Discente do curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de Educação, Ciência e

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1 APROVEITAMENTO DO CO-PRODUTO DO PROCESSAMENTO DE GOIABA (PSIDIUM GUAJAVA): CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA FARINHA E SEU POTENCIAL NO DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS A.B. da Silva 1, S.C.S.E. de Paula 2, A.K.C. Bertoque 3, L.P.G. Rebello 4, W.A. da Silva 5 1- Técnica do Laboratório de Microbiologia de Alimentos e Água Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense CEP: Bom Jesus do Itabapoana RJ Brasil, Telefone: (22) (amanda.silva@iff.edu.br) 2- Discente do curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense CEP: Bom Jesus do Itabapoana RJ Brasil, Telefone: (22) (solsoaares@gmail.com) 3- Discente do curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense CEP: Bom Jesus do Itabapoana RJ Brasil, Telefone: (22) (karolchristovao@gmail.com) 4- Docente do curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos Alimentos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense CEP: Bom Jesus do Itabapoana RJ Brasil, Telefone: (22) (lpgomes@iff.edu.br) 5- Técnico em Agroindústria Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense CEP: Bom Jesus do Itabapoana RJ Brasil, Telefone: (22) (junioramorim01@hotmail.com) RESUMO Considerando que ao longo da cadeia de processamento da goiaba uma grande quantidade de co-produtos com potencial de aproveitamento é gerada, o presente trabalho teve como objetivo obter e caracterizar a farinha do co-produto do processamento de goiaba. As seguintes determinações foram realizadas na farinha: umidade, cinzas, lipídios, atividade de água, ph e acidez titulável. Os resultados indicaram que a farinha possui 6,28 % de umidade, 2,65 % de cinzas, 6,83 % de lipídio, 0,403 de atividade de água, 3,45 de ph e acidez 0,07 (gramas de ácido cítrico/100 gramas de amostra). Em geral, os resultados deste estudo indicam que o co-produto deste fruto pode ser considerado uma nova fonte alimentícia para o consumo humano e que sua melhor utilização representa a redução do desperdício agregando valor ao produto. ABSTRACT Considering the along guava processing chain a large quantity of co -products with potential harnessing and raised, the present work aimed get characterize the flour to make co-product guava processing. How were these determinations in flour: moisture, lipids, ash, acidity, ph and water activity. The results indicated that the flour has 6.28 % moisture, 2.65 % ash, 6.83% lipid, water activity, 3.45 ph and acidity 0.07 (g. citric acid/100 g of sample). In general, the results of this study indicate that the co- product of this fruit can be considered a potential new food source for human consumption and the best use representation waste reduction adding value to the product.

2 PALAVRAS-CHAVE: goiaba; co-produto; farinha; novos produtos. KEYWORDS: guava; co-product; flour; new products. 1. INTRODUÇÃO A goiaba (Psidium guajava) é um fruto climatérico, que amadurece após a colheita, apresentando alta taxa respiratória e alta produção de etileno. Nativa da América Tropical pode ser encontrada em todas as regiões do Brasil. Além disso, é um fruto de importância para as regiões subtropicais e tropicais, não só devido ao seu valor nutritivo, mas também pela excelente aceitação para o consumo e grande aplicação industrial (Nascimento, Araújo e Melo, 2010). No processamento da goiaba, após o despolpamento, há o descarte das sementes que junto com parte da fração da pele e da polpa não separada no processo físico de despolpamento, compõem o resíduo que usualmente é descartado pela agroindústria (Nascimento, Araújo e Melo, 2010). Muitas vezes esses resíduos têm sido descartados pelas indústrias a céu aberto ou, raramente, em aterros sanitários, e, com isso, grande quantidade de nutrientes é desperdiçada e poderiam ser utilizados como fonte de nutrientes na alimentação humana e no desenvolvimento de novos produtos (Santos et al., 2009). Frente à elevada proporção de resíduos gerados por agroindústrias, estudos têm sido realizados, visando à redução do impacto ambiental e o desenvolvimento de tecnologias que agreguem valor aos produtos obtidos de forma segura, econômica e eficiente. Com a perspectiva de uma melhor utilização de resíduos de polpas de frutas tropicais, Abud e Narain (2009) incorporaram farinha de resíduo do processamento de polpa de fruta em biscoito, também como uma alternativa de combate ao desperdício. O biscoito produzido a partir do resíduo da goiaba apresentou respostas positivas na avaliação de aceitabilidade sensorial e resultado satisfatório quanto à composição nutricional. Considerando a necessidade de solucionar o problema do resíduo provocado pelo processamento da goiaba e também do desenvolvimento de novos produtos que possam atender as exigências do mercado, fica evidente a importância da aplicação desses resíduos como ingredientes nas criações de novos produtos. Este trabalho teve como objetivo a obtenção e caracterização físico-química da farinha do co-produto oriundo do processamento da goiaba, avaliando a possibilidade de utilização na elaboração de novos produtos. 2. MATERIAL E MÉTODOS Local O experimento foi realizado no Setor de Processamento de Frutas e Hortaliças do Instituto Federal Fluminense (IFF) - campus Bom Jesus do Itabapoana - RJ. As análises propostas foram realizadas no Laboratório de Físico-Química de Alimentos do IFF campus Bom Jesus do Itabapoana RJ.

