico, carotenoides KEYWORDS: food in bar, Ipomoea batatas, calorie, carotenoids 1. INTRODUÇÃO Os alimentos em barra são definidos como pequenas refeições, leves ou substanciais, cujo mercado esta em constante crescimento devido à sua praticidade, que, com a mudança no estilo de vida da população, se tornou uma das características relevante na escolha de um alimento (Sampaio et al., 2009). Algumas tendências bem documentadas tem beneficiado o mercado de barras alimentícias, principalmente devido ao declínio das tradicionais refeições em família, aumento do conhecimento em saúde que resultou na maior demanda de alimentos considerados saudáveis, maior tempo de lazer e

2 tempo gasto em casa, expandindo, dessa forma a demanda por alimentos versáteis. Além disso o aumento no poder aquisitivo da população eleva as chances das pessoas experimentarem novos produtos (Silva, 2013). A associação entre barras alimentícias e alimentos saudáveis já esta documentada no setor de alimentos. Esta crescente preocupação por uma alimentação saudável que, além de alimentar promova a saúde, coloca alguns alimentos e ingredientes na lista de preferência de um número cada vez maior de consumidores, como os alimentos sem adição de açúcar (Freitas, Moreti, 2006). Pesquisas científicas e de mercado estimulam a diversificação para inovações e alternativas, como a utilização de novos ingredientes, aprimorando este segmento com a diversificação das barras (Furtado, 2011). A batata-doce é uma ótima alternativa para ser usada como ingrediente majoritário para elaboração de barras, devido seu valor nutricional aliado ao baixo valor de comercialização. Esta hortaliça possui elevado potencial energético por conter alto teor de carboidratos com baixo índice glicêmico. Além disso, contem proteínas, gorduras, fibra dietética, minerais e é considerada excelente fonte de β-caroteno, precursor de vitamina A, podendo ser considerado um alimento básico, capaz de fornecer suprimento de vitamina A e energia (Islam et al., 2016). Neste contexto o trabalho teve como objetivo desenvolver um alimento do tipo em barra, sem adição de açúcar, utilizando batata-doce como matéria-prima principal e avaliar as características físico-químicas. 2. MATERIAIS E MÉTODOS 2.1 Elaboração da barra de batata-doce zero açúcar Foram utilizadas batatas-doces (Ipomoea batatas, L.) de polpa amarela adquiridas no comercio local de Pelotas (RS). Para elaboração da barra primeiramente foi realizada a higienização das batatas, seguido de descascamento. Após, foram cozidas a 100 C durante 5 min, trituradas e secas a 60 ±3 C durante 20 horas. Após a secagem, foram novamente moídas para obtenção de uma farinha. Paralelamente foi elaborado o xarope aglutinante pela mistura e cozimento de: água (29%), goma acácia (7%), sorbitol (3,5%), pectina (1,2%), cloreto de cálcio (0,08%), ácido cítrico (0,2%) e sucralose (0,02%). A farinha (59%m/m) foi incorporada ao xarope (41%m/m) formando uma massa homogênea, a qual foi laminada e cortada em formato de barras (5x6x1cm). As barras foram embaladas em embalagens de papel alumínio revestido com filme de polipropileno e armazenadas à temperatura ambiente (25 C). 2.2 Determinações físico-químicas As determinações químicas e físico-químicas foram realizadas na matéria-prima (batata-doce de polpa amarela) e na barra de batata-doce zero açúcar no Laboratório de Análises Físico-químicas do Curso de Química de Alimentos UFPel, de acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008), exceto a determinação de carboidratos e valor calórico que seguiram a Resolução RDC ANVISA n 360/2003 (Brasil, 2003).

