CONSERVAS DE GRÃOS VERDES DE SOJA TIPO HORTALIÇA: FORMULAÇÕES E AVALIAÇÃO FÍSICO- QUIMÍCA

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1 CONSERVAS DE GRÃOS VERDES DE SOJA TIPO HORTALIÇA: FORMULAÇÕES E AVALIAÇÃO FÍSICO- QUIMÍCA Rafael Bueno Langaro 1, A. Reolon-Costa 1, M. Stein 1, A.P. Cecatto 1, M.C. Carrão-Panizzi 2, 1-Sociedade Educacional Três de Maio SETREM, Faculdade Três de Maio, Três de Maio - CEP: Três de Maio, RS - Brasil, Telefone: (55) (angelicacosta@setrem.com.br, steinmarcia1@gmail.com, ana_cecatto@yahoo.com). 2-Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária -EMBRAPA, Embrapa Trigo - CEP: Passo Fundo, RS - Brasil, Telefone: (54) s: (mercedes.panizzi@embrapa.br). RESUMO - O objetivo deste trabalho foi desenvolver conservas de soja tipo hortaliça, bem como, realizar a análise química dessas. Foram testadas três diferentes formulações de conservas, nas quais realizou-se as seguintes análises físico-químicas: ph, acidez titulável, cinzas, umidade, gordura e proteínas totais aos 7, 14, 21 e 28 dias de fermentação. O experimento foi estabelecido em delineamento completamente casualizado, e as análises físico-químicas feitas em triplicata. Os dados foram submetidos a análise de variância e comparação de médias pelo teste de Tukey. As análises dos dados mostraram a viabilidade do desenvolvimento de conservas de soja tipo hortaliça, e que, os valores encontrados para o ph da salmoura aos 28 dias de armazenamento foram de 4,6, estão de acordo com o estabelecido pela ANVISA, para conservas de alimentos de baixa acidez. Notou-se ainda, que houve redução nos teores de umidade, gordura e proteínas após o processo de fermentação. ABSTRACT - The objective of this study was to develop canning vegetable soybeans, and perform chemical analysis of them. Three different formulations of canning were tested, for the following physical-chemical analysis: ph, acidity, ash, moisture, fat and total protein at 7, 14, 21 and 28 days of fermentation. The experiment was conducted in a completely randomized design, and physical and chemical analyzes made in triplicate. Data were analyzed By ANOVA and means were compared by Tukey test. The data analysis showed the feasibility of developing soy type canned vegetables, and the values found for ph of the brine after 28 days of storage were 4.6 are in accordance with established by ANVISA for canning low acid foods. It was also observed that there was a reduction in moisture, fat and protein content after the fermentation process. PALAVRAS CHAVES: Alimento saudável, consumo humano, Glycine max (L.) Merrill. KEY WORDS: Healthy food, human consumption, Glycine ma (L.) Merrill. INTRODUÇÃO A soja tipo hortaliça, é um produto que está se tornando popular nos países Ocidentais, e no Brasil, alguns produtos desse tipo já estão aparecendo no mercado. Para esse tipo de produto a soja deve ser colhida quando os grãos estão totalmente desenvolvidos, mas ainda imaturos. A soja verde se constitui em um alimento nutritivo e saboroso para o consumo humano (CARRÃO-PANIZZI, 2006), podendo ser consumida de forma direta ou indireta, pela ingestão de alimentos elaborados co, grãos verdes, ou processados, como soja em conservas. As cultivares de soja tipo hortaliça, devem apresentar algumas características específicas, como sementes graúdas com alto teor de proteína, coloração clara do hilo e principalmente bom sabor (CARRÃO-PANIZZI et al., 2002), Teor reduzido do inibidor de tripsina Kunitz, que permite a redução

