ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DA MASSA DE TRUFA DE BRIGADEIRO E BEIJINHO

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1 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DA MASSA DE TRUFA DE BRIGADEIRO E BEIJINHO G. M. Frantz 1, P. R.da Costa 2, D. R. Possi 3, U.C. Sarmento 4, R. de C. A. Guimarães 5. E. F. dos Santos 6 1 Curso de Nutrição Universidade Federal do Mato Grosso do Sul, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (giuliafrantz@gmail.com) 2 Curso de Nutrição Universidade Federal do Mato Grosso do Sul, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (paulinha_rodrigues2@hotmail.com) 3 Nutricionista Campo Grande MS Brasil, (deborapossi@hotmail.com) 4 Técnica em Alimentos Universidade Federal do Mato Grosso do Sul, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS) CEP: Campo Grande MS Brasil, Telefone: 55 (67) Fax: 55 (67) (ulanachaves@hotmail.com) 5 Curso de Nutrição Universidade Federal do Mato Grosso do Sul, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (ritaaguimaraes@gmail.com) 6 Curso de Nutrição Universidade Federal do Mato Grosso do Sul, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (elisvania@gmail.com) RESUMO A necessidade de conservação de alimentos existe a séculos, portanto a necessidade de melhorar esses métodos é real. O presente estudo avaliou trufas coletadas em uma chocolateria de Campo Grande MS, quanto aos parâmetros físico-químicos atividade de água, sólidos solúveis e ph. Foi observado que para todos os parâmetros avaliados as trufas apresentam risco para o desenvolvimento de microrganismos, portanto devem ser estudados métodos para otimizar a vida útil desses produtos. PALAVRAS-CHAVE: Trufas; Controle de Qualidade; Tecnologia de Alimentos.

2 ABSTRACT The need for food preservation centuries there is therefore a need to improve such methods is real. This study evaluated truffles collected in a chocolatier of Campo Grande - MS as the physico-chemical parameters of water activity, soluble solids and ph. It was observed that for all parameters truffles at risk for the development of microorganisms, so should be studied methods to optimize the life of these products. KEYWORDS: Truffles; Quality Control; Food Technology. 1. INTRODUÇÃO Durante a idade média novos procedimentos de conservação e elaboração foram introduzidos na alimentação europeia, a destilação começou a ser utilizada na Itália por volta do ano 1100 depois de Cristo, e no século XVI se tornou um prática comum em toda a Europa. Já para a tecnologia de alimentos o maior impacto ocorreu por volta de 1795, quando o fabricante de cerveja francês Nicolas Appert criou uma técnica que consistia em conservar diversos alimentos em recipientes lacrados e posteriormente aquece-los em água fervente, o que foi muito útil quinze anos depois para abastecer as tropas napoleônicas. O sistema idealizado por Appert foi um dos feitos mais importantes da indústria alimentícia que depois deu lugar à indústria de enlatados (ORDÓÑEZ et al., 2005). O setor da indústria de alimentos é um setor em constante crescimento, consequentemente barreiras e dificuldades devem ser superadas diariamente, o futuro da indústria depende do quanto à mesma esta preparada para competir no mercado internacional, e esse mercado tem se tornado cada vez mais exigente em relação à qualidade e segurança alimentar (PINTO e MASSON, 1998). O termo atividade de água indica a intensidade que água se une com outros componentes não-aquosos, como consequência, a água disponível para o crescimento de microrganismos e para a realização de reações físicas e químicas (ORDÓÑEZ et al., 2005). Já os sólidos solúveis é o total de todos os sólidos dissolvidos em água, incluindo açúcar, proteínas, óleos essenciais, amino - ácidos livres, ácidos, e é usualmente medido em Brix a 20 0 C, aproximadamente 85% do total de sólidos solúveis nos sumos são açúcares. Quanto ao ph, o ótimo para o desenvolvimento de microrganismos é o neutro, porém também pode haver sua presença em ph básico, por isso na indústria são empregados diversos métodos para a redução do ph, que auxilia na não-reprodução de microrganismos (ORDÓÑEZ et al., 2005).

