ANÁLISE FISÍCO-QUIMÍCA DE IOGURTES FUNCIONAIS E NÃO FUNCIONAIS

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1 ANÁLISE FISÍCO-QUIMÍCA DE IOGURTES FUNCIONAIS E NÃO FUNCIONAIS P.D.F. Silva 1, L.M.F. Carvalho 2, M. M. Fortes 3, E.D. Silva 4, L.J.C. Sousa 5, J.M. Abreu 6 1-Coordenação de Nutrição Faculdade Santo Agostinho, Teresina CEP: Teresina PI Brasil, Telefone: (86) Fax: (86) (paulla_danyelle@hotmail.com) 2 - Coordenação de Nutrição Faculdade Santo Agostinho, Teresina CEP: Teresina PI Brasil, Telefone: (86) Fax: (86) (lumarnahid@gmail.com) 3 - Coordenação de Nutrição Faculdade Santo Agostinho, Teresina CEP: Teresina PI Brasil, Telefone: (86) Fax: (86) (mirella-moura@live.com) 4 - Coordenação de Nutrição Faculdade Santo Agostinho, Teresina CEP: Teresina PI Brasil, Telefone: (86) Fax: (86) (eslanny-silva@hotmail.com) 5-Coordenação de Nutrição Faculdade Santo Agostinho, Teresina CEP: Teresina PI Brasil, Telefone: (86) Fax: (86) (lanna_jokastacoelho@hotmail.com) 6- Coordenação de Nutrição Faculdade Santo Agostinho, Teresina CEP: Teresina PI Brasil, Telefone: (86) Fax: (86) (joelsinha@hotmail.com) RESUMO - O iogurte é um alimento funcional que vem sendo muito consumido ao longo dos anos. O objetivo desta pesquisa foi avaliar as propriedades físico-químicas do iogurte funcional e comparálas com as análises do iogurte tradicional, quanto à rotulagem fornecida pelo fabricante. Conforme os resultados obtidos, verificou-se que os valores de acidez em todas as amostras analisadas encontravam-se acima da faixa ideal de acidez, já os valores do ph nas amostras de iogurte ficaram em torno de 4,0 e não houve variação significativa. A partir dos resultados obtidos, pode-se concluir que iogurte funcional apresenta ph de acordo com a legislação, facilitando o suprimento de nutrientes na dieta e a proliferação e desenvolvimento normal das bactérias láticas, já que está dentro do limite (abaixo de 4,6), porém com acidez elevada em todas as amostras dos iogurtes. Com relação ao rótulo observou-se a necessidade de um rótulo mais completo contendo valores que fazem referência aos micronutrientes, além, do elevado custo-benefício quando comparado ao não funcional. ABSTRACT - The yogurt is a functional food that is very much consumed along the years. The objective of this search valued the properties chemical-physically of the functional yogurt and he compared them with the analyses of the traditional yogurt, as for the rotulagem supplied by the manufacturer. According to the obtained results, one checked that the acidity values in all the analysed samples were above the ideal acidity belt, already the values of the ph in the yogurt samples varied. From the obtained results it can be concluded that functional yogurt has a ph in accordance with the legislation, thus facilitating the supply of nutrients in the diet and normal development and proliferation of lactic acid bacteria, since it is within the limit (below 4.6 ), although with high acidity in all samples of yogurt. Regarding the label was observed the need for a more comprehensive label containing values that make reference to micronutrients in addition, the high cost -effective when compared to non-functional. PALAVRAS-CHAVE: iogurte; iogurte funcional; análise fisico-química. KEYWORDS: yogurt; functional yogurt; Chemical physical analysis. 1. INTRODUÇÃO

