Determinações fisíco-químicas de soja tipo hortaliça livre de lipoxigenase

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1 Determinações fisíco-químicas de soja tipo hortaliça livre de lipoxigenase Amanda Rosa Custódio de Oliveira¹; Sueli Ciabotti¹; Érika Louisie de Oliveira Almeida¹; Ana Cristina Pinto Juhasz², Hamilton César de Oliveira Charlo¹; ¹IFTM-Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro- Campus Uberaba, Rua João Batista Ribeiro n Mercês Uberaba-MG. ² EPAMIG Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais Unidade Uberaba, Rua: Afonso Rato, mandinha_3007@hotmail.com, sueliciabotti@iftm.edu.br, Erika-louisie@hotmail.com, anacpj@yahoo.com.br, hamiltoncharlo@iftm.edu.br RESUMO O trabalho teve por objetivo avaliar características físico químicas de três cultivares de soja hortaliça, sendo uma livre de lipoxigenase. Foram utilizados grãos verdes do genótipo BRS 560 ausente de lipoxigenase e duas cultivares de soja BRSMG 790A MGBRS 08 desenvolvida pela parceria Embrapa, EPAMIG e Fundação Triângulo. O experimento foi realizado em delineamento inteiramente casualizado com cinco repetições. Os parâmetros analisados foram ph, acidez total titulável (ºBrix) e sólidos solúveis totais (%). Os dados foram submetidos à análise de variância, com comparação de média pelo teste de Scott-Knott (P<0,05). Os valores médios das análises apresentaram resultados significativos para todos os parâmetros avalidos, porém mesmo com as diferenças nos valores de sólidos solúveis, acidez total titulavel e ph, o genótipo livre de lipoxigenase e as demais cultivares apresentam características favoráveis para fins de processamento e na utilização na alimentação humana. Palavras- chave: Glycine Max (L.) Merril, ph, acidez total titulável, sólidos solúveis ABSTRACT Physical and Chemical determinations soybean genotypes lipoxigenase-free The work aimed to evaluate chemical and physical characteristics of three soybean cultivars, being one free of lipoxygenase. Green grains were used of the genotype BRS 560 absent from lipoxygenase and two soybean cultivars BRSMG and MGBRS08 developed by partnership Embrapa, EPAMIG and Triangle Foundation. The experiment was conducted in a completely randomized design with five repetitions. The parameters analyzed were ph, titratable acidity ( Brix) and total soluble solids (%). The data were submitted to analysis of variance,with comparison of average by Scott-Knott test (P <0.05). Average values showed significant results for all parameters, even with the differences in values of soluble solids, titratable acidity and ph. The genotype free of lipoxygenase and other cultivars have characteristics suitable for processing and use in human nutrition. Keyworks: Glycine max (L.) Merril, ph, titratable acidity, soluble solids. A soja hortaliça, assim como a soja-grão, pertence ao gênero Glycine max (L.) Merril e à família Fabaceae, porém diferente da granífera, é destinada exclusivamente ao consumo humano na forma de hortaliça. Para tal, as vagens de soja são colhidas Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 250