3 O presente estudo tem como objetivo analisar características físico-químicas de duas formulações de massas de trufas de chocolate, uma de brigadeiro e a outra de beijinho de uma chocolateria de Campo Grande, MS. 2. MATERIAL E MÉTODOS As análises foram realizadas no laboratório de físico-química da Unidade de Tecnologia de Alimentos e Saúde Pública (UTASP) da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS). Foram realizadas análises em duas massas de trufa, sendo uma massa de beijinho e outra de brigadeiro, com 2 dias de fabricação (recém-elaborados), apresentados como amostras independentes. As trufas foram coletadas em chocolataria de Campo Grande, MS. As análises realizadas foram de atividade de água (Aw), sólidos solúveis e ph. Para as análises utilizou as seguintes metodologias: Atividade de água: Foi determinada em equipamento (higrômetro eletrônico) NOVASINA, AW CENTER, à temperatura de 28 C, utilizando uma amostra de 3 g de beijinho e brigadeiro. Sólidos solúveis: Primeiramente, foi realizada a diluição de 6 g de amostra de brigadeiro em 30 ml de água destilada e 8 g de amostra de beijinho em 40 ml de água destilada. Em seguida, a leitura dos sólidos solúveis foi realizada em refratômetro HI ph: Cinco gramas de cada trufa foi misturada com 20 ml de água destilada, em seguida, determinou-se o ph em potenciômetro HANNA ph 21 ph/mv máster. Utilizou-se balança AND (HR-202) para pesagem das amostras. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Tabela 1 está representado os resultados das análises de atividade de água, sólidos solúveis e ph das massas das trufas de beijinho e brigadeiro.

4 Tabela 1. Atividade de água, sólidos solúveis e ph das trufas de brigadeiro e beijinho Análises Brigadeiro Beijinho Atividade de Água Sólidos Solúveis ( Brix) ph 0, ,0 0, ,2 A atividade de água verificada nas massas de beijinho e brigadeiro foram similares aos encontrados por Richter e Lannes (2007), que avaliaram bombons para dietas especiais (diet e light), e apresentaram atividade de água 0,72. A atividade de água é considerada um parâmetro muito importante para o desenvolvimento microbiano. A maioria das leveduras se desenvolvem à partir de 0,80 Aw, por isso, a Aw da trufa de beijinho pode ser considerada um fator de risco para o crescimento de leveduras (HOFFMANN, 2001). Porém, segundo Ordóñez et al. (2005) certas espécies de leveduras podem se proliferar em valores iguais ou maiores a 0,70 Aw, considerando assim, que a trufa de brigadeiro também apresenta fator de risco para Aw. Ao analisar a concentração de sólidos solúveis presente nas massas de beijinho e brigadeiro foi verificado 46ºBrix e 56ºBrix, respectivamente. Não foi encontrado na literatura análises de sólidos solúveis semelhantes aos produtos existentes neste estudo, entretanto, uma análise realizada em bombons recheados com preparado de morango, maracujá e laranja, quando comparados com o presente estudo apresentaram resultados diferentes, demonstrando média de 70ºBrix, o que garante boa conservação do produto em temperatura ambiente (MIQUELIM, 2006). O teor dos sólidos solúveis mostra-se de grande relevância qualitativa, pois quanto maior a quantidade de sólidos solúveis existentes, maior a qualidade e vida de prateleira do produto (COSTA et al., 2004). Os valores de ph encontrados apresentaram próximos de 6,0, sendo considerados de baixa acidez (ph> 4,5). Um estudo similar avaliou as características físico-químicas de bombons recheados de morango, laranja e maracujá e foi demonstrado uma média de ph de 5,53 (MIQUELIM, 2006). A variada microbiota de alimentos de baixa acidez torna favorável o desenvolvimento da maioria das bactérias, incluindo as patogênicas, bolores e leveduras (HOFFMANN, 2001).

5 4. CONCLUSÃO Conclui-se que a trufa de beijinho e brigadeiro apresentaram atividade de água, sólidos solúveis e ph favoráveis ao crescimento microbiano, principalmente bolores, diminuindo assim a vida de prateleira do produto. Diante disso, faz-se necessário buscar alternativas que diminuem a atividade de água e ph e que aumenta a concentração de sólidos solúveis, buscando minimizar o crescimento microbiano e aumentar a vida de prateleira do produto. 5. REFERÊNCIAS Pinto, R de A., & Masson, M. L. (1998). Análise de perigos e pontos críticos de controle (HACCP): história e aplicação. Revista da Universidade Federal do Paraná, Centro de Pesquisa e Processamento de alimentos. Disponível em Ordóñez, Pereda, J. A. O., Rodríguez, M. I. C., Álvarez, L. F., Sanz, M. L. G., Minguillón, G. D. G. de F., Perales, L. de L. H., & Cortecero, M. D. S. (2005). Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos (1.ed.). Porto Alegre: Artmed.. Hoffmann, F. L. (2001). Fatores limitantes à proliferação de microorganismos em alimentos. Brasil Alimentos, 9, Miquelim, J. N. (2006). Avaliação reológica e físico-química de bombons recheados com preparado de morango, laranja e maracujá em base de açúcar fondant, gordura e chocolate branco (Dissertação de mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Richter, M., & Lannes, S. C. S. (2007). Bombom para dietas especiais: avaliação química e sensorial. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 27(1), COSTA, W. S. (2004). Influência da Concentração de Sólidos Solúveis Totais no Sinal Fotoacústico de Polpa de Manga. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 6,(2),