3 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A composição centesimal e o valor calórico da barra de batata-doce e da batata-doce crua esta apresentada na tabela 1. O teor de carboidrato foi maior na barra de batata-doce em relação a batata crua. Os teores obtidos nesse trabalho são superiores aos obtidos por Córdova (2012), que foram em média de 64% em barra de cereais. Em relação ao teor de umidade, observou-se um decréscimo considerável, em média 50% menor na barra do que na batata-doce crua, no entanto a umidade da barra encontra-se superior ao limite estabelecido pela RDC ANVISA n (Brasil, 2005) para derivados de cereais, devendo ser inferiores a 15%. A barra de batata-doce apresentou maior teor de fibra bruta, lipídeos, cinzas, proteinas e valor calorico em relação a batata-doce crua. De acordo com a legislação brasileira (Brasil, 1998), a barra elaborada neste estudo pode ser considerada como rica em fibras alimentares, uma vez que a referida legislação exige um mínimo de 6 g 100 g -1 de fibras (para alimentos sólidos). O conteúdo de lipídeos da barra de batata-doce é inferior ao valor médio de 7,5% reportado por Silva et al. (2009) para barras com resíduos de maracujá. Em relação ao teor de cinzas, o valor obtido neste trabalho foi superior aos valores médios de 1,19 g100g -1 constatado por Córdova (2012) em barras de cereais. O teor de proteínas é inferior aos obtidos por Santos et al. (2011) que utilizaram a jaca desidratada na constituição das barras de cereais e obtiveram um valor médio de 4,70 g. 100 g -1 de proteínas. Efetivamente, o teor de proteínas da matéria-prima é baixo (0,4%). O valor calórico da barra de batata-doce em uma porção de 25 g foi de 67,71 Kcal, valor inferior a alguns produtos comerciais, como doce em barra de abóbora com coco sem adição de açúcares (FLORMEL ) que apresenta valor calórico de 103 Kcal. Tabela 1- Composição centesimal e valor calórico da batata-doce in natura e da barra de batata-doce zero açúcar Determinações (%) Batata-doce crua Barra de batata-doce Carboidratos* 33,21 57,41 Umidade 62,2±0,18 32,18±0,85 Fibra bruta 2,17±0,90 6,23±0,14 Lipídios 1,17±0,24 1,32±0,62 Cinzas 0,85±0,43 1,53±0,02 Proteínas 0,40±0,27 1,34±0,20 Valor calórico(kcal) 144,97 246,88 Média (n=3)± desvio padrão. *calculado como a diferença entre 100 e a soma do conteúdo de proteínas, gorduras, fibra alimentar, umidade e cinzas. Os parâmetros físico-químicos da batata-doce crua e da barra de batata doce estão apresentados na tabela 2 onde se verifica que a barra apresenta todos os nutrientes da matéria-prima que lhe deu origem, e em maior concentração. O teor de sólidos solúveis totais foi elevado comparado com batata-doce crua. Tal fato pode ser explicado pelo processamento, visto que a matéria-prima foi submetida à secagem, fazendo com que ocorra maior concentração de sólidos solúveis. Comportamento semelhante foi observado por Ramos et al. (2008), que ao avaliarem desidratação de abacaxis, constataram uma aumento significativo no teor de sólidos solúveis. A acidez total titulável da barra de batata-doce foi de superior a da batata-doce crua, enquanto que o ph foi inferior, estes parâmetros são de grande importância para qualidade sensorial, pois matem o equilíbrio doce-ácido, uma vez que a batata-doce contem alto teor de sólidos solúveis, além de contribuir para conservação do produto.

4 Tabela 2-Parâmetros físico-químicos da batata-doce in natura e da barra de batata-doce zero açúcar Determinação Batata-doce crua Barra de batata-doce Sólidos solúveis totais ( Brix) 12,3±0,58 76,5±0,46 ph 6.25±0,07 5,70±0,15 Acidez total titulável (%) 1,26±0,06 4,61±0,06 Açúcares totais (% glicose) - 21,90±2,56 Açúcares redutores (% glicose) 12,32±0,87 13,79±2,79 Açúcares não redutores (% sacarose) - 8,85±1,98 Média (n=3) ± desvio padrão. - não determinado Carotenoides (mg.100g -1 ) 10,3±1,26 8,75±0,30 A barra apresentou teor de açúcares redutores próximo ao da batata-doce crua. Os açúcares da barra são oriundos da matéria-prima (batata doce) considerando que os demais ingredientes utilizados na formulação não contribuem com este parâmetro. Comparativamente ao trabalho de Becker e Krüger (2010), que obtiveram valores de 23,80% para açúcares totais e 20,50% para açúcares redutores para barras de cereais com sementes de melão, abóbora e melancia, e farinha da casca do maracujá, neste estudo foram encontrados valores inferiores. A barra de batata-doce zero açúcar apresentou menor teor de carotenoides se comparado com batata crua, no entanto este valor ainda pode ser considerado elevado se comparado com os alimentos que são considerados fontes de β-caroteno, como a cenoura que segundo resultados apresentados por Mederios et al. (2011) tem em média 7,9 mg/100g. O β-caroteno possui alta estabilidade, no entanto na presença de altas temperaturas, como na secagem, este composto pode se degradar (Sousa, 2008) o que não foi observado nesse trabalho. Islan et al. (2016) ao avaliarem o teor carotenoides de batatadoce de polpa alaranjada, observaram valores 6,1 mg de β-caroteno/100g, valores inferiores aos reportados por este trabalho para barra de batata-doce. Segundo a RDC ANVISA n 269 de 2005 (Brasil, 2005), a ingestão diária recomendada de β- caroteno para adultos é de 3.592,8 µg. A barra de batata-doce zero açúcar apresentou 2.187,5 µg de em 25 g de produto, com isso o consumo de apenas uma barra pode suprir 60,8% da ingestão diária de β-caroteno recomendado. 4. CONCLUSÕES A barra de batata-doce zero açúcar apresenta características físico-químicas, destaque ao expressivo teor de carotenoides, que contribuem para a valorização da batata-doce na alimentação humana. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BECKER, T. S.; KRÜGER, R. L.(2010) Elaboração de barras de cereais com ingredientes alternativos e regionais do oeste do Paraná. Arquivos de Ciência e Saúde, 14 (3), BRASIL. Ministério da Saúde. (2005). Regulamento Técnico sobre a Ingestão Diária Recomendada (IDR) de proteína, vitaminas e minerais. (n 269, de 22 de setembro de 2005).

