CARACTERISTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE IOGURTE DE ARATICUM

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1 CARACTERISTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE IOGURTE DE ARATICUM N.F.M.Picanço 1, R.A.P.G. Faria 2, C.L.P.Ferreira 3, Elaine 4, E. C. Rodrigues 5, S.G.O.Patias 6, N.S.Ferreira 7 1 Docente Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, campus Cuiabá Bela Vista, s/n, Avenida Vereador Juliano da Costa Marques Bela Vista, Cuiabá MT, CEP: , nagelap@terra.com.br. 2 Docente Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, campus Cuiabá Bela Vista, s/n, Avenida Vereador Juliano da Costa Marques Bela Vista, Cuiabá MT, CEP: , rozilaine.faria@blv.ifmt.edu.br. 3 Docente do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, campus Cuiabá Bela Vista, s/n, Avenida Vereador Juliano da Costa Marques Bela Vista, Cuiabá MT, CEP: , cristianelopesnut@hotmail.com. 4 Acadêmica de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, campus Cuiabá Bela Vista, s/n, Avenida Vereador Juliano da Costa Marques Bela Vista, Cuiabá MT, CEP: elaine_carvalho@hotmail.com 5 Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, campus Cuiabá Bela Vista, s/n, Avenida Vereador Juliano da Costa Marques Bela Vista, Cuiabá MT, CEP: erika.rodrigues@blv.ifmt.edu.br 6 Acadêmica de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, campus Cuiabá Bela Vista, s/n, Avenida Vereador Juliano da Costa Marques Bela Vista, Cuiabá MT, CEP: samiragabrielle@hotmail.com 7 Acadêmica Engenharia de Alimentos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, campus Cuiabá Bela Vista, s/n, Avenida Vereador Juliano da Costa Marques Bela Vista, Cuiabá MT, CEP: , nayarasuzana.sf@gmail.com. RESUMO - O objetivo do trabalho foi desenvolver iogurte sabor araticum e avaliar seus aspectos físicos químicos. Foram realizadas três formulações com 10, 15 e 20% de xarope de araticum. O xarope de araticum foi elaborado com 60% de polpa, 30% de sacarose e 10% de água e concentrado até 68 ºBrix. O iogurte foi acondicionado em embalagens de 500mL e armazenados em B.O.D a 4ºC por 28 dias, analisados a cada sete dias até o vigésimo oitavo dia. Foram realizadas análises: ph, proteína, carboidrato, acidez titulável, lipídeos e cinzas. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, considerando-se três tratamentos, com cinco repetições e as médias comparadas pelo teste de Tukey em nível de 5% de probabilidade. O iogurte apresentou médias de 4,5 para ph, proteína variou de 2,9 a 3,1, sólidos totais de 11,5 a 15,7, AT de 0,75 a 0,80, lipídeos de 2,8 a 2,9 e cinzas de 0,62 a 0,63. ABSTRACT - The purpose of this study was to develop a yogurt with araticum flavor and to evaluate the physical-chemical characteristics. Were made three formulations with 10%, 15% and 20% syrup of araticum. The araticum syrup was elaborated with 60% polp, 30% sucrose and 10% water and concentrated until 68 Brix. The yogurts were stored in 500mL bottles in the B.O.D at 4 C for 28 days and analyzed in the days 0, 7, 14, 21 and 28. Were carried analysis of ph, protein, carbohydrate, total acidity, lipid and ashes. The experimental design was completely randomized, considering three treatments with five repetitions and the means