2 de tratamento térmico e dos custos de processamento do produto, é outra característica também interessante para a soja hortaliça. De maneira que, uma das vantagens para a inclusão da soja tipo hortaliça na dieta humana é que esta pode ser uma alternativa natural para reposição hormonal, devido a presença de isoflavonas e também por conter alto teor de proteínas, reduzido teor de óleo, não possuir colesterol e gordura hidrogenada. Nos últimos anos a população tem buscado consumir alimentos naturais, mais saudáveis e que tragam benefícios à saúde, neste sentido, tem crescido a demanda por produtos com maior valor agregado, como é o caso da soja-hortaliça. Nesse contexto o objetivo deste trabalho foi desenvolver conservas de soja verde tipo hortaliça, verificando a composição química das formulações estudadas. MATERIAL E MÉTODOS O estudo foi realizado no laboratório de química da Sociedade Educacional Três de Maio - SETREM, Faculdade Três de Maio, Três de Maio - RS, Brasil. Para tal foi utilizada a cultivar de soja BRS 267, desenvolvida pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária EMBRAPA, a qual apresenta sabor superior e grãos de tamanho grande. Vagens verdes congeladas dessa cultivar foram cedidas pela Embrapa Trigo, de Passo Fundo, RS. Foram desenvolvidas três diferentes formulações de conservas de soja tipo hortaliça (Tabela 1) as quais variaram quanto ao tipo de salmoura e condimentos utilizados. Tabela 1. Diferentes formulações de conservas de grãos verdes da cultivar de soja BRS 267, Três de Maio - RS, Brasil. Formulações Formulação 1 Formulação 2 Formulação 3 Soja g Soja g Soja g Vinagre ml Vinagre ml Vinagre ml Água ml Água ml Água ml 4,2 g de açúcar + 63 g de sal 2,1 g de açúcar + 3,15 g de sal 15 g de sal Mostarda em grão Folhas de louro Mostarda em grão Folhas de louro Pimentão verde Pimentão verde Pimentão verde Pimentão vermelho Pimentão vermelho Pimentão vermelho Pimentão amarelo Pimentão amarelo Pimentão amarelo Para a preparação das conservas as vagens foram descongeladas e os grãos retirados manualmente das vagens, pesaram-se 185 g de grãos e procedeu-se a preparação das salmouras. Foram colocadas 185 g de soja em 16 vidros de 250 ml, sendo que foram preparados quatro vidros para cada formulação testada, posteriormente a esses foram adicionados 85 ml de salmoura, resultando em um peso final de 270 g por vidro. Em seguida, fecharam-se os frascos com tampas metálicas e seguiu-se a pasteurização em banho maria a temperatura de 70 ºC por 15 minutos. Após a pasteurização os frascos passaram pelo resfriamento rápido à temperatura ambiente com água corrente. Os frascos foram, armazenados por 28 dias em condições normais de ambiente com temperatura aproximada de 25 ºC, em delineamento completamente casualizado, com quatro repetições por formulação estudada. As avaliações químicas foram feitas aos 7, 14, 21 e 28 dias após o armazenamento. Os parâmetros químicos determinados em cada período de avaliação foram: a) ph: o ph do grão de soja em conserva e da salmoura foram medidos separadamente utilizando um phmetro digital da marca Quimis. b) Titulação: a acidez titulável de soja em conserva e da salmoura foi determinada mediante titulação com NaOH 0,1 N.

3 c) Gorduras totais: a determinação de gorduras totais (g 100g-1) foi realizada de acordo com a técnica descrita por Bligh & Dyer (1959), utilizando o sistema duplo metanolclorofórmio como solvente. d) Proteínas totais: as proteínas totais foram determinadas pelo método Kjeldahl, conforme metodologia descrita por Tedesco et al. (1995), o qual consiste em tres etapas: digestão, destilação e titulação. e) Umidade: para a determinação da umidade foram pesadas uma amostra de 5 g dos grãos em conserva, e secados em estufa a 105 ºC até peso constante. f) Cinzas: as cinzas foram obtidas por incineração de uma quantidade conhecida da amostra, em mufla a 550 ºC, até a obtenção de peso constante. Os resultados foram expressos percentualmente em relação ao peso da amostra integral ou seca. As análises químicas foram feitas em triplicada e os dados foram submetidos a análise de variância ANOVA e teste de comparação de médias pelo teste de Tukey 0,05% de probabilidade de erro, com o auxílio do programa estatístico SISVAR. RESULTADOS E DISCUSSÃO A determinação de valores de ph de conservas de alimentos é de suma importância para a elaboração de conservas seguras. Neste estudo, o ph da salmoura atingiu níveis inferiores a 4,8 desde as primeiras análises, o que representa uma característica importante, considerando que valores baixos de ph inibem o crescimento microbiano, protegendo o produto da deterioração (Figura 1a, 1b e 1c). Os valores encontrados para o ph da salmoura aos 28 dias de armazenamento foram de 4,6 para as três formulações testadas (Figura 1a, 1b e 1c), estando de acordo com o estabelecido pela Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qual determina que para conservas de alimentos de baixa acidez a exemplo da soja, o ph adequado é maior que 4,5 (BRASIL, 2004) para consumo e comercialização. Quanto ao ph dos grãos em conserva observa-se que esse também apresentou valores abaixo de 4,8 desde a primeira semana de avaliação, e que houve variação ao longo do período de armazenamento, demostrando comportamento similar a salmoura (Figura 1a, 1b e 1c). Nota-se ainda que a estabilização do ph da salmoura e dos grãos de soja em conserva ocorreu aos 28 dias de armazenamento, estando ambos com valores de ph 4,6 em todas as formulações, portanto essa conserva pode ser consumida com segurança após 28 dias de fermentação. Valores de ph de 4,6 são considerados bons para conservas de alimentos de baixa acidez, pois, valores de ph muito baixos têm uso limitado em virtude do atributo sensorial paladar, pois consequentemente o produto apresenta sabor excessivamente ácido.