5 BRASIL. Ministério da Saúde. (2003). Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. (n 360, de 23 de dezembro de 2003). BRASIL. Ministério da Saúde. (1998). Regulamento técnico referente à informação nutricional complementar. (n 27, de 13 de janeiro de 1998). CÓRDOVA, K. R. V.; (2012) Barras de cereais com agaricus brasiliensis e minerais: elaboração, caracterização física, química e sensorial (Tese de doutorado). Universidade Federal do Paraná, Curitiba. FURTADO, M. T.; (2011). Barras mistas de frutas desidratadas: formulação, qualidade e aceitabilidade. (Pós-graduação em Agronomia). Universidade Federal do Acre, Rio Branco. FREITAS, D. G. C.; MORETI, R. H.; (2006). Caracterização e avaliação sensorial de barra de cereais funcional de alto teor protéico e vitamínico. Revista de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 26 (2), INSTITUTO ADOLFO LUTZ. (2008). Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. (4.ed.) São Paulo: 1020 p. ISLAM, S. N.; NUSRAT, T.; BEGUM, P.; AHSAN, M.; (2016) Carotenoids and β-carotene in orange fleshed sweet potato: A possible solution to Vitamin A deficiency. Food Chemistry, 199, MEDEIROS, G. R.; KWIATKOWSKI, A.; CLEMENTE, E.; COSTA, J. M. C.;(2011) Avaliação de carotenóides em cenoura e análise sensorial de barras de cereais elaboradas com cenoura desidratada. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 5(1), RAMOS, A.M.; QUINTERO, A.C.F.; FARAONI, A.S.; SOARES, N.F.F.; PEREIRA, J.A.M. (2008) Efeito do tipo de embalagem e do tempo de armazenamento nas qualidades físicoquímica e microbiológica de abacaxi desidratado. Alimentos e Nutrição,19(3), SAMPAIO, C. R. P.; FERREIRA, S. M. R.; CANNIATTI-BRAZACA, S. G.; (2009) Perfil sensorial e aceitabilidade de barras de cereais fortificadas com ferro. Alimentos e Nutrição, 20(1), SANTOS, C. T.; BONOMO, R. F.; FONTAN, R. C. I.; BONOMO, P.; VELOSO, C. M.; FONTAN, G. C. R.(2011) Characterization and sensorial evaluation of cereal bars with jackfruit. Acta Scientiarum - Technology, 33 (1), SILVA, A. C. OLIVEIRA, M. C.; DEL RÉ, P. V.; JORGE, N. (2009) Utilização de extrato de cogumelo como antioxidante natural em óleo vegetal. Ciência e Agrotecnologia, 33 (4), SILVA, E. P.; (2013). Qualidade de barras alimenticias elaboradas com farinha de polpa de marolo (Annona crassiflora Mart) e jerivá (Syagrus romanzoffiana). (Tese de doutorado). Universidade federal de Lavras, Lavras. SOUSA, R.M.D.(2008) Aproveitamento do resíduo oriundo do processamento mínimo de cenoura no desenvolvimento de novos produtos alimentícios. (Dissertação de Mestrado). Universidade de Brasília, Brasília.