2 Um número crescente de pessoas ao redor do mundo, preocupadas com a sua saúde, têm incluído alimentos funcionais em suas dietas, como os iogurtes, que contêm probióticos e fibras. O iogurte pode estar sujeito a alterações microbiológicas e físico-químicas, por isso é indicado análises periódicas, de forma a estabelecer por qual período de tempo o produto possa ser mantido no comércio em condições compatíveis com o consumo humano, além disso, observa-se de forma crescente que a industrialização de alimentos se destaca por diversos fatores como facilidade de acesso e aumento da competitividade no mercado. Neste contexto, surgem novos produtos destinados a consumidores mais exigentes e cientes de que o rótulo é o meio de comunicação das características do alimento. Através do rótulo do alimento, o consumidor visualiza as informações nutricionais, informações complementares, a lista de ingredientes e verifica se o produto possui os critérios de qualidade e segurança. Sabendo-se que é importante manter o equilíbrio adequado das bactérias para que o produto permaneça suficientemente ácido e aromático. A acidez torna os iogurtes alimentos relativamente estáveis por inibir o crescimento de bactérias Gram-negativas, e o ph do produto pode variar de 3,6 a 4,2 podendo atingir ph final de até 4,5 (RODAS, 2001). Neste contexto o presente trabalho objetivou avaliar as propriedades físico-químicas dos iogurtes funcionais e compará-las com as análises do iogurte tradicional, assim como a adequação da qualidade dos mesmos com a rotulagem, obtidos em um supermercado da cidade de Teresina-PI. 2. MATERIAL E MÉTODOS Para análise físico-química foram utilizadas quatro amostras de iogurte, sendo, dois funcionais e dois tradicionais de mesmos sabores, comercializadas em um supermercado na cidade de Teresina-PI, produtos nos quais foram transportados através de caixas térmicas até o local de estudo e conservadas à frio durante o período de análise. Para determinar acidez titulável, transferiu-se 10 ml da amostra para um frasco Erlenmeyer de 125 ml com o auxílio de 50 ml de água. Logo em seguida adicionou-se de 2 a 4 gotas da solução fenolftaleina e titulou-se com solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01 M, até obter coloração rósea. Acidez titulável foi realizada (expressa em % de ácido lático), conforme normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985). Realizou-se a determinação do ph através da administração de 10 ml das amostras para um recipiente, no qual estava identificado pesado na balança, após este procedimento foi utilizado phmetro para determinação dos valores de ph. Foram analisados os rótulos, sendo os funcionais de marca distinta dos tradicionais, após essa análise foi feita à comparação com dois iogurtes tradicionais, porém apresentando mesmo sabor, aroma e textura. Foram analisados e comparados o período de validade de todas as amostras com relação a acidez de acordo com cada sabor. A análise de custo/benefício foi feita através da compra das amostras em um mesmo supermercado da cidade de Teresina-PI. 3. RESULTADOS Tabela 1: Análises de acidez (% de Ácido Lático) das amostras de iogurte de ameixa Amostras Acidez(+Desvio) Coeficiente ph (+Desvio)

3 Funcional *AM 1 0,936% (± 0,38) 0,17 4,42 + 0,05 Não funcional AM 2 0,801% (± 0,25) 0,1 4,72 + 0,08 (*AM=ameixa) Tabela 2: Análises de acidez (% de Àcido Lático) das amostras de iogurte sabor mamão Amostras Acidez(+Desvio) Coeficiente ph(+desvio) Desvio Funcional M1 0,758% (± 0,79) 0,20 4,53 0,07 Não funcional M 2 (*M= mamão) 0,837% (± 0,14) 0,05 4,75 0,09 Tabela 3: Valor Nutricional do Iogurte Funcional Sabor Ameixa Amostra 1: Ameixa Funcional (AM1) %VD Valor Energético 106 Kcal = 445 kj 5 CHO 15g 5 PTN 3,6g 5 Gorduras T 3,4g 6 Gorduras S 2,2g 10 Sódio 54mg 2 Cálcio 129mg 13 S/ Gorduras Trans e Fibras %Valores Diários de Referencia C/ Base em uma dieta de 2000 kcal CHO Carboidratos PTN Proteínas Tabela 4: Valor Nutricional do Iogurte Funcional Sabor Mamão Amostra 2: Mamão Funcional (MC1) %VD Valor Energético 106 kcal=445kj 5 CHO 15g 5 PTN 3,6g 5 Gorduras Totais 2,2g 10 Gorduras Saturadas 2,2g 10 Sódio 5,4mg 2 Cálcio 131mg 13

4 Tabela 5: Valor Nutricional do Iogurte Não Funcional Sabor Mamão Amostra 3: Mamão Tradicional (MC2) %VD Valor Energético 53 Kcal = 223 KJ 3 CHO 6,9 g 2 AÇÚCARES *** 4,8g ** PTN 4,8g 6 Gorduras Totais 0g 0 Gorduras Saturadas 0g 0 Gorduras Trans Não contem ** Gorduras Monoinsaturadas 0g ** Gorduras Poli-insaturadas 0g ** Colesterol 0g 0 Fibra Alimentar 0g 0 Sódio 122mg 5 Cálcio 500mg 50 Fósforo 223g 32 Vitamina D 3,2 mg 64 Tabela 6: Valor Nutricional do Iogurte Não Funcional Sabor Ameixa Amostra 4: Ameixa Tradicional (AM2) %VD Valor Energético 53 Kcal = 223 KJ 3 CHO 7,8g 3 AÇÚCARES *** 4,8g ** PTN 4,8g 6 Gorduras Totais 0g 0 Gorduras Saturadas 0g 0 Gorduras Trans Não contem ** Gorduras Monoinsaturadas 0g ** Gorduras Poli-insaturadas 0g ** Colesterol 0g 0 Fibra Alimentar 0g 0 Sódio 122mg 5 Cálcio 500mg 50 Fósforo 223g 32 Vitamina D 3,2 mg DISCUSSÃO Ao analisar as quatro amostras de iogurte, sendo os funcionais de mesma marca e os não funcionais de marca distinta, verificou-se que os resultados encontrados para acidez não foram constantes nas séries de amostras, em função dos sabores e prazo de validade. Conforme os resultados obtidos, verificou-se que os valores de acidez em todas as amostras analisadas encontravam-se acima da faixa ideal de acidez (0,70-0,72% de ácido lático), apresentando valores entre 0,785 e 0,936 (Moreira et al., 2003). Conforme se observa nas tabelas 1 e 2, o ph nas amostras de iogurte variou de 4, 42 a 4,75, estes valores são superiores aos valores de ph encontrados por Brandão (2010), que foi de 4,2 a 4,4. O