4 1a 1b Valores de ph 4,8 4,6 4,4 4,2 4 Valores de ph da formulação 3 ph Salmoura ph Soja 7 dias 14 dias 21 dias 28 dias Período de avaliação 1c 1d 1e 1f Figura 1. Valores de ph das formulações 1 (1a), 2 (1b), e 3 (1c), e valores de acidez titulável das formulaçóes 1 (1d), 2 (1e), e 3 (1f), obtidas em conservas de grãos verdes da cultivar de soja BRS 267. Três de Maio, RS- Brasil, 2016 Quanto a acidez titulável, não existe um padrão estabelecido na legislação brasileira para a acidez das conservas acidificadas artificialmente, mas a sua determinação pode fornecer dados valiosos na apreciação do estado de conservação de um dado produto alimentício. Nesse estudo em todo período de avaliação, acidez dos grãos de soja em conserva apresentou valores menores quando comparada com acidez da salmoura. Para as três formulações testadas, os valores de acidez da soja aos

5 28 dias de armazenamento foram de aproximadamente 0,40%, enquanto que na salmoura esses valores variaram de 59 a 68%, o que o que demonstra um comportamento de menor risco à contaminação por Clostridium botulinum, microrganismo esse que, em relação aos demais, representa maior importância em estado de anaerobiose (Figura 1d, 1e, 1f). Tabela 2. Análise de variância entre períodos de avaliação e entre diferentes formulações para obtenção de conservas de soja verde. Três de Maio, RS- Brasil, 2016 Análise de variância entre períodos de avaliação (4, 14, 21 e 8 dias) Variáveis GL SQ QM F Probabilidade Cinzas 3 0,5277 0,1759 1,203 0,3257 Umidade 3 725, , ,762 0,000*** Gordura 3 33, , ,211 0,0001** Proteínas 3 256, ,6774 3,849 0,0192* Análise de variância entre formulações Variáveis GL SQ QM F Probabilidade Cinzas 2 3,3888 1, ,582 0,0002** Umidade 2 20, ,3611 0,590 0,5609 Gordura 2 1,1666 0,0833 0,076 0,9271 Proteínas 2 250, , ,621 0,0084* Outros parâmetros determinados foram: umidade, cinzas, proteínas totais e gorduras totais, os resultados para esses parâmetros estão representados nas tabelas 1 e 2. Quanto a essas características houve variação estatística significativa entre os dias de armazenamento para as variáveis umidade, lipídios e proteínas totais, enquanto que somente houve variação entre formulações entre os caracteres cinzas e proteínas totais (Tabela 2). Foi observada uma tendência de redução dos teores de umidade, lipídios e proteínas durante o período de armazenamento (7 a 28 dias), Não houve variação para o teor de cinzas, mas a percentagem de umidade dos grãos em conserva variou no período de 39,33% para 29,77%, o que significou uma redução de 9,56% no teor da umidade (Tabela 3). Os teores de lipídios reduziram significativamente com os dias de armazenamento, aos sete dias foram de 5, 88% e aos 28 dias 3,44% (Tabela 3). Já para os teores de proteína, a variação foi de 37,75% para 32, 66% aos sete e 28 dias de armazenamento, respectivamente o que significou uma redução de 5,09% no teor proteico. A redução de umidade dos grãos pode ser explicada, pelo fato de que a adição de sal e açúcar na água torna o meio mais concentrando, provocando a saída de água dos tecidos vegetais, pelo processo de osmose.