2 were compared through the Tukey test at the 5% level of probability. The yogurt showed an mean of 4,5 for ph, protein ranged from 2,9 to 3,1, total solids 11,5 to 15,7, AT to 0,75 to 0,80, lipids from 2,8 to 2,9 and ashes from 0,62 to 0,63. PALAVRAS-CHAVE: Fruta, Cerrado, Araticum KEYWORDS: Fruit, Cerrado, Araticum 1. INTRODUÇÃO O iogurte é um leite coagulado por fermentação láctica devido a ação de Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, que vivem em simbiose, com ou sem adição de leite em pó, e que está presente na dieta alimentar desde os tempos mais remotos sendo popularmente conhecido como coalhada búlgara (Tamime e Robison, 2000), podendo ser consumido com ou sem saborizante. Entre os saborizante, podemos acrescentar polpas, xaropes de frutas regionais, como forma de saborizar o produto e ainda dar destaque as espécies nativas de cada região. Inúmeras árvores nativas do Cerrado produzem frutos que possuem características sensoriais altamente apreciadas pela população. Esses frutos desempenham importante papel econômico, pois contribuem para a geração de renda principalmente de indivíduos pertencentes a grupos em vulnerabilidade social (Ribeiro, 2000). O Araticum (Annona crassiflora) é uma espécie arbórea nativa dos cerrados brasileiros, pertencente à ordem Magnoliales e à família Annonaceae. Na região central do Brasil, é popularmente conhecido como araticum-do-cerrado, araticum-do-campo e pinha-do-cerrado. O araticum é considerado uma espécie de interesse econômico, principalmente pelo aproveitamento de seus frutos na culinária (Carvalho, 2000). Os frutos são muito apreciados pela sua polpa doce e de sabor característico (Viera, 2006). O objetivo do trabalho avaliar características físico-químicas de iogurte de araticum, sem adição de aditivos químicos. 2 MATERIAL E MÉTODOS A massa base do iogurte produzido no laboratório de bromatologia e analisado no Laboratório de Química do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Campus Cuiabá Bela Vista (IFMT). Foi utilizado leite integral com 8% de sacarose, xarope de araticum. Para a fermentação, foi utilizado fermento lácteo liofilizado concentrado para inoculação direta DELVO YOG FVV 21 ½U, contendo Lactobacillus delbrueckii subspécie bulgaricus e Streptococcus thermophilus, da Globalfood Advanced Food Technology. Não foi utilizado qualquer tipo de aditivo. O projeto de pesquisa foi inscrito na Plataforma Brasil e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa sob o número O Araticum foi fornecido pela Brasfrut-GO. Foram formulados três tratamentos com 10, 15 e 20% de xarope de araticum. O xarope de araticum foi elaborado com 60% de polpa, 30% de sacarose e 10% de água e concentrado até 68 ºBrix. O iogurte produzido foi acondicionado em embalagens de 500mL e armazenados em B.O.D a 4ºC por 28 dias. Análises físico-química da polpa e do xarope de araticum: umidade, ph, ºBrix, Acidez titulável, cinza, lipídeos (IAL, 2008) Análises físico-química: as análises foram realizadas nos dias 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento. Foram realizadas análises de ph, proteína, carboidrato, acidez titulável, os resultados foram expressos em percentagem de ácido láctico, lipídeos e cinzas (IAL, 2008).

3 Análise estatística: O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, considerando-se três tratamentos, com cinco repetições. As médias foram comparadas pelo teste de Tukey a nível de 5% de probabilidade. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Análise do xarope O xarope apresentou-se como um líquido com consistência uniforme e concentrado de coloração alaranjada e aroma tipicamente concentrado. Os resultados de ph, sólidos solúveis, acidez titulável, umidade, lipídeos e cinzas do xarope, estão representados em médias na Tabela 1. Tabela 1. Caracterização físico-química da polpa e do xarope de araticum. Análises Polpa Xarope ph 4,5 4,30 SS/ Brix 22,25 70,00 Acidez titulável 0,54 0,50 Umidade 77,4 58,01 Cinzas 4,54 0,38 Lipídeos 3,7 ND* ND* Não determinado Informações sobre o teor de ph, sólidos solúveis e acidez titulável de polpa in natura de araticum, são escassos na literatura especializada, o que não permitiu maiores comparações sobre os conteúdos observados no presente estudo. No entanto, Ribeiro et al (2000), avaliando polpas de frutas do cerrado encontrou valores semelhantes aos deste estudo. O valor baixo de ph e acidez do xarope de 4,5 e 0,54, respectivamente, pode contribui para uma melhor conservação do alimento e segundo Marinho (2010) é uma característica desejável para a industrialização, pois o baixo ph dispensa a etapa de acidificação durante o processamento e contribui para o sabor acentuado da polpa e promove um fator de diluição elevado na formulação de bebidas, e consequentemente, maior rendimento. O valor de 70ºBrix mostrou-se dentro dos parâmetros exigidos pela legislação que é de no mínimo 52º Brix para xaropes devido à adição de sacarose para a produção. O teor de sólidos solúveis indica a associação entre a concentração de suco e o teor de açúcares presentes no alimento. A relação entre o teor de sólidos solúveis e a acidez titulável (SS/AT), de acordo com Chitarra e Chitarra (2005), é um indicador de qualidade do fruto em termos de maturidade, sabor e valor industrial. A polpa de araticum apresentou umidade de 77,4 g 100g -1, similar ao relatado Silva et al., (2009) que encontraram, em frutos do estado de Goiás, valores de 70,56 g 100g-1 e 76,05 g 100g- 1,respectivamente. tornando esses frutos altamente susceptíveis à deterioração enzimática e microbiana, o que dificulta sua conservação. A umidade do xarope foi de 58,01, em função do tratamento térmico, sacarose e concentração. O valor de cinzas que foi de 4,54 para a polpa e 0,38 para o xarope. A polpa de araticum apresentou teor de lipídios superior ao observado por Roesler et al., (2007) (2,36 g 100g- 1) e similar ao observado por Silva et al., (2008) em frutos cultivados no estado de Goiás. No entanto não foi observado quantidades de lipídeos no xarope. Os resultados indicam que o xarope de araticum devido ao baixo ter de lipídeo é menos propenso a reação oxidativa.