5 ph é importante, uma vez que o iogurte com baixa acidez (ph > 4,6) favorece a separação do soro, porque o gel não foi suficientemente formado, por outro lado, em ph < 4,0 ocorre a contração do coágulo devido à redução da hidratação das proteínas, ocasionando também o dessoramento do produto (Brandão, 2010) Os valores de ph implicam ainda na atividade metabólica das bactérias, o que pode favorecer um grupo de micro-organismos em detrimento do outro. No caso da fermentação do iogurte, bactérias do gênero Lactobacilos crescem e toleram ph mais baixos do que as pertencentes ao gênero Estreptococos (Moreira et al. 2003). O valor energético comparando as amostras 1 e 4 (Tabelas 4 e 6), sabor ameixa, observou-se que existe uma diferença significativa entre o iogurte funcional e o não funcional, sendo que o iogurte funcional tem o dobro do aporte energético que o tradicional caracterizando assim, uma maior produção de energia para o corpo provenientes de carboidratos, proteínas e gorduras totais. Ocorre também uma diferença significativa entre outros compostos tais como: Carboidratos (7,2g) e Proteínas (1,2g) sendo, de acordo com o aporte energético e proteico mais importantes para o organismo, pois nos auxilia na manutenção do estado nutricional e na construção e manutenção dos órgão, tecidos e células. Com relação a sódio e cálcio, o iogurte tradicional tem valores relevantes com elevação significativa de 44,2 % (68 mg) e 25, 8 % (371 mg), respectivamente, com relação ao funcional. Ambos não apresentam valores com referência a gorduras trans, considerando que o nosso organismo não necessita desse tipo de gordura e ainda porque, quando consumido em grandes quantidades, pode aumentar o risco de doenças do coração, não devendo consumir mais que 2 g/dia. Observou-se ainda o valor nutricional do iogurte não funcional e verificou-se a presença de vitamina D e fósforo, onde o funcional não apresenta nenhum valor referente a estes compostos. Comparando a validade das amostras observou-se que os iogurtes funcionais possuem uma validade menor que o não funcional, já que o mesmo apresentam os lactobacillus Dan Regulares, que se proliferam com o decorrer do tempo, aumentando assim a acidez e transformando a lactose em ácido láctico. Com relação ao valor comercializado em um supermercado da cidade de Teresina-PI, observou-se uma diferença significativa entre os iogurtes, sendo o funcional representando 49% a mais que o iogurte não funcional, dificultando assim o acesso ao consumo e superfaturando o preço do iogurte funcional. 5. CONCLUSÃO A partir dos resultados obtidos, pode-se concluir que iogurte funcional apresenta ph de acordo com a legislação, facilitando o suprimento de nutrientes na dieta e a proliferação e desenvolvimento normal das bactérias láticas, já que está dentro do limite (abaixo de 4,6), porém com acidez elevada em todas as amostras dos iogurtes. Com relação ao rótulo observou-se a necessidade de um rótulo mais completo contendo valores que fazem referência aos micronutrientes, além, do elevado custo-benefício quando comparado ao não funcional. 6. REFERÊNCIAS Brandão, S. C. C. (2010). Tecnologia da produção industrial do iogurte. Revista Leite e Derivados, 5(25), Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). (1985). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Coordenadores: A. B. Walkyria H. Lara Germínio Nazário Maria Eliza Wohlers de Almeida Waldomiro Pregnolatto - São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 3.

6 Moreira, R. S., Schwan, R. F., Carvalho, E. P., & Ferreira, C. (2003). Análise microbiológica e química de iogurtes comercializados em Lavras-MG, Ciência e Tecnologia de Alimentos, 19(1), Rodas, M. A. B. (2001). Caracterização físico-química, histológica e viabilidade de bactérias lácticas em iogurtes com frutas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 21(3),