3 Obtenção da Matéria-Prima O co-produto do processamento de goiaba foi obtido do Setor de Processamento de Frutas e Hortaliças do Instituto Federal Fluminense - campus Bom Jesus após o fruto passar pela despolpadeira. Obtenção da Farinha da Goiaba Primeiramente o co-produto passou por um processo de secagem em estufa a 50 º C / 24 horas. Após a secagem, foi triturado em moinho de facas da Brabender (Duisburg, Alemanha, modelo WI), para a obtenção da farinha. Análises Físico-Químicas da Farinha da Goiaba Foram realizadas análises, em triplicata, para a determinação dos teores de umidade, cinzas, lipídios, atividade de água, ph e acidez titulável de acordo com a metodologia descrita nos Métodos Físico-Químicos para Análises de Alimentos (IAL, 2004). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados obtidos nas análises físico-químicas das amostras de farinha da goiaba estão apresentados na Tabela 1. Tabela 1 Composição centesimal da farinha da goiaba (Psidium guajava). Análises Resultados Umidade (%) 6,28 ± 0,02 Cinzas (%) 2,65 ± 0,01 Lipídio (%) 6,83 ± 0,01 Atividades de água (Aw) 0,40 ± 0,05 ph 3,45 ± 0,38 Acidez (grama de ácido cítrico/100 gramas de 0,07 ± 0,00 amostra) Observando os valores encontrados neste trabalho é possível verificar que a farinha da goiaba apresentou um baixo teor de umidade (6,28 %). O estudo realizado por Uchoa e colaboradores (2008) com resíduos do bagaço da goiaba obteve valor de 3,33% para este parâmetro. Já o valor obtido por Silva (2012) foi de 8,13 %. Kobori e Jorge (2005) encontraram 11,2 % de umidade no resíduo de goiaba seco. A baixa umidade é um fator favorável a conservação do produto, uma vez que a água livre é a principal responsável pela deterioração do mesmo (Santos, 2011). Na análise de cinzas, também chamada de resíduo mineral fixo, obteve-se o valor de 2,65 % na amostra na farinha da goiaba. Abud e Narain (2009) e Uchoa et al., (2008) encontraram valores semelhantes aos obtidos neste estudo: 2,32 % e 2,14 %, respectivamente. Júnior et al., (2006)

4 encontraram o valor de 3,43 %. É possível associar essas altas taxas a uma maior concentração de minerais, presentes na farinha do resíduo da goiaba. O teor de lipídio encontrado na farinha da goiaba analisada foi inferior ao obtido por Santos (2011), Silva (2012) e Abud e Narain (2009): 9,58 % e 16,25 % respectivamente. As diferenças observadas nos valores da fração lipídica podem estar relacionadas às novas tecnologias e aos novos cultivares altamente produtivos (Santos, 2011). O trabalho de Roberto (2012) produziu e analisou a fração lipídica de dois tipos de farinha de goiaba: a farinha da casca e a farinha da semente do fruto, obtendo o valor de 1,27 % de lipídio na farinha da casca da goiaba e 11,3 % da farinha da semente da goiaba. A partir desse resultado fica evidente que a maior fração lipídica da goiaba concentra-se nas sementes, ao contrário da casca do fruto, que apresenta conteúdo menos significativo em relação a este parâmetro. Com isso, é possível observar que o co-produto da goiaba é constituído majoritariamente pelas sementes do fruto, além de casca e polpa, porém em menor concentração. Um trabalho realizado por Sousa e colaboradores (2011) em resíduos in natura de goiaba mostrou os seguintes resultados para umidade, cinzas e lipídios: 65,54 %, 0,72 % e 2,94 %, respectivamente. A discrepância entre estes valores e os valores encontrados neste estudo pode ser explicada pela etapa da secagem que o resíduo do presente trabalho sofreu. O processo de secagem fez com que a água do resíduo fosse evaporada, diminuindo assim seu percentual no produto, com isso ocorreu a concentração das frações de cinzas e lipídios fazendo com que o percentual destes parâmetros aumentasse. O teor de umidade e atividade de água apresentam definições independentes, porém possuem uma relação do ponto de vista microbiológico. Em outras palavras, a atividade de água é um parâmetro decisivo, pois pode ser definida com a água acessível ao micro-organismo (Sousa, 2009). Encontrou-se o valor de 0,403 de atividade de água na amostra analisada. Sousa (2009) e Santos (2011) observaram valores maiores, 0,48 e 0,617, respectivamente. Sendo a atividade água um fator limitante no que diz respeito ao desenvolvimento microbiano, alcançar baixos níveis deste parâmetro é interessante, pois irá ocasionar a redução do crescimento microbiano. O valor de ph encontrado foi de 3,45, ou seja, abaixo de 4,5, o que faz com que a farinha da goiaba seja considerada um alimento ácido. Estudos realizados por Uchoa et al., (2008) obtiveram valor de 4,60. Sousa (2009) encontrou 4,14. Já o valor apresentado por Santos (2011) foi de 5,85. Quanto mais baixo o ph, maior a estabilidade microbiológica do produto, portanto a farinha da goiaba produzida neste trabalho, por possuir um ph ácido, pode ser considerada de difícil ataque microbiano (Abud e Narain, 2009). O valor de acidez encontrado (0,07 gramas Ácido Cítrico/100 gramas de amostra) difere dos valores encontrados em outros estudos. Uchoa e colaboradores (2008) encontraram maiores valores de acidez, 1,21. Já Santos (2011) obteve o valor de 0,195. Abud e Narain (2009) apresentaram valor parecido com o valor encontrado por este trabalho, 0,08 gramas de ácido cítrico/100 gramas da amostra. 4. CONCLUSÃO Os resultados das análises físico-químicas realizadas na farinha da goiaba mostram que este produto apresenta um teor considerável de lipídio, que possui importância significativa na dieta por fornecer energia e auxiliar na absorção das vitaminas lipossolúveis.