6 Tabela 3. Teste de comparação de médias entre períodos de avaliação (4, 14, 21 e 8 dias) e entre Períodos de avaliação Períodos Cinzas (%) Umidade (%) Lipídios (%) Proteínas (%) (dias) 7 1, 33 a ± 0,22 39, 33 a ± 7,13 5, 88 a ± 0,48 37, 55 ab ± 3, , 33 a ± 0,20 28, 77 b ± 1,67 3, 66 b ± 2,02 39, 77 a ± 5, , 55 a ± 0,55 29, 88 b ± 12,91 4, 66 ab ± 0,95 35, 00 ab ± 11, , 22 a ± 0,17 27, 77 b ± 1,67 3, 44 b ± 0,93 32, 66 b ± 4,87 Formulações testadas Formulações Cinzas Umidade Lipídios Proteínas 1 1, 33 b ± 0,006 31,00 a ± 0,51 4,41 a ± 0,20 39, 66 a ± 5,34 2 1,00 b ± 0,01 31,33 a ± 2,95 4,50 a ± 0,56 35, 83 ab ± 0,60 3 1,75 a ± 0,38 32,75 a ± 11,85 4,33 a ± 0,30 33, 25 b ± 3,51 formulações de conservas de soja tipo hortaliça com grãos verdes da cultivar de soja BRS 267. Três de Maio, RS- Brasil, Médias seguidas pelas mesmas letras nas colunas dentro de períodos de fermentação e formulações são semelhantes pelo Teste de Tukey (p 0.05) O processamento industrial de alimentos promove o prolongamento da sua vida útil, tornando-os mais atraentes ao paladar; entretanto, induz mudanças e interações entre os constituintes de alimentos, o que explica a redução nos teores de lipídios e proteínas totais durante o processo de fermentação (Tabela 3). Pois durante o processamento, o alimento é exposto a diversos fatores que podem interferir na sua estrutura e composição nutricional, sendo que temperatura, luz, oxigênio, umidade e ph do meio são os fatores que mais contribuem para essa alteração (CORREA et al., 2008). Pode ainda se inferir que essas perdas são decorrentes dos processos de branqueamento e congelamento das vagens da soja para armazenamento até o momento do preparo das conservas. No contexto desse trabalho, percebe-se que as formulações 1 e 2, apresentaram maiores concentrações de proteínas, podendo se constituir em formulações com melhor qualidade nutricional. Segundo Callegari et al. (2011) o estudo das características nutricionais da soja hortaliça torna-se muito importante, pois evidencia a viabilidade do consumo dessa leguminosa, para posterior inserção no mercado consumidor de forma ampla e acessível. CONCLUSÕES a) O processamento de conservas de grãos verdes de soja tipo hortaliça, é viável, permitindo a oferta de alimento saudável saboroso. b) O ph de 4,6 da salmoura aos 28 dias de armazenamento está de acordo com o estabelecido pela Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), para conservas de alimentos de baixa acidez. c) Nesse estudo, houve redução nos teores de umidade, lipídios e proteínas após o processo de fermentação. d) Estudos complementares devem ser conduzidos sobre o produto soja verde. AGRADECIMENTOS

7 A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária -EMBRAPA, Embrapa Trigo, pela doação do material vegetal. REFERÊNCIAS Correia, L. F. M., Faraoni, A. S., & Pinheiro-Sant ana, H. E Efeitos do processamento industrial de alimentos sobre a estabilidade de vitaminas. Alim. Nutr, 19(1), Callegari1, F. L., Ciabotti, S., De Sá, M. E. L., Garcia, D. F., Pereira, R. E. M., Santos, A. R. R Avaliação da composição centesimal e fatores antinutricionais de genótipos de soja nos estádios de maturação R6 e R8. Enciclopédia biosfera, 7(12), Carrão-Panizzi, M. C., Almeida, L. A., Miranda, L. C., Kiihl, R. A. S., Mandarino, J. G. M., Arias, C. A. A., Yoronori, J. T., Almeida, A. M. R., Toledo, J.F.F. (2002). BRS nova cultivar de soja para alimentação humana. Of The Congresso Brasileiro de soja, Londrina: Embrapa Soja. Carrão-Panizzi, M. C., Pípolo, A. E., Almeida, L. A., Mandarino, J. M. G., Kaster, M., Arias, C. A. A., Carneiro, G. E. S., Toledo, J. F. F., Miranda, L. C., Yorinori, J. T., Dias, W. P., Almeida, A. M. R., Domit, L. A., Benassi, V. T., Arantes, N. E., Oliveira, A. C. B., Brogin, R. L., Lambert, E. S., Bertagnolli, P. F., RangeL, M. A. S., SOUZA, P. I BRS 267: cultivar de soja para alimentação humana. Of The Reunião de pesquisa de soja da região central do brasil, Uberaba.