4 3.2 Análise físico-química do iogurte de araticum Análise físico-química Os resultados expressos na Tabela 2 mostram os valores para a composição físico-química do iogurte de araticum. Não houve diferença significativa entre as formulações. De acordo com os valores obtidos na análise de ph do iogurte de araticum, manteve-se estável durante o período de armazenamento juntamente com o teor de acidez titulável. A Tabela 2 apresenta os resultados obtidos paara análise da composição química do iogurte saborizado com xarope de araticum. Formulação ph Proteína Sólidos Totais AT Lipídeo Cinzas F1 4,5 a 2,9 b 11,5 c 0,77 c 2,8 a 0,62 b F2 4,5 a 2,9 b 12,7 b 0,80 a 2,85 ab 0,62 b F3 4,5 a 3,1 a 15,7 a 0,75 c 2,9 a 0,63 a Média de 4 repetições em triplicada. As médias seguidas da mesma letra nas colunas não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade A acidez do iogurte influencia diretamente a sua consistência, porém a acidez pode se alterar durante o armazenamento em maior ou menor grau, dependendo da acidez inicial e da temperatura de armazenamento do produto. A determinação do ph é importante pois está relacionada com a viabilidade das culturas lácticas durante o armazenamento refrigerado (Zacarchenco e Massaguer, 2004). O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados estabelece padrões para a acidez titulável para iogurtes com variação entre 0,6 a 1,5g de ácido láctico para 100g do produto (Brasil, 2000). De acordo com os resultados, os valores de sólidos totais estão dentro do esperado, com o aumento do xarope de araticum na formulação, maior o teor de sólidos Na caracterização físico-química das formulações houve diferença entre as formulações, que variou de 2,9 a 3,1 de proteína e de 2,8 a 2,9 de lipídeos sendo que a legislação estabelece limite mínimo de 2,9% de proteína e classifica este iogurte como parcialmente desnatado pois apresenta matéria gorda entre 0,6 a 2,9. Para ser considerado integral a legislação estabelece 3 a 5,9% de matéria gorda e limite máximo de 0,5% para iogurte desnatado. Os teores de proteína e lipídeos encontrados neste estudo são maiores que os encontrados por Mendes (2002) que observou valores de 2,6% de gordura em iogurte com preparado de caju. Os teores de cinzas encontrados foram similares a quantidade de cinzas encontrada no trabalho de Mendes (2002), que encontrou para resíduo mineral fixo (0,60 ± 0,02) %, em iogurtes adicionados de polpa de caju. 5. CONCLUSÃO As propriedades físico-químicas do xarope de araticum analisado mostrou-se dentro dos padrões de identidade e qualidade exigidos pela legislação, quando em comparação com outros autores e portanto, apropriados para o consumo. O processo de desenvolvimento do iogurte sabor araticum foi realizado de forma satisfatória, permitindo a obtenção de um produto com características físico-químicas adequadas para consumo. Todas as formulações de iogurte com xarope de araticum, apresentaramse dentro do exigido pela legislação quanto as características físico-químicas. No entanto a F3, apresentou maiores teores de sólidos totais e proteína.

5 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL, Ministério de Agropecuária e Abastecimento. (2000). Padrões de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. (Resolução no 5, de 13 de novembro de Publicada no Diário Oficial da União de 02 de janeiro de 2001) Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Baccan, N., Aleixo, L. M., Stein, E., & Godinho, O. E. S. (1995). Introdução à semimicroanálise qualitativa (6. ed.). Campinas: EduCamp. Carvalho, J. A. (2002). Marolo: o doce aroma do cerrado. Folha Machadense. 20. Folha Machadense Chitarra, M.I.F.; Chitarra, A.B.(2005.) Pós-colheita de frutos e hortaliças. Fisiologia e Manuseio (2ed). Lavras: FAEPE. Instituto Adolfo Lutz. (2008). Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo pp. Roesler, R.; Malta, L. G.; Carrasco, L. C.; Holanda, R. B.; Sousa, C. A. S.; Pastore, G. M.(2007. Atividade antioxidante de frutas do cerrado. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 27 (1), n. 1, RIBEIRO, R. F.(1995) Pequi, o rei do cerrado: roendo o fruto sertanejo por todos os lados. Belo Horizonte: Rede Cerrado/REDE/CAANM/Campo Vale. Ribeiro, J. F.; Brito, M. A.; ScaloppI Junior, E. J.; Fonseca, C. E. L.(2000) Frutas Nativas, Araticum (12). Jaboticabal, SP: FuNEP. Silva, A. M. L. (2009). Alterações físico-químicas e estudos enzimáticos da polpa de araticum (Annona crassiflora Mart). Estudos (36), Tamime AY, Robinson R K. (2000). Yoghurt Science and technology. USA: CRC Press LLC. Zacarchenco, P.B.; Massaguer-Roig, S.(2004). Enumeration of Streptococcus thermophilus in the presence of Bifidobacterium longum and Lactobacillus acidophilus effect of incubation temperature and atmospheric conditions. Milchwissenchaft (59),