5 A farinha de goiaba apresentou 6,28 % de umidade, o valor de 3,45 de ph e 0,403 de atividade de água. Os baixos valores nestes parâmetros favorecem a conservação da farinha, dificultando o desenvolvimento microbiológico. O teor de cinzas expressivo indica que o co-produto do processamento da goiaba é rico em minerais. Os resultados deste estudo indicam que o co-produto do processamento deste fruto pode ser considerado uma possibilidade de expandir a produção de alimentos para a população e desenvolver novos produtos de qualidade nutricional e sensorial, que possam enriquecer a dieta do consumidor. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Abud, A.K.S., Narain, N. (2009). Incorporação da farinha de resíduo do processamento de polpa de fruta em biscoitos: uma alternativa de combate ao desperdício. Brazilian Journal of Food Technology, 12(4), Instituto Adolfo Lutz. (2004). Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos, (4.ed.) São Paulo: IMESP. Júnior, J.E.L.; Costa, J.M.C.; Neiva, J.N.M.; Rodriguez, N.M. Caracterização físico-química de subprodutos obtidos do processamento de frutas tropicais visando seu aproveitamento na alimentação animal. Revista Ciência Agronômica, Fortaleza, v.37, n.1, p.70-76, Kobori, C.N., Jorge, N. (2005). Caracterização dos óleos de algumas sementes de frutas como aproveitamento de resíduos industriais. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, 29(5), Nascimento, R.J., Araújo, C.R., Melo, E.A. (2010). Atividade antioxidante de extratos de resíduo agroindustrial de goiaba (Psidium guajava L.). Alimentos e Nutrição, Araraquara, 21(2), Roberto, B.S. (2012). Resíduo de goiaba: metabolismo em ratos e aplicabilidade em barras de cereais. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos) Programa de Pós- Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria. Santos, E.L., Ludke, M.C.M., Barbosa, J.M., Rabello, C.B., Ludke, J.V. (2009). Digestibilidade aparente do farelo de coco e resíduo de goiaba pela Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). Revista Caatinga, Mossoró, 22(2), Santos, C. X. (2011). Caracterização físico química e análise da composição química da semente de goiaba oriunda de resíduos agroindustriais. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia ESB, Itapetinga. Silva, L.M. (2012). Estudo da potencialidade dos resíduos do umbu, manga e goiaba como bioadsorventes. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Bahia.

6 Sousa, B.A.A. (2009). Funcionalidade de extratos fenólicos obtidos pelo cultivo semi-sólido de resíduos de abacaxi (Ananas comosus L.) e goiaba (Psidium guajava L.). Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal. Sousa, M.S.B., Vieira, L.M., Silva, M.J.M., Lima, A. (2011). Caracterização nutricional e compostos antioxidantes em resíduos de polpas de frutas tropicais. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, 35(3), Uchoa, A.M.A., Costa, J.M.C., Maia, G.A., Silva, E.M.C., Carvalho, A.F.F.U., Meira, T.R. (2008). Parâmetros físico-químicos, teor de fibra bruta e alimentar de pós alimentícios obtidos de resíduos de frutas tropicais. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 15(2),