2 imaturas, ainda no estádio R6, quando seus grãos apresentam características químicas, físicas e sensoriais satisfatórias (Silva et al., 2009), como altos teores de aminoácidos (e.g. ácido glutâmico), amido e sacarose, e baixos teores de oligossacarídeos (e.g.rafinose e estaquiose) (Castoldi et al., 2009). Neste estádio, a soja também é rica em vitamina C e pró-vitamina A, compostos que à medida que o grão amadurece, vão se reduzindo. O Japão, a China, a Coréia e Taiwan se destacam na produção e no consumo deste tipo de soja, onde os grãos verdes são cozidos nas próprias vagens, constituindo um petisco popular para estas populações, o chamado edamame. Outros países como os Estados Unidos, o Canadá, a Austrália e alguns países da Europa estão importando soja deste tipo vegetal, em face da crescente demanda e aceitabilidade do edamame (Carrão- Panizzi, 2006). Em relação ao Brasil, segundo Leite et al. (2010), a soja tem se destacado no que diz respeito à alimentação humana, principalmente na forma de grãos verdes. Para este fim, existe várias cultivares adaptadas, que assim como a granífera, estão sujeitas a aceitabilidade do consumo pela população. A EPAMIG e a Embrapa Soja iniciaram um programa de melhoramento genético em vista ao desenvolvimento de cultivares de soja tipo hortaliça adaptadas às condições de Minas Gerais. A soja triplo nulo ou ausente de lipoxigenase é foco deste estudo. Encontra-se estabelecido que sabores e odores dos produtos da soja são atribuídos à ação das enzimas lipoxigenases formando hidroperóxidos dos ácidos graxos poliinsaturados. Trabalhos têm sido conduzidos no melhoramento genético da soja, para verificar a ação das lipoxigenases (Ciabotti et al., 2007), tornando-se interesse a avaliação de genótipos de soja tipo hortaliça. Diante do exposto este trabalho tem como objetivo comparar as características físico químicas de ph, acidez total titulável e sólidos solúveis em genótipo de soja tipo hortaliça (estádio R6) ausente de lipoxigenase, com cultivares comuns colhidas verdes. MATERIAL E MÉTODOS O presente trabalho foi desenvolvido nos Laboratórios de Análise de Alimentos e Bromatologia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 251

3 Mineiro- Campus Uberaba. MG. Foram utilizados grãos verdes do genótipo BRS 560, ausente de lipoxigenase e duas cultivares de soja desenvolvidas especialmente para alimentação humana, a cultivar BRSMG 790A e a MGBRS Essas cultivares são provenientes do programa de melhoramento genético da parceria Epamig/Embrapa/Fundação Triângulo, cultivadas na região de Uberaba MG. As vagens foram colhidas no estádio R6, na safra 2010/2011, e submetidas ao branqueamento em água por 10 minutos e posterior resfriamento. As vagens foram debulhadas para extração dos grãos e posterior análises físico químicas. O ph foi determinado com peagâmetro com inserção do eletrodo diretamente na água de trituração dos grãos verdes com água. Foram determinados os sólidos solúveis na água de trituração dos grãos verdes, por leitura em refratômetro digital com compensação de temperatura automático a 25 ºC e expresso em ºBrix, segundo AOAC (1990). As determinações de acidez total titulável foram realizadas de acordo com a AOAC (1990). O experimento foi realizado em delineamento inteiramente casualizado com três tratamentos (BRS 560, BRSMG 790A, MGBRS 08) com cinco repetições. As variáveis analisadas foram ph, acidez total titulável (ºBrix) e sólidos solúveis totais (%). Os dados foram submetidos à análise de variância, com comparação de média pelo teste de Scott- Knott (P<0,05). RESULTADOS E DISCUSSÃO De acordo com a tabela 1 para todas as variáveis analisadas houve resultado significativo. Nos valores de sólidos solúveis totais e acidez total titulável a cultivar BRS 560 livre das isoenzimas lipoxigenases apresentou-se com menores resultado em relação as demais cultivares, e o ph obteve o maior valor entre as cultivares testadas. Segundo Borguini & Silva (2005) os sólidos solúveis totais representam a porcentagem de sólidos que se encontram dissolvidos no alimento e os sólidos solúveis totais têm maior concentração com a evolução da maturação, devido aos processos de biossíntese ou pela degradação de polissacarídeos. No presente trabalho a cultivar BRS 560 ausente Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 252

4 de lipoxigenase apresentou menor resultado de sólido solúveis, mostrando a melhor capacidade na preservação de suas características físico-químicas, podendo assim manter por mais tempo um melhor sabor e qualidade do produto. Em relação ao teor de acidez total titulável a cultivar que apresentou menor valor foi a cultivar ausente de lipoxigenase. O índice de acidez é uma importante avaliação do estado de conservação de alimentos, que pode indicar métodos e processos mais eficazes para determinado alimento. Grãos de soja que apresentem elevados índices de danos mecânicos, devido à colheita, processados inadequados e armazenados em ambientes impróprios, resultarão em grãos com características mais susceptíveis a apresentarem maior índice de acidez (Mendonça et al., 2008). Segundo Cavalini (2004) acidez total titulável é dada pela presença dos ácidos orgânicos, quanto menor a ATT menor a síntese de compostos fenólicos, lipídios e aromas voláteis. Sendo assim como mostra no presente trabalho a cultivar BRS 560 livre de lipoxigenase apresentou menor acidez total titulável garantindo um melhor aroma para a soja hortaliça. O valor de ph mais elevado foi da cultivar BRS 560 no qual foi inversamente aos valores de acidez total titulável, confirmando o que encontra-se bem estabelecido por Palmer (1971), que quanto mais elevado o ph, menor será a acidez total titulável. Conclui-se que embora tenha ocorrida diferenças nos valores dos parametros avaliados de solidos solúveis, acidez total titulavel e ph, o genótipo livre de lipoxigenase e as demais cultivares avaliadas, possuem características favoráveis para fins de processamento e utilização na alimentação humana. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Association of official analytical chemists Official methods of the Association of Official Analytical Chemists Washington. 684p. BORGUINI RG.; SILVA MV Características físico-químicas e sensoriais do Tomate (Lycopersicon esculentum) produzido por cultivo orgânico em comparação ao convencional. Disponível em: serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/- viewfile/495/458 Acessado em 10 de abril de CARRÃO-PANIZZI MC Edamame ou soja-hortaliça: fácil de consumir e muito saudável. Informe Agropecuário 27: Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 253

5 CASTOLDI R; CHARLO HCO; VARGAS PF; BRAZ LT; MENDONÇA JL; CARRÃO-PANIZZI MC Desempenho de quatro genótipos de soja-hortaliça em dois anos agrícolas. Horticultura Brasileira 27: CAVALINI FC Índices de maturação, ponto de colheita e padrão respiratório de goiabas 'Kumagai' e 'Paluma'. Piracicaba: USP - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 68p (Dissertação Mestrado). CIABOTTI S; BARCELOS M de FP; PINHEIRO ACMP; CLEMENTE PR; LIMA MAC Características sensoriais e físicas de extratos e tofus de soja comum processada termicamente e livre de lipoxigenase. Ciênc. Tecnol. Aliment., 27: LEITE GLD, SILVA FWS, SÁ VGM, FERREIRA CS, COSTA CA Entomofauna associada a 10 genótipos de soja hortaliça Enciclopédia Biosfera, Centro Científico Conhecer 6: MENDONÇA MA; BORGO LA; ARAÚJO WMC; NOVAES MRCG Alterações físico-químicas em óleos de soja submetidos ao processo de fritura em unidades de produção de refeição no Distrito Federal Com. Ciências Saúde 19: PALMER JK The banana. In: HULME AC. Biochemistry of fruits and trheir products. New York: Academic Press. p SILVA JB, CARRÃO-PANIZZI MC, PRUDÊNCIO SH Chemical and physical composition of grain-type and food-type soybean for food processing Pesquisa Agropecuária Brasileira 44: Tabela 1. Valor médio de ph, sólidos solúveis totais e acidez total titulável da soja hortaliça, em três diferentes cultivares. [Average value of ph, soluble solids and titratable acidity of vegetable soybeans in three different cultivars]. Cultivares ph Sólidos Solúveis (%) Acidez total Titulável (ºBrix) 1 BRSMG 790A 6,5180 b 9,1200 b 0,3320 b 2 BR 560 6,6260 c 8,1000 a 0,2060 a 3 MGBRS 08 6,4440 a 11,160 c 0,3980 c Médias seguidas pela mesma letra, na coluna, não diferem entre si pelo teste de Scott- Knott (P=0,05). [Means followed by same letter in column do not differ by Scott-Knott test (P = 0.05)]. Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 254